第五章 蔬菜，生命中不可缺少的燃料 (下）

美味又营养的蘑菇

《本草纲目》记载：益胃肠，化痰理气。

蘑菇，又名双孢蘑菇、白蘑菇、洋蘑菇、蒙古蘑菇、蘑菰等。自古以来，中外人士把蘑菇称为“长生不老灵药”。在美国，蘑菇被称为“上帝的食品”，在日本人们称它为“智慧食品”。蘑菇不仅营养丰富，且价格低廉，烹饪方便。不管是女人还是男人，无论是儿童还是老人，只要同它做朋友，就会给健康带来福音。

蘑菇是一种日常蔬菜，受到了大众的喜欢。

古时李时珍在介绍蘑菇时说：“长二三寸，本小末大，白色柔软，其中虚空，形状如未开的玉簪花。俗名鸡腿蘑菇，味如鸡肉。”蘑菇味道清香，鲜嫩爽口。同时，其药用价值也不可小觑。蘑菇性甘微寒，具有透发麻疹、解毒开胃、止泻化痰、降血糖等功效。《医学入门》称蘑菇能“悦神、开胃、止泻、止吐”。

我国民间有很多关于蘑菇的食疗方，如在煮至半熟的粳米里加入蘑菇，至米熟时服用，可治胃热呕吐、肠热泻痢；用鲜蘑菇100克，猪瘦肉100克，加水清炖，食盐调味佐膳，可治白细胞减少症、慢性肝炎；把鲜蘑菇和鲫鱼用清水煮后食鱼喝汤，可治小儿麻疹透发不快；蘑菇和夏枯草水煮熟后加适量食盐和味精调味食用，吃蘑菇饮汤，可治肠癌、胃癌和宫颈癌等。

现代研究表明，蘑菇含有丰富的蛋白质、维生素与纤维素，因此还被人冠以“三高”食品头衔。人们通过蘑菇来达到养生的目的，可谓奇妙至极。

蘑菇的保健处方：

蘑菇猪排汤

材料：蘑菇100克，猪排250克。

做法：先洗净猪排，切块，入锅，放精盐炖至八成熟，下蘑菇，待蘑菇煮熟即成。

养生功效：本汤具有补脾胃、益气血的功效，对虚弱者尤为适宜。

蘑菇鸽蛋菜心汤

材料：蘑菇100克，鸽蛋10个，菜心150克，生姜3片。

做法：1．菜心洗净，摘段；蘑菇、鸽蛋洗净，分别置沸水中焯熟，并鸽蛋去壳、蘑菇切为两边。

2．在铁锅中加入清水1200毫升和姜，滚沸后下蘑菇鸽蛋和菜心，滚至熟，调入适量食盐和麻油便可。

养生功效：本汤有益气和血的功效，适用于体质虚弱、发育不良、四肢萎软者食之。

蘑菇炖猪肚

材料：鲜蘑菇150克，猪肚1只（700克左右）。

做法：1．将猪肚洗净切片；蘑菇洗净切两瓣。

2．在锅中加水炖猪肚，放入少量精盐，待八成熟，再入蘑菇煮熟即成。

养生功效：本菜肴具有补中益胃之功效，适用于脾虚体弱、食欲不振症。

生活中有些人在买回蘑菇后，习惯于储藏在冰箱里，认为低温能更好地保证质量。其实，正确的做法应该是将蘑菇放在阴凉处保存，这样才不至营养流失。此外再告诉大家一个清洗蘑菇的小窍门。在洗蘑菇时，水里先放点食盐搅拌，泡一会儿再洗，就比较容易将蘑菇清洗干净。

茼蒿虽小价值高

《本草纲目》记载：茼蒿安心气，养脾胃，消痰饮，利肠胃。

“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘。”苏东坡这句诗中的“青蒿”，指的就是茼蒿。茼蒿为菊科植物茼蒿的茎叶，又叫蓬蒿、蓬蒿莱、蒿莱。南北各地皆种，以肥嫩者为佳。《本草纲目》载：“九月份下种，冬季及明年春采食，茎叶肥嫩，微有蒿气，故名茼蒿，花深黄色，状如小菊花。”所以也被称为“菊花菜”。

茼蒿虽是一种极为普通的蔬菜，但价值却很高。

中医学认为茼蒿杆能“和脾胃，利二便，消痰饮”。《日用本草》上说它能消水谷，助消化。《滇南本草》认为能“行肝气，治偏坠气疼”。《得配本草》说能“利肠胃，通血脉，除隔中实气。”《随息居饮食谱》上说能“清心养胃，利腑化痰，荤素咸宜。”

民间有多种关于茼蒿治病的验方，如以鲜茼蒿煮水代茶饮，治咳嗽痰多；鲜茼蒿捣汁冲开水慢饮，可治高血压、头昏脑胀；用鲜茼蒿与菊花（嫩苗）煎汤饮用，适用于烦热头晕、睡眠不安者；鲜茼蒿100克，洗净切碎，捣烂取汁，每次一小杯，温开水和服，可治疗高血压、头晕目眩症。

茼蒿的根、茎、叶均有食用价值，它们含有多种营养成分，特别是胡萝卜素和矿物质非常丰富。其纤维细嫩，容易消化吸收，儿童和老年人食用尤为适宜。另外，茼蒿中还含有一定量的铁，对成长中的儿童及贫血患者有一定帮助。

除此之外，茼蒿还含有一种挥发性的精油及胆碱等物质，具有开胃健脾、降压补脑的功能。但由于茼蒿中所含的香精油遇热易挥发，因而会降低其保健功能，所以烹调时一定要控制油温。

茼蒿的保健处方：

茼蒿鸡蛋汤

材料：鲜茼蒿菜250克，鸡蛋3个。

做法：茼蒿菜洗净切细后入锅内加水煨汤，汤将沸时，倒入鸡蛋白，调匀，煮滚后，用油、盐调味。

养生功效：养心，润肺，化痰，消水谷。

茼蒿炒肉丝

材料：茼蒿（蒿子杆）400克，猪肉60克，高汤适量，植物油15克，盐2克，酱油15克，料酒5克，葱5克，姜5克、淀粉5克。

做法：1．葱去根及干皮，切成葱片；姜洗净切末；淀粉加水化成水淀粉。

2．茼蒿洗净，切成3厘米长的段，入沸水焯一下，沥净水分。

3．猪肉洗净。切成丝，用少许酱油、料酒、水淀粉抓一下。

4．锅中放油，烧至七成热后，下葱、姜煸出香味。下肉丝炒至变色。再放酱油、盐、料酒及少许高汤（或清水）翻炒几下。最后下茼蒿炒，水淀粉勾薄芡即可出锅。

养生功效：本菜具有降血压、补脑的作用，高血压患者易经常食用。

茼蒿炒猪心

材料：茼蒿350克，猪心250克，葱花适量。

做法：1．茼蒿去梗洗净切段；猪心洗净切片。

2．锅中放油烧热，放葱花煸香，投入猪心片煸炒至水干，加入精盐、料酒、白糖，然后加入茼蒿继续煸炒至猪心片熟、茼蒿入味，加入味精即可。

养生功效：开胃健脾，降压补脑。适用于心悸、头昏失眠、神经衰弱等病症。

需要提醒人们的是，茼蒿烧煮易熟，故需急火快炒，以免营养成分流失掉。此外，由于其性滑利，所以脾胃虚寒、腹泻者不宜过多食用。

清脆竹笋养生效果好

《本草纲目》记载：治消渴，利膈下气，化热消痰爽胃。

竹笋，又名笋，在我国自古被当作“菜中珍品”。竹笋一年四季皆有，但唯有春笋、冬笋味道最佳。竹笋作为一种低脂肪、低糖、低热量的天然保健食品，烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤，均鲜嫩清香，因此有“素食第一品”、“无笋不成席”之说。

竹笋的营养价值：

竹笋具有“天然去雕饰，清水出芙蓉”般的洁净，亦无化学、农药、灰尘的污染，非常符合现代人的养生需要。《千金方》指出：“竹笋性味甘寒无毒，主消渴、利水道、益气力、可久食。”《本草纲目》认为竹笋有“化热、消痰、爽胃”之功。《随息居饮食谱》中说：“笋，甘凉、舒郁、降浊升清，开膈消痰，味冠素食。”竹笋的众多治病功效，已经被人们广泛地应用在食治食养中。

曾经有人认为，竹笋味道虽然鲜美，但是营养价值不高，有些人甚至还认为“吃一餐笋要刮三天油”，这种认识是不科学的。现代营养学研究表明，竹笋的营养价值颇高。据分析，每百克春笋肉中含蛋白质2.1克、糖类4克、脂肪0.1克，还含有胡萝卜素、维生素B1、B2、C以及钙、磷、铁和粗纤维等成分。所以，竹笋的营养价值是值得肯定的。它不仅可增加营养，而且有促进肠道蠕动的作用，常食能帮助消化，去积食，防止便秘的发生。

竹笋的保健处方：

干烧冬笋

材料：净冬笋500克，腌雪里蕻50克，鸡汤150毫升，花生油40克，酱油15克，料酒15克，精盐2克，味精2克，白糖5克。

做法：1．冬笋去外皮切条状，在开水中氽透后放入凉水中。雪里蕻用开水泡5分钟，除去咸味后捞出攥干水分，切成寸段。

2．锅内放鸡汤、料酒、精盐、白糖、味精，将冬笋条放入汤内，用文火煨至汁干，捞出控干。

3．锅内放入花生油烧至八成热，将冬笋条、雪里蕻放入油内炸脆后，用漏勺捞出，加味精翻炒几下即成。

养生功效：清热化痰，润肠通便。

鲜笋鲫鱼汤

材料：活鲫鱼1条（约250克），鲜竹笋、蘑菇各20克，葱1棵，黄酒4毫升，姜2克，精盐、味精适量。

做法：1．鲜竹笋去掉外壳和蘑菇一起洗净切成末；姜切成片。

2．鲫鱼去鳞、腮及内脏，洗净，加入黄酒、精盐渍10分钟备用。

3．炒锅上火，加入少许油爆香姜片，放入笋片、蘑菇片，加适量清水，待沸后，氽入鲫鱼后加入黄酒、精盐、味精调味，再用文火炖30分钟，最后撒上葱花少许即可。

养生功效：透疹解毒，清利小便。适宜于麻疹欲出未出者。

冬笋炒肉丝

材料：净冬笋400克，猪瘦肉50克，酱油10毫升，味精1克，鲜汤50毫升，素油、葱花、姜丝、精盐各适量。

做法：1．冬笋洗净切成丝，猪瘦肉洗净切成丝。

2．锅里放素油烧至五成热，放入葱花、姜丝煸出香味，放入猪瘦肉丝、酱油、黄酒、冬笋丝翻炒入味，加精盐、鲜汤稍煨，待熟时加入味精颠翻数次即可。

养生功效：猪肉有滋阴、润燥之功效。竹笋有祛热化痰、解渴益气、爽胃等功效。本菜对糖尿病、水肿、积食、便秘、积痰、咳嗽、疮疡等症有辅助疗效。肥胖症、脂肪肝、皮脂腺囊肿患者常食有益健康。

虽然竹笋营养丰富，但也含有不利于人体健康的成分—草酸盐。为了减少草酸盐对人体的影响，食用时最好将竹笋在开水中煮5～10分钟，利用高温来分解、去掉大部分草酸盐和涩味。搭配方面，与肉类一起烹调会显出特别鲜美的味道，令人食欲大开。

苋菜

《本草纲目》记载：甘、冷利、无毒，补气除热，利在小肠，治初痢。

苋菜，又名米苋、刺苋菜、野苋菜，为苋科植物苋的茎叶。在我国南北各地均有栽培，是夏季应市的主要蔬菜之一。苋菜外形高大，茎直立，分枝较少，绿色。我国古代将苋菜分为白苋、赤苋、紫苋、五色苋、人苋、马齿苋，统称六苋。苋菜以肥而嫩者为上乘，食用味道鲜美，同时可供药用。

苋菜的营养价值：

苋菜入药始载于汉朝的《神农本草经》，它记载：“苋菜主赤痢。”中医认为苋菜、苋籽、苋根均有药用价值。苋菜性味甘凉，无毒，能补气、除热，通九窍，有清热解毒、收敛止泻的作用，对赤白下痢、里急后重、暑热便秘者最为适宜。

我国民间多用苋菜炒食治疗大便秘结干燥。《滇南本草》云：“苋菜，治大小便不通。”《本草纲目》亦载：“六苋，并利大小肠。”习惯性便秘患者也可用苋菜煮粥服食，疗效显著。

从营养学角度讲，苋菜富含蛋白质、脂肪、糖类及多种维生素和矿物质，其所含的蛋白质比牛奶更能充分被人体吸收，所含胡萝卜素比茄果类高2倍以上，可为人体提供丰富的营养物质，有利于强身健体，提高机体的免疫力。常食苋菜还能维持正常的心肌活动，防止肌肉痉挛。它含有丰富的铁、钙和维生素K，具有促进凝血、增加血红蛋白含量并提高携氧能力、促进造血等功能，故苋菜有“长寿菜”、“补血佳蔬”之美称。

苋菜的保健处方：

凉拌苋菜

材料：苋菜500克，大蒜子5克。

做法：1．将苋菜洗净，放入沸水中焯一下捞出；大蒜捣成泥状。

2．将焯好的苋菜放入盘中，放蒜泥、盐、香油、味精，拌匀即可。

养生功效：此菜清淡凉爽，具有开胃助食的功效，适用于胃纳不佳、食欲不振、脘腹痞满等症。

苋菜皮蛋汤

材料：苋菜250克，松花蛋（鸭蛋）50克，大蒜5克，植物油20克，盐2克，酱油5克，味精1克。

做法：1.苋菜洗净，用手撕成两段；大蒜去皮洗净，切丁；松花蛋去壳，切成桔瓣块。

2．锅中放油烧热，倒入大蒜煸香，加皮蛋和盐炒几下。

3．至闻到皮蛋香味时，再放入苋菜炒拌。

4．加水煮沸，放适量酱油和味精调味即可。

养生功效：本品具有清热解毒的功效，经常食用有益身体健康。

苋菜豆腐汤

材料：苋菜400克，水发海米20克，豆腐250克，蒜10克。

做法：1．苋菜洗净，放入沸水中焯一下，捞出沥干；水发海米切末；豆腐切成小块，蒜捣成泥。

2．炒锅上火，加油烧热后下蒜泥，煸香后下海米和豆腐块，加入少许盐焖1分钟，再加水和适量盐。

3．将汤烧开，下苋菜一滚即可离火装碗。

养生功效：此菜具有清热解毒、生津润燥的功效，对于肝胆火旺、目赤咽肿者有辅助治疗作用。

苋菜海蜇汤

材料：苋菜300克，海蜇150克，姜5克，葱5克，盐5克，素油30克。

做法：1．将海蜇洗净，切成丝，苋菜洗净，切成5厘米长的段，葱切段，姜切片。

2．把炒锅置武火上烧沸，再加入素油，烧至六成熟时，加入姜、葱爆香，下入海蜇、苋菜、盐；加水500毫升，用武火煮沸，文火煮10分钟即成。

养生功效：清热利湿，行水滑肠。适用于急性黄疸型肝炎小便不利患者。

蒜炒野苋菜

材料：野苋菜500克，蒜瓣适量，细盐、味精、油各适量。

做法：1．将苋菜根、老茎、老叶去掉，洗净，沥干水分，切段；蒜瓣用刀拍松。

2．锅置旺火上，放入油烧热加细盐，将野苋菜入锅煸炒，放入蒜瓣，炒至菜瘪汤汁出即可起锅食用。

养生功效：杀菌止痢。

苋菜性寒凉，人们在日常饮食中应避免过量进食。特别是阴盛阳虚体质、脾虚便溏或慢性腹泻者，更不宜多食。