第三节 金代饮食

辽代的女真人从事畜牧业和狩猎业，“多牛、鹿、野狗，其人无定居，行以牛负物”，“常作鹿鸣，呼鹿而射之，食其生肉”。但当时已有农业，故“能酿糜为酒。醉则缚之而睡，醒而后解，不然，则杀人”^[25]。此种习俗保留了很久，到辽朝晚期，女真人的“饮食则以糜酿酒，以豆为酱，以半生米为饭，渍以生狗血，及葱韭之属和而食之，筽以芜荑。食器无瓠陶，无匕箸，皆以木为盆。春夏之间，止用木盆贮鲜粥，随人多寡盛之，以长柄小木杓子数柄，回环共食。下粥肉味无多品，止以鱼生、獐生，间用烧肉。冬亦冷饮，却以木碟盛饭，木碗盛羹。下饭肉味与下粥一等。饮酒无算，只用一木杓子，自上而下，循环酌之。炙股烹脯，以余肉和菜捣臼中，糜烂而进，率以为常”。可见他们的食具只有木器，已经学会使用豆酱，但饮食方式比较原始，烹饪也相当粗糙。当用兵之时，“自主将至卒”，“以粟粥燔肉为食，上下无异品”^[26]。

山西繁峙岩上寺金代壁画所绘饮酒演唱与市肆食物买卖图（摹本）（选自《中国文明史》第6卷）

金太宗时，宋许亢宗出使，记录了一些当时的饮食。在石城县晚饭，“酒五行，进饭。饭用粟，钞以匕，别置粥一盂，钞一小杓，与饭同下。好研芥子，和醋拌肉食，心血脏瀹羹，筽以韭菜，秽污不可向口，虏人嗜之。器无陶埴，惟以木刓为盂碟，髹以漆，以贮食物”。尽管女真人已建立强大的金朝，但女真人的饮食及器皿显然远不如中原精致。宋使来到位于今东北的咸州，金人又请他们吃一餐高级的女真酒宴，“酒九行，果子惟松子数颗。胡法，饮酒食肉不随盏下，俟酒毕，随粥饭一发致前，铺满几案。地少羊，惟猪、鹿、兔、雁。馒头、炊饼、白熟胡饼之类，最重油煮面食，以蜜涂拌，名曰‘茶食’，非厚意不设。以极肥猪肉或脂，阔切大片，一小盘子虚装架起，间插青葱三数茎，名曰‘肉盘子’，非大宴不设”。可知女真人喝酒不用菜，而面食的改进，大约是受了辽文明的影响。最后在金廷，宋使又受到“御厨宴”的款待，“所食物与前叙略同，但差精细而味和耳”。值得注意的则是，金廷的器皿，有“朱漆银装镀金几案，果碟以玉，酒器以金，食器以玳瑁，匙箸以象齿。遇食时，数胡人抬舁十数鼎镬致前，杂手旋切割饾饤以进”^[27]，其器皿显得十分气派。

金朝入据中原后，女真人迅速汉化，这当然包括饮食在内。据一些宋人记录，他们沿袭契丹人的习俗，宴会也是“先汤后茶”。在辽宋金时代，“汤取药材甘香者屑之，或温或凉，未有不用甘草者”。宋人是“客至则啜茶，去则啜汤”^[28]，契丹人和女真人则反之。“茶食”做得愈来愈精致，有蜜糕，“以松实、胡桃肉渍蜜，和糯粉为之，形或方或圆”，又有“瓦垅、桂皮、鸡肠、银铤、金刚镯、西施舌，取其形似，蜜和面油煎之，虏甚珍此”。宋楼钥使金，到中都后，金人送“分食二盘，一盛大肉山，以生葱、枣、栗饰之，其中藏一羊头，一盛茶食，糖糯粥、粟饭、麦仁饭，皆以枣、栗布其上”。看来女真人的茶食有其特色，但其他的酒食却已与宋人差别不大。金世宗时，在宋旧都开封接待宋使楼钥，先“就座点汤”，“初盏燥子（肉丁）粉，次肉油饼，次腰子羹，次茶食，以大盘贮四十碟，比平日又加工巧，别下松子糖粥、糕糜、裹蒸腊黄批羊饼子之类”，“次大茶饭，先下大枣豉两大饼肉山，又下秓鱼縚豉等五碟，继即数十品源源而来”，“两下饭与肚羹，三下饼子，五下鱼”，往后还有饼、小杂碗、羊头、煿肉、剗子、羊头假灶、灌浆馒头、粟米水饭等。另一次招待宋使周煇的宴会上，还有如罗肚羹、荡羊饼子、解粥、肉齑羹之类。与前述招待许亢宗宴会相比，也反映其饮食汉化的一个侧面。^[29]

金朝境内的汉人约占五分之四，他们的饮食大致沿袭宋时以粟麦为主的北食。在金与南宋对峙的情势下，自黄河以南到大江以北，人口锐减，经济凋敝，南方的水产不可能像北宋时那样大量北运。尽管如此，北食中的水产品仍占一定比例。如“参知政事魏子平嗜食鱼，厨人养鱼百余头，以给常膳”。“东平薛价，阜昌初进士，尝令鱼台，嗜食糟蟹。凡造蟹，厨人生揭蟹脐，纳椒一粒，盐一捻，复以绳十字束之，填入糟瓮，上以盆合之，旋取食。”“曹州定陶县之北有陂泽，民居其傍者，多采螺、蚌、鱼、鳖之属，鬻以赡生。”^[30]

女真人“所喜者莫过于田猎”，最初以上京会宁府为国都时，“四时皆猎”。金海陵王迁都大兴府（今北京）后，只能“候冬月则出，一出必逾月”，以军队布置围场，“待狐、兔、猪、鹿散走于围中”，皇帝“必射之，或以雕鹰击之”。金海陵王“以子光英年十二获獐，取而告太庙”^[31]。足见他们对狩猎的重视，而野味自然在食物中占有一定的比重。然而自进入中原后，女真人的射猎习俗也必然逐步衰落。

在瓜果中，比较突出的是辽代西瓜种植的南移。曾长期被金人扣押北方的洪皓说，西瓜“味甘脆，中有汁，尤冷”，他将西瓜种带到了南方，于是“禁圃、乡囿皆有”种植。金世宗时，宋范成大出使，说西瓜“味淡而多液，本燕北种，今河南皆种之”。他写诗说：“碧蔓凌霜卧软沙，年来处处食西瓜。形模漫落淡如水，未可蒲萄苜蓿夸。”^[32]他对西瓜的味道评价不高，但各地的广泛种植，说明西瓜仍有其不可忽视的优点。河中府临晋县“乔英家业农，种瓜三、二顷”，他曾“种出西瓜一窠，广亩二分，结实一千二三百颗”，“瓜根如大椽”^[33]，实为罕见。金朝境内还有不少名果，如“内丘鹅梨为天下第一”，范成大赋诗说：“梨枣从来数内丘，大宁河畔果园稠。荆箱扰扰拦街卖，红皱黄团满店头。”南京开封的撷芳园产橙，金朝专门组织橙纲，运往中都大兴府，供应皇宫。^[34]“河内民家有多美橙者，岁获厚利”^[35]。

金朝的饮料主要也是酒和茶。金世宗说：“朕顷在上京，酒味不嘉。”^[36]这反映女真人的酿酒技术不佳。然而据出使宋人记录，大兴府的“酒固佳”，而招待宋使者“尤为醇厚”，酒名“金，盖用金水以酿之也”^[37]。相州的著名酒楼有康乐楼、月白风清楼、秦楼和翠楼，秦楼有三层高，当地的名酒为十洲春色。中山府的佳酿名九酝和琼酥，九酝是继承北宋原定州的酒名，其味类似葡萄酒。即使是相当荒凉的宿州城内，也有“酒楼二所，甚伟，其一跨街，榜曰清平，护以苇席”^[38]。

金朝不产茶，“自宋人岁供之外，皆贸易于宋界之榷场”。但食用极为广泛，“上下竞啜，农民尤甚，市升茶肆相属，商旅多以丝绢易茶”^[39]。据洪皓说，女真人“宴罢，富者瀹建茗，留上客数人啜之，或以粗者煎乳酪”^[40]。这自然是由于名贵的建茶，在北方尤为难得。

[1] 《辽史》卷32，《营卫志》；卷59，《食货志》。

[2] 《宋会要》蕃夷2之8；《文献通考》卷346。

[3] 贾敬颜：《〈使契丹图抄〉疏证稿》（《文史》第22辑）。

[4] 《辽史》卷34，《兵卫志》。

[5] 王易：《重编燕北录》（《说郛》卷38）。

[6] 贾敬颜：《〈熙宁使契丹图抄〉疏证稿》。

[7] 叶隆礼：《契丹国志》卷27。

[8] 韩元吉：《桐阴旧话》。

[9] 《辽史》卷32，《营卫志》；卷116，《国语解》；《宋会要》蕃夷2之8、10；《说郛》卷3，《使辽录》。

[10] 《新五代史》卷72，《四夷附录》。

[11] 《靖康稗史笺证，宣和乙巳奉使金国行程录》。

[12] 路振：《乘轺录》。

[13] 李焘：《续资治通鉴长编》（以下简称《长编》）卷61，景德二年十二月己卯；《宋会要》蕃夷1之36；《契丹国志》卷21。

[14] 陆游：《家世旧闻》（《说郛》卷5）；张舜民：《画墁录》；《梦溪笔谈》卷25王闢之：《渑水燕谈录》卷8；周密：《齐东野语》卷16，《北令邦》。

[15] 《新五代史》卷73，《四夷附录》。

[16] 《画墁录》。

[17] 《文献通考》卷334，《党项》。

[18] 《长编》卷149，庆历四年五月甲申；《司马文正公传家集》卷50，《论西夏札子》。

[19] 《宋史》卷485，《夏国传》。关于党项人的饮食，参见陈炳应：《略论西夏的社会性质及演变》；白滨：《从西夏文字典〈文海〉看西夏社会》，均载《西夏史论文集》，宁夏人民出版社1984年版。

[20] 《宋史》卷492，《吐蕃传》；李远：《青塘（唐）录》（《说郛》卷35）。

[21] 《能改斋漫录》卷15，《羌俗不食鱼》。

[22] 《新五代史》卷74，《四夷附录》；王明清：《挥麈前录》卷4；《宋史》卷490，《高昌传》。

[23] 刘祁：《归潜志》卷13。

[24] 郭松年：《大理行记》；李京：《云南志略》（《说郛》卷36）。

[25] 《新五代史》卷73，《四夷附录》；《北风扬沙录》（《说郛》卷25）。

[26] 《会编》卷3；《北风扬沙录》。

[27] 《靖康稗史笺证·宣和乙巳奉使金国行程录》，以《会编》卷20参校。

[28] 《萍洲可谈》卷1。

[29] 洪皓：《松漠纪闻》卷上；楼钥：《北行日录》上、下；周煇：《北辕录》。

[30] 元好问：《续夷坚志》卷4，《魏相梦鱼》，《介虫之变》；《夷坚支乙》卷1，《定陶水族》。

[31] 《会编》卷244，《金虏图经》；《大金国志校证》卷36。

[32] 《松漠纪闻》卷下；《石湖居士诗集》卷12，《西瓜园》。

[33] 《续夷坚志》卷4，《临晋异瓜》。

[34] 《石湖居士诗集》卷12，《内丘梨园》、《大宁河》、《橙纲》。

[35] 《金史》卷128，《石抹元传》。

[36] 《金史》卷49，《食货志》。

[37] 《北辕录》，以《说郛》卷54参校。

[38] 《北行日录》上；范成大：《揽辔录》；《石湖居士诗集》卷12，《秦楼》、《翠楼》；《北辕录》；程卓：《使金录》；耶律楚材：《西游录》。

[39] 《金史》卷49，《食货志》。

[40] 《松漠纪闻》卷上。