第四章 饮食生活

中国有一句俗语道：民以食为天。又云：三代仕宦，着衣食饭。德国有一句谚语也很有意思：“什么人吃什么东西。”[1]这三句话的潜在含义就是：饮食是人们维持生存的物质生活基础，无论哪一个社会阶层，也离不开一日三餐，即使帝王家庭，也概莫例外。与此同时，从人们每天吃什么，确实也可以发现他们的社会身份。于是，饮食既是人们社会地位的标志，也可以从中反映出人们所处时代文明或文化的基本特点。

在明代饮食风俗的发展过程中，在城市中出现了一些以风味取胜的饮食名店，以及一些买卖蔬菜、鱼肉、果子的市场与铺行。如明末北京双塔寺赵家所卖的薏苡酒，顺承门大街刘家的冷淘面，钞手胡同内的华家，尽管只是柴门小巷，但他家所煮的猪头肉，内而宫禁，外而勋戚，都知其名。更有一些蓟镇的将帅，耳闻华家猪头肉美味，专门派快马进城采买。[2]又如“查楼”，在明末时已是北京著名的酒楼，位于前门，崇祯皇帝曾微行到过这座酒楼。到清初，查楼免于邻火。谈迁到北京时，友人曾请他在查楼饮酒。[3]南京城的果子行，大多集中于三山街至斗门桥一带，而大中桥、三牌楼等处，则是卖鱼肉蔬菜之类的大市集。在南京城中，单是卖糖食的铺户，就有三十多家。[4]在开封城内，也是酒馆、饭店鳞次栉比，买卖各样饮食，有酒店、南酒店、酒园、饭店、饭铺，也有烧饼店、素面店。在酒园里，更是有各样美酒，各色美味、佳肴，高朋满座，又有清唱妓女伺候。[5]在城市中，还有专门的“厨役市”，厨师在市中守候，等人家有酒席，“在此招雇”。[6]即使是在一些市镇上，也无不设食店、酒馆，以招揽生意。[7]