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移除书签第九章 巧用调味品—吃出健康和美味 (上）
花椒，除风邪气，温中，去寒痹，坚齿发，明目，久服轻身好颜色，耐老增年通神。
—《本草纲目》
科学的膳食是获得健康的途径之一，而小小的调味品中也隐藏着诸多的养生之道，不知你是否知道，不少菜肴都能通过调味品来提升它的营养或食疗价值，为健康呐喊助威。而李时珍在《本草纲目》中，对许多调味品的药用疗效也做出了深入研究并详细介绍。可见，小调味品也包含着大智慧。
李时珍是一位名医，他深知不当的调味品会给健康带来很大危害，所以，在这方面，他尤其注意。
盐与健康的“关系”
《本草纲目》记载：五味之中，惟此不可缺。盐为百病之主，百病无不用之。
8食用价值
在中国远古时代，盐就被人们当作了调味之品。《尚书?说命》就有：“苦作和羹，尔惟盐梅”的记载，说明在商代人们就已经知道用盐做调味品，用来配制美味的羹汤。再联系到《尚书?禹贡》有青州“厥贡盐希”的记载，即商代以前的夏代就有“贡”给奴隶主国家的盐。这种盐是做调味品用的，并且极为珍贵，当作贡物上交。因而中国关于食用盐的最早记载时间，可以推溯至夏代。及至周代，人们已经把咸味作为“五味”（酸、苦、辛、咸、甘）之一。
盐的食用价值：
盐是人类饮食中必不可少的调味品之一，其中含有的主要成分钠离子，是人体新陈代谢过程中的必需元素。钠可以调节人体的水分平衡和酸碱平衡，还能影响血压和神经肌肉的兴奋性。人体每天所需的钠并不多。钠摄入过多不仅会增加肾脏的负担，还可增高血压，增加钙等的排泄，甚至增加患胃癌的风险。一般老年性疾病，如心血管疾病和糖尿病患者的膳食都要求控制盐分摄取。世界卫生组织规定，每人每天食用5～6克盐，就能保持人体心脏的正常活动，维持正常的渗透压及体内酸碱的平衡。
盐是咸味的载体，是调味品中用得最多的，因此有人说，“盐乃百味之祖，人不可一日或缺”。放盐不仅增加菜肴的滋味，还能促进胃消化液的分泌，增进食欲。
在烹制菜肴时，放盐也是一门学问。
把盐放晚点儿
炒菜时如果放盐过早或先放盐后放菜，由于菜的外渗透压增高，菜含的水分会快速渗出。这样菜不容易熟，而且出汤多，炒出的菜就会失去鲜味。所以，炒菜时应待菜快熟时放盐，并搅拌均匀，待盐溶化后即可盛出食用。这样不但可使炒出来的菜鲜嫩美味，而且比早放盐用的盐量少一些。这是因为，人体味蕾中的咸味感受器，与食物表面附着的钠离子发生作用，能感知到咸味，制作菜肴时，把盐放晚点儿，盐分尚不会渗透到食品内部，但舌头上照样能感觉到咸味，也就是说晚放盐比早放盐用的盐量可以少一些，这对人体健康是有利的。
限制含盐食品配料
除了盐和酱油之外，很多调味品和食品配料中都含有盐分。如鸡精、味精中均含有钠盐，配合食盐一起制作菜肴时，应适当减少放盐量。各种酱料调味品也都是含盐大户，如甜面酱、豆瓣酱、黄酱、香辣酱等。假如菜肴当中使用这些调味品，就要相应少放些盐，甚至不放盐。此外，豆豉、海鲜汁、海米、虾皮、淡菜、火腿、香肠等配料，也都有较高的含盐量，调味时要慎重一些，最好在品尝之后，再决定要放多少盐。
尽量多放醋
食品中的味道之间有着奇妙的相互作用。比如说，酸味可强化咸味，在烹调食物时加入醋调味可以减少食盐的用量，有利于减少钠离子的摄入。做菜时加些番茄酱、柠檬汁等酸类食物，也有同样效果。酸味不仅能提高人的食欲，还可防止蔬菜中所含的Vc遭到严重破坏，可以说是一举多得。
食盐的药用价值：
防治脱发
将浓盐水轻轻涂在头发根部，约5分钟后用清水洗净，每日早晚各1次，坚持一个疗程（15～20天），头发脱落情况就会得到明显改善。
保护咽喉
在气候干燥的秋冬季节，急慢性咽喉炎、扁桃腺炎的患病率较高。在发病初期可采用盐水医治。当咽喉稍微有不适感时，可以每天早晨用盐水漱口；当咽喉感到肿痛时，每天用浓盐水漱口5～6次，有消炎杀菌之效，减轻咽喉疼痛。
消炎防蛀
食盐具有消炎杀菌、防止蛀牙的作用。每天早晚用盐水各漱口刷牙1次，便能防止蛀牙发生。如果是肝火牙痛患者，可用食盐（青盐更佳）调汤漱口，起到清热消炎的效果，能有效缓解牙齿疼痛。
止血
流鼻血时，可用药棉沾上盐水塞进鼻孔中，同时饮用一杯盐水，就能起到止血的功效。如果口腔内部发生了小出血（如牙龈出血、鱼骨刺伤咽喉出血），用盐水漱口可以促进血液凝结，从而达到止血的目的。
治肝顺胃
胃病患者经常会出现肝气胃痛症状，针对这种情况，可采用食盐茴香热敷疗法。具体方法是：取大茴香31克、小茴香16克，捣碎，加入粗盐1碗（约450克），将上述材料一同放入锅中炒热后盛入布袋内，用布包裹后趁热熨帖胃部和背部，可使患者胃部的痉挛部位得到放松，从而达到通顺胃气、消解胃病的良效。
治泻痢、肛门疼痛
患泻痢、肛门痛不可忍时，可将盐炒热，用布包好，趁热坐于上面，顿觉舒服。此方在《本草纲目》也有记载。
除污解毒
当双手接触到有毒物质（如硫磺、水银）时，可用盐搓擦手部，即可除污消毒。若遭受蜈蚣、蝎子蜇伤，可立即用一匙细盐加热水调敷患处，以减痛消毒。食用各类瓜果时，可用食盐少许用开水冲凋成盐水，洗刷水果表皮后，再用清水冲洗干净，便能清洁消毒。
除脂美容
痤疮（俗称粉刺、酒刺、青春痘等）患者晚上临睡前可在热水盆中置入约20克食盐，待溶化后趁热洗面，不仅能清除面部油脂，使痤疮逐渐消散，还可防止痤疮感染发炎。
镇静宁神
《本草纲目》：盐“能去烦热，明目镇心，清胃中饮食热结”。此方法是必须坚持每天喝盐汤来清除胃肠中一天饮食的热结，消除便秘，使消化系统保持良好状态。
人们的饮食不能没有盐，缺了它饮食会无味，人会觉得软弱无力。然而若长期摄入过量，则会带来一系列健康问题。如：患高血压、加重哮喘和糖尿病的症状、肾功能受损、易患感冒等。鉴于此，为了健康，建议人们从生活的点滴着手，改变饮食习惯，挡住盐的诱惑。
为了健康，颠覆浓油赤酱
《本草纲目》记载：（酱）杀饮食百药之毒。
酱是面粉或豆类，经蒸罨发酵，加盐、水制成的糊状物，是人们饮食中较常见的一种调味品。
酱的食用价值：
中医认为，酱性寒味咸，宁原在《食鉴本草》说：“味威甘，平，无毒。”《本草衍义》说：“圣人不得酱不食，意欲五味和，五脏悦而受之，此亦安乐之一端也。”《本草经疏》云：“按酱之品不一，惟豆酱陈久者入药，其味咸酸冷利，故主除热，止烦满及烫火伤毒也。能杀一切鱼、肉、蔬菜、蕈毒。”
酱的成分可概括为以下几种：含氮物质有蛋白质、多肽、肽。氨基酸有酪氨酸、胱氨酸、丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸，天冬氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、谷氨酸等；此外，尚有腐胺、尸胺、腺嘌呤、胆碱、甜菜碱、酪醇、酪胺和氨。糖类以糊精、葡萄糖为主，也含少量戊糖、戊聚糖。
日常饮食中，酱的种类繁多，常见的有以下几种：
豆瓣酱
豆瓣酱是用蚕豆、食盐、辣椒等原料酿制而成的酱。蚕豆又称胡豆、佛豆、川豆、倭豆、罗汉豆，是豆类蔬菜中重要的食用豆之一。蚕豆营养丰富，除含有大量蛋白质外，还含有丰富的钙、钾、镁、维生素C等，并且氨基酸种类较为齐全。用蚕豆制作而成的豆瓣酱酱色黑褐，香气浓郁，营养丰富，味鲜咸而稍甜。可以用来煮汤、炒菜，也可蘸食，一般人群均可食用，但高血压患者、肾病患者应少食。
豆面酱
豆面酱是用优质大豆、面粉为主要原料，采用多菌种天然发酵精酿而成的。其成品味道鲜美，酱香浓郁，咸淡适口，营养健康。适用于煎、炒、烹、焖、调馅等，蘸食青菜口味绝佳。
辣椒酱
辣椒能为人体补充大量维生素C，增强机体抵抗力，具有驱寒开胃，活血消肿之功效。用其制成的辣椒酱，鲜辣味美，清香可口。辣椒酱可分为油制和水制两种。油制是用芝麻油和辣椒制成，颜色鲜红，上面浮着一层芝麻油，容易保管；水制是用水和辣椒制成，颜色鲜红，不易保管。辣椒酱有使人增加食欲、帮助消化之功效。
甜面酱
甜面酱是以面粉为主要原料生产的酱类，成品成粥状，颜色红黄有光亮。甜面酱含蛋白质7.3%、脂肪2.1%，还含有较丰富的磷、钙、铁、尼克酸。其含糖量在20%以上，比一般豆瓣酱高7倍，故甜味明显。可供蘸食，用于干炸、酥炸、香炸、煎、烙烤制品（菜点）的佐餐。
花生酱
花生酱以优质花生米等为原料加工制成，成品为硬韧的泥状，色泽为黄褐色，质地细腻，有浓郁的花生香味。花生酱中含有丰富的维生素A、维生素E、叶酸、钙、镁、锌、铁、纤维和蛋白质。根据口味不同，花生酱可分为甜、咸两种，一般用作拌面条、馒头、面包或凉拌菜等的调味品。
芝麻酱
芝麻酱是以芝麻磨成粉末并调制的酱料，成品为泥状，有浓郁的炒芝麻香味。它既是调味品，又有其独特的营养价值。根据采用的芝麻材料颜色，分为白芝麻酱和黑芝麻酱，可佐餐，可拌凉菜，亦可作为火锅的调味酱汁使用。
酱的药用价值：
关于酱所发挥的药物作用，众多古医籍都有论述：
《别录》：“主除热，止烦满，杀百药、热汤及火毒。”
《本草纲目》：“酱汁灌入下部，治大便不通；灌耳中，治飞蛾虫蚁入耳；涂猘犬咬及汤火伤灼未成疮者有效；中砒毒，调水服。”
《本草汇言》：“祛时行暑热、疠毒、瘴气。”
《本草求真》：“解肾热邪。”
以下两个方子选自《本草纲目》，均有一定保健养生功效：
榆仁酱
来源：榆仁酱是榆荚仁和面粉等制成之酱。
制法：《本草纲目》：“取榆仁水浸一伏时，袋盛，揉洗去涎，以蓼汁拌晒，如此七次，同发过面曲，如造酱法下盐晒之。每一升，曲四斤，盐一斤，水五斤。”
气味：辛美，温，无毒。
主治：利大小便、心腹恶气，杀诸虫。
芜荑酱
来源：为榆科植物大果榆的果实与面曲等加工制成的酱。
制法：《本草纲目》：“造法与榆仁酱同。”
气味：辛美微臭，温，无毒。
主治：杀三虫，功力强于榆仁酱。
宜忌：《食疗本草》说：“多食落发。”
日常饮食中，盐食用量和身体的健康有着密切关系。我们知道，食用盐的总量对高血压很重要，酱虽然没有盐的浓度高，但是盐的总量不少，吃多了也会使血压升高。还需提醒人们的是，在使用酱类产品时，最好是在菜肴将出锅前加入略炒煮后即出锅，这样可以避免锅内高温而使氨基酸受到破坏，保留营养成分，而且糖分也不会焦化变酸，鲜咸适宜，美味可口。
多食醋健康长寿
《本草纲目》记载：醋可消肿痛，散水气，理诸药。
醋在我国的饮食史上占有重要地位。“柴米油盐酱醋茶”，醋是开门七件事之一，被看作是生活中不可或缺的一种调味品。它以酸味为主，且有芳香味，用途较广。
醋的种类：
食醋因原料和制作方法的不同，可分为发酵醋和人工合成醋两种，其品种主要有米醋、熏醋、白醋等。
米醋
米醋以大米为原料，先发酵为白醋坯，再经过直接过淋而制成的一种食用醋。呈浅棕色，具有醇厚、浓郁的甜香味。在烹调时，不仅可大大提高食物的味道，而且，其中还含有丰富的营养成分，如乳酸、柠檬酸、琥珀酸、葡萄糖、甘油、多种氨基酸、维生素B1、维生素B2以及钙、磷、铁等微量元素，可用于蘸食和炒菜。
熏醋
熏醋主要原料为高粱、麸皮、米糠、盐，发酵后略加花椒、桂皮等熏制而成，色泽较深。熏醋存放的时间越长，口感越佳，适合于蘸食和炒菜。
白醋
白醋，又称醋精，以食用酒精为原料，经醋酸发酵而成。其醋酸的含量高于米醋等，特点是酸味大，无香味。浓醋酸有一定的腐蚀作用，人们使用时应根据需要稀释和控制用量。
总的说来，醋作为调料可以增加食物的酸味、香味，能在食物加热过程中使维生素C减少损失，还使胃酸增加，促进食欲，帮助消化。并有一定的杀菌作用，且可解除食物的腥味，使食物更加鲜美，风味独特。
醋的药用价值：
醋是人们常用的调味品，其药用价值也非常高。醋，味酸微苦，性温，其保健益寿功效为中外医家推崇。《本草备要》记述，醋可除湿散瘀、解毒下气、消食开胃。用食醋治病是古今中医药学的重要组成部分，历代医药学家在用醋治病养生方面积累了丰富的经验。古今药醋方甚多，有关食醋治病养生的论述也颇多。现代医学也认为，经常食醋可起到独到的保健作用。
抑菌杀菌
经科学研究表明，醋所含的醋酸对包括绿脓杆菌、白喉杆菌、沙门氏菌、发癣菌等在内的多种细菌、真菌，甚至对麻疹、腮腺炎病毒等都有较强的杀灭功能。因此，它经常被人们拿来预防和治疗皮肤、上呼吸道以及胃肠道的各种感染。
调节肠胃功能
醋的酸味可加速唾液分泌，促进食物的消化速度，醋酸及柠檬酸则能渗透食物，增加食物的营养，改善体质，使肠胃健康。
预防高血压及高血脂症
食醋中的氨基酸、醋酸能扩张血管，降低血压，并抑制脂肪的合成，阻止脂肪堆积，血液清澈不粘稠。日本某著名教授发现，每天食用15毫升的醋，1～2个月后血压可有明显下降。据日本某新闻报道，醋酸对心脏病、脑中风和肝病等能起到很好的预防作用。
抗衰老
现代科学研究证实，醋能抑制和降低人体衰老过程中氧化物的形成，减少老年斑，从而延缓衰老。
解酒作用
在解酒方面，食醋能对抗和缓解酒精的抑制作用，增加胃液分泌，扩张血管，利于血液循环，提高肝脏的代谢能力，增加肾脏功能，加快利尿，促进酒精从体内迅速排出。
润肌肤
将200毫升醋与100毫升蜂蜜混合在一起，装入瓶中密封。每天早晨起床后和晚上临睡前空腹服用；亦可用少量温开水稀释后服用。此方能促进人体的消化与吸收，长期食用，还可使白发变黑，肌肤润滑光洁，皱纹减少。
治脱发
在一盆热水中倒入适量陈醋，将头部浸泡在热醋水中，进行反复揉擦，并按摩头部各穴位，每周2～3次，对脂溢性脱发有显著疗效。
治落枕
在锅中倒入100克食醋，加热至不烫手为宜，然后用纱布沾上热醋，敷在颈部疼痛部位，保持痛处湿热20分钟。同时要注意，在热敷的要活动颈部。每日3次。
止鼻血
当鼻子流血不止时，可用药棉蘸一些醋塞入鼻孔内，1～2分钟即可止血，方便易行，且效果不错。
除牙垢
每晚刷牙前，含半口食醋（最好是陈醋），让醋在口腔里保留2～3分钟，然后吐出，再用牙刷刷牙（不要用牙膏），最后用清水漱净。一般情况下，使用2～3次见效，最多8次，就可去除牙垢、牙结石。
“吃醋”虽然好处多多，但也不可过量。《内经?素问》中说：“醋伤筋。”《本草纲目》中有记载，食醋“酸属木，脾病毋多食酸。酸伤脾。”在日常生活中，一般成人每天可食用20～40克，最多不超过100克，老弱妇孺及病人则应根据自身体质情况，适当减少食量。用醋治病养生应当坚持科学的态度，急于求成反而无效。同时要注意，空腹时不要吃醋，以免胃酸过多而伤胃。
时尚调味胡椒
《本草纲目》记载：胡椒，大辛热，纯阳之物。
胡椒，又名玉椒、浮椒、古月、黑川、白川，为胡椒科植物胡椒的果实，有白胡椒、黑胡椒之分。原产于印度，是中外烹调中的主要香辛调料之一。
胡椒的食用价值：
胡椒气味芳香，有刺激性及强烈的辛辣味。胡椒含有的主要成分为胡椒碱、胡椒林碱等多种酰胺类化合物，又含主要为胡椒醛和二氢香芹醇等成分的挥发油（香精油）。黑胡椒含有香精油量为1.2%～2.6%，而白胡椒含0.8%，胡椒碱的含量差不多，但白胡椒的淀粉含量为黑胡椒的1.6倍，因此黑胡椒的香辣气味更加浓烈。一般用于烹制内脏、海味类菜肴，或用于汤羹的调味，具有祛腥、解油腻、助消化的作用，其芳香的气味能令人们胃口大开，增进食欲。此外，它还有解鱼虾肉毒的作用。
在烹制黑椒菜式时，先将黑椒研末或研幼料再使用。黑椒在同其他食物同煮时应注意：一、与肉食同煮的时间不宜太长，因黑椒含胡椒辣碱、胡椒脂碱、挥发油和脂肪油，火候太久会使辣和香为原味发掉。二、掌握调味浓度，保持热度，可使香辣味更加浓郁。
胡椒以棕褐色、颗粒均匀、有特殊香辣味、质地干燥、无霉无虫质量为优质。鲜胡椒可冷藏短储，胡椒粉应装在密封容器中，避免潮湿环境或阳光照射，保存时间也不宜太长。
胡椒的药用价值：
从中医理论角度讲，胡椒性温热，有温化寒痰、排气的作用，对胸膈胀满及受凉引起的腹痛泄泻、食欲不振等有很好的治疗效果。在治疗这类疾病时，胡椒的具体用法是：把胡椒（0.6～1.5克）研末伴水加红糖吞服，或用胡椒泡酒抹到胸口外，可治疗因受凉引起的胃痛。还可把胡椒粒砸碎后，用开水冲开，然后与红糖水一起泡2～3天，之后口服，可治疗胃寒引起的胃痛。
《新修本草》认为胡椒“下气，温中去痰，除脏腑中风冷”，故高血压及由于血压高而导致眼底动脉出血、痉挛的患者，最好不要服用胡椒。李时珍曾在《本草纲目》中写下这样一段话：“时珍自少食之，岁岁病目，而不疑及也。后渐知其弊，遂痛绝之，病目亦止。”据说，李时珍年轻时经常患眼病，却一直找不到病因。后来慢慢发现年年复发的眼疾竟与自己平时吃胡椒有关系，于是他就停食了胡椒一段时间，后来眼病就好了。康复后，他又尝试吃胡椒，但吃下去1、2粒后就觉得双目干涩，视力模糊。为此，李时珍特在《本草纲目》中收录胡椒时予以指出，以告知后人不要犯同样的错误。
胡椒粥
材料：胡椒5克，大米50克，食盐适量。
做法：将胡椒择净，水煎取汁，加大米煮粥，待熟时调入食盐等，再煮一二沸即成，还有一种做法，就是将胡椒1克研为细末，倒入粥中，搅拌均匀。
服法：每日1剂，连续3～5天。
养生功能：本方有温中散寒、健胃止痛之效。适用于脾胃虚寒所致的脘腹冷痛、食欲不振、纳差食少、四肢寒冷等。
胡椒砂豆肚
材料：胡椒30克，砂仁10克，生姜15克，大枣5枚，猪肚1个，食盐适量。
做法：将猪肚洗净，大枣去核，生姜洗净细切，胡椒、砂仁研为细末，诸药共纳入猪肚中，加水适量，有文火炖至熟烂即可。
服法：3日1剂，5剂为1疗程。连续2～3个疗程。
养生功效：本方可温中健脾，适用于脾胃虚寒所致的胃脘疼痛、呕吐、腹胀、腹泻等。
胡椒猪肚汤
材料：胡椒12克，猪肚1个，蜜枣5枚，调味品适量。
做法：猪肚清洗干净，将胡椒放入猪肚内，用线缝合，同蜜枣一齐放入锅内，加清水适量。先用武火煮，煮沸后用文火煲3小时，加入调味品即可。
服法：饮汤吃猪肚、蜜枣。
养生功效：本方有散寒止痛之效。适用于胃溃疡或十二指肠溃疡属脾胃虚寒者。
干姜胡椒砂仁肚
材料：干姜、胡椒、砂仁各6克，肉桂、陈皮各3克，猪肚1个，调味品适量。
做法：将猪肚洗净，诸药布包，加水同煮至猪肚烂熟即可。
服法：去渣取汁饮服；猪肚取出切片，调味服食。
养生功效：本方可健脾益气、温中和胃，适用于胃脘隐痛、喜热饮、纳差食少、面色萎黄等。
在日常饮食中，无论黑、白胡椒都不适合高温油炸，较适宜在菜肴或汤羹即将出锅时添加少许，均匀拌入。同时，胡椒用量不宜过大，时间不宜过久，一次5克即可。如长期大量食用，会刺激人体胃肠黏膜，引起充血性炎症，并能诱发痔疮血压升高以及心慌、烦躁等症状。消化道溃疡、咳嗽咯血、痔疮、咽喉炎症、眼疾患者慎食，胃热、阴虚、肝炎、胆囊炎患者则应忌食。
治病调味兼得的花椒
《本草纲目》记载：（花椒）散寒除湿、解郁结、消宿食、通三焦、温脾胃、补右肾命门、杀蛔虫、止泄泻。
花椒，又名香椒、大花椒、椒月，为芸香料花椒属落叶小乔木植物花椒或川椒干燥果皮。花椒有特殊辛香气味，芳香强烈，辛麻持久，味微甜。
花椒的食用价值：
花椒是中国特有的香料，位列调料“十三香”之首。花椒有很高的综合利用价值，营养极为丰富，很早就广泛应用于烹调、医药、化工等方面。据研究发现，有些品种的花椒，每百克中含蛋白质25.7克、钙536毫克、磷292毫克。无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼羊牛等菜肴均可用到它，也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐，供蘸食用。
花椒具有芳香通窍的作用。在调味时，它有下列多种用法：
（1）炝锅。如炒白菜、芹菜之类的蔬菜时，放入几粒花椒，待炸至变黑时捞出，留油炒菜，香味浓郁。
（2）炸花椒油。用花椒、植物油、酱油制成“三和油”，拌入凉拌菜中，清爽适口。
（3）腌制禽肉时，可加入大料、花椒。
（4）制成花椒盐蘸着吃。
（5）腌制萝卜丝、大芥丝、咸菜时放入适量花椒，风味独特。
花椒的药用价值：
花椒不仅是重要的调味品，而且是一味重要的中药，可用来治疗多种疾病。
治虚寒腹痛
花椒3克，干姜6克，香附12克，水煎服，每日2次。或者把花椒10克研末，倒入锅内少许猪油（或花生油），待油热后放入花椒粉，略炒片刻，打入一只鸡蛋，一次食完，每日3～4次。对治疗虚寒腹痛有一定疗效。
治秃顶
取适量花椒浸泡在酒精度数较高的白酒中，一个星期后使用时，用干净的软布蘸此浸液擦抹头皮，每天数次，若配以姜汁洗头效果更佳。
止龋齿痛
取1粒花椒塞入龋洞内，咬紧牙，片刻之后就能止痛。或把花椒10克加白酒30毫升，浸泡10天，用棉球蘸酒塞龋洞内，有很好的止痛效果。
治皮肤湿疹、瘙痒
花椒9克，苦参15克，地肤子12克，白矾9克，煎水薰洗。或用花椒10克，艾叶20克，水煎后洗患处。
治痔疮
将1把花椒装入小布袋中，扎口，用开水沏于盆中，患者可先用热气熏洗患处，待水温适当时，再行坐浴。整个过程需要20分钟左右，每天早晚各1次。
除痱子
花椒10克，冲入200毫升开水，在小火上煮5～6分钟，稍凉后用药棉蘸花椒水轻擦患处，一般12小时后痱子的脓尖可收缩干瘪。如果想再巩固疗效，可将剩余的花椒水用小火温一下，再重新涂擦患处，痱子就会被彻底消除。
治风湿性肢体麻木
花椒30克，加水500毫升，旺火煎至200毫升，去渣，晾凉后服用，盖被使出汗。1日1次，连用2～3次，风湿性肢体麻木就会得以改善。
治蛲虫病
用干花椒9克，雄黄1.5克，研成细末，用棉球将它包裹住，浸泡在麻油内，浸透后取出，睡前塞入肛门口处，次日蛲虫即可排出。
治膝盖痛
花椒50克压碎，鲜姜10片，葱白6棵切碎，将此三种配料装在包布内，将药袋上放一热水袋，热敷30～40分钟，每日2次。
治疗脚癣
花椒10克，盐30克，水煮沸约20分钟，待温度不烫时，用来泡洗双脚。泡洗过程中可再陆续添热水，接着泡洗25分钟左右，这样可达到止痒、消炎的目的。一般7～10天可愈。已感染破皮者应慎用本方。
回乳
取花椒6克，加水400毫升，浸泡后煎水煮至200毫升，再加红糖30～50克，于断乳当天趁热一次饮尽，每日1次，约1～3天即可回乳。
治痛经
将花椒10克、胡椒3克研成细粉，用白酒调成糊状，敷于脐眼，外用伤湿止痛膏封闭，每日1次，此方对寒凝气滞型痛经疗效甚佳。
炸花椒油时要注意油温，尽量不要把花椒炸糊。花椒为热性调料，会使人燥不能忍，易引起消化道和泌尿道一些病症，故夏天不宜多食。除了调味的作用外，花椒还有许多妙处。比如在大米中分别放上几小袋花椒，大米搁上一年都不怕；如有小虫进入耳孔，可取花椒用油浸，滴入耳内少许，虫即自出；呢绒料易受虫蛀，只要在衣箱撒一些花椒，就能有效防止虫蛀。
红色的调味品—辣椒
辣椒是一种十分常见的调味品，它够味够辣，受到了很多人的喜爱。既可以单作为一道菜，也是很多菜肴喜欢搭配的配料、调味料。然而吃了辣椒却又容易上火，所以在很多爱美的人看来，要想皮肤好，就要忍痛割爱，少吃辣椒。可是痘痘消失之后就又忍不住打破自己的誓言，重新食辣。
在正确的、适当的食用习惯下，辣椒是一种“补品”。
辛辣刺激性食品中，最为典型的就是辣椒。其实辣椒所含的营养也十分丰富。辣椒内含有人体必需的多种维生素、矿物质元素、纤维素、碳水化合物与蛋白质等，尤其是维生素C的含量最高，在蔬菜中名列前茅，每100克辣椒中就含有维生素C105毫克。因此，可以说辣椒在某种程度上是一种“补品”，而非“天敌”。辣椒除了有杀菌作用外，其中特有的一种元素还可以促进荷尔蒙分泌，从而加速新陈代谢以达至燃烧体内脂肪的效果，从而起到减肥作用。这一结论被德国营养的医学专家们进一步证实了，他们进行了大量的研究，结论基本一致：诸如辣椒和番椒等辣味调味品可以有效地帮助人们减肥。辣味调味品可以使食用者出汗，从而增加了身体对能量的消耗，能量的消耗即为脂肪的燃烧。
除了有减肥的功效外，辣椒还有很多好处，主要功效如下：
1．预防心脏病
对于普通的健康者来说，辣椒能够促进血液循环，增加血管的弹性，减低血管硬化的机会，有助预防心血管疾患。辣椒又含有丰富的维他命C，有抗氧化的功效，增强身体抵抗力之余，又可延缓衰老。既防病，又抗衰老，怎能叫人们不喜欢呢？
2．有助于减轻虚寒
寒体者食用辣椒可以减缓症状。从古代中医就认为，食辣是否有益却因人而异，辛辣食物只适宜虚寒底子的人食用，所谓“寒则热之，虚则补之”，虚寒底人士气血运行较慢，经常都会有手脚冰冷、四肢无力、低血压和头晕的症状，而多吃些辛辣温性的食物，便可以促进气血循环，对减轻虚寒症状有很显著的功效。
3．抗癌
据美国有关专家精心研究，结果指出辣椒内含有一种化学物质，可以帮助人体对抗癌症病变的发生，然而，与此同时，这种化学物质也可以起到致癌的作用。也就是说，辣椒内所含的这种物质使得辣椒成为了对人体产生双重作用的食物，而抗癌还致癌取决于人体摄入这物质的数量存留在人体内的部位。所以食用辣椒时一定要谨慎。
如果辣椒吃得过多，它将不再是“善类”，可能引发“癌症”。
凡事有利就有弊，辣椒亦如此，辣椒的弊端还是不估量的。辣椒是一种辛辣食品，对身体刺激很强，有的人因吃辣椒而刺激到内分泌，影响到身体的正常代谢，从而促使脸上长人们所谓的“青春痘”。所以，在食用的同时一定要控制自己尽量少吃。
在天气寒冷时，人们更喜欢多吃辛辣刺激性食品，虽然在医学中认为辛辣刺激性食品可以驱寒、止痢、杀虫、增强食欲、促进消化，但膳食上应当讲究五味（酸、苦、甘、辛、咸）的调和，过于偏爱这类食物不仅会对身体会有很大的影响，而且容易造成脏腑阴阳失调，还会引起其他疾病。所以，为了避免它对身体造成不良影响还应少吃为佳，而它带来的功效最好用其他的食品代替。
人们对健康的研究越来越深入，近年来又有相关研究发现，辣椒吃得过多将有害于人体健康。过辣的食物，不仅对肠胃有很大的刺激，会诱发或加重慢性胃炎，而且可能导致癌症，轻者也可能会引发中毒等症状。因此，少量吃辣椒能起抗癌作用，否则，将有害无益。辣椒辛热有毒，之所以很多人和地区大量食用辣椒却可以安然无恙，这是因为地域的关系导致了每个人身体生理功能的差异，因此，每个人对于辣椒的接受处理方式和能力也不一样。一部分人在过量食用辣椒后，可使体内湿从热化，表现为皮肤痤疮，血压升高，痔疮加重，鼻出血等。如果长期大量食用辣椒，则会引起中毒表现，如胃脘灼热感、腹胀、腹痛、恶心、呕吐、头晕，甚至呕血、尿血、衄血、血压升高或下降。所以，为了避免中毒，切记不要吃太多辣椒。
辛辣刺激性食品对身体健康有益有弊，有很大一部分人群是不宜食用辣椒的，具体如下：
1．咽喉炎、食道炎、胃炎和胃溃疡的患者。由于辛辣食品，如大葱、生蒜、辣椒、胡椒等刺激性食物可刺激咽喉、食道和胃，所以应该尽量少吃辛辣食物，以防刺激这些部位，加重症状。
2．前列腺炎患者。过多的食用辣椒等辛辣食品会引起血管扩张和器官充血，某些患慢性前列腺炎的病人有吃辛辣的饮食习惯，常常在疾病症状较重时能够节制，但症状缓解时又故态复萌，这也就是为什么很多前列腺炎迁延难愈的原因之所在了。
3．经期、产妇慎食。在月经期的妇女却不宜食用这些辛辣刺激性食品，否则容易导致痛经、经血过多等症。产妇在产后一周内不宜食用辛辣食品，因为容易造成上火，出现大便秘结等症状，同时还会影响到婴儿，使婴儿内热加重。
4．眼病者不宜。红眼病、角膜炎等眼病患者吃辣椒会加重眼病，而且在治疗过程中，大量食用也会影响其治疗效果，尤其是辣椒、生姜、大蒜类等辛辣食品，切不可食用。
5．有疮疖、牙痛、痔疮的人最好不要食用辛辣刺激性食品。
6．慢性胆囊炎者应忌食辣椒、白酒、芥末等辛辣食品。食用这些食品会刺激胃酸分泌，容易造成胆囊收缩、诱发胆绞痛。
7．肠胃功能不佳者与热症者也不宜食用辛辣食品。如发热、便秘、鼻血、口干舌燥、咽喉肿痛等热症者。
辣椒的刺激性强，为了个人健康，最好是有选择，有节制的食用。
生活中，有些人爱吃辣椒，爱到几乎顿顿都少不了辣椒，这种吃法对身体当然是不好的。凡事都具有两面性，正所谓过犹不及，因此那些视辣椒如命的人，为了自己的健康，还是应该酌量食用。
调料桂皮亦药用
《本草纲目》记载：坚筋骨，通血脉，宜导百药，久服，神仙，不老。
桂皮，又称肉桂、官桂、玉桂、月桂等，是樟科樟属常绿乔木植物肉桂的干树皮。桂皮具有强烈的肉桂醛香气，先有甜感，后为辛辣味，略苦，是很好的天然调味香料，在烹饪中可增香增味，是北方人必备调料。
桂皮的食用价值：
桂皮的品种较多，一般呈半糟状、圆筒形、板片状等，表面灰棕色或黑棕色，有细皱纹及小裂纹，皮孔椭圆形，偶有凸起横纹或龟裂凹斑，有灰白色花斑；内表面呈暗红棕色，有颗粒状体。质硬而脆，断面外层灰褐色，内层紫红色或红棕色。
桂皮含有1%～2%的桂皮油，主要成分为桂醛、苯甲醛、水杨醛、丁香酚等。《饮膳正要》言其：“味甘辛，大热，有毒。治心腹寒热，冷痰，利肝肺气”，《礼记》记载：“气香、味辛甜，可增香、矫味”。在烹饪中，桂皮多用于调制卤汤、制作卤菜，以及酱制、红烧等，主要起压异味、增香和味的作用，是调制五香粉的重要配料之一，又是十三香、咖喱粉、卤料等复合香辛料的主料之一。
桂皮油性大，香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，令人食欲大增。它在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，一般情况下，用量5～10克为宜。
桂皮的药用价值：
抗寒增体温
在寒冷的季节里，往手套和袜子里喷一些桂皮粉，经过手脚的摩擦，会释放出桂皮中的挥发油。这种油可渗透到皮肤被血液吸收，加快血液流动的速度，使人体温度升高。
预防糖尿病
肉桂中含有一种特定化合物，这种物质可使葡萄糖的新陈代谢增加约20倍，能使胰岛素的效果提高12倍以上，从而使血糖维持在正常水平。有人曾进行过一次研究。他们把60名糖尿病患者分成两组，一组每天分别服用不同剂量的肉桂1、3、6克，另一组服用面粉为对照组，肉桂和面粉均以胶囊形式服用。40天后实验结束时，服用肉桂的糖尿病患者，其血糖、血脂、血胆固醇水平降低了30%，而服用面粉的糖尿病患者的病情则没有得到任何改善。因此研究人员建议：糖尿病患者每日早餐中加入少量肉桂，可改善糖尿病，对早期糖尿病、心血管疾病患者而言效果尤佳。
促进胃肠蠕动
桂皮油系芳香性健胃驱风剂，能刺激胃肠道黏膜，促进胃肠道蠕动，增加胃液分泌，增强消化功能，并能解除胃肠平滑肌痉挛，缓解肠道痉挛性疼痛。桂皮中芳香油对体内“垃圾”也有清除作用。
杀菌作用
桂皮油具有较强的杀菌作用。美国堪萨斯州立大学曾做过这样一个试验，在苹果汁里加入浓度为0.2%的桂皮溶液，大肠杆菌、沙门杆菌、葡萄球菌甚至肠炎菌等造成食物中毒的细菌就会被杀灭。研究小组发现，桂皮含有两种对细菌致命的成分。因此，桂皮被人们广泛当作“杀菌武器”来使用。
桂皮食疗方
1．桂皮3克，研细末，1日2次，温水送服。可治疗胃寒痛。
2．桂皮6克，丁香6克，共研细末，放入膏药中，贴患儿肚脐。可治疗小儿腹泻。
3．桂皮3～6克，红糖12克，水煎去渣，分2次温服。对治疗妇女产后腹痛有良好功效。
4．桂皮6克，山楂肉1O克，加红糖50克，水煎，分两次于月经来潮前温服，可有效缓解月经来潮时腹胀痛。
5．桂皮3克，附子9克，鸡蛋1个，水煎桂皮、附子，去渣后，打入鸡蛋，熟后食蛋饮汁，1日2次。可用于治疗白带过多。
桂皮在每个家庭生活中的常见调味品，可是，人们从市场上买回家，却发现是假的，让人很是恼火。为了您和家人的健康，在选购桂皮时掌握一些窍门是十分必要的。
质地：质坚实，用手折断松脆，断面平整的身干，此为正品。
片张：长约30～50厘米，厚薄均匀约3～5毫米，呈卷筒状的为佳品。
色泽：皮面青灰中透淡棕色，腹面棕色，表面有细纹，背面亮光的质好。
香味：用指甲在桂皮的腹面刮创，微有油质渗出，闻之香味足而纯正，断面用齿咬，感觉清香，凉味重，略带甜的为佳品。
八角茴香—有镇痛安神之功效
《本草纲目》记载：自番舶来者，实大如柏实，裂成八瓣，一瓣一核，大如豆，黄褐色，有仁，味更甜，俗称舶茴香，又曰八角茴香。
八角茴香为木兰科八角属常绿乔木植物八角茴香的干燥成熟果实，因果实呈八角而得名。八角茴香瓣纯厚，尖角平直，蒂柄向上弯曲。颜色紫褐，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛。
八角茴香的食用价值：
八角茴香外表面红棕色，有不规则皱纹，顶端呈鸟喙状，上侧开裂；内表面淡棕色，平滑有光泽，质硬而脆。八角茴香是我国的特产，盛产于广东、广西等地。它能除肉中臭气，使之重新添香。
八角茴香是人们在制作冷菜及炖、焖菜肴中不可少的调味品，其作用比其他香料要高许多，同时它也是五香粉的主要原料之一。
在烹饪领域，八角茴香的应用较为广泛，常用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添食物香味，并可调剂口味，增进食欲；炖肉时，将其与肉一起下锅，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香；做上汤白菜时，将盐、八角茴香与白菜同煮，出锅时放少许香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味；在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜等食物时，放入八角茴香则会使食物具有独特风味。
《本草纲目》记载：“大茴香性热，多食伤目发疮，食料不宜过用。”大茴香与八角茴香同属性热，所以处于更年期或有潮热盗汗、手足心热、口干口渴的人就不适合食用，否则会对眼睛造成不利影响。
八角如何辨别：
真八角（八角茴香）常由八枚突果集成聚合果，色泽棕红，鲜艳有光，整体果皮肥厚，单瓣果实前端平直圆钝或钝尖，骨朵饱满干裂，香气浓郁，破碎和脱壳籽不超过10%。而劣质八角呈黑褐色，骨朵瘦瘪，边缝开裂不足，朵形不完整，碎粒多，触摸有阴凉感，气味较弱。常见的假八角主要是形似八角的莽草籽冒充，颜色呈红棕色或红褐色，果皮薄，骨朵果较多的为10～13枚聚合果，香气带有松脂味，舌有麻感，香味平淡，有毒。其次，野八角骨朵果为10～14枚，颜色灰棕色或灰棕褐色，果皮薄，舌有麻感，尝之味淡。
八角茴香的药用价值
抑菌作用
八角茴香抑菌作用主要表现为，其水煎剂对结核杆菌及枯草杆菌有抑制作用，其乙醇提取液对金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、白喉杆菌、霍乱弧菌右寒杆菌、副伤寒杆菌、痢疾杆菌及一些常见病菌有较强抑制作用。八角的抑菌作用主要与其所含的挥发油有关。
升高白细胞作用
八角所含的茴香烯，能促进骨髓细胞成熟并释放入外周血液，有明显升高白细胞的作用，主要是升高中性粒细胞。可用于白细胞减少症。
镇痛作用
八角所含的茴香油，对胃肠神经血管有刺激作用，可增加胃液的分泌，促进胃肠蠕动，有健、行气的功效，能够帮助人们有效缓解痉挛、减轻疼痛。
八角茴香的食疗作用
1．治疝气偏坠：大茴香末一两，小茴香末一两。用猪尿胞一个，连尿入二末于内，系定罐内，以酒煮烂，连胞捣丸如梧子大。每服五十丸，白汤下。（《卫生杂兴》）
2．治小肠气坠：八角茴香、小茴香各三钱，乳香少许。水煎服取汗。（《仁斋直指方》）
3．治腰重刺胀：八角茴香，炒，为末，食前酒服二钱。（《仁斋直指方》）
4．治腰痛如刺：八角茴香（炒研）每服二钱，食前盐汤下。外以糯米一、二升，炒热，袋盛，拴于痛处。（《简便单方》）
5．治大小便皆秘、腹胀、气促：大麻子（炒，去壳）半两，八角茴香七个。上作末，生葱白三七个，同研煎汤，调五苓散服。（《永类钤方》）
下面为大家介绍两款用八角做调料的菜肴，让人们在享受美味的同时，又起到保健、养生的作用。
红烧牛腩：平常在做红烧牛腩时，特意加一些八角，既能使牛肉的味道变得鲜美，又能让牛腩更容易酥烂，如果再加一些胡萝卜等作为辅料，不仅增添许多维生素，更有助于预防疾病。
红烧猪肉山药：在做红烧猪肉时加3～4个八角，也能使猪肉产生更浓的香味。再与山药搭配同煮，有补气固表、健脾胃的功能，能有效预防流感或感冒。
去腥提鲜的配料—葱
《本草纲目》记载：（葱茎白）辛、平；叶温；根、须、汁并无毒。主治感冒同寒、伤寒头痛、风湿身痛等。
葱是厨房中的必备之物，有它味更好，人们平常吃面喝汤，加点葱花，确能添香提味。从营养学角度看，葱所含的营养也不低。每100克大葱的可食部分中含有蛋白质1.0克、脂肪0.3克、碳水化合物6.3克、粗纤维0.5克、胡萝卜素1.2毫克、维生素C14毫克、尼克酸0.5毫克、钙12.4毫克、磷46毫克、铁0.6毫克。大葱中还含有硫化丙烯葱油，使之充满辛辣和芳香之气。
葱的食用价值：
葱，又叫大葱、葱白、木葱，为百合科属两年生草本植物葱，四季常青，可终年食用。大葱葱头肥大，葱白厚嫩，香味浓郁，是上好的调味佳品。它不但有增加菜肴的芳香味和去腥除膻的作用，而且能增强人的食欲。一般情况下，它有以下几种用法：
1．多在炒荤菜时使用，如炒肉时用适量的葱花或葱丝炝锅，做炖、煨、红烧肉菜和海味、鱼、鸭时用葱段。
2．凉拌小菜。凉拌各类菜肴时，将葱切成细丝加入，好吃又健康。
3．拌馅。氽丸子、包饺子、做馄饨时，可将葱切碎拌入馅中。
4．明用调味。如吃烤鸭时，在荷叶饼中夹上蘸了的葱段和鸭片，美味又可口。
与此同时，还需注意几点：
在用葱调味时，根据主料的不同，可把葱切成段或末掺和使用，但均不宜煎、炸过久；葱叶比葱白部分含有更多的维生素A，不应轻易丢弃不用；葱中含有的烯丙基硫醚由于属于挥发性，故不宜泡在水里或煮得过久，否则会失去营养价值。
葱的药用价值：
葱不仅是一种调味品，也是一味不可多得的“良药”。中医认为，葱性味温辛，具有散寒解表、温通阳气及解毒等功效。现代医学证明，大葱不仅有健胃作用，还能降血脂、血糖。具体说业，葱的保健价值如下：
解热、祛痰
葱所含的挥发油等有效成分，具有刺激身体汗腺，达到发汗散热的功用；葱油刺激上呼吸道，起到祛痰作用。
促进消化吸收
葱所含的蒜素硫化物有刺激机体消化液分泌的作用，能够健脾开胃，增强人的食欲。
抗菌、抗病毒
葱中所含大蒜素，能有效抵御外界的细菌、病毒，尤其对痢疾杆菌和皮肤真菌抑制作用更强。
防癌、抗癌
香葱含有果胶成分，可明显减少结肠癌的发生，有抗癌作用，葱内的蒜辣素对癌细胞的生长也能起到抑制作用。
民间用大葱治病的验方颇多，现择十例介绍如下：
治风寒感冒
用葱白4～5条，淡豆豉20克，生姜20克，加水煎汤，趁热饮服，能消除头痛鼻塞等症。
治疗咳嗽
连须根的葱头子个，黄梨1个，水煎后加白糖30克饮服。每日2次，连服数日。
治胃痛兼胃酸过多
葱白4根捣烂，调入50克红糖，蒸熟后食用，每日3次，连服数日可见效。
治疗耳痛
取4根葱白，将其捣烂后，用蜂蜜泡一日，去渣用蜜水滴耳。
治四肢麻木
用葱50克，姜15克，花椒3克，水煎服，疗效显著。
回乳
以葱白2根，当归10克，黄芪15克，水煎服，可用于治疗产妇乳汁不下。
治疗脚气
将葱头捣烂，用纱布包贴患部，每日换洗一次。
治疗急性乳腺炎
用葱白0.5千克，切碎后倒入沸水中，水开后趁热先熏后洗患处。每日3次，连续2～3日。
治疗婴儿伤风鼻塞
取葱白捣烂取汁，涂抹在患儿鼻唇之间，可使鼻子通气。
治神经衰弱、病后体虚
连根葱白6根，大枣20枚，洗净，加水同煮。吃枣喝汤，每日2次。
葱有较浓烈的气味，有些人不敢食，这里便介绍除葱气味的办法：
1．吃过饭不要吃葱，应在进食过程中食用，如果可有效减少口中的葱味。
2．吃完葱后立即刷牙，可去葱味。
3．用开水加一小匙植物油搅成液体来漱口，去味效果也不错。
此外，体虚多汗者、记忆力衰减者以及慢性皮肤病和慢性胃炎患者不宜久食葱，患狐臭的人也不宜食葱，久食葱可以诱发和加重狐臭患者的病情。
可去寒保温的调味品—姜
姜辛而不荤，去邪辟恶，生啖熟食，酱，醋，糟，盐，蜜煎，调和，无不宜之；可蔬可和，可果可药，其利博矣。
姜，又名生姜、白姜，为姜科姜属多年生草本植物。姜的新鲜肉质根状茎，外观扁平肥厚，呈不规则块状，表皮土黄，而内为黄色，有特殊芳香和辛辣味。姜有穿透性辛辣气和温和芳香。姜的营养价值极为丰富，每100克姜的可食部分含蛋白质1.4克、脂肪0.7克、碳水化合物8.5克、可产热量46千卡、含粗纤维1克、灰分1.4克、钙20毫克、磷45毫克、铁7毫克、胡萝卜素0.18毫克、核黄素0.04毫克等其他营养成分。
姜的食用价值：
姜是一味极为重要的调味品，它能将自身的辛辣、芳香渗入菜肴中，使之鲜美可口，味道清香。平时吃菜时，多用上几片姜，既可增进食欲，又可增加营养。姜又是驱腥除膻不可缺少的调料，故谚语有“鱼不离姜，肉不离酱”之说。姜是煎鱼、烧鸭、烧蟹、炒肉的重要原料，既可解除鱼、鸭、蟹、肉的膻味，又可增加香味。《红楼梦》中有：“酒未敌腥还有菊，性防积冷定须姜”一说。
北宋诗人苏轼在《东坡杂记》中记载的钱塘净慈寺和尚年已八旬有余，但面色童相。问其养生之道，答曰：“服姜40年，故不老矣。”这说明食姜对人体的健康大有裨益。在现代生活中，要想让姜为人体的健康加分，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。
姜块入菜，去腥解膻
把生姜切成姜块或片，多数情况下是用在火工菜（行话称大菜）中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中。姜之所以有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用，是因为其含有姜辣素、姜烯油等成分。火工菜中用老姜，主要是取其味，当菜肴煮后则弃去姜。基于此，姜在投入锅中前需加工成块，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜的味道向外溢出，有效做到去腥解膻，同时改善菜肴的味道。
姜丝入菜，多作配料
在烹饪食物时，常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色分类，有红爪姜和黄瓜姜。姜的辛辣香味非常浓郁，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。当姜作为配料入菜时，一般要将其切成丝，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用，可谓一举两得。
姜米入菜，起香增鲜
生姜性温辛辣，基于姜的这一功能，人们食用凉性菜肴时，通常佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，将其与姜米搭配同食，二者互补互存，能够有效防止腹泻、杀菌消毒，同时也能促进消化。姜米多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，起起香增鲜作用。
姜汁入菜，色味俱全
水产品、家禽的内脏和蛋类具有较强烈的腥、膻味，在做这类菜肴时生姜是不可少的调料。火工菜肴要用姜块去腥解膻，有些菜肴可用姜丝作配料同烹，而一般炒菜、小菜用姜米起鲜。但是，不是所有的食物都能用以上方法达到去腥增香的目的，如制作鱼圆、虾圆、肉圆等菜肴时。在这种情况下，用姜汁是最为合适的方法，既去腥膻味，又可以增香。
姜的药用价值：
常言道：“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方。”这就说明了姜有一定的药用价值。中医学认为，把姜根据一定配方制成冲剂、姜汁或膏药，可用来治疗肾结石、消化不良、坏血病、疟疾、气喘、肺病和风湿等疾病。生姜内含挥发油、姜辣素及树脂、淀粉、纤维等。这些成分不但可调味除腥，还可配合其他食材，治疗多种疾病。
治伤风感冒
把生姜切成片，与白萝卜、红糖、姜熬成汤，趁热喝下，即可奏效；或生姜5片，紫苏30克，水煎服。
治口腔溃疡
用热姜水漱口，每日2～3次，一般3天左右溃疡面即可收敛。
治咽喉肿痛
用生姜煎汤漱口，每日早晚各1次。如果喉咙痛痒，可用在热姜水加少许食盐饮用，每日2～3次，一般3天左右便可化解炎症、消除痛痒。
治腹部胀气
用生姜煎汤喝，或在红糖水中加入生姜汁，都有消胀、止吐的效果。如果用生姜与制半夏9克煎水喝，效果更佳。
治胃寒呕吐、妊娠呕吐
生姜绞汁1汤匙，砂仁5克，清水半碗，蒸半小时，去渣饮汁。每日2次。
治慢性支气管炎
生姜10克、白萝卜250克、红糖30克煎水服用，或将10克生姜捣碎，加适量蜂蜜，饭后用开水冲服。
治久咳不止
生姜汁200毫升，蜂蜜200毫升，将其置入锅中煎至稠粘如膏时停火，待冷却装瓶备用。每次20毫升，沸水冲化饮服，每日3次。
治面部暗疮
用热姜水清洗面部，每天早晚各1次，约60天左右暗疮减轻或消失。此法对雀斑及皮肤干燥也有一定疗效。
治肾阳虚型阳痿
生姜100克煨熟切片，熟附片10克，瘦猪肉700克切碎，蒜头数粒去皮。先用花生油炒大蒜头，加水放入猪肉、熟附片、煨姜，文火炖2小时左右，分多次服用。
姜虽好，但不能过量食用。因为大量的姜辣素，经消化道吸收后由肾脏排泄，刺激肾脏，易造成口干、喉痛、便秘等症状。另外要记住，不要吃腐烂的姜，因为它会产生一种毒性强烈的有机物—黄樟素，能使肝细胞变性，诱发肝癌和食道癌。因此，为了健康，一定要谨记姜的禁忌。
