茶之造2

【原文】

《唐书》：太和七年正月，吴蜀贡新茶，皆于冬中作法为之。上务恭俭，不欲逆物性，诏所在贡茶，宜于立春后造。

《北堂书钞·茶谱续补》云：龙安造骑火茶，最为上品。骑火者，言不在火前，不在火后作也。清明改火，故曰火。

《大观茶论》：“茶工作于惊蛰，尤以得天时为急。轻寒英华渐长，条达而不迫，茶工从容致力，故其色味两全。故焙人得茶天为度。”“撷茶以黎明，见日则止。用爪断芽，不以指揉。凡芽如雀舌谷粒者，为斗品。一枪一旗为拣芽，一枪二旗为次之，余斯为下。茶之始芽萌，则有白合，不去害茶味。既撷则有乌蒂，不去害茶色。”“茶之美恶，尤系于蒸芽、压黄之得失。蒸芽欲及熟而香，压黄欲膏尽亟止。如此则制造之功十得八九矣。”“涤芽惟洁，濯器惟净，蒸压惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良。造茶先度日晷之长短，均工力之众寡，会采择之多少，使一日造成，恐茶过宿，则害色味。”“茶之范度不同，如人之有首面也。其首面之异同，难以概论。要之，色莹彻而不驳，质缜绎而不浮，举之凝结，碾之则铿然，可验其为精品也。有得于言意之表者。”“白茶自为一种，与常茶不同。其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间，偶然生出，有者不过四五家，生者不过一二株，所造止于二三而已。须制造精微，运度得宜，则表里昭澈，如玉之在璞，他无与伦也。”

蔡襄《茶录》：茶味主于甘滑，惟北苑、凤凰山连属诸焙，所造者味佳。隔溪诸山，虽及时加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘，能损茶味，前世之论《水品》者以此。

《东溪试茶录》：“建溪茶比他郡最先，北苑、壑源者尤早。岁多暖则先惊蛰十日即芽；岁多寒则后惊蛰五日始发。先芽者，气味俱不佳，惟过惊蛰者最为第一。民间常以惊蛰为候。诸焙后北苑者半月，去远则益晚。”“凡断芽必以甲，不以指。以甲则速断不柔，以指则多湿易损。择之必精，濯之必洁，蒸之必香，火之必良，一失其度，俱为茶病。”“芽择肥乳，则甘香而粥面著盏而不散。土瘠而芽短，则云脚涣乱，去盏而易散。叶梗长，则受水鲜白；叶梗短，则色黄而泛。乌蒂、白合，茶之大病。不去乌蒂，则色黄黑而恶。不去白合，则味苦涩。蒸芽必熟，去膏必尽。蒸芽未熟，则草木气存。去膏未尽，则色浊而味重。受烟则香夺，压黄则味失，此皆茶之病也。”

《北苑别录》：“御园四十六所，广袤三十余里。自官平而上为内园，官坑而下为外园。方春灵芽萌坼，先民焙十余日，如九窠、十二陇、龙游窠、小苦竹、张坑、西际，又为禁园之先也。而石门、乳吉、香口三外焙，常后北苑五七日兴工。每日采茶、蒸榨，以其黄悉送北苑并造。”“造茶旧分四局。匠者起好胜之心，彼此相夸，不能无弊，遂并而为二焉。故茶堂有东局、西局之名，茶有东作、西作之号。凡茶之初出研盆，荡之欲其匀，揉之欲其腻，然后入圈制，随笪过黄有方。故有花，有大龙，有小龙，品色不同，其名亦异，随纲系之于贡茶云。”

“采茶之法，须是侵晨，不可见日。晨则夜露未晞，茶芽肥润。见日则为阳气所薄，使芽之膏腴内耗，至受水而不鲜明。故每日常以五更挝鼓集群夫于凤凰山，[山有伐鼓亭，日役采夫二百二十二人。]监采官人给一牌，入山至辰刻，则复鸣锣以聚之，恐其逾时贪多务得也。大抵采茶亦须习熟，募夫之际必择土著及谙晓之人，非特识茶发早晚所在，而于采摘亦知其指要耳。”“茶有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有乌蒂，不可不辨。小芽者，其小如鹰爪。初造龙团胜雪、白茶，以其芽先次蒸熟，置之水盆中，剔取其精英，仅如针小，谓之水芽，是小芽中之最精者也。中芽，古谓之一枪二旗是也。紫芽，叶之紫者也。白合，乃小芽有两叶抱而生者是也。乌蒂，茶之带头是也。凡茶，以水芽为上，小芽次之，中芽又次之。紫芽、白合、乌蒂，在所不取。使其择焉而精，则茶之色味无不佳。万一杂之以所不取，则首面不均，色浊而味重也。”“惊蛰节万物始萌。每岁常以前三日开焙，遇闰则后之，以其气候少迟故也。”“蒸芽再四洗涤，取令洁净，然后入，俟汤沸蒸之。然蒸有过熟之患，有不熟之患。过熟则色黄而味淡，不熟则色青而易沉，而有草木之气。故惟以得中为当。”“茶既蒸熟，谓之茶黄，须淋洗数过，[欲其冷也。]方入小榨，以去其水，又入大榨，以出其膏。[水芽则以高榨压之，以其芽嫩故也。]先包以布帛，束以竹皮，然后入大榨压之，至中夜取出揉匀，复如前入榨，谓之翻榨。彻晓奋击，必至于干净而后已。盖建茶之味远而力厚，非江茶之比。江茶畏沉其膏，建茶惟恐其膏之不尽。膏不尽则色味重浊矣。”“茶之过黄，初入烈火焙之，次过沸汤之，凡如是者三，而后宿一火，至翌日，遂过烟焙之，火不欲烈，烈则面泡而色黑。又不欲烟，烟则香尽而味焦。但取其温温而已。凡火之数多寡，皆视其之厚薄。之厚者，有十火至于十五火；之薄者，六火至于八火。火数既足，然后过汤上出色。出色之后，置之密室，急以扇扇之，则色泽自然光莹矣。”“研茶之具，以柯为杵，以瓦为盆，分团酌水，亦皆有数。上而胜雪，白茶以十六水，下而拣芽之水六，小龙凤四，大龙凤二，其余皆一十二焉。自十二水而上，曰研一团，自六水而下，曰研三团至七团。每水研之，必至于水干茶熟而后已。水不干，则茶不熟，茶不熟，则首面不匀，煎试易沉。故研夫尤贵于强有力者也。尝谓天下之理，未有不相须而成者。有北苑之芽，而后有龙井之水。龙井之水清而且甘，昼夜酌之而不竭，凡茶自北苑上者皆资焉。此亦犹锦之于蜀江，胶之于阿井也，讵不信然。”

姚宽《西溪丛语》：建州龙焙面北，谓之北苑。有一泉极清淡，谓之御泉。用其池水造茶，即坏茶味。惟龙团胜雪、白茶二种，谓之水芽，先蒸后拣。每一芽先去外两小叶，谓乌蒂；又次取两嫩叶，谓之白合；留小心芽置于水中，呼为水芽。聚之稍多，即研焙为二品，即龙团胜雪、白茶也。茶之极精好者，无出于此。每计工价近二十千，其他皆先拣而后蒸研，其味次第减也。茶有十纲，第一纲第二纲太嫩，第三纲最妙，自六纲至十纲，小团至大团而止。

黄儒《品茶要录》：“茶事起于惊蛰前，其采芽如鹰爪。初造曰试焙，又曰一火，其次曰二火。二火之茶，已次一火矣。故市茶芽者，惟伺出于三火前者为最佳。尤喜薄寒气候，阴不至冻。芽登时尤畏霜，有造于一火二火者皆遇霜，而三火霜霁，则三火之茶胜矣。晴不至于暄，则谷芽含养约勒而滋长有渐，采工亦优为矣。凡试时泛色鲜白，隐于薄雾者，得于佳时而然也。有造于积雨者，其色昏黄，或气候暴暄，茶芽蒸发，采工汗手熏渍，拣摘不洁，则制造虽多，皆为常品矣。试时色非鲜白，水脚微红者，过时之病也。”“茶芽初采，不过盈筐而已，趋时争新之势然也。既采而蒸，既蒸而研。”“蒸或不熟，虽精芽而所损已多。试时味作桃仁气者，不熟之病也。惟正熟者味甘香。”“蒸芽以气为候，视之不可以不谨也。试时色黄而粟纹大者，过熟之病也。然过熟愈于不熟，以甘香之味胜也。故君谟论色，则以青白胜黄白。而余论味，则以黄白胜青白。”“茶蒸不可以逾久，久则过熟，又久则汤干而焦釜之气出。茶工有泛薪汤以益之，是致熏损茶黄。故试时色多昏黯，气味焦恶者，焦釜之病也。建人谓之热锅气。”“夫茶本以芽叶之物就之棬模。既出棬，上笪焙之，用火务令通彻，即以灰覆之，虚其中，以透火气。然茶民不喜用实炭，号为冷火。以茶饼新湿，急欲干以见售，故用火常带烟焰。烟焰既多，稍失看候，必致熏损茶饼。试时其色皆昏红，气味带焦者，伤焙之病也。”“茶饼先黄而又如阴润者，榨不干也。榨欲尽去其膏，膏尽则有如干竹叶之意。惟喜饰首面者，故榨不欲干，以利易售。试时色虽鲜白，其味带苦者，渍膏之病也。”“茶色清洁鲜明，则香与味亦如之。故采佳品者，常于半晓间冲蒙云雾而出，或以瓷罐汲新泉悬胸臆间，采得即投于中，盖欲其鲜也。如或日气烘烁，茶芽暴长，工力不给，其采芽已陈而不及蒸，蒸而不及研，研或出宿而后制，试时色不鲜明，薄如坏卵气者，乃压黄之病也。”“茶之精绝者曰斗，曰亚斗，其次拣芽。茶芽，斗品虽最上，园户或止一株，盖天材间有特异，非能皆然也。且物之变势无常，而人之耳目有尽，故造斗品之家，有昔优而今劣、前负而后胜者。虽人工有至有不至，亦造化推移不可得而擅也。其造，一火曰斗，二火曰亚斗，不过十数而已。拣芽则不然，遍园陇中择其精英者耳。其或贪多务得，又滋色泽，往往以白合盗叶间之。试时色虽鲜白，其味涩淡者，间白合盗叶之病也。”[一凡鹰爪之芽，有两小叶抱而生者，白合也。新条叶之初生而白者，盗叶也。造拣芽者，只剔取鹰爪，而白合不用，况盗叶乎。]“物固不可以容伪，况饮食之物，尤不可也。故茶有入他草者，建人号为入杂。列入柿叶，常品入桴槛叶，二叶易致，又滋色泽，园民欺售直而为之。试时无粟纹古香，盏面浮散，隐如微毛，或星星如纤絮者，入杂之病也。善茶品者，侧盏视之，所入之多寡，从可知矣。向上下品有之，近虽列，亦或勾使。”

《万花谷》：龙焙泉在建安城东凤凰山，一名御泉。北苑造贡茶，社前芽细如针。用此水研造，每片计工直钱四万分。试其色如乳，乃最精也。

《文献通考》：宋人造茶有二类，曰片，曰散。片者即龙团旧法，散者则不蒸而干之，如今时之茶也。始知南渡之后，茶渐以不蒸为贵矣。

《学林新编》：茶之佳者，造在社前；其次火前，谓寒食前也；其下则雨前，谓谷雨前也。唐僧齐己诗曰：“高人爱惜藏岩里，白甀封题寄火前。”其言火前，盖未知社前之为佳也。唐人于茶，虽有陆羽《茶经》，而持论未精。至本朝蔡君谟《茶录》，则持论精矣。

《苕溪诗话》：北苑，官焙也，漕司岁贡为上；壑源，私焙也，土人亦以入贡，为次。二焙相去三四里间，若沙溪，外焙也，与二焙绝远，为下。故鲁直诗：“莫遣沙溪来乱真。”是也。官焙造茶，常在惊蛰后。

朱翌《猗觉寮记》：唐造茶与今不同，今采茶者得芽即蒸熟焙干，唐则旋摘旋炒。刘梦得《试茶歌》：“自傍芳丛摘鹰嘴，斯须炒成满室香。”又云：“阳崖阴岭各不同，未若竹下莓苔地。”竹间茶最佳。

《武夷志》：通仙井在御茶园，水极甘洌，每当造茶之候，则井自溢，以供取用。

《金史》：泰和五年春，罢造茶之防。

张源《茶录》：“茶之妙，在乎始造之精，藏之得法，点之得宜。优劣定于始铛，清浊系乎末火。”“火烈香清，铛寒神倦。火烈生焦，柴疏失翠。久延则过熟，速起却还生。熟则犯黄，生则著黑。带白点者无妨，绝焦点者最胜。”“藏茶切勿临风近火。临风易冷，近火先黄。其置顿之所，须在时时坐卧之处，逼近人气，则常温而不寒。必须板房，不宜土室。板房温燥，土室潮蒸。又要透风，勿置幽隐之处，不惟易生湿润，兼恐有失检点。”

谢肇淛《五杂俎》：“古人造茶，多舂令细，末而蒸之。唐诗‘家僮隔竹敲茶臼’是也。至宋始用碾。若揉而焙之，则本朝始也。但揉者，恐不及细末之耐藏耳。”“今造团之法皆不传，而建茶之品，亦远出吴会诸品下。其武夷、清源二种，虽与上国争衡，而所产不多，十九赝鼎，故遂令声价靡复不振。”“闽之方山、太姥、支提，俱产佳茗，而制造不如法，故名不出里闬。予尝过松萝，遇一制茶僧，询其法，曰：‘茶之香，原不甚相远，惟焙之者火候极难调耳。茶叶尖者太嫩，而蒂多老。至火候匀时，尖者已焦，而蒂尚未熟。二者杂之，茶安得佳？’制松萝者，每叶皆剪去其尖蒂，但留中段，故茶皆一色。而工力烦矣，宜其价之高也。闽人急于售利，每斤不过百钱，安得费工如许？若价高，即无市者矣。故近来建茶所以不振也。”

罗廪《茶解》：“采茶制茶，最忌手汗、体膻、口臭、多涕、不洁之人及月信妇人，更忌酒气。盖茶酒性不相入，故采茶制茶，切忌沾醉。”“茶性淫，易于染著，无论腥秽及有气息之物不宜近，即名香亦不宜近。”

许次杼《茶疏》：“岕茶非夏前不摘。初试摘者，谓之开园，采自正夏，谓之春茶。其地稍寒，故须待时，此又不当以太迟病之。往时无秋日摘者，近乃有之。七八月重摘一番，谓之早春。其品甚佳，不嫌少薄。他山射利，多摘梅茶，以梅雨时采故名。梅茶苦涩，且伤秋摘，佳产戒之。”“茶初摘时，香气未透，必借火力以发其香。然茶性不耐劳，炒不宜久。多取入铛，则手力不匀。久于铛中，过熟而香散矣。炒茶之铛，最忌新铁。须预取一铛以备炒，毋得别作他用。一说惟常煮饭者佳，既无铁腥，亦无脂腻。炒茶之薪，仅可树枝，勿用干叶。干则火力猛炽，叶则易焰、易灭。铛必磨洗莹洁，旋摘旋炒。一铛之内，仅可四两，先用文火炒软，次加武火催之。手加木指，急急炒转，以半熟为度，微俟香发，是其候也。”“清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中。若再迟一二日，待其气力完足，香烈尤倍，易于收藏。”“藏茶于庋阁，其方宜砖底数层，四围砖研，形若火炉，愈大愈善，勿近土墙。顿瓮其上，随时取灶下火灰，候冷簇于瓮傍。半尺以外，仍随时取火灰簇之，令里灰常燥，以避风湿。却忌火气入瓮，盖能黄茶耳。日用所须，贮于小瓷瓶中者，亦当箬包苎扎，勿令见风。且宜置于案头，勿近有气味之物，亦不可用纸包。盖茶性畏纸，纸成于水中，受水气多也。纸裹一夕既，随纸作气而茶味尽矣。虽再焙之，少顷即润。雁宕诸山之茶，首坐此病。纸帖贻远，安得复佳。”“茶之味道，而性易移，藏法喜温燥而恶冷湿，喜清凉而恶郁蒸，宜清触而忌香惹。藏用火焙，不可日晒。世人多用竹器贮茶，虽加箬叶拥护，然箬性峭劲，不甚伏贴，风湿易侵。至于地炉中顿放，万万不可。人有以竹器盛茶，置被笼中，用火即黄，除火即润。忌之！忌之！”

闻龙《茶笺》：“尝考《经》言茶焙甚详。愚谓今人不必全用此法。予构一焙室，高不逾寻，方不及丈，纵广正等。四围及顶绵纸密糊，无小罅隙，置三四火缸于中，安新竹筛于缸内，预洗新麻布一片以衬之。散所炒茶于筛上，阖户而焙。上面不可覆盖，以茶叶尚润，一覆则气闷罨黄，须焙二三时，俟润气既尽，然后覆以竹箕。焙极干出缸，待冷，入器收藏。后再焙，亦用此法，则香色与味犹不致大减。”“诸名茶法多用炒，惟罗岕宜于蒸焙，味真蕴藉，世竞珍之。即顾渚、阳羡，密迩洞山，不复仿此。想此法偏宜于岕，未可概施诸他茗也。然《经》已云，‘蒸之焙之’，则所从来远矣。”“吴人绝重岕茶，往往杂以黑箬，大是阙事。余每藏茶，必令樵青入山采竹箭箬，拭净烘干，护罂四周，半用剪碎拌入茶中。经年发覆，青翠如新。”“吴兴姚叔度言，茶若多焙一次，则香味随减一次。予验之良然。但于始焙时，烘令极燥，多用炭箬，如法封固，即梅雨连旬，燥仍自若。惟开坛频取，所以生润，不得不再焙耳。自四月至八月，极宜致谨。九月以后，天气渐肃，便可解严矣。虽然，能不弛懈尤妙。”“炒茶时须用一人从傍扇之，以祛热气，否则茶之色香味俱减，此予所亲试。扇者色翠，不扇者色黄。炒起出铛时，置大瓷盆中，仍须急扇，令热气稍退。以手重揉之，再散入铛，以文火炒干之。盖揉则其津上浮，点时香味易出。田子艺以生晒不炒不揉者为佳，其法亦未之试耳。”

《群芳谱》：以花拌茶，颇有别致。凡梅花、木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰、蕙、金橘、栀子、木香之属，皆与茶宜。当于诸花香气全时摘拌，三停茶，一停花，收于瓷罐中，一层茶一层花，相间填满，以纸箬封固入净锅中，重汤煮之，取出待冷，再以纸封裹，于火上焙干贮用。但上好细芽茶，忌用花香。反夺其真味。惟平等茶宜之。

《云林遗事》：莲花茶：就池沼中，于早饭前日初出时，择取莲花蕊略绽者，以手指拨开，入茶满其中，用麻丝缚扎。定经一宿，次早连花摘之，取茶纸包晒。如此三次，锡罐盛贮，扎口收藏。

邢士襄《茶说》：凌露无云，采候之上。霁日融和，采候之次。积日重阴，不知其可。

田艺蘅《煮泉小品》：芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。况作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。生晒茶瀹之瓯中，则旗枪舒畅，青翠鲜明，香洁胜于火炒，尤为可爱。

《洞山茶系》：岕茶采焙定以立夏后三日，阴雨又须之。世人妄云“雨前真岕”，抑亦未知茶事矣。茶园既开，入山卖草枝者，日不下二三百石。山民收制，以假混真。好事家躬往予租，采焙戒视惟谨，多被潜易真茶去。人至竞相高价分买，家不能二三斤。近有采嫩叶、除尖蒂、抽细筋焙之，亦曰片茶。不去尖筋，炒而复焙，燥如叶状，曰摊茶，并难多得。又有俟茶市将阑，采取剩叶焙之，名曰修山茶，香味足而色差老，若今四方所货岕片，多是南岳片子，署为“骗茶”可矣。茶贾炫人，率以长潮等茶，本岕亦不可得。噫！安得起陆龟蒙于九京，与之赓《茶人》诗也。茶人皆有市心，今予徒仰真茶而已。故余烦闷时，每诵姚合《乞茶诗》一过。

《月令广义》：“炒茶每锅不过半斤，先用干炒，后微洒水，以布卷起，揉做。”“茶择净微蒸，候变色摊开，扇去湿热气。揉做毕，用火焙干，以箬叶包之。语曰：‘善蒸不若善炒，善晒不若善焙。’盖茶以炒而焙者为佳耳。”

《农政全书》：“采茶在四月。嫩则益人，粗则损人。茶之为道，释滞去垢，破睡除烦，功则著矣。其或采造藏贮之无法，碾焙煎试之失宜，则虽建芽浙茗，只为常品耳。此制作之法，宜亟讲也。”

冯梦祯《快雪堂漫录》：“炒茶锅令极净。茶要少，火要猛，以手拌炒令软净，取出摊于匾中，略用手揉之。揉去焦梗，冷定复炒，极燥而止。不得便入瓶，置于净处，不可近湿。一二日后再入锅炒，令极燥，摊冷，然后收藏。”“藏茶之罂，先用汤煮过烘燥。乃烧栗炭透红投罂中，覆之令黑。去炭及灰，入茶五分，投入冷炭，再入茶，将满，又以宿箬叶实之，用厚纸封固罂口。更包燥净元气味砖石压之，置于高燥透风处，不得傍墙壁及泥地方得。”

屠长卿《考槃余事》：“茶宜箬叶而畏香药，喜温燥而忌冷湿。故收藏之法，先于清明时收买箬叶，拣其最青者，预焙极燥，以竹丝编之，每四片编为一块，听用。又买宜兴新坚大罂，可容茶十斤以上者，洗净焙干听用、山中采焙回，复焙一番，去其茶子、老叶、梗屑及枯焦者，以大盆埋伏生炭，覆以灶中敲细，赤火既不生烟，又不易过。置茶焙下焙之，约以二斤作一焙。别用炭火入大炉内，将罂悬架其上，烘至燥极而止。先以编箬衬于罂底，茶焙燥后，扇冷方入。茶之燥，以拈起即成末为验。随焙随入，既满又以箬叶覆于茶上，每茶一斤约用箬二两。罂口用尺八纸焙燥封固，约六七层，压以方厚白木板一块，亦取焙燥者。然后于向明净室或高阁藏之。用时以新燥宜兴小瓶，约可受四五两者，另贮。取用后随即包整。夏至后三日再焙一次，秋分后三日又焙一次，一阳后三日又焙一次，连山中共焙五次。从此直至交新，色味如一。罂中用浅，更以燥箬叶满贮之，虽久不浥。”“又一法，以中坛盛茶，约十斤一瓶。每年烧稻草灰入大桶内，将茶瓶座于桶中，以灰四面填桶，瓶上覆灰筑实。用时拨灰开瓶，取茶些少，仍复封瓶覆灰，则再无蒸坏之患。次年另换新灰。”“又一法，于空楼中悬架，将茶瓶口朝下放，则不蒸。缘蒸气自天而下也。”“采茶时，先自带锅入山，别租一室，择茶工之尤良者，倍其雇值。戒其搓摩，勿使生硬，勿令过焦。细细炒燥，扇冷方贮罂中。”“采茶，不必太细，细则芽初萌而味欠足；不可太青，青则叶已老而味欠嫩。须在谷雨前后，觅成梗带叶微绿色而团且厚者为上。更须天色晴明，采之方妙。若闽广岭南，多瘴疠之气，必待日出山霁，雾瘴岚气收净，采之可也。”

冯可宾《岕茶笺》：“茶，雨前精神未足，夏后则梗叶太粗。然以细嫩为妙，须当交夏时。时看风日晴和，月露初收，亲自监采入篮。如烈日之下，应防篮内郁蒸，又须伞盖，至舍速倾于净匾内薄摊，细拣枯枝、病叶、蛸丝、青牛之类，一一剔去，方为精洁也。”“蒸茶须看叶之老嫩，定蒸之迟速，以皮梗碎而色带赤为度。若太熟，则失鲜。其锅内汤须频换新水，盖熟汤能夺茶味也。”

陈眉公《太平清话》：吴人于十月中采小春茶，此时不独逗漏花枝，而尤喜日光晴暖。从此蹉过，霜凄雁冻，不复可堪矣。

眉公云：采茶欲精，藏茶欲燥，烹茶欲洁。

吴拭云：山中采茶歌，凄清哀婉，韵态悠长，一声从云际飘来，未尝不潸然堕泪。吴歌未便能动人如此也。

熊明遇《岕山茶记》：贮茶器中，先以生炭火煅过，于烈日中曝之，令火灭，乃乱插茶中，封固罂口，覆以新砖，置于高爽近人处。霉天雨候，切忌发覆，须于清燥日开取。其空缺处，即当以箬填满，封闭如故，方为可久。

《雪蕉馆记谈》：明玉珍子昇，在重庆取涪江青蟆石为茶磨，令宫人以武隆雪锦茶碾，焙以大足县香霏亭海棠花，味倍于常。海棠无香，独此地有香，焙茶尤妙。

《诗话》：顾渚涌金泉，每岁造茶时，太守先祭拜，然后水稍出。造贡茶毕，水渐减，至供堂茶毕，已减半矣。太守茶毕，遂涸。北苑龙焙泉亦然。

《紫桃轩杂缀》：“天下有好茶，为凡手焙坏。有好山水，为俗子妆点坏。有好子弟，为庸师教坏。真无可奈何耳。”“匡庐顶产茶，在云雾蒸蔚中，极有胜韵，而僧拙于焙，瀹之为赤卤，岂复有茶哉。戊戌春小住东林，同门人董献可、曹不随、万南仲，手自焙茶，有‘浅碧从教如冻柳，清芬不遣杂花飞’之句。既成，色香味殆绝。”“顾渚，前朝名品，正以采摘初芽，加之法制，所谓‘罄一亩之入，仅充半环’，取精之多，自然擅妙也。今碌碌诸叶茶中，无殊菜沈，何胜括目。”“金华仙洞与闽中武夷俱良材，而厄于焙手。”“埭头本草市溪庵施济之品，近有苏焙者，以色稍青，遂混常价。”

《岕茶汇钞》：“岕茶不炒，甑中蒸熟，然后烘焙。缘其摘迟，枝叶微老，炒不能软，徒枯碎耳。亦有一种细炒岕，乃他山炒焙，以欺好奇者。岕中人惜茶，决不忍嫩采，以伤树木。余意他山摘茶，亦当如岕之迟摘老蒸，似无不可。但未经尝试，不敢漫作。”“茶以初出雨前者佳，惟罗岕立夏开园。吴中所贵梗粗叶厚者，有萧箬之气，还是夏前六七日，如雀舌者，最不易得。”

《檀几丛书》：南岳贡茶，天子所尝，不敢置品。县官修贡期以清明日入山肃祭，乃始开园采造。视松萝、虎丘而色香丰美，自是天家清供，名曰片茶。初亦如岕茶制法，万历丙辰，僧稠荫游松萝，乃仿制为片。

冯时可《滇行纪略》：滇南城外石马井泉，无异惠泉；感通寺茶，不下天池、伏龙。特此中人不善焙制耳。徽州松萝旧亦无闻，偶虎丘一僧往松萝庵，如虎丘法焙制，遂见嗜于天下。恨此泉不逢陆鸿渐，此茶不逢虎丘僧也。

《湖州志》：长兴县啄木岭金沙泉，唐时每岁造茶之所也，在湖、常二郡界，泉处沙中，居常无水。将造茶，二郡太守毕至，具仪注，拜敕祭泉，顷之发源。其夕清溢，供御者毕，水即微减；供堂者毕，水已半之；太守造毕，水即涸矣。太守或还旆稽期，则示风雷之变，或见鸷兽、毒蛇、木魅、阳睒之类焉。商旅多以顾渚水造之，无沾金沙者。今之紫笋，即用顾渚造者，亦甚佳矣。

高濂《八笺》：藏茶之法，以箬叶封裹入茶焙中，两三日一次，用火当如人体之温温然，而湿润自去。若火多，则茶焦不可食矣。

陈眉公《太平清话》：“武夷屴、紫帽、龙山皆产茶。僧拙于焙，既采则先蒸而后焙，故色多紫赤，只堪供宫中干濯用耳。近有以松萝法制之者，既试之，色香亦具足，经旬月，则紫赤如故。盖制茶者，不过土著数僧耳。语三吴之法，转转相效，旧态毕露。此须如昔人论琵琶法，使数年不近，尽忘其故调，而后以三吴之法行之，或有当也。”“徐茂吴云：‘实茶大瓮底，置箬瓮口，封闭倒放，则过夏不黄，以其气不外泄也。’子晋云：‘当倒放有盖缸内。缸宜砂底，则不生水而常燥。加谨封贮，不宜见日，见日则生翳而味损矣。藏又不宜于热处。新茶不宜骤用，贮过黄梅，其味始足。’”

张大复《梅花笔谈》：松萝之香馥馥，庙后之味闲闲，顾渚扑人鼻孔，齿颊都异，久而不忘。然其妙在造，凡宇内道地之产，性相近也，习相远也。吾深夜被酒，发张震封所遗顾渚，连啜而醒。

宗室文昭《古瓻集》：桐花颇有清味，因收花以熏茶，命之曰桐茶。有“长泉细火夜煎茶，觉有桐香入齿牙”之句。

王草堂《茶说》：武夷茶自谷雨采至立夏，谓之头春；约隔二旬复采，谓之二春；又隔又采，谓之三春。头春叶粗味浓，二春三春叶渐细，味渐薄，且带苦矣。夏末秋初又采一次，名为秋露，香更浓，味亦佳，但为来年计，惜之不能多采耳。茶采后以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青。俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡岕片只蒸不炒，火焙以成。松萝、龙井皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色。茶采而摊，摊而摝香气发越即炒，过时不及皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶枝蒂，使之一色。释超全诗云：“如梅斯馥兰斯馨，心闲手敏工夫细。”形容殆尽矣。

王草堂《节物出典》：《养生仁术》云：“谷雨日采茶，炒藏合法，能治痰及百病。”

《随见录》：“凡茶见日则味夺，惟武夷茶喜日晒。”“武夷造茶，其岩茶以僧家所制者最为得法。至洲茶中采回时，逐片择其背上有白毛者，另炒另焙，谓之白毫，又名寿星眉。摘初发之芽，一旗未展者，谓之连子心。连枝二寸剪下烘焙者，谓之凤尾、龙须。要皆异其制造，以欺人射利，实无足取焉。”

【译文】

据《唐书》记载：太和七年的正月，吴蜀两地进贡新茶，都是冬天制作的。皇上主张恭俭，不想违背事物的习性，因此下诏命令两地在立春后制造贡茶。

《北堂书钞·茶谱续补》中说：龙安造的骑火茶最好。所谓的骑火，是制茶的时间既不在火前，也不在火后。是在清明改火的时候，所以叫火。

《大观茶论》：“茶叶在惊蛰的时候制作，最重要的是赢得天时。寒气消减万物开始生长，枝叶发新芽，茶工从容工作，茶的色味齐全。所以说烘焙茶叶还要看天气。”“在黎明时采茶，太阳一出来就停止。用指尖掐断茶芽，不要用手指头去揉它。像雀舌那样的芽就是上好的品种。一枪一旗叫拣芽，一枪二旗差一点，剩下的都是下品。茶刚发芽的时候，会有白色的叶子，如果不去掉，就会破坏茶叶的味道。掐断茶芽时会有黑色的根蒂，不去掉就会影响茶的颜色。”“茶叶的好坏，蒸芽、压黄的时候最重要。蒸芽应等到熟得发出香味的时候，压黄应等到汤水尽了的时候。要是按照这样做那十之八九已经制作成功了。”“茶芽必须要洗干净，洗茶的器具也必须干净，蒸压应该合适，研膏的时候要等到变热，烘焙的时候火要好。造茶要先计算一天的劳作时间，需要多少工，采摘多少茶叶，当天采当天做，避免过夜，否则会影响茶的颜色和味道。”“茶的成色有区别，就像人的相貌。人的相貌不一样，难以一一说出。总之，颜色纯净不杂，质地缜密不散，拿起来结成一块，碾的时候声音很脆，就可以说明这是好的品种。依照此法便可得到好茶。”“白茶是很特别的一种，同其他的茶叶不一样。它的枝条很多，叶子薄而且光洁。是在悬崖和树林之间偶尔生出来的，只有四五家有这种树，能够成活的只有一两株，出产的茶也不过两三而已。只有制作得很精细、操作得很正确，才能使里外一样光洁清澈，就像没有琢磨的璞玉一样，其他的都不能跟它比。”

蔡襄《茶录》：茶的味道主要是甘甜润滑，只有北苑、凤凰山一带的茶场，造出的茶叶味道最好。隔溪的这些山，虽然能够及时制作，但颜色和味道都很重，不能跟它比。有的泉水不是很甘甜，会损害茶叶的味道，前人所著的《水品》说的就是这个道理。

《东溪试茶录》中说：“建溪的茶叶比其他地方的茶叶都要早，北苑、壑源的就更早了。如果天气暖和在惊蛰前10天就已经发芽了；天气冷的话惊蛰过后5天开始发芽。惊蛰前发的芽，气味都不好，只有惊蛰之后的才最好。民间常常把惊蛰作为制茶的节气。其他地方烘焙的时间要比北苑晚半个月左右，如果距离远的话那就更晚了。”“一般要掐断茶芽，只能用指甲而不能用手指。用指甲掐容易断而且不会让它变软，用手指掐容易揉伤茶叶。采摘的时候一定要精细，清洗的时候一定要干净，蒸的时候要闻到它散发出香味，火的大小一定要控制好，只要一个环节没有把握好尺度，茶叶就会出现毛病。”“比较肥厚的茶芽泡出来的水香甜，把水倒进杯子里香味也不会消散。土地贫瘠的茶芽自然就会短些，那样云脚就显得涣散，放进杯子里容易消散。叶梗长的话，见到了水就会鲜白；叶梗短的话，颜色就容易泛黄。黑色的根蒂、白色的叶子，这些都是茶叶的弊病。如果不去掉黑色的根蒂，颜色就黑而且难看。不去掉白色的叶子，味道就很苦涩。蒸芽的时候必须要熟，那样能够保留草木的气息。膏不耗干颜色就会浑浊而且味道很苦。被烟熏了的话就会失去香味，压黄了就失去了它的味道，这些都是茶叶制作时的弊病。”

《北苑别录》：“御用的园地共有46处，方圆有30多里。官平往上是内园，官坑以下的是外园。在春天御园的茶要比民间早烘焙十几天，例如九窠、十二陇、龙游窠、小苦竹、张坑、西际这些地方，又在禁园的前面。而石门、乳吉、香口这3处外焙，常常在北苑烘焙后5到7天开工。每天采茶、蒸榨，制好后送到北苑一起制造。”“以前制造茶叶的时候分为4个部分。茶匠因为有好胜的心理，相互之间爱攀比，不可能不出问题，于是就把它合成两个步骤。所以在茶堂里面有东局和西局的说法，茶里面有东作、西作的称呼。凡是刚出研盆的茶叶，都应该将它搅拌均匀，揉到细滑，然后再放进圈子里制成，放在席子上晒成黄色。这里面有花、有大龙、有小龙，品种不同，它的名称也就不同，主要是按照贡茶的要求制作。”

“采茶的时间，应该在清晨，不能等到太阳出来。早晨采摘是因为夜间的露水还没有干，茶芽肥大而且湿润。出太阳后茶叶受到了阳光的侵害，茶芽里面的内蕴就会耗尽，茶放进水里颜色不鲜明。所以每天在五更的时候召集一群人到凤凰山，[山上有伐鼓亭，每天需要使用222个人]监采官每人给一个牌子，入山采茶，到了辰时，就重新鸣锣聚拢，怕他们一味贪多而超过时间采些没用的。大多数的采茶人都知道怎样采茶，招募人员的时候一定要选择当地懂茶的人，不但要懂茶叶的习性，还要知道采茶的要求。”“茶叶有小芽、中芽、紫芽、白合、乌蒂，不能分辨不清。小芽就像鹰爪一样小。最初的时候造的是龙团胜雪、白茶，要先将茶芽蒸熟，放进水盆里，挑选出里面的精英，小的像针一样，被称为水芽，它是小芽中最好的品种。中芽，古代叫做一枪二旗。紫芽，叶子是紫色的。白合，就是抱着小芽生长的两片叶子。乌蒂，就是带头的茶叶。所有的茶叶中，水芽是最好的，小芽稍微差一点，中芽更差。紫芽、白合、乌蒂根本就不能要。只要精心挑选，茶的颜色和味道就没有不好的。如果没挑拣干净，看起来就会不均匀，颜色浑浊而且味道太重。”“惊蛰时万物开始萌生。每年在节前三天开始焙茶，遇到闰年就往后推一点，这是因为气候有点迟。”“蒸芽要反复清洗，把它洗得清洁干净，然后再放进甑里装起来，等水开了再蒸。蒸芽就怕茶叶过熟或不熟。过熟的茶叶颜色就会变黄而且味道很清淡，不熟的茶叶颜色就会泛青而且容易沉积下去，还带有草木的气味。所以只有火候合适才行。”“茶叶蒸熟，就叫茶黄，必须先淋洗几遍，[让它变冷]才能放进小榨里面，主要是去掉中间的水分，再放进大榨里面，可以把汁榨出来。[水芽就用高榨压，因为它的芽比较嫩]榨的时候先用布帛包起来，用竹皮捆绑，然后放进大榨里面压着，压到半夜再取出来揉均匀，重新放进榨里面再榨，叫做翻榨。通宵击打，榨干以后才可以。建茶的味道深远厚重，这不是江茶可以比拟的。江茶怕榨得太干，建茶就怕榨不干。如果膏不尽的话，茶的颜色就会浑浊，味道就会很重。”“茶过黄以后，放进烈火里面烘焙，然后再放进开水里面，这样重复三次，再放到火上烘焙一夜，到了第二天，再过烟烘焙，火候不要过大，过大就会外面肿胀颜色很黑。更不要被烟熏了，被烟熏了就会失去香味而且还带焦味。用温火就可以了。火候的强弱，要根据的厚薄而定。如果是厚的，那就用十到十五的火；如果是薄的，就用六到八成的火候。火候够了，再过汤去色。出色之后，放进密室里，马上用扇子扇风，这样颜色就会很光洁了。”“研茶的器具，最好用木杆瓦盆，分团过滤的水，都有一定的规定。胜雪、白茶这样的好茶用十六的水，拣芽这样的茶叶用六分水，小龙凤用四分，大龙凤用二分，其余都用十二分。十二分水往上的，研一团。六分水往下的，研三到七团。每次用水研的时候，必须等到水干茶熟了才可以。水不干，茶就不会熟，看起来就会不够均匀，煎试的时候容易有沉淀。所以研的器具必须是结实有力的东西。这是天下皆知的道理，没有不长胡须就成人的。先有北苑的茶叶，才有龙井的水。龙井的水清澈甘甜，就算日夜不停地喝都不会干涸，北苑制茶都用它。这里的泉水比蜀江的水好，井水不可能有这么好，不要不相信。”

姚宽在《西溪丛语》中说：建州焙茶的地方面朝北方，所以叫北苑。有一眼泉水特别的清淡，被称为御泉。用这个泉里的水泡茶，会破坏茶叶的味道。只有龙团胜雪、白茶两种可以，被称为水芽。这两种茶叶都是先蒸再挑拣。每一片茶芽要先去掉外面的两片小叶子，也就是乌蒂；然后再取出两片嫩叶子，叫做白合；将茶芽小心地放在水里，被称为水芽。聚多一点，就研制成两种，就是龙团胜雪和白茶。最好的茶，都是从这里出产的。每计算工价差不多二十千，其他的都是先挑拣再蒸研，味道越来越差。茶叶分成十纲，第一纲、第二纲太嫩了，第三纲最好，从第六纲到第十纲，小团到大团为止。

黄儒在《品茶要录》中记载：“制茶要在惊蛰前开始，采下的芽像鹰爪一样细小。开始制造的时候叫试焙，又叫第一火，后面的是二火。二火的茶叶，已经比一火的差了。因此市场上的茶叶，只有在三火以前出来的茶叶才是最好的。特别喜欢天气稍冷一些，气候虽然阴冷但还不至于冻的时候采摘茶叶。芽出的时候最怕风霜，有的在一火二火遇到了风霜，到了三火霜就没有了，那么三火的茶叶就要好一些。天晴太阳还没出来，茶芽吸收养分而渐渐生长，采摘的人要仔细挑选。只要是试制的时候颜色很鲜白的，是经历过薄雾且在最佳时机采摘的。有的茶叶在雨水多的时候制作，颜色就会昏暗，或者气候非常炎热的时候，采摘人手里的汗沾在茶叶上面，摘下来的茶叶就不太干净，所以制造出来的虽然很多，都是很普通的茶叶。试的时候如果颜色不是鲜白的，水脚有一点泛红，这是因为时间太长了。”“开始时采摘的茶芽很少，只是刚好装满筐子，都是为了要趋时争新。采回来后就蒸，蒸了以后再研。”“如果没有蒸熟的话，即使是精芽也会受损。如果试的时候有桃仁气息，那就是没有蒸熟。只有正好熟了的味道才会甜美。”“蒸芽要看火候，一定要谨慎小心。试的时候如果颜色泛黄而且有很大的粟纹的，这是因为蒸得过熟了。然而过熟比不熟要好，甘甜和香味要强一些。所以君谟谈论颜色，认为青白比黄白好。而我说论味道，黄白比青白好。”“蒸茶的时候时间不可以太长，时间长就过熟，容易把水烧干，会出现焦烂的气味。蒸茶的人在烧干后加进水来弥补，是使茶叶变黄的重要原因。试的时候颜色昏暗，气味有些焦恶，都是蒸烂的缘故。建人把它叫做热锅气。”“茶本来是用茶芽上棬模来制作的。既然有了棬模就应该放在匾上烘焙，用火烘的时候一定要让它全部变热，再将茶叶覆盖在上面，使它的中间变空，这样可以透出火气。但是茶民不喜欢用实炭，称为冷火。新茶饼有湿气，茶民着急烘干后售出，所以用火常常带有火焰。火焰过大，如果稍微没有照看好，就会熏坏茶叶。如果试的时候颜色是昏红的，那是因为没有烘焙好。”“茶叶先是黄色而后又变得很阴润的，那就是没有榨干。榨的时候应该将它的膏去尽，膏尽就像干竹叶一样。有人只是把表面弄得干并不榨干，这样可以多卖钱。试的时候，如果它的颜色虽鲜白，但带有苦味，这是因为没有榨干。”“茶的颜色干净鲜明，那么香气和味道都会好。所以采摘上好茶叶的人，常常是在半夜的时候顶着云雾去采，或者在瓷罐里灌上新汲的泉水放在胸前，采摘后立即放进水里，这是为了保持它的新鲜。如果等到太阳出来阳光照射，茶芽暴长时采摘，如没有及时加工，采摘来的茶芽积在一起还来不及去蒸，蒸了又赶不上研，研了以后又要等到第二天再制作，试茶时颜色不鲜明，略带有臭蛋味，那是因为压黄了。”“茶叶中的精品，称为斗、亚斗，其次拣芽。茶芽，斗品虽然最好，一个园户也许只有一棵。所以说天材之间也有差异，不能都是这样。而且物体的变化无常，人的耳朵和眼睛能力又有限，所以制作出斗品的人家，有以前好而今天差、前面不好而后面要强一些的。虽然人的力量有的能达到有的达不到，这也是造化推移而不能够改变的。他们制造的时候一火为斗，二火为亚斗，也不过十几而已。拣芽就不是这样了，那就是在整个园子里面选择精英。茶农可能有一味贪多的，又为加重颜色，就把白合、盗叶掺杂在里面。试茶时如果颜色鲜白而味道苦涩清淡，就是其中掺杂了白合、盗叶的缘故。”[凡是像鹰爪那样的小芽，有两片很小的叶子合抱在一起生长的，就是白合了。新的枝条和叶子刚生长出来的时候是白色的，就是盗叶。制造拣芽的人，只是拣取中间的鹰爪，连白合都不用，何况是盗叶呢？]“任何东西都不可以掺假，饮食之物更不可以。茶中如果有其他的杂草，建人称为入杂。茶中有加入柿叶的，一般的品种有加入桴槛叶的，两种叶子容易混淆，又能够滋润颜色，茶民就这样欺售而多获利。如果没有粟纹而且不甘香，杯子的水面有浮散的东西，就像是微小的细毛，或者像天上的星星一样，都是加入了杂质的缘故。善于品茶的人，将茶杯侧过来看，加入多少杂质，就都可以知道了。所有的品种里都有掺假，即使列入茶的，也可能有。”

《万花谷》：龙焙泉在建安城东侧的凤凰山上，又叫御泉。北苑制造贡茶，茶芽像针一样细小。用这里的水研造，每片计工钱四万分。如果它的颜色白得像乳，那就是最好的了。

《文献通考》中记载：宋朝的人制造两种茶叶，分为片和散。所谓片，就是龙团旧法，所谓的散，就是茶叶不蒸直接把它晒干，就像今天的茶叶一样。这样才知道在南渡以后，没有蒸过的茶叶才算好。

《学林新编》：好的茶叶，应在社前就是惊蛰季节的前面制作；其次在火前，就是寒食节的前面；再次就是雨前，就是谷雨季节的前面。唐代僧人齐己有诗说：“高人爱惜藏岩里，白甀对题封火前。”之所以说在火前，那是因为他不知道社前的是最好的。就唐人论茶而言，虽然有陆羽的《茶经》，但是里面的观点也不太准确。到了本朝蔡君谟的《茶录》，论述就很精确了。

《苕溪诗话》中说：北苑，是官府焙茶的地方，漕司每年都要向皇上进贡；壑源，是私人焙茶的地方，那里的人也将它进献给皇上，但是茶叶还是稍差些。两地相隔了三四里远，如果是沙溪，那就是外焙，跟上面两种烘焙方法相比，就差得远了，是下等。所以鲁直有诗说：“莫遣沙溪来乱真。”就是这样。官府烘焙茶叶，常常在惊蛰以后。

朱翌在《猗觉寮记》中记载：唐代制造茶叶跟现在不同，现在采茶的人采茶后马上蒸熟再焙干，唐人则是即采即炒。刘梦得《试茶歌》中说：“自傍芳丛摘鹰嘴，斯须炒成满室香。”又说：“阳崖阴岭各不同，未若竹下莓苔地。”生长在竹林间的茶叶最好。

《武夷志》中记载：通仙井在御茶园里，水质非常甘洌，每当制造茶叶的时候，井水就会自然溢满，供人们使用。

《金史》中记载：泰和五年的春天，废除了造茶的禁令。

张源在《茶录》中说：“茶的妙处，在于制造时候的精良，贮藏得当，泡茶的方法得当。品质好坏最重要的是开始的时候，清浊的关键在后面的火候上。”“火烈就有清香，能够防寒去除疲劳。火大容易烘焦，柴少就会失去翠色。时间长就太熟，时间短就会不熟。熟了就会泛出黄色，生的就呈现黑色。带白点没关系，一点不焦的最好。”“储藏茶叶的地方千万不要在风口和靠近火的地方。通风茶叶就容易受冷，靠近火容易使茶变黄。应该放在我们经常坐卧的地方，靠近人气，就会保持温热而且不会寒冷。必须是板房，不适合土房子。木板房子温暖干燥，土房子里潮湿蒸热。而且还要透气，不要放在过于隐蔽的地方，那样不仅容易潮湿，而且还容易忘记查看。”

谢肇淛在《五杂俎》中说：“古代的人造茶，大多数将它舂细，然后再蒸。唐代诗中的‘家童隔竹敲茶臼’说的就是这个。到了宋朝的时候才开始用碾。将它揉在一起烘焙，那是本朝才开始的。但是揉的茶，恐怕没有细末容易收藏。”“现在造茶团的方法没有留传下来，但建茶的质量，也远远在吴会其他品种以下。其中武夷、清源两种茶，虽然能与那些上好的品种相抗衡，然而产量不多，十之八九是假货，才让它的身价委靡不振。”“福建的方山、太姥、支提，都出产好茶叶，但没有好的制造方法，所以名气没有传出去。我曾经经过松萝，遇见一个制茶的和尚，询问他的诀窍，他说：‘茶叶的香味，本来相差并不太多，只是烘焙的时候火候特别难把握。茶叶尖部太嫩，而蒂部太老。到火候调和的时候，尖部已经焦枯，而根部还没有熟。两者掺杂在一起，茶叶怎么会好呢？’制造松萝的时候，每片叶子都要剪掉尖部和蒂部，只留下中间的部分，这样茶就是一样的了。只是在刀工方面过于烦琐，所以价格很高。闽人急于卖出赚钱，每斤不过卖百钱，怎么会费这么多的周折呢？如果价格太高，就可能没有人来买。所以近来建茶一直不好。”

罗廪在《茶解》中说：“在采茶和制茶的时候，最忌讳手上有汗，身体有异味，口臭、多鼻涕、不干净的人和月经期妇人，更忌讳酒气。这是因为茶和酒的性质不合，所以采摘茶叶制茶，最忌讳的就是喝了酒去碰茶叶。”“茶容易沾染其他的东西，所以无论是腥秽还是有其他异味的东西都不适合接近，即使是很著名的香也不适合靠近。”

许次杼在《茶疏》中说：“一定在夏天之前采摘岕茶。开始采摘的时候，被称为开园，采摘到正夏的时候，就称为春茶。如果那里的气候稍微冷一点的话，就需要等一段时间，但是又不要犯太迟的毛病。以前没有在秋天采摘的，近几年开始有了。七八月的时候再采摘一次，被称为早春，它的质量很好，就是有点少。有的山上为了追求利益，大多去摘梅茶，因为它是在梅雨的时候采摘的。梅茶有些苦涩，而且会影响秋天采摘，好的品种要忌讳摘梅茶。”“开始采摘的茶叶，香气没有完全散发，必须要借助火力让它的香气散发出来。但是茶叶的本性耐不住劳顿，炒的时间不应过长。如果锅里放得太多，炒时手上的力就不均匀。放在锅里面的时间过长，茶叶过熟香气就散尽了。炒茶的锅最忌讳的就是新铁。必须准备一口炒茶时专用的锅，不能炒别的东西。也有人说经常煮饭的锅最好，既没有铁的腥味，也没有油脂的腻味。炒茶用的柴火，只能用树枝，不能用干叶子。因为干叶子容易使火力过猛，叶子容易产生火焰而且燃烧得很快。必须要把锅洗干净再炒茶叶，随摘随炒。一锅里，只能放进4两，先用文火将它炒软，再用武火催化。用手加木指快速翻炒，到半熟为止，有一点香味散发出来，就到火候了。”“清明的时候太早，立夏又太迟了，谷雨的前后，是最佳时间段。如果再迟一两天，等茶叶的气力足够、香气更好的时候，就适合收藏了。”“将茶叶放在庋阁的里面，它的底部垫上几层砖，四周也用砖围起来，就像火炉一样，越大越好，不要靠近土墙。把坛子放在它的上面，随时弄掉灶下的灰，冷却了之后放在坛子的旁边。半尺以外，仍然用火灰围起来，使里面的灰能够长期保持干燥，可以避免风和潮气。但千万不能让火气进到坛子里面，否则会使茶叶变黄。把平时要用的茶，放到小瓷瓶里面，也应该用箬叶包起来，千万不要被风吹。而且适合放在案头，不要接近有气味的物体，也不可以用纸包。因为茶的本性很怕纸，纸是从水中来的，纸里有很多水气。在纸里面裹了一个晚上，茶叶的味道就没有了。如果再烘焙一次，马上就会变潮了。雁宕等山的茶叶，最容易患上这个毛病。纸贴在茶叶上面，怎么能变得好呢？”“茶叶的味道很清淡，而且性质很容易转变，储藏的方法是喜欢温暖干燥而讨厌冰冷潮湿，喜欢清凉而讨厌蒸热，喜欢清淡而忌讳香气。用火烘焙了以后收藏，不能让太阳直晒。大家多用竹器来装茶，虽然加上了竹叶来保护，但是竹叶有力道，不会服帖，风和湿气容易侵入。至于放在地炉里，那就更不可取了。有的人用竹器来装茶，放在笼中，用火烤就会变黄，没有火就会潮，千万不要！千万不要！”

闻龙在《茶笺》中说：“曾经考证《茶经》，里面详细地介绍焙茶的方法。我认为现在不必完全按照这个方法。我盖了一间用来烘茶的房，高不超过8尺，长不过1丈，纵深和长相同。四周和顶部用绵纸糊得很细密，没有一点缝隙，放进三四个火缸，把新的竹筛放在缸里，预先洗一片新的麻布放在上面。将炒的茶叶散放在上面，关上窗户进行烘焙。上面不能盖东西，因为茶叶还很湿润，一旦盖上就会气息不通、颜色变黄，必须烘焙两三个小时，等到湿润的气息尽了的时候，再盖上竹箕。直到烘焙得非常干的时候再取出，冷却以后放进器具里面。收藏后再进行烘焙，也用这个办法，那么香气和味道就不会有太大的变化。”“各种名茶大多用炒，只有罗岕适合蒸焙，味道蕴藉在里面，人们都很珍惜它。即使顾渚、阳羡、密迩洞山，也可以按照这种方法。我想这种方法只适宜岕茶吧，不可把它使用在其他的茶叶上面。《茶经》上已经说了：‘蒸之焙之’，就说明这种说法已经有很长时间了。”“吴地的人特别重视岕茶，经常将黑色的竹叶夹杂在里面，这是个非常严重的错误。我每次收藏茶叶的时候，一定要让年轻的樵民到山里面去采摘箭竹的叶子，擦拭干净后烘干，围在茶缸的四周，留一半剪细了拌进茶叶的里面。过了一年再打开，还像刚摘的时候一样青翠。”“吴兴的姚叔度说，茶多烘焙一次，香味就会减一次。我验证以后果然是这样。但是开始烘焙的时候，要把茶叶烘焙得特别干燥，多用炭和竹叶，想办法牢固封存，即使下了很长时间的雨，仍然会非常干燥。只有经常打开坛子取茶叶，才容易使它受潮，只好再次烘焙了。四月到八月，最容易出现这样的事情。九月以后，天气渐渐干爽，就不怕打开了。虽然是这样，如果不经常开取就更好了。”“炒茶的时候需要一个人在旁边扇风，可以去除热气，否则茶的颜色和香味都会受到损害，这是我亲自试验过的。扇了的话，颜色是青翠的，如果不扇的话颜色就是黄的。炒好出锅以后，放进大的瓷盆里，仍然需要用力地扇，这样热气能够稍微减少一些。再用手揉它，然后放入锅里，用文火干炒。如果揉的话茶叶就容易上浮，倒水的时候香味就容易散发出来。田子艺认为生晒不炒不揉的茶叶最好，这个办法还没有试过。”

《群芳谱》里说：用花来拌茶，会很别致。像梅花、桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰花、蕙、金橘、栀子、木香这些，都适合拌进茶里。应在这些花的香气浓的时候摘下来同茶拌在一起，三份茶叶，一份花，收起来放进瓷罐里，一层茶叶一层花间隔着填满，用纸和竹片封好放进干净的锅里，再放进汤里煮，取出来等冷却了以后，再用纸封裹起来，放在火上焙干储存起来待用。但是上好的细芽茶，不必用花香，否则会夺走它本来的味道。只有一般的茶叶才适合。

《云林遗事》中记载：莲花茶：生长在池沼里，在早饭之前、太阳刚出来的时候选择刚刚绽放的莲花蕊，用手指拨开，往里面放满茶叶，用麻丝捆扎起来。过一夜，第二天早上同花一起采摘，用茶叶纸包起来晾晒，像这样反复三次。再用锡制的罐子装起来，把口封好收藏。

邢士襄在《茶说》中记载：带着露水又没有云的时候，是采摘的最好时机。太阳出来很暖和的话，采摘的时机就差一点。太阳被云遮住的阴天，不知道是不是适合。

田艺蘅在《煮泉小品》里记载：茶芽用火烘焙的不算好，晒干的茶叶最好，也更接近自然的本色，而且没有烟焰的气味。况且茶工的手和器具不干净，火候不合适，都会破坏茶叶的香味和颜色。把生晒的茶叶放在瓯里，那样旗枪就显得舒畅，青翠鲜明，又香又干净比火炒的好，更加可爱。

《洞山茶系》载：岕茶摘下后烘焙的时间定在立夏后的第三天，如果遇到阴雨就需要多等几天。人们都说“雨前真岕”，也许并不知道有关茶的事情。茶园开了以后，到山里面卖草枝的，每天不少于两三百石。山里的农民收下，用来以假乱真。谨慎的人家亲自去看护，采摘和烘焙的时候看得很认真，大多能得到真正的茶叶。人们竞相用高价采买，一家不过两三斤。最近有把采摘的嫩叶去掉叶尖和叶蒂、抽出细筋来烘焙的，也被称为片茶。如果不去掉尖和筋，炒完再烘焙，就会像叶子一样干枯，被称为摊茶，也很少见。还有在茶市快完的时候，采摘剩下的叶子来烘焙，又叫修山茶，虽然香味很浓但是颜色会很老，就像现在各地卖的岕片，大多是南岳的片子，可以把它叫做“骗茶”了。通常都是有很多茶叶商人等着购茶，可是又没有办法得到本岕。唉！怎么对得起陆龟蒙在九京的时候，跟之赓做的《茶人》诗呢？茶人都有卖钱的心理，现在我们只能仰望着真茶了。所以我在烦闷的时候，就念着姚合的《乞茶诗》。

《月令广义》中说：“炒茶的时候一锅茶不能超过半斤，先干炒，再往上面洒水，用布卷起来揉。”“挑出干净的茶叶稍微蒸一下，等到颜色变了再摊开，把湿气、热气扇去。揉好后，用火将湿气烘焙干净，再用竹叶包起来。有人说：‘会蒸不如会炒，会晒不如会烘焙。’茶叶炒后烘焙是最好的。”

《农政全书》说：“采茶的时间在四月。嫩茶对人有益，过于粗糙的茶对人有害。茶的作用是去除内脏里滞留的东西，可以让人少睡消除疲劳，功劳非常大。如果采摘、制造、贮藏不讲方法，碾细煎煮又没有把握好分寸，即使是建茶、浙茗，也只能成为很平常的品种。这种制作方法，真应该多讲。”

冯梦桢在《快雪堂漫录》中记载：“炒茶的锅要非常干净。茶叶要少，火势要猛烈，用手去拌炒，等茶软了再取出来摊开，放进匾里，用手轻轻揉茶。揉去已经变焦的茶梗，冷却以后再炒，炒到完全干燥为止。炒完不要马上放进瓶子里，放在干净且远离潮湿的地方。一两天后再放进锅里炒，等干燥、冷却以后再收藏。”“贮藏茶叶的瓶子，先用水煮再烘干。把烧红的栗炭放进瓶面，盖上之后让它变黑。再去掉炭和灰，倒进一半茶叶，将冷炭放进去，再放茶叶，快满的时候再装进干竹叶塞实，用很厚的纸封住瓶口。再包上干燥而且没有气味的砖石压在瓶口，放在干燥通风的高处，不能靠着墙壁和有泥土的地方。”

屠长卿《考槃余事》中记载：“茶叶适合用竹叶包而忌讳用香叶，喜欢温暖干燥而忌讳阴冷潮湿的地方。所以收藏的办法是，先在清明的时候买一些竹叶，拣最青的预先烘焙干燥，用竹丝编起来，每四片编成一块，留着待用。再买来宜兴新坚可盛10斤以上茶叶的大瓶，洗干净烘干后备用。从山里采来焙过的茶叶，回来后再烘焙一次，去掉里面的茶子、老叶、梗屑和焦枯的东西，用大盆装生炭，放进灶里敲细后点起火，火焰既不生烟，又不容易使火过大。把火放在茶焙下面烘焙，一次大约烘焙两斤。另将炭火放进大炉里，把瓶架在上面，烘到干燥为止。先把编好的竹叶放在下面，茶叶烘焙干燥后扇冷，再放进去。以捻起成粉末为茶叶的干燥标准。焙好后马上放进去，满了以后将竹叶盖在茶叶的上面，每1斤茶叶大约要用2两竹叶。瓶口用8尺大小的干燥纸封紧，大约有六七层，压上一块白色的木板，也必须是烘干了的。然后放在明朗而且干净屋里的高阁上面。用的时候用干燥的宜兴小瓶子，大约可放四五两茶叶，另外储存。取用以后马上包起来整理好。夏至过后3天再烘焙一次，秋分后3天再焙一次，重阳后3天又焙一次，连山中总共焙了5次。此后直到新茶到来的时候，颜色和味道会始终如一。如果瓶子里的茶不满，应用干燥的竹叶填满，存放很长时间也不会潮湿。”“还有一个办法，用中等大的坛子盛茶，一瓶大约能盛10斤。每年把烧的稻草灰放进大桶里，将茶瓶放进大桶，将桶的四周填满灰，瓶子的上面也用灰压实。用的时候拨开灰打开瓶子，取出少量的茶叶，再封好茶瓶盖上灰，那样就没有蒸坏的顾虑了。第二年再换上新灰。”“还有一个办法，在空楼里悬上一个架子，将茶瓶口朝下放，那样就不会有蒸热的问题。因为蒸热的气息是从上往下走的。”“采茶的时候自己带锅进山，另外租用一间房子，挑选采茶技术好的工人，用双倍的工价雇用。不要用手揉搓，不要让茶叶生硬，避免过焦。慢慢地将茶叶炒干，将茶叶扇冷后再贮藏到瓶中。”“采的茶不能过细，太细是因为茶芽刚长出来味道还不足。不能太青，青就说明叶子已经老了味道欠嫩。必须在谷雨的前后，找带叶子的成梗，微绿色团状而且很厚的为最好。天色晴朗的时候采摘才好。像闽广岭南多有瘴疠之气，必须要等到太阳出山，雾瘴之气散尽后，才可以采摘。”

冯可宾在《岕茶笺》中说：“茶叶，雨水之前还没有长好，夏至以后梗叶就会太粗了。所以要采到细嫩的好茶叶，必须等到春夏交替之际。在风和日丽的时候，露水刚开始收敛，亲自监督采摘到篮子里。如果是在烈日下，应该避免篮子里蒸热，需要用伞遮盖，到家以后马上倒进干净的匾里薄薄地摊开，仔细挑出枯枝、病叶、蛸丝、青牛这些东西，一一去掉，才能称为干净。”“蒸茶时要根据叶子的老嫩，来决定蒸的时间，以皮梗破碎而颜色带一点赤红为标准。如果太热，就不新鲜了。锅里的水必须时常更换，因为热水会夺走茶叶的味道。”

陈眉公《太平清话》中记载：吴地的人在十月的时候采摘小春茶，这时不仅花枝逗漏，而且阳光晴暖。如果错过这个时候，就是霜凄雁冻，不再适合采摘。

眉公说：采摘茶叶时要精细，贮藏茶叶应该干燥，烹制茶水应该清洁。

吴拭说：山中的采茶歌凄清委婉，声音悠长，声音好像是从云际里飘来的，让人潸然泪下。即使是吴歌也不能让人这样感动。

熊明遇在《岕山茶记》中说：要将茶叶储存在器具里，先用生炭火煅烧瓶子，在烈日下晒过，火灭后，再把茶叶倒进里面。将瓶口封好，在上面压上新砖块，放在高处清爽易接近人的地方。下雨天千万不要打开，一定要等到天晴的时候再打开。取完茶后瓶子会不满，应用竹叶填满，像以前一样封闭起来，这样才能使茶保持的时间更长。

《雪蕉馆记谈》记载：明朝玉珍、子昇，在重庆取涪江青蟆石当茶磨，让宫里的人用武隆雪锦茶碾，加进大足县香霏亭的海棠花烘焙，焙出的茶味道比平常的茶要好得多。海棠本来没有香味，只有这个地方的海棠花香，用它来焙茶最好。

《诗话》记载：顾渚有涌金泉，每年造茶的时候，太守先祭拜，水才冒出来。造完了贡茶，水就变少了，到供堂的茶造完了的时候，水流已经减少了大半。太守造好茶后，水就干涸了。北苑的龙焙泉也是这样。

《紫桃轩杂缀》中说：“天下本来有好茶，却被一些普通人焙坏了。有好的山水，却被凡夫俗子玷污了。有好的子弟，却被平庸的老师教坏了。真是无可奈何啊！”“匡庐的山顶出产茶叶，在云雾的衬托下，别有韵致，但和尚烘焙的技术太糟糕，泡出的茶像红卤，哪里还有好茶呢？戊戌的春天在东林住了一段时间，同门的董献可、曹不随、万南仲亲自烘焙茶叶，有‘浅碧从教如冻柳，清芬不遣杂花飞’的句子。制成以后，色香味都非常好。”“顾渚是前朝茶叶中著名的品种，正是用采摘初芽的方法进行加工的，所谓的‘罄一亩之入，仅充半环’，取的多是精华，自然美妙。在今天众多的茶叶中，都像菜蔬一样，哪有出色的呢？”“金华仙洞与闽中的武夷，都是很好的原料，却被烘焙坏了。”“埭头的本草卖溪庵施舍的品种，最近有苏焙的人，以颜色稍青为借口，同一般的价格一样了。”

《岕茶汇钞》中记载：“岕茶叶不炒，放在甑中蒸熟，然后再烘焙。这是因为它摘取的时间比较晚，枝叶有一点老，炒了以后不能变软，只会变得枯碎。也有一种细炒岕茶，是在别的山上炒焙的茶叶，用来欺骗好奇的人。岕中的人爱惜茶叶，绝对不忍心采嫩叶而伤了树的根本。我认为从其他山采的茶，也应该像岕茶一样摘迟一点蒸老一些，好像也没有什么不可以。只是没有经过尝试，不敢随便说。”“茶叶在雨水前刚刚出来的为最好，只有罗岕在立夏的时候开园。吴地喜欢叶子粗厚的茶叶，有竹叶的气息，还是在立夏前六七天的时候出的，像雀舌这样的品种，最不容易得到。”

《檀几丛书》记载：岳南的贡茶，是专门供天子用的，不敢买来品用。县官选好贡期在清明的时候到山里面祭祀，这时才开园采造。像松萝、虎丘颜色和香味都很丰美，自然是天家清供的，起名片茶。开始的时候也是按照岕茶的方法制作，万历年间丙辰的时候，和尚稠荫游览到松萝，才开始仿制成片。

冯时可在《滇行纪略》中记载：云南城外的石马井水，跟惠泉没有什么区别。感通寺的茶叶不比天池、伏龙茶差，只是这里的人不善焙制罢了。徽州松萝以前没听说过制茶，偶然一次机会，虎丘一位僧人到松萝庵，按照虎丘的方法焙制，才让天下的人喜欢松萝茶。只是可惜这里的泉水没有碰到陆羽，这里的茶叶没有遇上虎丘和尚啊。

《湖州志》记载：长兴县城啄木岭的金沙泉，是唐朝每年制造茶叶的地方。在湖、常两郡交界的地方，泉水在沙中，经常没有水。在造茶的时候，两郡的太守到齐后，举行仪式，拜祭泉水，泉水马上就会出现。泉水在傍晚时分清澈溢出，供皇上用的茶造好后，水就会减少；等供堂茶叶造好后，水只有一半了；太守造完茶后，水就干了。太守也许还会择期祈祷，就会出现风雷这样的变化，也许见到了蛰伏的野兽、毒蛇、木魅、阳睒这类的东西。商家也多半用顾渚的水来造茶，没有沾染金沙的。今天的紫笋，就是用顾渚水来制造的，也非常不错。

高濂在《八笺》中说：储藏茶叶的方法，是用箬竹叶封裹起来放进茶焙里，两三天一次，火的温度应该接近人的体温，湿气就会去掉了。如果火太大，茶叶就会变得焦枯而且不能食用。

陈眉公的《太平清话》记载：“武夷屴、紫帽、龙山都出产茶叶。但是和尚不善于烘焙，采来茶叶先蒸再烘焙，所以茶叶会显出紫红色，只能供宫里洗漱用了。最近有用松萝的办法制造的，试了以后，颜色和香味也很充足，但过十几天后仍然和以前一样出现紫红色。原来制茶的是几个当地和尚。告诉他们三吴的方法，他们相互转告相互效仿，又恢复了原来的样子。就必须像前人说的弹琵琶的方法一样，让他多年都不接近，完全忘掉以前的方法，再用三吴的方法来做，也许还行。”“徐茂吴说：‘把茶叶放在坛子的底下，把竹叶放在坛口，封闭以后倒放，过了夏天也不会变黄，它的气味也不会往外泄露。’子晋说：‘应该倒放在有盖的缸里。缸应该是砂底，那样就不会发潮而且干燥。密封起来储存，不应见到太阳，见到太阳就容易出毛病而会损害味道。储藏又不应该放在很热的地方。新茶不适合马上享用，储藏到了黄梅季节，它的味道才好。’”

张大复的《梅花笔谈》记载：松萝的香味很浓，庙后的茶味道清淡，顾渚的香气扑鼻，牙颊间感受不同，很长时间都不能忘记。但是茶精妙的地方在于制造，大凡天下正宗的产品，性质都非常相似，但是习性却不同。我深夜的时候醉酒，于是打开张震封留下的顾渚，连喝几杯就清醒了。

宗室文昭《古瓻集》记载：桐花味道很清新，所以用它的花来熏茶，称为桐茶。有“长泉细火夜煎茶，觉有桐香入齿牙”这样的句子。

王草堂的《茶说》记载：武夷的茶叶从谷雨的时候采摘到立夏，被称为头春；大约过了两旬以后再采摘，就称为二春；又隔两旬再采摘，称为三春。头春的茶叶粗壮味道浓，二春三春的茶叶渐渐变细，味道渐渐变淡，而且带有苦味。夏末秋初的时候再采摘一次，名为秋露，香气更加浓郁，味道也就更好了，但是为了来年打算，不能摘得太多。茶叶采摘以后，均匀地铺在竹筐上面，架在风口中，叫晒青。青色渐渐变淡，然后再炒焙。阳羡的岕片只蒸不炒，用火烘焙而成。松萝、龙井都是用炒而不用烘焙，所以颜色很纯。只有武夷的茶叶用烘焙和炒两种方法，烹制出来的时候半青半红，青的是炒的颜色，红的是烘焙成的颜色。采摘茶叶要摊开，摊开以后用手搅弄，香气散发出来以后马上炒，过了或者没到都不可以。炒了或者烘焙了以后，再拣去老叶和枝蒂，使茶的品质统一。释超全诗中说：“如梅斯馥兰斯馨，心闲手敏工夫细。”形容得很贴切。

王草堂的《节物出典》记载：《养生仁术》中说：“谷雨的时候采摘茶叶，炒制和贮藏的方法得当，可以祛痰和医治百病。”

《随见录》记载：“茶叶见了太阳就会失去它的味道，只有武夷的茶叶喜欢日晒。”“武夷制造茶叶，岩茶以寺庙里的制造方法为最佳。把茶叶采摘回来的时候，把背上有白毛的茶叶逐个挑出来，另外炒焙，称为白毫，又叫寿星眉。采摘刚发出的茶芽，一旗没有展开的，被称为连子心。和两寸长的枝条一起剪下来烘焙的，被称为凤尾、龙须。要是和这样的制作方法不一样，就是为了欺人谋利，实在是不可取。”