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移除书签第一节 饮食
隋唐五代的饮食比前代更加丰富多彩，首先是当时对不同燃料与烹饪的关系有了更深的理解。隋朝王劭曾说过：“温酒及炙肉用石炭、柴火、竹火、草火、麻黄火，气味不同。”[1]从理论上总结出了烹调技术的基本准则。第二，烹调原料越来越丰富。这主要指各种海鱼海产和各种牲畜禽类的下水脚料都已入馔。此外，调味品中还增加了从国外引入的蔗糖以及胡椒等调料，其中胡椒在唐代大受欢迎。
一 主食
这一时期主食的种类仍可分为饼、饭、粥、糕等数种。从史籍中的出现频率看，饼最多，饭、粥次之，糕较少。
第一，饼。饼是一个类概念，种类繁多。既包括现在的饼类食品也包括现在的馒头、包子、面条类食品。粗略计算，这一时期出现在史籍上的饼就有胡饼、蒸饼、煎饼、环饼、汤饼、薄饼、齑饼、
饼、烧饼、笼饼等，以及不以饼称的饼类食品如、头、馒头、馎饦等，下面介绍其中几种食用普遍又具本时期特色的饼。
胡饼。胡饼在隋唐五代食用的非常广泛。日本和尚圆仁的《入唐求法巡行礼记》记唐文宗开成六年（后改年号为会昌元年，即841年）“立春节，赐胡饼、寺粥。时行胡饼，俗家亦然”。据敦煌文书记载，当时在敦煌地区的僧人和工匠都吃胡饼，每个饼用面半升，个头很大。1969年新疆吐鲁番阿斯塔那唐代墓葬中曾出土一枚直径19.5厘米、类似今新疆地区流行的素馕的食品，那就是唐代胡饼的实物。今天的“馕”有馕、油馕、素馕之分，唐代的“胡饼”也有胡饼、油胡饼、肉胡饼几类。
当时又有胡麻饼，类似今天的芝麻烧饼。也有人称此为胡饼。关于胡麻饼最有名的史料是白居易的诗《寄胡麻饼与杨万州》。诗中写道：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄于饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”“辅兴”是唐代长安城内一个坊的坊名。它那里的胡麻饼非常有名。
。也是一种胡食，是唐代新传入的食品。据考证，它是一种带馅的面点。又称毕罗。李匡乂在《资暇录》中说：“毕罗者，蕃中毕氏罗氏好食此味。今字从食，非也。”在北方尤其是关中地区比较流行，长安就有许多肆、店专卖。明经、进士、城市平民都去店中吃，而衣冠家自己做，有些就做的非常好。例如属于“衣冠家名食”中韩约所作的“樱桃”就是做好后，馅里的樱桃能够做到“其色不变”[2]。
蒸饼。蒸饼在这一时期的食用也很普遍。《朝野佥载》卷5记长安人邹骆驼“常以小车推蒸饼卖之”，可知蒸饼在街市上到处有卖。武则天时的四品官张衡正是因为“路旁见蒸饼新熟，遂市其一，马上食之，被御史弹奏”[3]，因而未能升入三品官的。鉴真和尚东渡日本，也随船带了“干蒸饼一车”[4]。蒸饼就是今馒头一类的面食，形状大约上圆下平，与今天的圆馒头差不多。
汤饼、馎饦。汤饼就是面条。夏天吃的叫“冷淘”，也就是凉面，当时南方和北方都吃。《唐六典》卷15记光禄寺供百官膳食有云：“冬月则加造汤饼……夏月加冷淘。”杜甫大历年间在成都草堂也曾写过一首“槐叶冷淘”的诗。诗中说：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠……”从“经齿冷于雪”看，这“冷淘面”是够凉的。汤饼中还有一种被称为馎饦，又称不托。宋人欧阳修在《归田录》中曾说：“汤饼唐人谓之不托，今俗谓之馎饦矣。”其实汤饼与馎饦似仍有区别，后者从形制上说可能稍宽一点[5]。
宴饮图 西安 唐 韦氏家族墓
第二，饭。饭也是一个种类甚多的类概念。若就饭的原料而言，主要有粟米饭（黄米饭）、稻米饭（糯米饭）、麦饭（荞麦饭、大麦饭）、雕胡饭等。北方多吃粟米饭，南方多吃稻米饭，而菰米做的雕胡饭则只为诗人和文士们所喜爱。大致说来，平民百姓只能吃到一般的粟米饭或糙米饭，如圆仁在《入唐求法巡礼行记》中说海州到登州之间的“山村县人，飧物粗硬，爱吃盐茶粟饭，涩吞不入，吃即胸疼”。但皇帝贵族们的饭就十分讲究了，例如有“用水晶饭（糯米饭）、龙睛粉、龙脑末（冰片）、牛酪浆调事毕，入金提缸垂下冰池，待其冷透供进”的清风饭[6]，是唐敬宗食用的消夏食品；而同样是黄米饭，也有将肉丝鸡蛋等“杂味”浇在饭面上的“御黄王母饭”[7]，这是韦巨源“烧尾宴”中的一道主食。
第三，粥。粥的原料与饭差不多，有粟米粥、稻米粥、麦粥、面粥等。粥的食用也极普遍，上自皇帝官宦、下至僧俗民众，没有不食用的。粥的名目也很多。据《唐六典》卷15记光禄寺为百官供膳，“夏月加……粉粥，寒食加饧粥”。《云仙杂记》卷5引《金銮密记》云：“白居易在翰林，赐防风粥一瓯。”其他还有杏酪粥、云母粥、胡麻粥、地黄粥、茶粥、葱粥等，至于后唐时宰相上朝前堂厨准备的小吃中，有所谓“粟粥、乳粥、豆沙加糖粥”[8]，那就是十分高级的粥了。宰相卢澄将三种粥一起吃，呈现三种颜色，所以当时有“相粥白玄黄”的说法。
第四，糕。糕在主食中属于点心类比较精细的食品。谈“糕”之前，我们先说一下“点心”。“点心”一词虽在唐代已经出现，但当时是作为动词使用的，并且它不专指现代意义上的点心。当时称现代意义上的点心为“菓子”。例如圆仁在长安过新年，“众僧上堂，吃粥、馄饨、杂菓子”[9]。这里的“杂菓子”就是点心。1966-1972年在新疆吐鲁番阿斯塔那唐代墓葬中曾发现有许多精美的花式点心，它为我们认识唐代点心提供了实物资料。糕也是点心的一种，也有许多名目，在韦巨源《烧尾宴食账》中就有“七返膏（糕）、水晶龙凤糕（即糯米枣糕）、玉露团（酥糕）”[10]等数种。到后周年间，开封甚至出了个以做糕出名并因而入赀为官的“花糕员外”。据《清异录》卷下记载，他卖的“糕”有：“满天星（金米）、糁拌（夹枣豆）、金糕糜员外糁（外有花）、花截肚（内有花）、大小虹桥（晕子）、木蜜金毛面（枣狮子也）”等。
关于这一时期的主食还要指出以下两点。第一，这时的节日饮食中有些主食与该节日已经形成了固定的搭配。举最典型的一例就是前述《唐六典》所述光禄寺对百官的供膳。其中有关节日的供膳有：“寒食加饧粥；正月七日、三月三日加煎饼；正月十五日、晦日加糕糜；五月五日加粽；七月七日加斫饼；九月九日加糕”等。第二，前述主食中的大部分前代已有。除此之外，这一时期还出现了一些面点新品种，如春茧、包子、饺子等。其中“包子”一词最早见于《清异录》所记“绿荷包子”，而饺子的实物已为考古工作者在新疆吐鲁番的唐代墓葬中发现，其形状与今日的饺子完全一样。
二 副食
这一时期副食[11]的原料更为丰富。例如蔬菜有新近引进的莴苣、菠薐等；海味有鲵鱼、海蟹、比目鱼、海镜、海蜇、蚝肉、乌贼、鱼唇、石花菜等；动物下水如鱼肚、马肠等也有人烹用。除此之外，还有一些地方的人吃蝙蝠、蜂房、象鼻、蚁子、老鼠，甚至吃蛇蝎、蚯蚓、蜣螂、蝼蛄乃至臭虫，这就为丰富多彩的菜肴提供了物质来源。
这一时期的烹调方法仍以蒸、煮、烙、烧、煎、炸、烤为主，很少使用或尚未出现氽、扒、酿、贴等方法。肴馔主要仍然是炙品、脍品、脯鲊品、羹臛、菹齑这些前代已有的品种。此外还有素菜与花式菜肴。
（一）炙品。炙品在这时仍是食用最多的肴馔品种。如前所述，隋朝人就已知道用石炭、柴火、竹火、草火炙肉，味道不同。从史籍上看，当时用来“行炙”的有牛、马、驴、羊、鹿、鹅、蛙、鱼、蚝、蚌蛤、蝤蛴、大貊、茄子等。“衣冠家名食”中有“驼峰炙”[12]，韦巨源烧尾宴上有“升平炙”[13]；懿宗皇帝赐同昌公主有“灵消炙”[14]等。
（二）脍品。这一时期食脍依然成风，有关食脍的逸事也很多。《大业拾遗记》详载有吴郡的干脍加工法，说隋时吴郡曾贡干脍于隋炀帝。这种松江鲈鱼干脍，配上香柔花叶，就是“所谓金齑玉鲙，东南之佳味也”。当时能割脍是很了不起的，因为割脍时刀工要求很高。《酉阳杂俎》记“南孝廉者，善斫鲙。薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，若合节奏”。由于吃生鱼很容易得病，所以史籍中有关食脍生病的事就屡见不鲜。例如《酉阳杂俎》和《明皇杂录》都记载了宰相房琯因食脍而病死在阆州的故事。由于故事有些荒诞，因而《旧唐书·房琯传》不取，但也说他“在路遇疾……卒于阆州僧舍”。当时著名的脍品有隋朝的“飞鸾脍”、“天孙脍”[15]唐代的“丁子香淋脍”[16]、五代时的“缕子脍”[17]。
（三）脯、鲊品。脯鲊品在这一时期也有进一步的发展。除一般大众化的脯鲊外，还有鹿脯、蚌肉脯、蜈蚣肉脯、芦服鲊、野猪鲊等。著名的脯品有宫廷中的“红虬脯”，《杜阳杂编》记同昌公主家人所吃的“红虬脯，非虬也，但贮于盘中，缕徤如红丝，高一尺，以筋抑之，无三、四分，撤即复故”，的确很奇妙；前述的“野猪鲊”是唐玄宗赏赐给安禄山的，可能为胡人安禄山所喜爱。
（四）羹臛。羹臛在这一时期仍很重要。唐玄宗召征李白，“以七宝床赐食，御手调羹以饭之”[18]，民间新嫁娘也是“三日入厨下，洗手作羹汤”[19]，以羹汤的好坏代表烹饪技艺的高低。见于史籍的羹臛有许多名目，例如有羊羹、鱼羹、虾羹、荠菜羹、香芹羹、蛤蜊羹、鳜鱼臛等。榆叶羹不用说是平民吃的；皇帝赐臣下的则有月儿羹、甘露羹、用动物的蹄做的羹如蹄羹、驼蹄羹都是高级羹汤。
（五）菹齑。菹齑在史籍中记载虽不多，但实际上却是食用非常普遍的一种菜馔。《清异录》卷上有“百岁羹”条云：“俗呼齑为百岁羹。言至贫亦可具；虽百岁，可长享也”。常见的菹齑有芹齑、蒜齑、荠菹等。五代时有所谓“翰林齑”，其做法和吃法为：“用时菜五、七种、择去老寿者，细长刀破之，入满瓮，审硬软作汁，量浅深，慎启闭，时检察，待其玉洁而芳香则熟矣。若欲食，先炼雍州酥，次下干齑及盐花，冬春用熟笋，夏秋用生藕，亦刀破令形与齑同。既熟，搅于羹中，极清美。”[20]这是官员们吃的比较高级的齑。
（六）素菜与花式菜肴。素菜在这一时期也有新的发展。“豆腐”一词已正式出现在史籍中，说明了它的普及[21]。这时还出现了以素料制作成动物形象的菜点。《北梦琐言》卷3云：“唐崔侍中安潜，崇奉释氏，鲜茹荤血……镇西川三年，唯多蔬食。宴诸司，以面及蒻之类染作颜色，用象豚肩、羊臑、脍炙之属，皆逼真也”。这恐怕是我国素料荤作的最早记录。至于花式菜肴，最典型的例子是《清异录》所记唐代的“辋川小样”。其说云：“比丘尼梵正，庖制精巧。用鲊、鲈脍、脯、盐酱瓜蔬，黄赤杂色，斗成景物。若坐及二十人，则人装一景，合成辋川图小样。”《辋川图》是唐代诗人王维为他自己游居的辋川景区画的图。能把《辋川图》二十景再现于花式冷盘之中，实在是绘画艺术与烹饪技艺相结合的一大杰作，反映出唐代花式菜肴已达到了一个较高的水平。
这一时期由于南北统一，国内南北饮食不断有所交流。《十国春秋》卷32记一个北方（唐长安）御厨跑到南唐，南唐“御膳宴设赖之，略有中朝承平遗风。其食味有鹭鸶饼、天喜饼、驼蹄、春分、密云饼、铛糟炙、珑璁、红头签、五色馄饨、子母馒头诸法”。这条史料中提到的食品属北方饮食系统，说明北方饮食受到南方欢迎。不过一方面是南北的饮食交流，同时饮食的地区差异在这一时期仍很明显，只是限于史料和篇幅，这里仅能就副食的南北差异作一简单介绍。
唐崔融在《禁屠议》[22]中说：“江南诸州，乃以鱼为命；河西诸国，以肉为斋。”这就概略说出了南北饮食中菜肴的差异。当时北方确实吃肉多吃鱼少。日本学者篠田统在《中国食物史》中对隋谢讽《食经》和唐韦巨源《烧尾宴食账》中的副食作过统计，结果羊、乳制品多于鱼、鲊制品，证明它们记录的是北方菜。由于隋唐五代时北方仍受西、北游牧民族“胡食”的影响，因此在北方饮食中羊肉甚多，羊肉的地位也高于鸡肉和猪肉。《唐六典》卷4记载了唐朝政府供给各级官员的食料，其中对亲王以下所赐食料中有“每月给羊二十口、猪肉六十斤、鱼三十头”的规定，可知羊肉远远多于猪肉，至于鱼，不过一天只能吃上一条而已。北方肴馔中还有很多品类带有浓郁的少数民族味道，例如浑羊殁忽、于阗法全蒸羊、野猪等，其中唐代突厥血统的著名将领哥舒翰特别爱吃一种叫做“热洛河”的菜。
与北方爱吃羊肉等肉不同，南方爱吃鱼类水产。例如前述隋代的吴郡以“金齑玉鲙”闻名于世；唐朝苏州好烧鲤鱼；“杜甫在蜀，日以七金买黄儿米半篮、细子鱼一串”，这“细子鱼”是“蜀人奉养之粗者”[23]；怀素在《食鱼帖》中也说：“老僧在长沙食鱼，及来长安城中，多吃肉”，用亲身经历说到了南北饮食习惯的区别。到五代，吴越有位判官毛胜曾戏为《水族加恩簿》，提到数十种浙地所产水族，并说自己“生居水国，餍烹海鲜，尝以天馋居士自名”[24]，也反映出南方人喜食水产类的特点。
另外与北方相差比较大的食馔是黔中、岭南地区的菜肴。唐高力士被贬巫州，“于园中见荠菜，土人不解吃。便赋诗曰：两京秤斤卖，五溪无人采。夷夏虽有殊，气味应不改”[25]。《云仙杂记》记载说桂林风俗日日食蛙，当地人认为它比“黑面郎（猪）”味道好。《北户录》、《岭表录异》是专记岭南风物的著作，其中也记载了当地的一些名菜。例如“象鼻炙”，是捕捉循州、雷州的黑象炙成的，颇为“肥脆”。又有“不禄羹”，味道肥浓不算，尤其是吃法奇特，要用鼻子饮，即“满斟一杓，内觜入鼻，仰首徐倾之。饮尽传杓，如酒巡行之”。此外，“容南土风好食水牛肉……或炮或炙……既饱，即以圣齑销之”，而这“圣齑”实际是“牛肠胃中已化草”，难怪“北客到彼……但能食肉，罔有啜齑者”。《十国春秋》卷87记吴越孙承祐“常馔客，指其盘曰：‘今日，南之蛑蝤、北之红羊、东之虾鱼、西之佳粟，无不毕备，可云富有小四海矣’。”这可说是反映当时各地饮食特色的一段很好的史料，同时它也告诉我们当时饮食生活中出现的交流和融合。
这一时期的水果与前代大致相同。据唐张《游仙窟》记载，唐前期常吃的水果有葡萄、甘蔗、枣、石榴、橘、柰、瓜、梨、李、桃等。到盛唐以后，有名的水果还有樱桃和荔枝。这两种水果在北方很名贵，皇帝常将它们赐给臣下。荔枝因杨贵妃喜爱而占尽风流，樱桃则以樱桃宴最为出名。这一时期的水果中又有西瓜。尽管关于中国何时有西瓜目前尚无定论[26]，但“西瓜”一词见于五代却是确定无疑的[27]。
这一时期除自然糖、饴糖外，又多了一种蔗糖。唐贞观年间太宗曾派人去印度学习制糖法，高宗时又去学习，结果使中国人学会了制造红糖和白砂糖这两种蔗糖的技能。由于引进了蔗糖，这时的饮馔风味变得更加丰富，特别是加速了各式甜食的发展。同时，日常吃的块糖除“大扁饧、马鞍饧、荆饧”等饴糖外，市上也开始有蔗糖出售，当然这种糖的价钱很高。到唐大历年间（766-779），四川地区还出现了冰糖。
这一时期或许受游牧民族饮食影响，北方吃“乳酪”类食品甚多，例如有马酪、羊酪、杏酪、酪樱桃、酪雕胡等，以至舆论都用酪酥类来褒贬人物。《唐国史补》卷中云：“穆氏兄弟四人，赞、质、员、赏。时人谓赞俗而有格为酪；质美而多入为酥；员为醍醐，言粹而少用；赏为乳腐，言最凡固也。”
三 饮食的社会性
饮食的社会性包括许多方面，这里主要是指阶级、民族与饮食的关系。
在阶级社会中，各阶级乃至各阶层的人们，其饮食生活有相同的一面，也有很不相同的一面，隋唐五代也是如此。受史料限制，我们只能最简单地勾勒一下当时各阶级的饮食生活，准备分四个阶层来论述。
（一）皇帝与贵族。皇帝和贵族是这个社会的最高统治阶级。他们的饮食生活总的说来是奢侈挥霍、刻意求精。
例如隋炀帝。隋炀帝以生活奢侈闻名后世。据说他特别喜欢吃糖蟹，而这糖蟹“一枚直百金。用毡密束于驿马，驰至于京”[28]。当“炀帝幸江都”时，“吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御，则旋洁拭壳面，以金缕龙凤花云贴其上”[29]。可能隋炀帝屡去江都直至死在那里的原因之一，是他想能经常吃到南方的各种风味水产吧。
其他奢侈的皇帝还有许多，仅从当作逸事记载下的史料看，就可知唐武则天爱吃冷修羊；德宗爱吃玉尖面。十国时楚王马希声“常闻梁太祖嗜食鸡臛，私心慕之，命庖人日烹五十鸡以供膳”。负责皇帝饮食的是殿中省尚食局。唐宰相舒元舆的弟弟舒元褒在考贤良方正时上策说：“尚食之馔，穷海陆之珍以充圆方。一饭之资，亦中人百家之产”[30]，而后蜀尚食仅所掌《食典》就达百卷之多。现存皇家食谱只有隋朝的《食经》，其作者谢讽就是尚食直长。从这本《食经》我们可以看到当时尚食供御馔的一些食品名目，其中如“咄嗟脍、白消熊、拖刀羊皮雅脍、露浆山子羊蒸、金丸玉菜臛鳖、帖乳花面英”等想来都是些极费时费料的珍馐名菜。
关于贵族饮食的记载要比皇帝多。这大约是因为无须太顾忌的缘故。其中记载最多的是韦陟。史称其“门等豪华……衣、书、药、食，咸有典掌”[31]；“其于馔羞，犹为精洁，仍以鸟羽择米。每食毕，视厨中所委弃，不啻万钱之直。若宴于公卿，虽水陆具陈，曾不下筯”[32]。又说“韦陟厨中，饮食之香错杂，人入其中，多饱饫而归。语曰：‘人欲不饭筋骨舒，夤缘须入郇公厨”[33]，以至“郇厨”在后代成为一固定名词，用书函谢人宴席即称“饱饮郇厨”。其他如裴冕“性本侈靡……每会客，滋味品数多有不知名者”[34]；吴越孙承祐“恣为奢侈。每一燕会，杀物命千数。家食亦数十器方下箸”[35]如此等等，不胜枚举。
皇族们在奢侈挥霍上也不亚于权臣。唐“天宝中诸公主相效进食……水陆珍羞数千。一盘之贵，盖中人十家之产”[36]。中书令韦巨源，附入韦后三等亲。他为我们留下了一份不完整的进食食谱——《烧尾宴食账》，其中除前面提到的外，还有“生进二十四气馄饨（花形馅料各异，凡廿四种）、金银夹花平截（剔蟹细碎卷）、素蒸音声部（面蒸。像蓬莱仙人，凡七十事）、升平炙（治羊、鹿舌拌，三百数）、雪婴儿（治蛙、豆英贴）、清凉臛碎（封狸肉夹脂）、五生盘（羊、豕、牛、熊、鹿并细治）、遍地锦装鳖（羊脂、鸭卵脂副）”[37]等共58种。从原料和做法看，这些肴馔是极精美的，同时也可看出这些皇族的饮食极其奢侈。
（二）一般官史、富豪、侠士。一般官吏的饮食生活因其家产情况而有所不同。大致说来，家无产业又在中央非重要机构任职的官吏比较清苦。例如韩愈为国子博士，“冬暖而儿号寒，年丰而妻啼饥”，乃至常常“晨炊不给”[38]而大理评事刘瞻甚至落到“粥不给，尝于安国寺相识僧处谒”[39]的地步。官吏中那些在地方上任刺史、县令的人就不相同了。他们中的很多人颇富产业，因此生活很是奢侈。例如《太平广记》卷350记浮梁县令张某“家业蔓延江淮间，累金集粟，不可胜计。秩满，如京师，尝先一程致顿，海陆珍美毕具”。
遍布城乡的富豪们，其饮食生活大都较奢靡。例如有个富商“好食竹鸡，每年不下数百只”[40]；又有位名黄升者，“日食鹿肉三斤，自晨煮至日影下门西，则喜曰：‘火候足矣。’如是者四十年”[41]，这就是说他一生要吃掉43800斤鹿肉！
侠士们吃起饭来则是另一风格即胡吃海吞，例如有吃蒸牛犊子的；也有生吃猪和猫的。最典型的一例恐怕要说是隋末二位豪侠的比吃。《朝野佥载》这样记载：“隋末深州诸葛昂性豪侠，渤海高瓒闻而造之，为设鸡肫而已。瓒小其用，明日大设，屈昂数十人，烹猪羊等长八尺，薄饼阔丈余，裹粗如庭柱，盆作酒盌行巡，自为金刚舞以送之。昂至后日屈瓒，屈客数百人，大设，车行酒，马行炙，挫碓斩脍，硙轹蒜齑，唱夜叉歌，师子舞。瓒明日设，烹一奴子十余岁，呈其头颅手足，座客皆攫喉而吐之”。这最后的一次“设”就不是比什么饮食上的豪气，而是他们残忍性格的大暴露了。
（三）平民、举子、士卒。平民阶层的范围比较广泛，限于史料，这里仅指那些家中较穷的百姓。一般说来，没有官资、田产又少的人家就属此类。他们吃不起肉，只能菜食；不能总吃干的，经常要喝粥，文雅之士耻言自己穷得只能喝粥，就给粥起了个好听的名字叫“双弓米”；甚至有人只好在寺院随僧斋食。即使这样，贫穷的平民们还要经常负担对官吏的宴请。《朝野佥载》卷4记“卫镐为县官下乡，至里人王幸在家……催食欲前。适所亲有报曰：‘王幸在家穷，无物设馔，有一鸡见抱儿，已得十余日，将欲杀之。’”这就是说，里人王幸在家里穷得只剩一只抱窝的鸡，也要杀了来招待县官。
士卒们所吃粮食在唐玄宗以后基本由国家供应，“官健给家粮，团结兵给身粮酱菜”[42]。除节度牙兵们吃的比较好以外，一般的士卒吃的较差。唐代高适曾以此作为“安史之乱”时哥舒翰兵败潼关的原因之一。他说：“监军李大宜与将士约为香火，使倡妇弹箜篌、琵琶以相娱乐，樗蒱饮酒，不恤军务。蕃浑及秦、陇武士，盛夏五六月于赤日之中，食仓米饭且犹不足，欲其勇战，安可得乎？”[43]
来长安投考明经、进士及各科制举的举子们，其中资装雄厚者声色犬马、一掷千金，饮食十分考究，但也有许多人生活日见贫困，吃饭上自然只好将就了。前述“楼罗”一词即起因于穷进士“多会于酒楼食，故有此语”[44]。还有些秀才游学十余年，“羁旅穷愁”其中最典型的例子是杜甫。杜甫在求官不得、旅居京师的十年间，生活相当贫苦，以至“日籴太仓五升米”[45]，进入了吃减价太仓米的穷人行列。
（四）贫民、奴婢。贫民的饮食生活就是尽量要填饱肚子。他们常常只能淡食、吃不起盐，或者只吃一些酱菜。日本圆仁和尚路过淄州，沿途化斋，竟有人家“极贫，无饭可吃”[46]。如果遇到战乱或灾荒，他们的生活就更加困苦，举凡豆屑杂糠、树皮树叶、蓬实橡面，什么都吃，甚至沦入人相食的悲惨境地。
奴婢处于社会最底层，不仅饮食恶劣，还要受到种种非人待遇。《朝野佥载》卷1记广州录事参军柳庆家“奴有私取盐一撮者，（柳）庆鞭之见血”，又记夏侯彪家“奴盗食脔肉，（夏侯）彪还觉之，大怒，乃捉蝇与食，令呕吐之”。更有制毒药的方法是“令奴食冶葛死，埋之土中。蕈生正当腹上，食之立死；手足额上生者，当日死”。这时的奴婢简直就不是人。在统治者看来，奴婢根本没有什么饮食生活，让他们吃冶葛类毒药，他们也必须吃。前面屡屡提到的那些精美的炙、脍、羹、脯，又哪里能有他们的份儿呢？
民族与饮食的关系反映在当时饮食生活的两个方面。一方面是某些边地民族饮食对内地的影响，例如胡饼、等，这在前节已有所涉及；另一方面则是边地各民族本身的饮食特点。这里只谈后者。由于史料极少，我们的介绍也就只能是非常简单的了。
西北民族主要吃稻麦，喜吃羊，爱以酪拌饭，多葡萄酒，其中于阗的羊肉菜闻名于内地。北方的突厥、回纥也喜欢大量吃肉，但似乎突厥人饮酪而回纥中的摩尼教徒则否。《国史补》卷下说摩尼寺“晚乃食，敬水而茹荤，不饮乳酪”。
东北的靺鞨善养猪，“食肉而衣其皮”[47]；室韦则兼吃犬。奚的风俗似突厥，稼却多穄。契丹也是如此，惟腊日要吃牛头。
西方的吐谷浑吃大麦较多，同时也以肉酪为粮。吐蕃则地寒不生粳稻，以青稞麦、荞麦、小麦为主，常“以毡为盘，捻为椀，实以羹酪，并而食之”；如果宴请客人，“必驱犛牛，令客自射牲以供馔”[48]。到唐代中叶，吐蕃国内已盛行饮茶了。
南方的蛮夷多吃稻谷，其中五溪蛮居丧三年不吃盐；山獠吃米肉盐酪；有些獠民爱吃“蜜唧”，也就是老鼠。南诏饮食与容、桂一带大致相当，史记其有道菜名“鹅阙”，做法是“脍鱼寸，以胡瓜、椒、和之。”若宴请宾客，则“吹瓢笙，笙四管，酒至客前，以笙推盏劝”[49]。
由于史籍中有关边地民族饮食的记录很少，这就使我们无法了解其饮食生活的全貌。此外要注意的是，隋唐五代近四百年，各周边民族的饮食习惯或多或少都会发生变化，特别是像契丹、南诏等政权，越接近这一时期的末期，其饮食生活就越接近与之邻近的汉民族地区的饮食了。
四 宴会
宴会是饮食形式之一。从它在社会生活中占有重要地位这一点出发，可以说宴会是饮食生活中最具社会性的一种形式，它实质上是人们在社会活动中的重要交际方式之一。隋唐五代的宴会种类繁多，可以大致分为皇帝赐宴（包括大酺）、官员会食、其他各种公私宴饮等三大类。在研究这三类宴会之前，我们有必要先看看影响宴会盛衰的一些社会因素。这些社会因素主要有以下一些：
一是饮食业的发达。隋唐五代农业、商业、交通的发展促进了饮食业的发展，而饮食业的发展对宴会的兴盛又起了一定的积极作用。具体说来，发达的饮食业可以为各种类型各种规格的宴会提供食店、酒楼等活动场所，同时还能够在饮食店以外的地方为宴会主持人迅速准备好一应佳肴，以招待为数众多的宾客。
饮食业的发达表现在以下几个方面。第一是各种饭馆、酒楼等供应膳食的店肆日益普及。隋时洛阳的丰都市都有“一百二十行、三十余肆……市四壁有四百余店，重楼延阁，互相照映，招致商旅”[50]。隋朝的食店还大部分集中在都城的各个市内，但是到唐代就打破了“市”的界限，长安、洛阳的许多坊、里中都有店肆出现，例如长安长兴里有店、洛阳殖业坊有酒家等等。此外，除长安洛阳之外的都市如成都、扬州、金陵、广州、汴州、并州等大城市中酒家、店肆也很普遍。第二，这一时期饮食行业的经营更加多样化。首先看经营的品种，有卖粥、饭的，有卖胡饼、蒸饼的，有卖、卖肉、卖浆水、卖糖的，还有卖酒卖茶的。名称或为“店”，或为“肆”，或叫“酒家”，或称“酒楼”，后二者其实也都提供饭菜，均属餐馆一类。若就饮食质量看，高级一点儿的是酒楼，其次是一般的店、肆，再次就是推小车卖蒸饼之类的流动售货摊。第三，出现了为人承办宴席的饮食服务行业。《唐国史补》卷中记“德宗非时召吴凑为京兆尹，便令赴上。凑疾驱诸客至府，已列筵毕。或问曰：何速？吏对曰；两市日有礼席，举铛、釜而取之，故三、五百人之馔常可立办也”。能够将三、五百人的宴席立刻办成，这提供饭菜的店肆规模一定很可观。
另一个社会因素是社会交往环境的优劣。由于宴会是社会交往的一种方式，因而社会状况尤其是统治者对社会交往的限制与否就成了影响宴会盛衰的重要因素。这一时期对宴饮交往的限制与开禁有几次较大的起伏，主要反映在以下几个皇帝的统治时期。
第一，唐玄宗时期。唐玄宗以非长子即位，即位之初政局不稳。他自己也惧怕臣下联盟谋反，曾于开元五年下《禁止街坊轻浮言语诏》[51]，又于开元十年下诏说：“自今已后诸王、公主、驸马、外戚家，除非至亲以外，不得出入门庭，妄说言语。”又下制，约百官不得与卜祝之人交游来往[52]，以这些措施来限制人际交往，为巩固自己的统治服务。到开元中后期政局逐渐稳定后，玄宗就开始开禁了。他在开元十九年下诏说：“三品已上……每至假日，宜准去年正月二十九日敕，赐钱造食，任逐胜赏。”[53]此后又于开元二十五年、二十六年频繁下诏重申此意，并把“三品已上”降为“百官”，逐步放宽了对各种社会交往（包括宴饮）的限制。
第二，唐德宗、宪宗时期。德宗是唐朝有名的猜忌心极强的皇帝，因此他对人际交往特别是官员交往限制很严，“朝官或相过从，金吾皆上闻”[54]，到贞元（785-804）末甚至形成了“人家不敢欢宴，朝士不敢过从”[55]的社会交往环境。到唐宪宗即位，随着平定刘、李锜以后藩镇听命、政治稳定局面的形成，宪宗就开始开禁了，让“百寮士庶等亲友追游、公私宴集……自今以后各畅所怀……禁吏司之苛察、尽朝野之欢泰”[56]。
第三，唐武宗、宣宗时期。宪宗以后唐朝政治局势中牛李党争、南北司之争均日趋激烈，统治者更加担心臣下因相互交往而结成各种政治势力。到武宗朝，甚至连新及第的进士宴会也都被禁止，理由是怕他们“怀赏拔之私惠，忘教化之根源。自谓门生，遂成胶固”[57]。直到宣宗朝这种情况才有所改变。大中元年（847）宣宗下诏说：“自今进士放榜后，杏园依旧宴集，有司不得禁制”[58]。这就是又一次开禁了。
除去史籍记载的这些中央对交往乃至对宴饮的限制外，地方上有些藩镇势力出于巩固自己统治、防止结党谋叛的考虑，也在自己控制的地域内采取了一些限制措施。例如吴元济父子在淮西，“禁人偶语于途，夜不然烛，有以酒食相过从者罪死”[59]；李师道在淄青也是“禁郓人亲识宴聚及道路偶语，犯者有刑”[60]。待到裴度、田弘正们率军平定二处藩镇后，才将禁令解除，一任民众交往宴游，结果那里的官民“始知有生民之乐”[61]。由此可知，社会交往环境的优劣是影响宴会盛衰的重要因素。
（一）皇帝赐宴与会食
皇帝赐宴在宴会中占有很大比例，赐宴的目的基本是为了赐恩于臣下，让臣下报恩效忠，造成一个君臣和同一致治理国家的政治局面。皇帝赐宴有各种形式，除去赐宴嫔妃近臣外，主要有大酺、节日赐宴、赐宴功臣等。
1.大酺。由皇帝赐天下大酺的事例集中在这一时期的前半特别是唐玄宗以前。从《隋书》、《旧唐书》、《新唐书》、《旧五代史》各皇帝《本纪》的记载统计，隋炀帝赐大酺一次、唐太宗九次、高宗十三次、武则天二十次、中宗六次、睿宗五次、玄宗十五次、肃宗一次、后梁太祖一次。赐大酺比较多的是武则天和唐玄宗，这或许反映了前者在位期间致力于宣扬武周代唐革命的合理性，后者则是为了显示自己统治期间万民同乐的太平盛世。
大酺一般为三至五日（武则天时则多为七至九日），在全国城乡举行。大酺期间百官、庶民可任意聚饮、歌舞嬉戏，其中尤其热闹的是像长安、洛阳这样的大都市。例如唐玄宗时的长安大酺，聚乐中心在勤政楼下。届时除有乐舞外，还有山车旱船、寻撞走索、丸剑角羝、戏马斗鸡，“百戏竞作，人物填咽”，以至常常弄的秩序不算太好，虽“金吾卫士白棒雨下，不能制止”。有一次玄宗就对高力士说：“吾以海内丰稔，四方无事，故盛为宴乐，与百姓同欢，不知下人喧乱如此，汝何方止之？”结果高力士出主意请来了京兆尹严安之。“安之到则周行广场，以手板画地示众曰：‘逾此者死！’以是终五日酺宴，咸指其地画曰‘严公界境’，无一人敢犯者”[62]。
2.节日赐宴。这一时期皇帝对臣下的节日赐宴很频繁，但从诸正史皇帝《本纪》看，赐宴主要集中在唐玄宗以后，尤以唐德宗至文宗时为最盛。节日赐宴主要包括正月晦日、寒食、上巳和重阳，正月晦日后来改为中和节。《旧唐书》卷13《德宗本纪》记贞元四年（788）九月诏云：“其正月晦日、三月三日、九月九日为三节日，宜任文武百僚选胜地追赏为乐”，同年癸丑重阳节，“赐百僚宴于曲江亭，仍作重阳赐宴诗六首赐之”。到贞元五年（789）又诏“自今宜以二月一日为中和节，以代正月晦日，备三令节数，内外官司休假一日”。这三令节的赐宴后来一直延续到唐末。
这一时期除“中和节”是新的节日赐宴外，还有一种新的节日出现，那就是皇帝诞辰日的赐宴。这一制度形成于唐玄宗时期。《旧唐书》卷8《玄宗本纪》记开元十七年（729）“八月癸亥，上以降诞日，燕百僚于花萼楼下。百僚表请以每年八月五日为千秋节……天下诸州咸令燕乐，休假三日，仍编为令，从之”。此后或“天长节”、“天兴节”、或“庆成节”、“庆阳节”，这皇帝生日期间的休假宴乐一直延续到这一时期末并更进一步延续到明清时代[63]。
3.赐宴功臣。赐宴功臣是皇帝赐宴中最具政治性或功利性的宴会，其目的无非是为了笼络大臣、密切君臣关系，有时也为调节各将相之间的矛盾。
对功臣的赐宴无一定之规，完全取决于皇帝个人的意愿以及政治形势的需要。例如隋朝宴韩擒虎、高，唐朝宴郭子仪、李晟、田弘正是为了酬劳功臣；隋宴贺若弼，后晋宴范延光是为了安反侧，以示无间；而唐玄宗时宴安禄山、哥舒翰则是调节武将间关系的著名赐宴。《资治通鉴》卷216唐玄宗天宝十一载（752）记：“哥舒翰素与安禄山、安思顺不协，上常和解之，使为兄弟。是冬，三人俱入朝，上使高力士宴之于城东。禄山谓翰曰：‘我父胡，母突厥，公父突厥，母胡，族类颇同，何得不相亲？’翰曰：‘古人云，狐向窟嗥不祥，为其忘本故也。兄苟见亲，翰敢不尽心！’禄山以为讥其胡也，大怒，骂翰曰：‘突厥敢尔！’翰欲应之，力士目翰，翰乃止，阳醉而散，自是为怨愈深”。这次以调节安、哥舒之间矛盾为目的的赐宴未能获得成功，影响了唐玄宗时期的政治结构，甚至影响到此后发生的“安史之乱”的进程。
会食。会食是一种极具时代特色的宴会形式。所谓“会食”，指官员们在自己的办公处会餐，同时商议政事，很有些像现代的工作午餐。会食起源于唐代。当时唐太宗发现来上朝者退朝稍晚就要饿肚子，因此决定赐一顿饭，称为“廊下餐”。廊下餐后来逐渐发展成各官司各具本钱、备公厨，以供百官聚餐的会食，上自宰相，下至郡县官员无不如此。会食因此成了诸种宴会中社会性甚强的一种宴会。它的社会性质主要表现在以下几个方面。
（1）议政事。这是会食的主要目的。例如宰相会食，就在其办公场所的“政事堂”，会食期间百官不得谒见宰相。韩愈在《顺宗实录》中记载说：“（郑）瑜方与诸相会食于中书。故事，丞相方食，百寮无敢谒见者。（王）叔文是日至中书，欲与（韦）执谊计事……（执谊）竟起迎叔文，就其阁语良久，宰相杜佑、高郢、珣瑜皆停筯以待。”王叔文敢于打扰宰相会食，在当时就是极有权势的一种象征了。其他各州、县诸司也都设食堂为会食场所，同时它也是议政事处。例如录事参军食堂的墙上就有关于审判犯人的条文，甚至“令刻石置于会食之所，使官吏起坐观省，记忆条目，庶令案牍周详”[64]。因此蔡词立在《虔州孔目院食堂记》中说：“京百司至于天下郡府，有曹署者则有公厨。亦非惟食为谋，所以因食而集、评议公事者也……事有疑、狱有冤，化未洽、弊未去，有善未彰、有恶未除，皆得以议之，然后可以闻于太守矣。冀于小庇生灵以酬寸禄，岂可食饱而退，群居偶语而已。”[65]这就明确指出了“议政事”是会食的主要目的，而宴饮不过只是一种手段、一种形式罢了。
（2）观礼仪。通过会食时的礼节来教育百官自觉遵守并维护统治秩序，是会食的另一重要目的。李翱在《劝河南尹复故事书》中论证了河南府府僚在会食之际，司录进来后应该站在什么位置、对判司诸官应如何行礼的问题[66]；《唐语林》卷8也详细记述了御史台“每公堂食会，杂事不至则无所检辖，唯相揖而已；杂事至则尽用宪府之礼”的情况。所以崔元翰在谈到会食时说它可以“由饮食以观礼，由礼以观祸福”[67]，柳宗元也说在食堂会食时的“升降坐起、以班先后”可以“正位秩之序”[68]。
（3）和僚友。会食归根到底是一种宴饮形式。它通过僚友相聚会餐的活动追求同事之间、上下级之间的团结协力。李翱在《故河南府录事参军卢君墓志铭》中说：“（君）召主馔吏约之曰：‘司录、判官、文学、参军，皆同官环处以食，精粗宜当一，不合别二。”[69]这位录事参军就是在有意识地通过会食来密切上下级之间的人事关系。所以柳宗元还说会食时的“筵席肃庄，笾豆静嘉，燔炮烹饪，益以酒醴”，可以“获僚友之乐”[70]。
从柳宗元的话看，会食时的饮馔一定相当不错。由于史料缺乏，我们无法找到会食时饮食的详细记载，估计它虽不如权臣富豪家的家庭饮馔那么丰富，但其水平一定高于一般的官吏家，可以说是一般官员生活中一种重要的饮食补充，因此也可以说是间接的家用补贴。《清异录》卷下说五代的南汉“会僚属不设席，而分馈阿堵，号润家钱。”这甚至就是直接的家用补贴了。
（二）其他宴会
除去上述几种宴会外，这一时期还有许多各种类型各种规格的公私宴会。例如有进士宴会、各种节日宴会、人生礼仪宴会，以及各种家宴和迎送宴会。这些宴会中最具时代特色的是进士宴会，其他从内容看，大致可分为有某种政治目的的宴会、处理各种人事关系的宴会、赏玩游乐的宴会、其他家宴和迎送宴会等类型。
1.进士宴会。进士宴会始于唐代，最初只是及第的生徒们谢恩后与主司有些小规模的宴饮，同时在长安城的曲江为落第举人设有安抚性宴会，后来则变成以及第进士为主、参加者多为高官的大型宴会。据《唐摭言》记载，当时的进士宴会种类甚多，仅宴名就有大相识、次相识、小相识、闻喜、樱桃、月灯阁打毯、牡丹、看佛牙、关宴。其中最热闹的是关宴。
关宴也叫杏园宴或曲江大宴，因设在长安东南曲江池西边的杏园而得名。到中、晚唐，专门有“进士团”负责筹备这种宴会，“水陆之珍，靡不毕备”，还要请教坊的伎乐来助宴。到宴饮那一日，皇帝也要到紫云楼去垂帘观宴。整个“曲江之宴，行市罗列，长安几于半空。公卿家率以其日拣选东床，车马阗塞”[71]。杏园宴后有时还要撤馔而移乐泛舟，然后集于慈恩寺塔下登塔题名。
2.具有政治目的的宴会。这种宴会的目的或是为了结成政治同盟，或是为了消灭政敌。借助宴会来杀掉叛乱的军将士卒等也属此类。例如唐文宗时（827-840）兴元军乱，杀节度使李绛。后来文宗派温造任兴元尹、山南西道节度使。温造赴镇后在牙门置宴招待叛乱的士卒，暗以牙兵围住，然后“拔剑呼曰：杀。围兵齐奋，其贼首教练使丘铸等并官健千人皆斩首于地，血流四注”[72]。这是宴杀叛乱者的一例。又如晚唐泽潞节度使刘稹叛乱时，其母“裴氏召集大将妻同宴，以酒为寿，泣下不能已。诸妇请命，裴曰：‘新妇各与汝夫文字，勿忘先相公之拔擢，莫效李丕背恩，走投国家。子母为托，故悲不能已也。’诸妇亦泣下。故潞将叛志益坚”[73]。这是因宴而结成政治同盟的一例。至于通过宴会来杀掉政敌，其事例也不少。像隋末义军领袖李密宴请另一领袖翟让并将其杀掉、吞并了翟让所领部队的事件就是其中一例。
3.处理各种人事关系的宴会。这种宴会的目的是为了调节不太和谐的人事关系，或利用宴会时有多人在场的机会褒贬人物，也有许多是求人办事的。例如唐太宗曾设宴调节他女儿与女婿的矛盾。《唐语林》卷5记载说：“薛万彻尚平阳公主。人谓太宗曰：‘薛驸马无才气，因此公主羞之，不同席者数月。’帝闻之大笑，置酒召诸婿尽往，独与薛欢语，屡称其美。因对握槊，赌所佩刀。帝佯为不胜，解刀以佩之。酒罢，（主）悦甚，薛未及就马，主遽召同载而还，重之逾于旧日。”又如唐宰相李德裕曾打算借宴会之机为白敏中扬名。《剧谈录》记载说：“白敏中在郎署，未有知者。虽李卫公器之，多所延誉，然而无资用以奉僚友。卫公遗钱十万，俾为酒肴，会省阁诸公宴”。后来白敏中由此成了宰相。借宴会来处理棘手问题的例子我们也举一个，即《唐国史补》所说：“崔膺性狂。张建封爱其文，引为客。随建封行营，夜中大叫惊军。军士皆怒，欲食其肉，建封藏之。明日置宴，监军曰：‘某与尚书约，彼此不得相违。’建封曰：‘唯。’监军曰：‘某有请，请崔膺。’建封曰：‘如约。’逡巡，建封又曰：‘某有请，亦请崔膺。’合座皆笑，乃得免。”
4.赏玩游乐的宴会。这种宴会数量多、种类杂。各种节日宴会如寒食、上巳、端午、七夕、重阳的宴会均属此类。尤其有特色的是春时的各种游宴。这种宴会多于春暖花开季节（如三月上巳前后）在花园或郊外举行，设宴者多为有钱的官宦或富豪家。春时游宴，形式繁多，有人还有意变出新奇花样。例如有轻薄的进士们带上女妓、乘着牛车，“指名园曲沼，藉草裸形，去其巾帽，叫嚣喧呼，自谓之‘癫饮’”[74]。
5.其他家宴与迎送宴会。这二种宴会更为频繁[75]。仅就家宴而言，举凡与人生礼仪有关的宴会如诞辰、洗儿、满月、婚丧等均属此类。此外祝贺家人登第做官，以及宴请宾客等也属家宴。例如唐西平王李晟过生日，就在中堂大开家宴，已嫁出去的女儿也要回家来参加贺宴。在家中宴请宾客有时候是山珍海味，有时也不过是家常便饭。作为唐代清俭典范的郑余庆有一次宴请宾客，“朝僚以故相望重，皆凌晨诣之。至日高，余庆方出，闲话移时，诸人皆嚣然。余庆呼左右曰：‘处分厨家，烂蒸去毛，莫拗折项。’诸人相顾，以为必蒸鹅鸭之类。逡巡，舁台盘出，酱醋亦极香新。良久就餐，每人前下粟米饭一碗，蒸胡芦一枚。相国餐美，诸人强进而罢”[76]。这个家宴多少像是有些戏弄人的味道。
家宴而外，迎送宴会相伴着兴盛的诗歌，在这一时期也很盛行。一曲“劝君更进一杯酒，西出阳关无故人”[77]，吟出了宴饮送别的千古绝唱。其他还可举出李白带有浪漫色彩的离别宴：“风吹柳花满店香，吴姬压酒劝客尝。金陵子弟来相送，欲行不行各尽觞”[78]，以及韩愈与友人在岳阳楼宴别时的悲伤：“怜我窜逐归，相见得无恙。开筵交履舄，烂漫倒家酿。杯行无留停，高柱送清唱。中盘进橙栗，投掷倾脯酱。欢穷悲心生，婉娈不能忘”[79]。
五 茶、酒
饮茶饮酒在隋唐五代的饮食生活中占有重要地位。饮茶的重要性在于它在这一时期才普及到北部中国，并逐步形成了专门的饮茶艺术。饮酒则与唐代诗人千古流芳的吟唱结为一体，成为这一时代饮食生活的一个突出象征。
（一）饮茶
1.茶的饮用。我国古代茶的饮用到唐朝始普及到北方。隋及唐初，北方饮茶的人还不多，但到唐玄宗开元以后，由于僧人坐禅的需要，饮茶逐渐普及起来。在饮茶普及的基础上，唐德宗时（780-805）出现了世界上第一部茶叶专著，即陆羽的《茶经》。
根据《茶经》记载，当时人工栽培的茶树已遍及今四川、陕西、河南、安徽、湖北、湖南、江西、浙江、江苏、贵州、福建、广东、广西等省。陆羽在“八之出”一节中先列举了三四十个产茶州，然后分为五组，按“上”、“次”、“下”、“又下”定出茶叶的几个等级，以峡州茶、光州茶、湖州茶、彭州茶、越州茶为“上”。囿于见闻，陆羽对福建、岭南的茶不甚了解。
再以后到唐穆宗（821-824）时，李肇在《唐国史补》中再具体地谈到了一些名茶。他说：“风俗贵茶，茶之名品益众。剑南有蒙顶石花，或小方，或散牙，号为第一。湖州有顾渚之紫笋，东川有神泉、小团、昌明、兽目，峡州有碧涧、明月、芳蕊、茱萸，福州有方山之露牙，夔州有香山，江陵有南木，湖南有衡山，岳州有湖之含膏，常州有义兴之紫笋，婺州有东白，睦州有鸠坑，洪州有西山之白露，寿州有霍山之黄牙，蕲州有蕲门团黄”。这就把名茶产地又扩大到了岳州、洪州、夔州，并且对福州的茶也有了较详细的说明。
除了上述名茶外，史籍中常见的名茶还有天柱茶、阳羡茶、紫英茶、祁门茶等。据说唐时常鲁公前往吐蕃，“烹茶帐中，赞普问曰：‘此为何物？’鲁公曰：‘涤烦疗渴，所谓茶也。’赞普曰：‘我此亦有。’遂命出之，以指曰：‘此寿州者，此舒州者，此顾渚者，此蕲门者，此昌明者，此湖者。’”[80]吐蕃赞普喝的茶都是当时的名茶，由此亦可知饮茶在唐代的普及。
饮茶的普及还表现为茶对民众生活的重要性上。唐穆宗时（821-824）左拾遗李珏在反对盐铁使王播增加茶税的表疏中论述到：“茶为食物，无异米盐，于人所资，远近同俗。既祛竭乏，难舍斯须，田闾之间，嗜好尤切”[81]。茶已成为斯须不可离、和米盐相同的食物，其普及的程度就可想而知了。
团花纹带盖银碗 唐
金鸳鸯团花纹双耳银盆 唐
下面看茶的饮用。
这一时期存在着不同的饮茶方式。一种是将茶末放在瓶缶中用开水冲灌后即饮用，被陆羽称为“庵茶”，另一种则是陆羽作了科学概括和总结的“煎茶（煮茶）”法。所谓煎茶法，大致可分为这样几个步骤：首先是把饼茶炙干、碾碎、罗好，使之成为极细的粉末。所谓“碾成黄金粉，轻嫩如松花”[82]。说的就是这种茶末。第二步是煎水。煎水首先要找好水。据张又新《煎茶水记》，当时南方煎茶用的七种水，按等级高下依次为“扬子江南零水，第一；无锡惠山泉水，第二；苏州虎丘寺泉水，第三；丹阳县观音寺水，第四；扬州大明寺水，第五；吴淞江水，第六；淮水最下，第七”。找到好水后把它放在茶釜中煎，这时要注意煎的“汤候”。陆羽认为煎水过程中水有三沸：“其沸如鱼目微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪为三沸”，到第三沸就是“水老”而“不可食”了。前述李群玉诗中又有“滩声起鱼眼，满鼎漂轻霞”，说的就是第一沸即“鱼目”沸。第三步，当水出现一沸时，适量加入食盐以调味；到第二沸时，先留出一瓢汤来，随即用竹夹搅动釜中水，使水的沸度均匀，然后用小勺取一定量的茶末放入，同时再搅动。第四步，在搅动的过程中水继续沸腾并浮出泡沫，这种泡沫一般称为“汤花”。这时把水初沸时舀出的一瓢水投入釜中，以缓和水的沸腾并培育出更多的汤花，然后将釜从火炉上拿下。第五步，向茶盏中分茶。分茶的妙处在于分汤花。汤花有三种：细而轻的叫“花”，薄而密的叫“沫”，厚而绵的叫“饽”。一般说来，一壶水一升为一釜，一釜茶汤可分为五碗，不能再多，多就没有味道了。至此，煎茶分茶全部结束。1987年陕西省扶风县法门寺曾出土了一套唐僖宗时代（874-888）的茶具，包括有烘焙器、碾罗器、贮茶器、烹煮器、饮茶器等，为我们展示了唐人煎茶用器具的实物，可以印证上述煎茶过程。唐代诗人刘禹锡曾描绘过喝这种汤花浮于水面的煎茶的心情。他作诗说西山一位僧人煎茶招待他，“骤雨松声入鼎来，白云满盌花徘徊。悠扬喷鼻宿酲散，清峭彻骨烦襟开”[83]。
陆羽《茶经》 唐
陆羽提倡的煎茶法使茶叶的真味保留的更多，从而受到社会欢迎并由此形成了初步的品饮艺术。这样，社会对煎茶技术有了更高的要求。到晚唐五代，在与上述煎茶流行的同时又出现了点茶。点茶法与煎茶法的不同处在于不是将茶末放在茶釜里煮，而是先挑出茶末放在茶盏中调膏，然后注入沸水。这时的技术要求主要是注汤时“注”的速度和落点，所以这种饮茶法叫点茶。据《清异录》记载，五代闽国的建州茶膏已很有名，而沙门福全“能注汤幻茶，成一句诗，并点四瓯，共一绝句，泛乎汤表”。又有“茶百戏”，指注汤时以竹器搅动，“使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画。但须臾即就散灭……时人谓之‘茶百戏’”。这种点茶饮茶实在被说得十分玄妙，但也说明这时的饮茶更加艺术化了。
2.茶与社会生活。如上所述，这一时期饮茶已十分普及，但是，真正嗜茶并作为一种澄心静虑、畅心怡情的艺术来欣赏的还是那些闲暇无事者阶层，特别是僧人和文人。《茶经》在开章第一篇“一之源”中就说：“茶之为用，味至寒，为饮最宜精行俭德之人”；元稹在《茶》一诗中也说茶“慕诗客，爱僧家”。
现存史籍中记载僧人、文人与茶有关的事迹颇多。僧人文人嗜茶主要由于茶可以去困解乏、有助于坐禅或作文章。此外更重要的，饮茶本身也被看作是一种高雅的饮食活动甚至是待客交友的手段。前述刘禹锡作《西山兰若试茶歌》就描述了僧人与文人在品茶过程中体验淡泊自然的一种心情。诗中除了讲摘茶、煎茶、饮茶外，还说好茶不能拿到世俗中去喝。诗云：“僧言灵味宜幽寂，采采翘英为嘉客。不辞缄封寄郡斋，砖井铜炉损标格。何况蒙山顾渚春，白泥赤印走风尘。欲知花乳清冷味，须是眠云跛石人”。好茶如“蒙山顾渚春”怎么能封上泥、盖上印，寄到都市中去喝呢？除刘禹锡外，为我们留下与饮茶有关的诗歌的文人还有不少，例如有李白、柳宗元、颜真卿、韦应物、钱起、白居易、杜牧、卢仝、皮日休、陆龟蒙等人。这些人或崇尚道佛、与僧人道家唱酬往来，或本身就是隐居者。他们喜欢饮茶甚至到了崇拜的地步。我们举卢仝为例。卢仝在《走笔谢孟谏议寄新茶》一诗中说那饮茶的好处是：“一碗喉吻润，两碗破孤闷。三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通神灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生”。
作为社会的最高统治者，这一时期嗜茶的皇帝也有不少，但似乎集中在唐玄宗以后。例如唐德宗。据说当时煎茶煎的好的宫女才能受到德宗赏识，才能经常在他左右侍候。甚至当德宗遭逢朱之乱、出逃奉天时，镇守浙东西道的节度使韩滉首先想到的是“以夹练囊缄封茶末，遣健步进御”[84]。唐懿宗也喜好喝茶。在他赐给同昌公主的各种酒食中，就有号为“绿花”、“紫英”的许多名茶。
以茶待客在这一时期已很普遍。虔诚点儿的就是“扫室添香，煎茶待之”[85]，碰上十分想见的客人就“命茶甚急”[86]。正是在茶的帮助下，宾主或朋友们得以倾心交谈，彼此更加加深了他们的友情。唐代诗人钱起在《与赵莒茶宴》中说：“竹下忘言对紫茶，全胜羽客醉流霞。尘心洗尽兴难尽，一树蝉声片影斜”。从诗中我们可以感到一种十分坦诚的友情。到晚唐五代，以茶会友逐渐发展为茶社一类的更广泛的品饮交际形式。
中国古代的饮料本来主要是酒。宴会也好，待客也好，都是酒在唱主角。这种情况直至唐代初期仍然如此。到唐玄宗以后，茶的异军突起，使酒在许多场合下降低了。它的作用。唐诗中那些“茶为涤烦子，酒为忘忧君”、“驱愁知酒力，破睡见茶功”的句子说明当时人已经开始把茶与酒相提并论。再后来甚至待客一般以茶为主，宴会上有时以茶代酒，都市坊里中的茶店茶肆也开始成为人们常去的聚会场所了。
饮茶的普及是这一时期乃至中国古代饮食生活中的一件大事。它丰富了我们的饮料品种，客观上抑制了酒的无所不在的影响，对国人的身体乃至心理健康都起到了一些良好的作用。
另外要指出的是，唐代已出现了“茶道”一词[87]。这种以高深饮茶品茶技艺和陶冶情操相结合的茶道，不仅对后世，而且对国外都产生了十分深远的影响。
（二）饮酒
1.酒的种类与饮酒的习俗。这一时期酒的种类又有一些发展，除传统的黄酒、果子酒如葡萄酒外，还从波斯引进了些外国酒。《唐国史补》在谈到唐代的名酒时说：“酒则有郢州之富水，乌程之若下，荥阳之土窟春，富平之石冻春，剑南之烧春，河东之乾和蒲萄，岭南之灵溪、博罗，宜城之九酝，浔阳之湓水，京城之西市腔，虾陵郎官清、阿婆清。又有三勒浆类酒，法出波斯。三勒者谓菴摩勒、毗梨勒、诃梨勒”。这其中的三勒浆类酒都是外国酒。至于蒸馏酒，虽然这时已有“白酒”、“烧酒”等词语，但它们是否指蒸馏酒，学术界还有不同意见[88]。
这时的黄酒有清浊之分，大多带有酒糟，临饮时要进行压榨或过滤。所以李白有诗曰：“风吹柳花满店香，吴姬压酒劝客尝”[89]。这“压酒劝客”就是将酒糟压榨掉，再请客人喝的意思。当时饮酒还讲究温热了喝，到寒冷的冬天，更要喝烫沸了的沸酒。据说唐代大臣裴度“盛冬常以鱼儿酒饮客。其法：用龙脑凝结，刻成小鱼形状，每用沸酒一盏，投一鱼其中”[90]。
这时的黄酒有的着色，颜色发红。李贺有诗道：“琉璃锺，琥珀浓，小槽酒滴真珠红。”[91]形容的就是当时好酒的颜色。另外当时酒的味道有的很甜，所谓“酒味浓于饧”、“酒似饧”讲的都是这种甜酒。唐代诗人如杜甫、韩愈均喜欢喝甜酒。韩愈在《芍药歌》一诗中说：“一尊春酒甘若饴，丈人此乐无人知。花前醉倒歌者谁，楚狂小子韩退之”，把他饮甜酒赏芍药醉倒花前的情景生动地展现在我们面前。
聚宴饮酒，一般要设有“酒纠”（或称“觥录事”）监酒，维持宴饮秩序，此外还有许多佐饮活动，例如有吟诗、唱曲、观舞、击鼓、行令、狎妓等，其中要多说两句的是酒令。按酒令至唐代才制定为法，名目繁多。最初有“平、索、看、精”四字和“律令”等令，后因繁难而废止，代之以更为简单的令，比较流行的有骰盘、卷白波、莫走、鞍马，以及旗旙令、闪压令、抛打令、手打令。前几样多用骰子或筹箸。据皇甫松《醉乡日月》，骰盘（或骰子）令的玩法是：“聚十只骰子齐掷，自出手六人，依采饮焉。”1982年江苏省丹阳丁卯桥曾出土了一副酒令筹具，其中有令筹50枚，各枚均刻有《论语》词句，并注上诸如“劝主人五分”、“自饮七分”、“在座劝十分”等规定字样，抽筹者须依筹上字意饮酒。最后一种“手打令”，据说只行于倡楼中，似是后代的划拳类酒令，也称为“手势令”。除酒令外，吟诗是文人宴饮时必不可少的佐酒活动。唐代诗篇中许多名篇佳作，都是在酒席上即兴吟就的。再有，唱曲、舞蹈也是宴饮中的一项活动。不过在这一阶段的前期，饮者多自唱自舞，《旧唐书》卷86《燕王忠传》记“（唐）太宗酒酣起舞，以属群臣。在位于是遍舞，尽日而罢”。后来，观舞听曲的比较多了，传世名画《韩熙载夜宴图》画的就是宴饮时官僚文人们欣赏歌舞的情景。
2.饮酒与社会各阶层。这一时期饮酒在社会上非常普遍，但若仔细分析，其中又略有差别。例如就皇帝而言，唐代皇帝嗜酒的程度不如五代的帝王。通观这一时期，隋炀帝是喜欢喝酒的，他造的酒叫作“玉薤”。唐代皇帝中喜饮酒的似乎不多。除去唐太宗能喝酒、穆宗喜饮葡萄酒外，不闻其他善饮者。到五代时期，或许因为北方政权的皇帝多是少数民族出身、又多是武人出身，因此嗜酒的皇帝很多。例如《旧五代史》卷72《张承业传》记有后唐庄宗饮酒失事、几乎杀了张承业的事；《旧五代史》卷84《少帝纪》也有关于后晋少帝“醉甚，赐群官器帛过差”的记载。南方的十国也有许多帝王嗜酒，而且似乎文明程度越低就越嗜酒。据《十国春秋》卷92《景宗本纪》记载，闽帝王羲“好为牛饮，荒淫无度”，常于醉中杀人，并强迫臣下饮酒，结果“群臣醉不胜，以酒过被杀者无算”。
接下来看官宦文人的饮酒情况。从制度上说，官宦饮酒起码有两点应该引起我们的注意。第一，按照《唐六典》的规定，当时在配给百官的常食料中，职位越高给酒就越多。亲王每月给酒九斗，五品以上给四斗半，六品以下则不给。这说明朝廷对官员的饮酒有所限制，用意在于防止他们贪杯误事。同时也说明朝廷给官员酒实际上是一种待遇、一种荣誉。第二，皇帝对亲近的供奉官特别是早期的门下省官和后期的翰林学士，都是要给酒或经常赐酒的。对门下省官员给酒的记载主要在唐初。据《东皋子后序》，唐高祖武德年间（618-626）“（王绩）待诏门下省。时省官例日给良酝三升”。这一定量比三品官的日饮酒定量还要高。赐酒给翰林学士，史籍记载较多。例如《云仙杂记》卷5记唐“玄宗置清潭，砌以银砖，泥以石粉，贮三辰酒一万车，以赐当制学士等”。
有关官宦饮酒嗜酒的记载非常多。前述王绩就是其中的一位。据说他在门下省的禄俸“殊为萧瑟，但（日给）良酝三升，差可恋尔”[92]。其他如苏晋，《云仙杂记》卷4记“苏晋作曲室为饮所，名酒窟。又地上每一砖铺一瓯酒，计砖约五万枚。晋日率友朋次第饮之，取尽而已”。这苏晋是酒中八仙之一，历任户部、吏部侍郎、太子左庶子，政事文章都不错，看来他还是一个大富翁。谏议大夫阳城也以嗜酒出名。据说他曾“约其二弟云：吾所得月俸，汝可度我家有几口，月食米当几何，买薪菜酱米，凡用几钱，先具之。其余悉以送酒媪，无留也”[93]，也是嗜酒如命。
有关文人饮酒的记载就更多了。当然这些文人大多数同时也是官宦，只不过他们是文人所以留下的记录多一些，似乎在饮酒时也更浪漫一些。杜甫有著名的《饮中八仙歌》云：“知章骑马似乘船，眼花落井水底眠。汝阳三斗始朝天，道逢车口流涎，恨不移封向酒泉。左相日兴费万钱，饮如长鲸吸百川，衔杯乐圣称世贤。宗之潇洒美少年，举觞白眼望青天，皎如玉树临风前。苏晋长斋绣佛前，醉中往往爱逃禅。李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。张旭三杯草圣传，脱帽露顶王公前，挥毫落纸如云烟。焦遂五斗方卓然，高谈雄辨惊四筵。”这八个人中，贺知章、李白、张旭酒名最高，都是著名文人，其他人也大多是官宦文人，只有焦遂是个布衣。除酒中八仙外，嗜酒的文人还有王维、杜牧、萧颖士、吴道子、白居易、皮日休等。他们边饮酒边作诗文书画，在为我们留下了大量佳作名篇的同时也留下了许多逸事和趣闻。
最后看一下武人阶层，包括军官和士卒。这一阶层嗜酒者更多，特别要指出的是从史籍看晚唐五代时有关武人嗜酒的记载多于以往。例如《旧五代史》卷96记节度副使胡饶素不知书，“每乘酒于牙门诟（冯）道”；同书卷94记郭金海“好酒，所为不法”；同书卷123记骁将陈绍光“恃勇使酒，尝乘醉抽佩剑，将剚刃于（郑）仁诲”。这时的武人嗜酒与五代时北方政权皇帝的嗜酒是相一致的，它们都说明在晚唐尤其是五代时期，嗜酒使气是一种社会风尚。
隋唐时期有关将士们饮酒的记载主要是各种劳军、犒军、享军宴会。《资治通鉴》卷236唐德宗贞元二十年（804）春正月条记天德军都防御团练使李景略“尝宴僚佐，行酒者误以醯进。判官京兆任迪简以景略性严，恐行酒者得罪，强饮之，归而呕血，军士闻之泣下”。这里之所以错把醋当作酒，是因为当时酒的颜色也很重。
除了上述一些阶层外，平民百姓饮酒嗜酒的想亦不少，但史籍记载不多，令人遗憾，这里试举两例如下。一例是唐代诗人杜甫和他的朋友卫处士的小聚。他在《赠卫八处士》的诗中写那位卫处士“驱儿罗酒浆”，然后“主称会面难，一举累十觞。十觞亦不醉，感子故意长”，以饮酒来抒发友情和久别重逢的喜悦。另一例是长安卖凶器家伙计们的饮酒。他们吃的是“大猪五头，蒜齑数瓮，薄饼十拌”，喝的是“白醪数斛”，数百人边吃边喝，最后“及暮皆醉”[94]，气势颇为壮观。
这一时期饮酒的场所除在公堂、家中或郊野外；还有许多是在酒肆和酒店里。这一时期酒肆的特色之一，是在都城的酒肆中有些老板娘或女招待是少数民族或外国的姑娘。关于这一点，唐代诗人写了许多诗歌来吟颂，其中最负盛名的是李白的诗。例如李白在《送裴十八图南归嵩山》中说：“何处可为别，长安青绮门。胡姬招素手，延客醉金樽”。这诗写在酒肆与朋友相别，使我们看到了一幅由“酒-酒肆-胡姬-相别”构成的、颇具时代特色的饮酒生活画卷。关于当时酒店的普及，我们再举两条史料。一条讲的是京城长安。据《开元天宝遗事》记载，当时“长安自昭应县至都门，官道左右村店之民，当大路市酒，量钱数多少饮之，亦有施者与行人解之，故路人号为歇马杯”。另一条讲的是远在南方的广州。据《岭表录异》记载：“广州人多好酒，晚市散，男儿女人倒载者，日有二三十辈。生酒行郎，两面罗列皆是女人，招呼鄙夫，先令尝酒。盎上白瓷瓯谓之瓿，一瓿三文。不持一钱，来去尝酒致醉者，当垆妪但笑弄而已。”根据这一南一北的两条史料我们可以想象一下：在炎热的夏天或寒冷的冬天，那些赶路的游子们渴了就能在路边随处买到酒浆解渴；而生活在都市中的人们到晚上出去散步，也可以在市场上随意喝到美酒。晚市结束，醉倒在地上的男女们竟达二三十人。这种情景告诉我们，在这一时期由于酒的低度数和含有甜味，使它既具有刺激性同时又具有很重要的解渴功能，因此才能在饮食乃至社会生活中起着十分广泛的作用。
