第十章 巧用调味品—吃出健康和美味 (下）

杀菌解毒的蒜

《本草纲目》记载：其气熏烈，能通五脏，达诸窍，去寒湿，辟邪恶，消痈肿，化积肉食，此其功也。

蒜是家厨和筵席不可缺少的烹饪调料，多种菜肴无蒜则不得其味。历史上最早食蒜成癖的人是4500年前的古巴比伦国王。据史料记载，这位国王曾经下令臣民向王宫进贡大蒜，以满足他的饮食需求。中国人食用大蒜的年代较晚，大约是汉朝张骞出使西域后才引进的。大蒜既能调味，又能防病健身，因此被人们称为“天然抗生素”。

蒜的食用价值：

大蒜为百合科葱属多年生宿根植物蒜的鳞茎。从鳞茎的结构上分为多瓣蒜和独头蒜，从鳞茎的外皮色上又有紫皮和白皮的不同。总体来说，大蒜的营养成分较丰富，每100克含水分69.8克、蛋白质4.4克、脂肪O.2克、碳水化合物23.6克、钙5毫克、磷44毫克、铁0.4毫克、维生素C3毫克。此外，还含有硫胺素、核黄素、尼克酸、蒜素、柠檬醛以及硒和锗等微量元素。

大蒜具有的浓烈穿透性辛辣味和特殊气味，分别由大蒜辣素和大蒜新素引起。大蒜辣素是大蒜被粉碎后，蒜酶被释放出来，将蒜氨酸酶解才产生的。大蒜辣素是非常不稳定的活性物质。如进一步降解，生成了含硫的衍生物，具有挥发性，通过蒸馏提取可得到大蒜油。大蒜新素是大蒜强烈气味产生的根源，具有抗深部霉菌和细菌的作用，对多种球菌和杆菌有强大的抑制和杀灭作用。

大蒜是现代普遍为大众所喜欢的调料。大蒜所含硫醚类化合物经由热炒在150～160的加热中，能够形成特殊的滋味和特有焦香香气，配蔬菜的清香别有一番风味。

大蒜与肉类食品一同烹制时，蒜素可与蛋白质发生作用，分解部分蛋白质，使蛋白质更易于被人体消化与吸收。另外，蒜素能与维生素B1结合，使其由水溶性变为脂溶性，从而提高人体对维生素B1的吸收率。

大蒜做配料能起较强的调味作用。其用法有：

1．去腥提鲜。如炖鱼、炒肉时，可投入蒜片或拍碎的蒜瓣。

2．蘸食。在吃饺子时蘸小磨香油、酱油、辣椒油浸泡的蒜汁，既开胃利口，又能防肠道疾病。

3．拌凉菜。用捣碎的蒜泥或拍碎的蒜瓣拌黄瓜、调凉粉，鲜香辣味甚是浓郁。

4．把蒜末与葱段、姜末、料酒等调味品兑成汁，可以做出各种不同风味的炒菜。

5．明放。如烧茄子、炒猪肝或其他烩菜，放几瓣蒜可增添菜的香味。

蒜的药用价值：

大蒜不仅是一种很好的调味品，而且也具有很多健身防病的功能。

杀菌作用

大蒜所含的有效成分蒜氨酸经蒜酶催化形成蒜素，有强效的杀菌作用。实验证明，大蒜对痢疾杆菌、大肠杆菌、伤寒、念球菌、结核杆菌、阿米巴原虫、阴道滴虫、立克次体、葡萄球菌等多种病菌都有杀灭作用。大蒜汁能在3分钟内杀死培养基里的全部细菌。因此，经常食用大蒜能有效预防和治疗感染性疾病。

预防心脑血管疾病

大蒜有“血管清道夫”的美誉。研究人员发现，长期吃大蒜的人血管内壁里的沉积比不吃的人要轻很多。而血管壁沉积是心血管病的一大诱因，时间久了会让动脉阻塞、弹性变差，引起中风或心肌梗死。大蒜还具有降低血脂和血液的黏稠度、抗血小板聚集的作用，使心脏病、脑血栓和脑出血的发病率大大减少。

预防癌症

大蒜所含的蒜素有阻断致癌物质—亚硝胺合成的作用，抑制癌细胞生长，对癌细胞有杀伤作用。此外，大蒜中含有丰富的硒元素，能加速体内过氧化物的分解，减少恶性肿瘤所需的氧气供给，从而抑制癌细胞的生长。

提高免疫力

大蒜中含有的有效成分锗，能诱发产生干扰素，并促使干扰素向癌细胞进攻，阻止癌细胞扩散，诱发白细胞介素，促进吞噬细胞的功能，因此有提高细胞免疫力和体液免疫力的作用。

抗衰老

大蒜中含有至少400种化学物质，包括许多抗氧化物，它能保护细胞免遭游离基的伤害，并防止人体出现早衰。要使大蒜达到抗衰老的目的，最健康的吃法是生食。最好把大蒜捣碎成泥，而且要先放10～15分钟再吃，这样大蒜所含的大蒜辣素和多种活性酶就更容易充分作用，达到延缓衰老的功效。

蒜是很好的调味品，对不少疾病起预防作用。但是，大蒜虽好，并非人人皆宜，更不能天天食用。如果长期过量吃蒜，会对眼睛造成危害。我国民间有“大蒜百利，只害一目”的说法，《本草纲目》也指出，“大蒜久食伤肝损眼”。中医认为，肝开窍于目，肝血充足可以养目，肝血虚则目无所养，表现为视物不清、双目干涩。大蒜性味辛温，过量食用不仅容易导致肝血亏虚，目无所养，还会助火伤目，加重眼疾。因此，所有眼病患者在治疗期间，必须禁食蒜、葱、洋葱、生姜、辣椒这五辛和其他刺激性食物。