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移除书签第二节 夏商人的食粮
一 谷类粮食
黄河中下游流域华北大地，史前先民很早就进入农业定居生活阶段，粮食作物主要有粟（小米）、黍、大麦、小麦、高粱和大豆等，有的地区还种植稻。这些谷类作物，通常也称为“粒食”，与当时的粮食加工技术和熟食习惯有很大关系。[48]如《尚书·舜典》孔疏云：“民生在于粒食。”元王祯《农书·百谷序引》云：“至神农氏作，始尝草别谷，而后生民粒食赖焉。”明宋应星《天工开物》云：“神农去陶唐，粒食已千年矣”，又云：“凡粒食，米而不粉者。”另外，《尚书·皋陶谟》有记夏统治者禹之言云：“烝民乃粒，万邦作
（治）”；清王引之释读为“众民粒食，万国始治”。《大戴礼记·少闲》谓夏桀商纣“以为民虐，粒食之民，焉几亡”。自史前至夏商以降，谷类粮食最普遍的熟食法，是“米而不粉”，因呈粒状，故直称“粒食”。夏商民众以“粒食”为常，故或以“粒食之民”相称了。
夏商时期的“粒食”种类，基本承自史前，下面试加述之。
（一）夏时期的食粮
在豫西夏王朝的中心统治区内，近年从河南洛阳市洛河南的关林皂角树遗址灰坑中，浮选出二里头文化时期的粟、黍、小麦、大麦（？）、大豆和水稻等几种炭化粮食遗存。大多数作物种类，早在史前均已有发现，但如豆类虽在陕西扶风案板龙山文化遗址有出土，在中原地区却尚属首次发现的最早出土品，其中既有炭化大豆籽粒，又有炭化野大豆籽粒，且以后者占多数，似反映出大豆家化的踪迹，14C测年距今3660±150年，相当夏代中晚期。[49]
据河南伊川南寨二里头文化遗址9个人骨样品测定的13C同位素含量分析，δ13C最高值为-7.717，最低值为-11.372，平均值为-9.58，C4类、C3类的百分比分别为94.5％、5.5％；66.4％、33.6％；80.2％、19.8％；由此提供的古代人类食物结构信息显示，这里的人以C4类为主食，C4类植物中与人类生活比较密切的农作物是粟和黍，C3类植物中则有稻米和小麦。[50]
在晋南夏王朝的重要统治区内，襄汾陶寺遗址墓葬出土人骨的13C测定数据表明，本地居民是以粟为主食，生活年代约在公元前2085年左右，接近夏纪年范围。[51]近年又于陶寺城址采用水洗法浮选出炭化小米与大米，而大米主要出自小城贵族居住的西区[52]，属于贵族食用品，估计为外来品。晋南夏县东下冯遗址第三、四期的一些灰坑，发现很多炭化粟粒，有一坑内堆积的炭化粟类粮食厚达40-73厘米，年代与二里头三、四期文化相当。[53]看来，夏代晋南一带为旱地粟作农业区，与洛阳平原的粟稻混作相异，这与前面谈过的史前相关的不同区域经济类型分布情况几乎是承袭的。
在安徽巢湖附近的含山大城墩遗址，第一期文化层出土了炭化稻谷，经鉴定有籼稻和粳稻两种，14C测年距今3600±125年（经树轮校正）[54]，年代约当夏末。传说巢湖一带是《尚书·仲虺之诰》说的“成汤放桀于南巢”的地望所在。
河南洛阳皂角树遗址出土夏代谷类作物种子（据《洛阳皂角树》）
大体来说，中原地区的夏人，其主食以粟类谷物为主，去皮即今所称小米，为黄河流域华北地区最普遍的主要食粮。《尚书·仲虺之诰》记商汤灭夏，用“肇我邦于有夏，若苗之有莠，若粟之有秕”，来比喻夏王桀为夏国家之败类，犹如青苗中之杂草，粟米中之秕子。这表明粟正是大多数夏人日常生活中最常用的主粮。当然还有麦、黍、高粱、稻米、豆等其他粮食作物品类，有的可能是本地产，有的可能从外地交换或通过其他方式获得。如《史记·夏本纪》载禹“令益予众庶稻”。《孟子·滕文公下》讲了一则夏末“葛伯仇饷”的故事，商汤与葛伯为邻国，葛伯对鬼神大不敬，并对汤诳说是没有祭祀用牲的缘故，汤就送去了牛羊，葛伯却杀了吃了，根本没用来祭祀，还用“无以供粢盛”的话来搪塞汤；汤又派亳地的众人去帮助葛国耕种，让老弱者给耕种人送“酒食黍稻”和“黍肉”，葛伯夺而杀亳人，商汤于是征伐葛国。《尚书》有《汤征》，今佚，但《书序》尚存，文云：“葛伯不祀，汤始征之。”记的当是同一件事。凡此，说明粟、黍、稻米或大豆等，是当时人的主食，主要出自本地，也有来之外地。
但从种种迹象来看，中原地区人们每日常食恐怕主要是粟，历史上长期如此。《周礼·地官·仓人》“掌粟入之藏”，郑注：“九谷尽藏，以粟为主。”西汉鼌错有“贵粟”策。[55]王祯《农书·百谷谱·谷属·粟》云：
夫粟者，五谷之长，中原土地平旷，惟宜种粟。古今谷禄，皆以是为差等；出纳之司，皆以是为准则。
把粟作为官位俸禄高低和钱谷出纳折算的标准，可见粟是中原地区非常平常、非常普遍却又必不可缺的主要粮食作物。不过，夏代江淮地区的一些方国，处在传统的稻作农业区，故当以稻米为主食。夏时期人们的食粮，大体可用“北粟南稻”以概之。
（二）商时期的食粮
早在夏代，商人已立足于豫、鲁、冀之间，位于豫西地区“有夏之居”的东部及偏北部范围，农业已成为其决定性的生产部门。商人的先公冥还被夏王朝委任为主管农业水利的水官，死在任上。《国语·鲁语上》云：“冥勤其官而水死。”韦昭注：“冥，契后六世孙，根圉之子也，为夏水官，勤于其职而死于水也。”
成汤时，伐灭夏朝，商王朝以农业立国，人们的主食仍大体基于“北粟南稻”的地理经济架构，但由于统治者极重视农业生产的发展，如《尚书·盘庚上》记商王盘庚告诫民众应该“若农服田力穑，乃亦有秋”，只要努力进行农田耕作，就会有收获保障；而甲骨文中亦记有近百个农业地名或王室田庄，大都分布在王畿区内外，如种黍农田区即有丘商、敦、庞、龙囿、鲁、北田、南烝等等。商时期的粮食品种既有来之当地的农业生产领域，还有来之流通领域，粮食种类并不是很单调的。人们对于谷物种类推广播植，也大大超逾前代。《尚书·盘庚上》云：“惰农自安，不昏作劳，不服田亩，越其罔有黍、稷。”训责那些懒事农穑、不勤勉农功、不治田耕者，肯定不会有黍和稷的收获。这里已明确提到商人有黍、稷两种主食，而不像夏人以粟为常食。《尚书·酒诰》也提到商人善于“纯其艺黍、稷，奔走事厥考厥长”。《诗经·商颂·玄鸟》称商人“大是承”，毛传云：“，黍、稷也。”《史记·宋微子世家》记述商灭国之后，远走他国的箕子曾回过殷墟旧都，见到往日的繁华地全成农田，作了一首伤感诗云：“麦秀渐渐兮，禾黍油油。”可见保持着农业传统的商遗民除种植禾（即粟）、黍外，还以麦类作物为生。
从上述文献资料透露的情况看，商中心统治区的谷类作物种类有稷、黍、麦、禾。禾本义指谷子，即粟，去皮是为小米，也称小黄米。稷为何种作物，农学家们意见不一，然《说文解字》徐灏笺云：“黍为大黄米，稷为小黄米。”故我们以为上述文献提到的稷，主要是指粟，是商民的日常粒食种类。《史记·周本纪》谓武王灭商，“发钜桥之粟，以振贫弱萌隶”。钜桥是商代的粮仓所在，储藏粮食品种主要是粟。通过上述文献，能了解到的商代谷类作物，其实只有粟、黍、麦三种。
从考古发现资料看，河北邢台曹演庄、藁城台西等商代遗址曾出土过炭化黍。[56]河南安阳殷墟后冈圆形祭祀坑，在坑西南部伴随第一层人骨架，曾经发现谷物一堆，另外在同坑所出陶罐的腹内底和铜鼎、铜戈上均发现了谷物的遗存，有些谷物保存较好，能看出其籽粒形态，据观察似为粟类。[57]在殷墟小屯遗址，20世纪30年代的考古发掘中还出土过稻谷的遗存。[58]商代人种植稻类作物可推到更早阶段，郑州商城白家庄遗址中即曾发现商代前期二里冈文化时期的稻谷遗存。[59]而在史前及夏代，本地区先民已有种稻的传承，商代使当地稻粟混作文化得以持续发展。由此可知，商人尽管以粟类粮食为主，但粒食种类并不单一，特别是同一遗址而有几种谷物出土，正说明了当时粮食作物的多样性。
据河南偃师商城三个人骨样品测定数据，δ 13C最高值为-7.08，最低值为-8.48，平均值为-7.613，C4类和C3类的百分比分别为99.4％、0.6％；88.6％、11.4％；95.3％、4.7％。河南安阳殷墟遗址39个人骨样品测定数据，有38个趋近于C4类，δ13C最高值为-5.88，最低值为-11.963，平均值为-7.868，只有一例显示出C3类的结果，C4类和C3类的百分比分别为93.3％、6.7％。可知偃师商城与殷墟的居民均是以C4类植物中的粟、黍为常食，基本上与前述河南伊川南寨二里头文化遗址居民的主食结构接近。但伊川南寨C4类平均百分比为80.367％，偃师商城平均为94.433％，殷墟平均为93.3％，后两者一致，稍与伊川南寨百分比之间存在一些差别，似与不同时期的环境因素有关。应注意者，殷墟人骨样品仅一例的δ 13C值为-20.7，与C3类植物的δ13C值相近，其C4类和C3类的百分比分别为0％和100％，这位墓主人生前似长期以稻米或小麦为主食。[60]这种食物多样性形态与文献及考古发现吻合。
商的“四土”方国，粮食也不限为黍、粟、稻、麦。如位于“西土”的陕西泾河流域长武县碾子坡先周文化遗址，距今3000年前，年代略当晚商时期周国迁岐前，在一半竖穴式房址的壁龛内发现炭化谷物，经鉴定属于未去皮的高粱米（Sorghum bicolor Moench）。[61]渭水流域以南西安丰镐遗址出土了先周时期的炭化粟米。[62]泾渭流域一带早在史前已是旱作农业经济区，出土谷物种类有粟、黍、大麦、小麦、大豆、高粱等。近年考古工作者又通过浮选法获取到周原遗址龙山和先周时期炭化的栽培谷物种籽，有粟、黍、小麦、大豆和稻谷等，其中少量稻谷只见诸龙山样品，先周未见，但小麦比重则大大超过前者，两个时期农业经营结构表现出一些变异。[63]《诗·大雅·生民》咏周先民的“以就口食”，有荏菽（大豆）、禾（粟）、麻、麦、瓜、秬（黑黍）、秠、穈（赤粱粟）、芑（白粱粟）。可见商代周人粮食的多样性，是有久远的经济文化传承的。其他地区当也各自保持着与史前农业文化的传承关系。
（三）甲骨文中的“五谷”、“六谷”与“九谷”
中国古代人们的主粮，有五谷、六谷、九谷等成说。如五谷说，《周礼·夏官、职方氏》云：“谷宜五种”，汉郑玄注：“五种：黍、稷、菽、麦、稻也。”又《孟子·滕文公上》云：“树艺五谷”，汉赵岐注：“五谷谓稻、黍、稷、麦、菽也。”这是汉代以前的五谷说。黍即今黄米之黏者，稷指小米，菽是大豆，麦指小麦，稻为水稻。再如《汉书·食货志上》云：“种谷必杂五种”，唐颜师古注：“种即五谷，谓黍、稷、麻、麦、豆也。”姑且不论五谷说的成数乃与古代五行思想关系甚密，恐怕随着黄河流域农业水文的变迁，唐人又把汉代以前五谷说中的稻换成了麻。
所谓六谷说，如《周礼·天官·膳夫》“食用六谷”，郑玄注：“六谷：稌、黍、稷、粱、麦、苽。”《周礼·春官·小宗伯》“六”，郑玄注：“读为粢，六粢谓六谷，黍、稷、稻、粱、麦、苽。”稻一作稌，稌乃稻的不同变种之一，可能为糯稻。又把五谷中菽换成了粱，即黏粟，另又增入了苽。苽同菰。《淮南子·诠言训》云：“菰饭牛，弗能甘也。”菰饭以菰米为之，菰米即今江南水乡所见茭白子实。湖北荆门包山战国楚墓出土“遣策”竹简，记有蓏[64]，蓏即苽。
所谓九谷说，见《周礼·天官·太宰》“生九谷”，郑司农云：“九谷，黍、稷、秫、稻、麻、大小豆、大小麦。”郑氏注：“九谷无秫、大麦而有粱、苽。”即六谷加麻、大豆、小豆。元代官撰《农桑辑要》卷二“收九谷种”亦从郑司农之说云：“九谷之种，黍、稷（禾）、秫、稻、麻、大麦、小麦、大豆、小豆。”
殷墟甲骨文中记有不少谷类作物名，若按文献中谷类的成数，约略来看，五谷或九谷中的麻，在商代主要是作为纤维植物加以种植的，殷墟曾出土不少麻布织品和成束的麻绳[65]，麻的籽实油性重，不宜多食，《务本新书》谓麻可“收子打油，燃灯甚明，或熬油以油诸物”[66]。麻子也可用做泄内火泻药，河北藁城台西商代遗址即发现用麻子入药的遗存。[67]麻似尚不成为商人的主粮。六谷说中的苽，甲骨文中尚未发现有此种食粮。尽管如此，甲骨文中记有不少谷类作物名，确表明当时粮食作物种类的多样性，我们仍可按五谷、六谷、九谷的成数，规范甲骨文中的谷类粮食作物。
1.禾
甲骨文禾字的写法有二形：（《天理》B466）、（《合集》9615），均作穗聚而下垂之形。辞云：
在酒盂田，受禾。
在下南田，受禾。（《合集》28231）
贞禾亡害。（《合集》33341）
甲午卜，贞今岁受禾。（《屯南》2124）
贞今秋禾不遘大水。（《合集》33351）
戊辰，贞禾自上甲，其燎。
癸亥，贞多尹弜乍，受禾。（《合集》33209）
禾（《合集》33351）
陈梦家先生曾注意到商人卜问丰稔的“受年”一辞，晚期通作“受禾”，故认为禾、年不分，广义指谷物，狭义指谷子，即小米，一称粟，是殷商主要食粮，为贱食。[68]但于省吾先生认为，甲骨文没有专卜“受禾年”的，禾不是专名，均用为广义，泛指一切谷类，年字则指一切谷类全年的成熟而言。[69]针对于说，彭邦炯先生揭出《合集》10030“□巳卜，王，贞受禾年”一辞作为反证，指出甲骨卜辞并非如于先生说的没有言“受禾年”的，凡言“受某年”者，某一定是作物专名，此“禾”当也是一种作物专名，故广义的禾是泛指谷类作物，但此“受禾年”是用狭义，至于是否如陈说是指谷子，则有待研究。[70]裘锡圭先生同陈说，并举两片甲骨文为证：
盂田禾，其御，吉刈。（《合集》28203）
眢田禾。（《合集》28233）
裘氏认为辞中的可读为萚，指禾叶枯黄，即《说文》云：“萚，草木凡皮叶落地为萚。”[71]并指出这两辞中的禾都是专指谷子即粟而言；针对于氏之甲骨文没有专卜“受禾年”一说，他解释因禾的种植量比其他植物大得多，故当时就不必再专门为文卜问“受禾年”[72]。杨升南先生赞同裘说，并证以甲骨文“登禾”（《合集》36318）、“王禾”（《合集》19804），例同他辞的“登黍”、“王黍”，凡卜“受年”、“受禾”，专指粟的收获。[73]
今案，彭邦炯先生揭出的《合集》10030“□巳卜，王，贞受禾年”，细审原片，其禾字形作，并非禾字，实为后述粱或秫之一体，故于氏之甲骨文没有专卜“受禾年”一说，仍不可移，然甲骨文中“受年”、“受禾”之辞约有400多条，数量不可谓不多，这些恰与中国自史前至夏商形成的“北粟南稻”农业经济地理架构相映合，以直观知识言，粟穗聚而不散，垂而不直，也与禾字形相合，况且商代平民确以粟为主食，陈氏等人有关禾指谷子即粟之说可以信从，毋庸置疑。
2.黍
甲骨文黍字写法有二形，一形从水写作（《合集》9959）、（《合集》9925正）等，一形不从水写作（《合集》951）。从水一形辞例云：
……贞我受黍年。（《合集》9937）
贞不其受黍年。（《合集》9991）
甲午卜，亘，贞我受黍年。（《合集》9966）
□申卜，亘，贞雨。王占：受黍年。（《合集》9933）
丙辰卜，，贞我受黍年。
丙辰卜，，贞我弗其受黍年。四月。（《合集》9950）
甲寅卜，，贞帚妌受黍年。（《合集》9968正）
……登黍……（《乙》7596）
从水的黍与不从水的黍（《合集》9991、9951）
不从水一形辞例云：
癸未卜，内，贞我受黍年。
贞我不其受黍年。（《合集》9947）
贞帚妌黍受年。（《合集》9970）
甲□□，韦，贞帚妌受黍年。（《合集》9969）
乙丑卜，，贞帚妌鲁于黍年。（《合集》10132正）
丁巳卜，，贞黍田年鲁。王占曰：吉，鲁。
贞乙保黍年。
乙弗保黍年。王占曰：吉，保。（《合集》10133正反）
［己］丑卜，，贞翌乙［未］黍登于祖乙。王占曰：有求（咎），［乙］不其雨。六日［甲］午夕，月有食，乙未，多工率条遣。（《合集》11484正）
陈梦家先生释此二形均为黍，以为即黄米或大黄米，在殷商属贵重粮食。裘锡圭先生说同，也认为是统治者享用品。于省吾先生则认为黍在商代是平民的主粮，即糜子，去皮为大黄米。杨升南先生以为，甲骨文黍字二形虽作散穗形，但分指两个不同变种，一形即《说文》“黍”字条引孔子说“黍可为酒，故从禾入水”的“禾属而黏者”；另一形不从水，可按《说文》写作穄或，当指不黏黍。日本末次信行先生另有异说，以为从水一形，像散穗芒刺，应指冬作物麦。[74]
今案，杨说甲骨文黍字分黏性与不黏性两个不同变种，甚有创意。黍的栽培自史前到晚商，至少已有4000年历史，品种定然不少。但黍的变性区分，可按黏黍（Panicum miliaceum var.contractum）与不黏黍（Panicum miliaceum var.effusum）的性质相分，也可按成色或形态特征为别。元王祯《农书·百谷谱》“黍”字条即云：
秬，黑黍也。《书》曰：秬鬯一卣。秬，黍之别名。此言黍之为酒，尚矣。今有赤黍，米黄而黏，可蒸食。白黍酿酒，亚于糯秫。《广志》云：黍有牛黍，有稻尾黍、马革大黑黍。此黍之异名也。
可见，古人有按黍的成色或穗形特征区分其变性，必未斤斤于黏与不黏。杨氏从常识指出，“凡谷类作物，黏者比不黏者优。黏者种植要细心，而收获量在同一面积的土地上，黏者要低于不黏者”。但甲骨文不从水的黍字未必就指种植稍易、产量稍高、黏性稍次的一类，从水和不从水的黍字，出现在“受黍年”场合的次数均在60例左右，还都用为祭祀品，故不从水的黍很可能指另一类米质较佳的黍。况且姑把不从水的黍释为穄，但文献中说的穄也非指米质次的黍，王祯《农书·百谷谱》即云：
穄，禾从祭，谓可以供祭也。其苗、茎、穗、叶，与黍难别，故言黍必及于穄者，其米用有异也。种治之法，与黍俱同。凡穄，味美者，亦收薄，难舂。……其米疏爽，……其色鲜黄，其味香美，然所种特少，为农家之稀馔也。
由此来看，穄的色味反比黍优，产量也薄，是祭祀的上品或席上的稀馔。倘若能从商代遗址出土谷物中仔细鉴别出黍的不同种类及确定其相关学名，必将有助于甲骨文黍字二形的考订，这应该成为今后的一个研究课题。
3.粱或秫
登献白粱（《合集》32014）
甲骨文中有一谷类作物写作（《后》上7·10）、（《甲》353）、（《合集》10030）、（《合集》10037）、（《粹》887）等。辞云：
乙亥卜，受禾，（《粹》887，即《合集》33260）
庚申卜，贞我受年。三月。（《合集》10024）
辛巳卜，我弗其受年。（《合集》10027）
辛丑卜，于一月辛酉登。十二月。（《合集》21221）
癸未卜，其登于羌甲。（《合集》32592）
白登。（《合集》32014）
白。（《英藏》2431）
丁卯……登……于……
白。（《合集》34601）
陈梦家先生释粱或粟类，其中专言“白粱”者，即今之白苗谷。于省吾先生则释前三形为，是稷的初字，指谷子，去皮为小米；后二形为字初文，指小麦；其甲骨文言“白”者，是专指白麦。裘氏均释为黍字异体，其中“白黍”指糜子。王贵民先生释为稷，“白稷”是粟的一种，即《诗经》中提到的芑。[75]彭邦炯先生也释读为稷，即后世说的谷子、粟子、小米；又谓甲骨文“白稷”即《诗·大雅·生民》“维秬维秠，维穈维芑”的芑，据毛传：“秬，黑黍也；秠，一稃二米也；穈，赤苗也；芑，白苗也。”又据孔疏引《尔雅·释草》郭璞注：穈，“赤粱粟也”；芑，“白粱粟也”，认为“白稷”是白粱粟。[76]杨升南先生释秫，字加小点示意禾的别种，为粟中上品，即稷之黏者，“白秫”当又是一新品种。
今案，这类谷物的字体歧出，但最顶部表示穗的构形均聚而下垂，故上述中以归为粟类者较妥。甲骨卜辞问此类谷物是否有收成虽仅十余例，却时见商王用来登荐宗庙先王，因此众说中以陈、杨两氏主张为粟的优良品种粱或秫，最有说服力。王祯《农书·百谷谱》有“粱秫”一类，称其品种中“有白粱”，并记述这类谷物云：
其禾茎叶似粟，其粒比粟差大，其穗带毛芒，牛马皆不食，与粟同时熟，收割之法亦同。舂而为米，圆滑如珠，炊之，香美胜于粟米，世谓之“膏粱”，号食饭之上品也。
可知，粱秫属于粟类作物中的佳品，因其是糯性粟，故又被誉为“膏粱”。周代金文及先秦文献中“粱秫”恒以“粱”名之。如周代《仲尃父盘铭》云：“黍粱来麦。”春秋时姬姓曾国礼器《曾伯簠铭》云：“用盛稻粱。”陈国礼器《陈公子甗铭》云：“用蒸稻粱。”戴国礼器《叔朕簠铭》云：“自作荐簠，以孚（覆）稻粱。”《诗·小雅·甫田》云：“黍稷稻粱，农夫之庆。”《荀子·礼论》云：“礼者，养也。刍豢稻粱，五味调香，所以养口也。”《汉书》卷二十四《食货志》上：“食必粱肉”，颜师古注：“粱，好粟也，即今之粱米。”粱非高粱，是粟中的上品。粟有粳糯之分，粳性粟是不黏粟，古代通为贱者之食；糯性粟是黏粟，是粟的上品，称为粱，常被用于礼仪场合。粱在汉代有被称为烝或烝秫的。如马王堆一号汉墓西边箱出土盛粮食麻袋上有书“白烝”的竹牌，所出遣策中也有记：
黄秶二石，布囊二。（简142）
白秶二石，布囊二。（简143）[77]
江陵凤凰山一六七号西汉墓出土遣策中有记：
秶秫二石。（简60）
秶粺米二石。（简62）
同墓出土品中有盛放粮食的绢袋，其上正各附有书写着“烝秫二石”、“烝烝米二石”的木牌，绢袋里残存的粮食是粟。[78]马王堆一号汉墓遣策的“白烝”当即凤凰山一六七号汉墓遣策的“烝秫”，“黄烝”即“烝烝米”，应均属糯粟，成色不同而已。烝字后世都写作粢，又与通，《说文》云：“，稷也。”乃字训，非专注品属。稷有广狭二义，广义指米质较次的旱地谷类作物，狭义指不黏粟，详后文。烝或烝秫则皆指黏性粟，《说文》云：“秫，黏稷也。”特别强调是黏性稷，恰反证了稷一般指非黏性谷物。
要之，甲骨文这类谷物名可释为粱或秫，品种类于后世的烝和膏粱，为糯粟，其中名“白粱”或“白秫”者，与后世的“白烝”、“烝秫”、“白粱”相当，尤为糯粟之佳品。
4.麦
甲骨文麦字写作（《合集》9621）。辞云：
［甲］午卜，，［翌］乙未［有告］麦。
［乙未］卜，［，翌］丙［申有］告麦。
［己］亥卜，，翌庚子有告麦。允有告麦。
庚子卜，，翌辛丑有告麦。
翌辛丑亡其告麦。（《蔡缀》201）
翌己酉亡其告麦。
己酉卜，，翌庚［戌］有告麦。（《合集》9621）
翌乙未亡其告麦。（《合集》9622）
翌丁亡其告麦。允亡。（《合集》9623）
月一正，曰食麦。（《合集》24440）
甲骨文麦字以穗形直上为特征，于氏谓大麦。然裘氏、彭氏以为到底指大麦抑为小麦，尚难下结论。
告麦（《蔡缀》201）
“告麦”为甲骨文恒语，是商代的农业信仰礼俗行事之一，本书第七章再述。
5.来
甲骨文来写作（《合集》28272），专指谷类作物名者如下辞：
辛亥卜，贞戓刈来。（《合集》9565）
求年来，其卯上甲，受年。
其卯于示壬，弜受年。（《合集》28272）
陈氏以为“来”或专指小麦。于氏说同，并谓“来”是“”的初文，而甲骨文麦则指大麦。日本岛邦男先生也认为，来是小麦，并证以《广雅》云：“大麦，烝也；小麦，来也。”[79]但岛氏所引《粹》887“乙亥卜，受禾”，（即《合集》33260）并非来字，而是粱或秫字的一体，参见上述。屈万里先生云：“来，麦名。求年来，谓祈求麦之丰收也。”[80]裘氏同屈说，并认为“来”是否专指小麦，难定。温少峰和袁庭栋两氏疑“来”是无稃大麦之青稞，而麦则指小麦。[81]罗琨女士谓甲骨文来字是从小麦株型演化成的独体象形字，其形下像根茎，上像麦穗，是麦的本字，后派生出及麦字；来字作农作物名者表示小麦，也可能还作类名，而麦字则主要作类名，泛指麦类作物，商代的麦不只一种，也应有大麦，但在甲骨文中尚未能释出表示大麦的字。[82]
来一（小麦）（《合集》9565）
今案，甲骨文麦、来或指谷类作物的两个品类，可成定论。麦是否专指大麦（Hordeum vulgare L.emend Lam.），来专指小麦（Triticum aestivum L.），从文字传承角度推考，是一途径。《诗·周颂·思文》：“贻我来牟”，唐陆德明《毛诗音义》云：“牟，字书作烝，音同牟，字或作。孟子云：，大麦也。《广雅》云：，小麦；烝，大麦也。”今本《孟子·告子上》云：“烝麦播种而耰之”，汉赵岐注：“烝麦，大麦也。”宋朱熹《诗集传》卷十九注“贻我来牟”云：“来，小麦；牟，大麦也。”王祯《农书·百谷谱·谷属》“大小麦”条引《诗》：“贻我来牟”，亦谓来、牟“即大小麦也”。唯指属欠疏阔。近人齐思和先生撰《毛诗谷名考》，考证来为小麦，牟即麦，为大麦。[83]此均是释甲骨文来、麦分指小麦、大麦之所本。前述甘肃民乐东灰山遗址出有炭化大麦、小麦籽粒，洛阳关林皂角树二里头文化遗址发现小麦遗存。甲骨文中有来、麦两种谷类作物命名的区分，与小麦、大麦的地下考古发现不是偶合。若从中国文字意义的约定俗成而具有延绵嬗递的传承特质言，释来为小麦，麦为大麦，应该说是可以成立的。
6.秜
甲骨文写作（《合集》13505正），辞云：
丁酉卜，争，贞呼甫秜于，受有年。
秜（水稻）（《合集》13505正）
秜字仅此一见。胡厚宣师释烝，读为稗，谓小米。[84]陈氏释秜。于氏同陈释，并谓秜是野生稻专名，商人已加人工培植。张秉权先生同于说，认为是人工栽培稻的一种。[85]王贵民先生认为秜是野旱稻。彭邦炯先生则认为是旱稻。杨升南先生指出，上揭一辞意思讲商王命令甫这个人在地种秜能否丰收，他认为：“既然秜用人工种植，在商时，它就不是野生稻的‘专名’，而是栽培稻在商时的名称。”
今案，从黄淮流域中原地区自史前至商代屡屡发现稻谷遗存推测，则上述卜辞中用为动名词的秜字，应指一种栽培稻（Oryza sativa）的种植事象，然而若结合自然气候与水文条件变迁诸因素考虑，恐怕商代稻的种植已不很普遍，产量也不会很大，否则也不至于甲骨文秜字仅一见。春秋时孔子云：“食夫稻，衣夫锦。”[86]可见稻米很早就已成为中原地区人们饮食生活中的珍美食粮了。
7.烝
甲骨文写作（《合集》37517），仅一见，辞云：
丁酉卜，在……稌艿，弗悔。
烝，王贵民先生谓糯稻。
今案，元王祯《农书·百谷谱》云：
稻之名不一，随人所呼，不必缕数。稻有粳、秫之别，粳性疏而可炊饭，秫性黏而可酿酒。
是知元代稻名尚且随人所呼，商代或亦如此。甲骨文秜与烝应是商人对栽培稻类作物不同变种的命名，种植均未必普遍。烝可能指黏性稻、稌、糯一声之转，故学者主张为糯稻（Oryza sativa var.glutinosa mats.），可从。
8.
甲骨文写作（《合集》10052）、（《合集》10053）、（《合集》10055）。有与黍同卜，辞云：
贞今岁我受年。（《合集》10040）
癸未卜，争，贞受年。
贞弗其受年。三月。
癸未卜，争，贞受黍年。
贞弗其受黍年。三月。（《合集》10047）
贞我受年。
贞我不其受年。
贞我受黍年。（《英藏》821）
癸巳卜，，贞我受年。三月。（《珠》456）
我受年。三月。（《英藏》822）
甲申卜，，贞其隹年受。（《合集》10048）
（糯稻）与（菽）（《合集》37517、《英藏》822）
、、，众释纷纭，现择几种主要说法。唐兰先生释，读如，稻也。[87]学者多从其说。但钱穆先生疑之，又引《诗·大雅·生民》“实覃实吁”，毛传：“覃，长；吁，大。”认为字从覃，乃指米粒之大者，未必指稻。[88]陈疑字为秬字，指制鬯之黑黍。日本池田末利先生赞同陈氏说的与黍并卜，性质当近似，认为释秬最妥。[89]于氏早先释菽或豆的古字，即大豆；后又放弃此说。彭邦炯和杨升南先生赞同于氏早年之说，谓字读如菽，指大豆，古代豆可称米，此字从米在罐形器中，意即《说文》段注：“麦豆亦得云米”，《战国策·韩策》云：“豆饭羹。”说明大豆是古人重要粮食作物之一。
今案，、、与黍并卜，当均属于旱地农作物种类，于氏早年之说可从。中原地区豆科作物大豆（Glycine max［L.］ merrill），已在洛阳关林皂角树二里头文化遗址有出土，商代当也有栽培。《诗·小雅·小宛》云：“中原有菽，庶民采之”，《诗集传》云：“菽，大豆也。”《礼记·檀弓》有云：“啜菽饮水。”《广雅·释草》云：“大豆，菽也。”菽是后世称大豆的异名，但释为菽于形未安，不如直接释是商人称豆的专字，盖未能被沿用下来而成为佚字。钱氏云为米粒之大者，恰恰暗证了大豆之说。
9.
甲骨文写作（《合集》9946）。也有与黍同卜的，辞云：
贞我受年。在。
……弗［其］受年。
己巳卜，，贞我受黍年。在。
己巳卜，，贞我弗其受黍年。（《合集》9946）
尃（高粱）（《合集》9946局部）
陈氏隶写为，疑粢的或体，一名稷，谷子之精米。温、袁两氏释，以为即稌字，指粳稻。裘氏释，读作稷，认为字像植于田中的穗形大而直的农作物，似指高粱。杨氏也认为此字构形非高粱莫属。
今案，温、袁两氏之说不可据，甲骨文自有稌字，见上述。与黍同卜，则当亦为旱地农作物之一。陈氏释为稷的初字，并进而推测是谷子（粟）之精米，似受有齐思和先生在《毛诗谷名考》一文中对稷字考订的影响。但稷到底指何种谷物，一直是历史之谜。清人程瑶田有《九谷考》（载见《通艺录》），力主稷就是高粱。此说虽遭齐氏反对，却未必无可取处。
元王祯《农书·百谷谱》有云：
薥黍，春月种，（不）[90]宜用下地。茎高丈余，穗大如帚，其粒黑如漆，如蛤眼。熟时收刈成束，攒而立之。其子作米可食，余及牛马，又可济荒。其梢可作洗帚，秸秆可以织箔、夹篱、供爨，无可弃者。亦济世之一谷，农家不可缺也。
“薥黍”其实就是高粱（Sorghum bicolor moench）。[91]所谓“（不）宜用下地，茎高丈余，穗大如帚”的高粱种植和生长习性及形态特征，亦正与甲骨文字所示暗合。现代植物分类学上，通以穗形的形态特征区别不同谷物种类，如圆锥花序较密，主穗轴弯曲呈侧穗型者，为禾本科粟类作物（Setaria italica Beauv.），即中国民间说的穗头聚而下垂的谷子，一称小米、粟子，古文献中有时以稷名之。但在另一种黍类作物（Panicum miliaceum L.）中，也有一型的圆锥花序较疏，主穗轴直立，穗的分枝向四面散开，是以稷型（Panicum miliaceum var.effusum）名之，即俗指的米质黏性甚弱的不黏黍。高粱的穗形兼有上二者的某些特征，圆锥花序紧密而大，主穗轴直立而挺，穗的分枝张开如帚，这都与甲骨文所示作物形态特征符合，故释为高粱是恰当的。
值得注意的是，陈、裘两氏都读此字为稷，但陈主谷子之精米说，合于齐思和说而疏于作物形态辨析；裘主高粱说，等于补充了清程瑶田之说证据的不足。这意味着稷字作物归属旧讼的重提。我们认为，稷有广狭二义，广义指米质较次的旱地谷类作物，主要指粟、不黏黍及高粱之类；狭义专指禾，即粳性粟。概言之，稷是黄河领域广大地区古代平民日常生活中最普通的粮食作物。因此把甲骨文释读为稷，从广义而言不误，倘若就具体农作物品属言，则应专指“穗大如帚”的高粱，可释为、从齐，帚形也。高粱在河南郑州大河村、洛阳皂角树、陕西长武碾子坡等史前至夏商遗址均有出土。甲骨文指高粱自非凿空之说。但甲骨文言“受年”仅数例，与“受黍年”之数比约为4∶100，说明在商代人们的日常生活中，高粱的地位远低于黍，大概只是贱食。
商代社会构成存在着严重的二分现象，阶级之别和等级之分相当鲜明，作为“人之所本”的“粒食”，也是有贱者食粮与贵者食粮的区分的。禾本科粟类作物，俗称谷子，去皮称小米，自史前至商代一直是中原地区最主要的粮食作物，甲骨文中禾字一般都是指粟，是普通平民日常生活中最通泛的主食，即贱者之食。但粟类作物中的黏性粟，甲骨文称为粱或秫，其中，有专称“白粱”或“白秫”者，更属糯性粟之上品，常用于祭祀，还用来酿酒，可见是贵重“粒食”。麦类作物中有大麦和小麦。大麦或单称麦，小麦或称来（），种植量可能不太大，似为时令食粮。上揭甲骨文有云：
月一正，曰食麦。（《合集》24440）
与《礼记·月令》孟春之月“食麦于羊”相应，大概因其种植和收获量有限，故不能成为经常性食粮。
稻类作物分秜与稌，种植也不见得很广泛，尤其是稌似属糯稻，为珍稀美馔。豆科作物大豆，甲骨文写作，出现频率虽较多，但鲜用于祭祀场合，大概同于《诗·小雅·小宛》所云：“中原有菽，庶民采之”，王祯《农书·百谷谱·谷属》“大豆”条说的是“济世之谷”，“食而充饥，可备凶年；丰年可供牛马料食”。高粱称，也鲜用于祭祀场合，当也不会是贵重食粮。禾本科的黍类作物，俗称糜子，去皮称大黄米，商代似有好些变种，在甲骨文中地位均非常突出，提到的次数比其他种类作物多得多，极受统治者重视，商王每每令臣下或贵妇督促众人种黍，甚至还亲往视察其种植和长势，黍还经常用于酿酒、祭祀及筵席宴飨场合，说明在当时人的心目中，黍是一种贵重食粮，主要为统治阶级所享用，一般平民怕难吃到。贵黍贱粟、高粱等“稷”类谷物，后世亦然，如《诗·周颂·良耜》云：
或来瞻女，载筐及筥，其饷伊黍。
孔疏：
《少牢》、《特牲》大夫、士之祭礼，食有黍，明黍是贵也。《玉藻》云：子卯稷食菜羹；为忌日，贬而用稷，是为贱也，贱者当食稷耳。
元王祯《农书·百谷谱·谷属》“黍”字条也说：
凡祭祀以黍为上盛。
可见，贵黍贱稷，至周代以降长期如此。
要之，自史前至夏商，不少遗址相继出土了粟、黍、大麦、小麦、稻、高粱、大豆等炭化农作物遗存，可大大增加对夏商人们日常社会生活中谷类粮食作物的认识。甲骨文中主要有禾（粟）、黍（可能有黏与不黏的品种之分）、粱（秫；黏性粟。又有白粱，为黏性粟之上品）、麦（大麦）、来（；小麦）、秜（栽培稻）、稌（糯稻）、（大豆）、（高粱）等九大类。其中粟最为普遍，通常是贱者之食。黍、粱、白粱是当时的贵重粮食，常用于祭祀场合。麦、来（）为时令食粮。秜种植不很广泛。稌似为珍品。是重要的辅佐性“济世之谷”。高粱可能也属于贱食。如果按文献中所谓五谷、六谷、九谷的成数，罗列商代的谷类粮食作物，那么举凡稷（粟、高粱之类米质较次的旱地谷类作物）、黍、麦、稻、菽（大豆），称得上是商代的“五谷”。略略别之，粟、黍、麦、稻、高粱、大豆，可称之商代的“六谷”。再细言之，则甲骨文中所见的禾（粟）、黍、粱（秫；糯性粟）、麦（大麦）、来（；小麦）、秜（稻）、稌（糯稻）、（大豆）、（高粱），堪称为商代社会生活中的九大“粒食”种类。
二 肉食、水产与蔬果
《夏书·益稷》有云：“奏庶根食、鲜食。”讲到古代人们生活中主要有两大类食物，一类是植物性的“根食”，即根生之食，通指谷类粮食作物，也包括一些蔬果品；还有一类是“鲜食”，凡鸟兽新杀为鲜，指动物性的肉类食品，又包括了水产品。
（一）肉类食品
1.可观的肉类食品消耗
夏商时期人们日常生活的主食是谷类粮食的所谓“根食”，但对于肉类食品的“鲜食”需求量极大，几乎所有夏商文化遗址，都有相当数量的动物遗骨及其骨制品出土。如晋南襄汾陶寺龙山晚期墓地，大型墓用整猪随葬，中型墓出猪下颌骨。[92]洛阳皂角树二里头文化遗址，出土动物骨骼种类有鸡、兔、狗、猪獾、猪、黑鼠、梅花鹿、小型鹿科动物、黄牛、鲤鱼、田螺、蚌、鳖等13种，其中家猪的数量最多，其次是家狗和家牛，家畜动物总数占到52％，可知当时人们获取肉食的来源是以家畜为主，同时也把猎取野生动物和捕鱼、捞贝等作为肉食来源手段。[93]夏代东方的山东泗水尹家城岳石文化层，出有大量家猪、野鹿及犬骨等。[94]郑州商城二里冈遗址，曾在探沟中发现骨料达三万块以上，猪骨最多，牛羊骨次之，还有少量马与犬骨等。[95]河北藁城台西商代中期墓葬，有17座随葬祭食，一般都置于近墓主头部的陶器内，祭食种类以犬居多，其次是猪腿之类，再次是羊，其中M102还残留着三牲的遗骨，有水牛角一对，羊肩胛一对，猪腿骨四只。[96]河北定州商代墓地，大型墓内随葬牛腿。[97]陕西泾阳高家堡村商墓出土的二件铜鼎内有兽骨，鼎耳缠麻布，估计是把肉煮好后趁热放进墓穴的。[98]安阳殷墟晚商王都一些中上层平民墓，甚至也每每随葬牛羊腿骨或鱼类食品。[99]殷墟大司空村和北辛庄两处晚商制骨作坊遗址，出土骨器半成品、骨料及废料总共已达四万块以上。[100]诸如此类，不胜枚举。
在夏商时期，肉类食物每成为侈享的消费品，大量见诸权贵的日常饮食生活及王家宴飨赏赐等场合；再者，社会的丧葬礼俗，意识形态的卜用甲骨，以及毛皮制革、制骨手工业作坊生产等方面，均要消耗掉不知多少的牲畜兽禽，特别是祀神祭祖中，动物类的“鲜食”祭品，耗量更是达到令人吃惊的程度。如甲骨文有云：
贞御，牛三百。（《前》4·8·4）
登大甲牛三百。（《怀特》904）
用五十兕。（《合集》18910正）
用鹿、牛二百。（《合集》18910反）
庚卜，在，岁妣庚三，又鬯二，至御百牛又五。（《花东》320）
乙亥，岁祖乙小，子祝，左。（《花东》354）
丁巳卜，又燎于父丁百犬、百豭、卯百牛。（《合集》32674）
……卜，争，贞燎百羊、百牛、百豕、豰五十。（《英藏》1256）
甲午贞，其御雍于父丁百小。（《屯南》4404）
己丑卜，御于卅少。（《乙》4603）
庚申卜，贞其大。（《合集》30519）
甲戌卜，用大牛于祖乙。（《后》上26·4）
贞寻河，燎三牛，沉三牛，卯……（《乙》2489）
乙卯，禾于岳，燎三，宜三牛。
贞禾河，沉三牛，宜大牢。（《南明》448）
入商，兄丁延三百牢，大雨，□宗牢。（《合集》22274）
以象侑祖乙。（《合集》8983）
用105头牛和3匹公羊祭祀先妣（《花东》320）
以上辞例，祭祖御灾或祭山川求丰年，用牲有羊、牛、犬、豭（公猪）、豕、、象等，牛又分大牛、牢、大牢，羊亦别分、小、小、少、大。或谓牢或大牢指一对公母牛，或小指一对雌雄羊，后世文献说的“大牢”、“少牢”，源本此。[101]但《花东》354有写作者，《合集》3167又有写作的，明言属于公羊或母羊，则是否指一对雌雄羊，就难说了，牢、可能专指牢栅豢养的牛羊祭牲。上辞的用牲数，自个位数至百位数不等，祭仪有侑、御、卯（剖杀）、岁（刿割）、燎、沉、宜（割肉陈于俎案）等。古人“事死如生，事亡如存，终始一也”（《荀子·礼论》），动物类祭品的大量消耗，正是现实生活中人们对肉类食品侈享追求心理的写照。凡此，充分表明当时对动物类祭品的消耗量是何等可观了。
2.家畜家禽
夏商时期肉类食品之“鲜食”，大体来自三个方面，一是家畜家禽，二是野生走兽飞禽，三是鱼类水产等。
家畜种类基本承自史前，主要有猪、犬、羊、牛、马、兔、鹿、象等，家禽有鸡、鹅、鸭等。鸡在甲骨文有云：“贞鸡。”（《京津》4456）又有写作，像雄鸡高冠之形。[102]殷墟曾出土陶罐中内存鸡蛋。后冈91M39殷墓腰坑内殉有一鸡。[103]四川广汉三星堆遗址祭祀坑出土青铜公鸡。河南罗山天湖晚商墓M18葬随葬有玉鸡。[104]甲骨文鹅、鸭字未见，但殷墟花园庄54号墓及郭家庄殷墓出有玉鹅，[105]殷墟西区M861出有圆雕玉鸭[106]，小屯北地一座编号为F10：1的房址内出有石鸭[107]，河南辉县琉璃阁殷墓出有晚商铜鸭。[108]均体态肥硕，造型明显具有家鸭及家鹅的特征。[109]殷墟妇好墓出有玉鹅、玉鸭、石鸭、玉卧牛、石牛、玉马、玉犬、玉鹿、玉兔与玉象等[110]，具有家养特征，几乎集中展示了当时主要的家畜家禽种类。《周礼·天官·膳夫》说的“膳用六牲”，指牛、羊、豕、犬、马、鸡等六种家畜家禽，在商代已不鲜见，其中牛、羊、豕尤占显位。
1.四川广汉三星堆城址出土铜公鸡 2.河南安阳殷墟妇好墓出土玉鹅
3.河南安阳殷墟妇好墓出土石鸭
由于社会生活中对家畜家禽的需求量甚大，特别是国家祭祀中以牛、羊、猪为主牲的祭品，往往动辄以几十、数百计，必须得有可靠稳定的来源，因此育成了当时相当发达的畜牧饲养业经济生产。一方面，如鸡这类家禽饲养，当已成为农业经济社会中的副业，平民阶层的养鸡应很普遍。河北藁城台西商代中期遗址，一些平民墓内发现盛放着鸡骨的陶豆。[111]殷墟小屯东北地发现的一个鸟禽遗骸坑内也出有鸡骨。[112]殷墟一些末流贵族及平民墓内随葬的陶盛器中也往往残存有鸡骨。[113]这表明养鸡已可能成为平民家庭的副业，是普通社会肉类食品的一大来源。再如猪一类繁殖能力旺盛、易于饲养而经济效益来得快的牲畜，可能已向小规模饲养发展，成为一般社会阶层肉食品的基本来源。但另一方面，如牛、马之类的大牲畜，经济效益并不能在短期内迅速获得，却又是王朝祭政或军政中的重要畜产，当已成为王朝经济体制支配下的大规模畜牧业生产。[114]商代畜牧业的规模在甲骨文中有反映：
丁巳卜，争，贞降千牛。
不其降千牛千人。（《合集》1027）
日本白川静先生曾指出，商周之际青铜器铭有许多“册”字与鸟兽之形相组合的款识文字，表明册的初义指栅，即牢闲阑橛之意，甲骨文的“千牛”是说把牛补充入牢栅中饲养，以择其毛色等，洁净修祓，备他日祭祀之用。[115]此说精碻。《墨子·明鬼下》讲到夏商周三代之王，“必择六畜之胜腯肥倅，毛以为牺牲”。《礼记·檀弓上》有云：“夏后氏尚黑，……牲用玄。殷人尚白，……牲用白。”《明堂位》有云：“殷人白马黑首”、“殷白牝”。择牲礼俗亦表明了古人对肉类食品的讲究。今据甲骨文所知，殷商时择牲极为细致，别雌雄而名之牝牡、、、等，察大小有（幼鹿）、（小马）、大牝诸称，辨牛龄或在牛角上刻短道，去势之豕称，肥嫩幼豕为豚，识毛色有黄牛、白牛、白牝、白牡、黑牝、物牝、黑牡、幽（青黑色）牛、玄牛、黑牛、物（杂色）牛、白祇、白、白豕、白豭、黑豕、黄豕、白马、}dnimage338-1.jpg}"/>（铜色马）、白羊、黑羊、白鹿、白麋、白兕、（赤黄色）兕等用语，而尤崇尚白色，如有“白牛元，有正”（《合集》29504）、“奚来白马。王占曰：吉”（《乙》3449），“白一牛”（《花东》299），云云。另据《周礼·地官》说，古代专门有负责祭牲牧养的官员群，如：
牧人，掌牧六牲，……凡祭祀，共其牺牲，以授充人系之。
牛人，掌养国之公牛，……凡祭祀，共其享牛求牛，以授取人而刍之。
充人，掌系祭祀之牲牷，祀五帝则系之于牢，刍之三月。
羊人，掌羊牲。
今从甲骨卜辞“降千牛千人”的对贞可知，晚商畜牧业不仅规模大极，圈养牲畜有达千牛以上，而且也有众多的饲养者。甲骨文又有云：
王畜马在兹厩。（《合集》29415）
贞呼乍圂于专。（《合集》11274）
厩指马舍圈栏。《说文》云：“厩，马舍也。”湖北随县曾侯乙墓出土竹简有云：“宫厩之马”（上44），所言即是。，《说文通训定声》云：“，厕也，从豕在口中，会意，亦曰圈。”指猪圈。专，地名。从牛栏、马厩、猪之设看，当时一般都是按牲畜种类分开圈养的。
除牢闲圈养外，当时还有为数众多的牧场，见于甲骨文者，如“左牧”、“右牧”（《合集》28769）、“南牧”、“北牧”（《合集》28351）、“中牧”（《合集》32982）等等。
应指出的是王朝的畜产品除来自王朝直属的牧场外，各地诸侯族落均有义务贡纳各自牧养的畜产品，以随时补充入王室牢闲供祭政及侈享之需。甲骨文云：“贞呼牛于北土”（《合集》8783）、“以牛四百”（《合集》8965）、“禽见百牛”（《合集》102）、“以百牛”（《合集》8966）、“以牛五十”（《合集》8968）、“画来牛”（《丙编》74）、“登羊三百”（《合集》8959）、“兹以二百犬”（《合集》8979）、“贞象以三十马”（《合集》500）等，以义为贡纳，见义同献，皆关各方进贡畜产事。
3.猎自野生动物的“鲜食”
夏商贵族统治者好田猎，其中有盘游或军事操练以震慑远方的性质。如夏王“启淫溢康乐，野于饮食”[116]；“在帝夷羿，冒于原兽，忘其国恤，而思其麀牡”[117]，“淫游以佚畋”[118]，“夏伯杼子东征，获九尾”；后芒“命九夷东狩于海，获大鸟”[119]；“夏后氏孔甲田于东阳山”[120]，夏桀“力能伸钩索铁，手搏熊虎”[121]；商开国之君“成汤好田而天下用足”[122]；武乙“畋于河谓之间”；帝辛“才力过人，手格猛兽”[123]。从甲骨文所见，商代武丁以后各王，确好田猎，与文献中说法吻合。
《尔雅·释天》有云：“春猎为尃，夏猎为苗，秋猎为狝，冬猎为狩。”[124]验以甲骨文，虽一年四季皆有田猎之事，但并无尃、苗、狝一类专用语，只是早晚期对田猎的称法上有某些习惯性的变异，早期以“田”、“兽”、“逐”之称为多，也有称“禽”的。如：
庚午卜，，贞田彘，。（《合集》110）
丁卜，其涉河兽。（《花东》36）
戊午卜，，贞我兽，擒。之日兽，允擒。［获］虎一，鹿四十，百六十四，麑百五十九，蔺有获，二小□四□。（《丙编》284）
丙申卜，，我其逐麋，获。（《丙编》291）
禽豕。子占曰：其禽。用。（《花东》378）
“田”谓田猎，义同文献中说的“畋”。“兽”字从干从犬，意为持干驱犬以猎，即后世“狩”字。“兽”属于互相配合呼应的大规模围猎，故猎物一般均较多。“逐”为追逐，通指逐兽，但亦逐飞禽，如，“往逐磬鹰弗其擒。擒获鹰十、豕一、一。”（《合集》10500）盖“逐”属狩猎中的连续行为，追逐被伤及而难远飞的猛禽。“禽”读如擒，禽虽属狩猎行为，但往往用于有所猎获场合。中晚期以降，又有“田兽”、“田省”之称，称“射”也大大超过前期，如：
获鹰十野豕鏖各一（《合集》10500）
王其田兽，亡（《屯南》226）
辛，王田省，亡。
于壬，王乃田，。
其兽，亡。（《屯南》271）
王其田斿，不遘大雨。
弜射斿鹿。（《遗珠》674）
“田兽”义同“田狩”。第二例三辞，第一辞“田省”指王出巡中的田猎活动，是总叙，第二辞单言“田”是专指该番出巡中举行的田猎活动，第三辞的“兽”指采取围堵的狩猎方式。第三例记商王在地田狩，方式同上例，“射”为狩猎的手段之一。
从甲骨文得知，当时比较常用的狩猎手段有狩（围猎）、小狩（《屯南》2326，小规模围猎）、射、焚、阱（设陷阱）、、网、罟、裒（搏）、（兜捕）、围（几人围捕）、罗（设罗网）、（圈陷）、弹（投石）、合、衣逐（合逐）等等。[125]田猎所获，大至猛兽，小至禽鸟，且择例举于下：
乙未卜，王狩擒。允获虎二，兕一，鹿十二，豕二，百二十七，豹二，兔二十三，雉二十七。一月。（《合集》10197）
辛未王卜，贞田，往来亡灾。王占曰：吉。获象十，雉十又一。（《合集》37364）
□子卜，，贞王逐百兕，阱，（《续补》）
丁亥卜，今日合兕获。允获六。（《合集》20726）
□□卜，王，令网兕六。（《合集》20729）
擒，兹获兕四十，鹿二，一。（《合集》37375）
己卯卜，庚辰王狩……擒。允擒，获兕三十又六。（《屯南》2857）
己亥卜，贞王田于□麓，往来亡灾。获鹿四，虎三，麑二。（《合集》37463）
……麋七十一，彘四十一，麑百。（《合集》20723）
壬申允狩，擒获兕六，豕十又六，麑百又九十又九。（《合集》10407）
王擒豚卅又七。（《宁沪》392）
允获麋四百五十一。（《合集》10344反）
□□，贞乙亥阱。擒七百麋。（《屯南》2626）
……擒获鹿百六十二。（《合集》10307）
……狩获擒五十又六。（《前》4·8·1）
……获八十又六。（《合集》37471）
……获鹿……麑二，白一。（《合集》37499）
……其射牛，亡□。（《宁沪》390）
……麋七十又四，豕四，兔七十又四。（《合集》40125）
……获鹰五十。（《合集》10499）
癸未卜，，贞……多子逐。（《合集》10501）
……获隹二百五十，象一，雉二。（《合集》41802）
获麑五，象一，雉六。（《英藏》2539）
甲寅卜，呼鸣网鸟，获。丙辰风，获五。（《合集》10514）
以上所举，有象、兕、虎、豹、彘、豕（野猪）、鹿、（幼鹿）、麋（四不像鹿）、（即豸）、（狼，一说狐）、牛（野牛）、兔等十余种野生哺乳动物，还有鹰、、隹、雉、鸟以及前举的“蔺”等飞禽。实际上当时人们狩猎的动物种类肯定还要多得多，考古出土的禽兽遗骨鉴定可以为证。比甲骨文时代要早的河北藁城台西商代遗址出土兽骨，据裴文中、李有恒先生鉴定，有斑鹿（梅花鹿）、麋鹿（四不像鹿，三叉型角，北方代表性动物）、圣水牛（水牛，可能为驯养，今见于长江流域南方地区）、狍子等。[126]末一种甲骨文未见。殷墟出土的兽骨，昔日德日进、杨钟健、刘东生诸氏鉴定，有象、犀牛、虎、豹熊、肿面猪、野牛、扭角羚、貘、狐、貍、獾、獐、斑鹿、麋鹿、兔、猴、猫、竹鼠、黑鼠、田鼠等20多种野生动物[127]，其中近半数以上为甲骨文所未载。禽鸟方面，1987年春在殷墟小屯村东北地的宫室区内曾发现一个大灰坑内，出土大量鸟骨，经鸟类专家侯连海先生鉴定，至少有隼、鸡、鹤、鸮、翠鸟等五目五科六属八种鸟类，其中包括有猛禽鹰、雕以及雉。[128]这与甲骨所示基本相合，但甲骨文田猎卜辞所获最多的禽鸟是隹，为短尾鸟，唯难以确知是什么鸟，很可能是鸟的泛指；其次是鹑鸡目的雉，有一次获50只（《合集》40834）；前举鹰也有一次获50只。甲骨文中的、蔺也难知是什么鸟。
夏商统治者的田猎，并非纯为“淫溢康乐”，还有祭政和扩充肉类食品来源等方面的需要。《诗·小雅·车攻》：“大庖不盈”，毛传即指出田猎所获野味可供三方面之需，“一曰乾豆，二曰宾客，三曰充君之庖”。说的是野味一可为盛于豆器中的祭品供宗庙，敬祖先，二可用来宴飨宾客，三可成为君主的美食。《礼记·王制》也说：“天子、诸侯无事，则岁三田，一为乾豆，二为宾客，三为充君之庖。无事而不田，曰不敬。”“岁三田”指的就是统治者居常田猎的这三大收益。就甲骨文所见，田猎野味每成为宴飨之品，如云：
王来狩自豆麓，在，王飨酉。（宰甫簋，《愙斋》11·26）
王先狩乃飨，擒有鹿。（《合集》28333）
壬午，王田于麦麓，获商戠兕，王赐宰丰寝小贶。（《佚》518）
狩鹿有鹿宴，获（赤黄色）兕还大飨大赏臣属庆功。犹如《诗·吉日》说的“殪此大兕，以御宾客”。此外，确有许多猎获品用于祭祀：
于祖乙侑兕。（《丙编》349）
乙未卜，虎陟于祖甲。
乙未卜，虎于父甲祼。（《合集》27339）
……用于丁。（《合集》10254）
庚申卜，，贞王麋用。（《合集》27459）
乙卯贞，肜于父丁，鹿。（《合集》32083）
以上祭祖乙、祖甲、父丁、丁等先王的用牲，有兕、虎、（狼或狐）、麋、鹿，均为猎获品。1976年殷墟武官大墓南墓地发掘发现殉葬有马27匹、犬11只、猴三只、鹿一只，有的当属于猎获品。王陵区东区祭祀坑M3，里面瘗埋猪一头，个体甚大，长约1.6米、高1米，獠牙较大，似为野猪。M217祭祀坑中瘗埋一人及鹰五只。[129]次年又在王陵区西区祭祀坑M2中出土狗、羊、河貍各一只，M17中发现瘗埋狐狸一只。[130]《尚书大传》卷四有云：“已有三牲，必田狩者，孝子之意以为，己之所养，不如天地自然之性逸豫肥美。”这一观念是否商代已有，虽未敢必，但当时确是有用野味荐鲜的。
田猎除能扩大肉类食品或祭牲来源外，还能提供手工业制骨、制革等生产原料及其他生活用品，故夏商时期各地诸侯族落有向王进贡猎获品的义务，如《尚书大传》卷三云：“禹成五服，齿革羽毛器备”，甲骨文云：“以象”、“以猴”（《合集》8984）、“来兕”（《合集》9172）、“见（献）麋”（《英藏》215）、“以豕”（《合集》8981）、“入龟”（《合集》9774）等，均涉及这类事。
此外，《尚书大传》卷五有云：“禽兽多则伤五谷，因习兵事，又不空设，故因以捕禽兽，所以共承宗庙，示不忘武备，又因为田除害。”讲到古代统治者田猎，还有另两层意义，一是为田除害，保障农作物收成，二是习兵事炫耀武力。甲骨中田猎区大多又为农田区，以及有记田猎“振旅”（《合集》3817）等等，正揭示了这方面的史实。
（二）水产品及蔬果
夏商时期的文化遗址大多有当时人们食余的鱼鳖贝蚌螺蛤等水产品以及捕鱼工具鱼钩、网坠之类遗物出土。甲骨中有云：
王鱼。
勿鱼。（《丙编》156）
其渔。（《安明》2099）
弜渔。（《粹》1565）
戊寅，王狩膏（郊）鱼，擒。（《合集》10918）
甲申卜，不其网鱼。（《合集》16203）
丁卯卜，王大获鱼。（《遗珠》760）
癸卯卜，获鱼其三万，不□。（《合集》10471）
□丑贞，王令□□取祖乙鱼，伐告于父丁、小乙、祖丁、羌甲、祖辛。（《屯南》2342）
“王鱼”、“勿鱼”的“鱼”用为动词，意为渔捕之渔字。王亲自莅临捕鱼，说明了对渔业的重视。膏读如郊，捕郊外河湖之鱼言“狩”，亦可见商代渔狩规模有时几与田猎同，可能还借鉴了田猎的某些手段。据杨升南先生考证，商代人们捕鱼的方法大致有网捕、垂钓、弓箭射鱼、竹笥筌鱼、鱼鹰捕鱼等。[131]所谓“狩鱼”及“网鱼”，揭示了当时多种渔捕技巧。是商王武丁时的一位渔官，在其率领下能捕鱼3万尾，足以表明当时的渔业已相当发达。末一辞可知鱼鲜水产品不仅被人们大量食用，还被商王用来荐祀先王。另外前文已讲过，殷墟王都的一些中上层平民墓，往往发现随葬陶器中盛有鱼类食品的遗骨。
捕三万尾鱼（《合集》10471）
夏商时期的鱼类资源十分丰富，自然生态环境遭人类生存活动的破坏程度甚微，人们食用的鱼鲜水产品大都为居地附近的天然河湖所产。如湖北沙市周梁玉桥商代遗址出土不少当时人们食后所弃的鱼骨，经鉴定有鲤鱼、青鱼、大口鲶鱼和鳜鱼[132]，均属长江流域南方地区的常见鱼类。河南安阳殷墟出土的鱼骨，经鉴定有黄颡鱼、鲤鱼、青鱼、草鱼、赤眼鳟和鲻鱼（Mugilsp）等，前五种鱼类皆当地所产，分布很广，今河南北部尚盛产之，唯末一种鲻鱼，则产于江海交汇的咸水区。[133]可以推知，当时人们饮食生活中的鱼鲜食品，主要产自本地，但对于王都的贵族统治者来说，又享受着来自异地远方的进贡品。如郑州商城曾出土过鲟鱼骨。[134]上节所述1987年春殷墟小屯村东北地宫室区内发现的鸟骨坑中，也有一块鲟鱼的侧线骨版。[135]这种鲟鱼可能来自长江流域的中华鲟或达氏鲟，是特富营养价值的珍贵鱼类品种，体长可达3米左右。重可达1000斤，肉质鲜美，当属贡品。《尸子》云：“夏桀商纣，纵欲长乐，以苦百姓，珍怪远味，必……东海之鲸。”此说信而有征，殷墟即出土有来自遥远海域的鲸骨[136]，与上面提到的海产鲻鱼，也都属于外来品，而为贵族统治者所专享。
甲骨文中鱼类一般都泛称“鱼”而不细别，但也有例外，如：
乙未卜，贞获。十二月。允获十六。（《合集》258）
乙未卜，王，贞三卜，执。（《合集》5330+10494）
为武丁时渔官。获与执同义，辞中用为捕捉意。应属殷墟一带河湖中所产的鱼，从验辞记捕获16尾看，似乎个头不小，且年末12月前后是较佳的渔捕期，为当时所熟晓，故商王为此进行预卜，但属于什么鱼，是否即《大戴礼记·夏小正》说的“（二月）祭鲔……鲔之至有时，美物也”。《周礼·天官·烝人》云：“春献王鲔”，郑注：“王鲔，鲔之大者。”鲔鱼肉白味鲜，大者可至七八尺。此有待后考。这是甲骨文中极少数有具体命名的鱼。
夏商时期的鱼类水产品主要渔自天然河湖，但似乎很早就已出现人工养鱼。偃师商城宫室区北部发现一片经人工挖掘，又用石块垒砌成缓坡岸的长方形池苑，东西长130米、南北宽20米、深约1.5米，面积2600平方米，池底有成片、成层的螺壳。[137]殷墟小屯宫室区西侧近年也发现了深达12米的大面积池邕。[138]湖北黄陂盘龙城的宫城内西南方是池沼景观。宫苑池中养鱼，古代通例，如西周《簋铭》云：“穆王在京，呼渔于大池。”可能商代已如此。甲骨文有“王兑省鱼”（《屯南》637），同如“省牛”、“省羊”、“省象”，所省视者大多为人工养殖的动物，可以想见商代养鱼是有传统的，这一传统后为周代统治者所继承。
关于夏商时期的蔬果食品，这方面资料非常少，但当时饮食生活中植物类的“根食”，应占有相当大比重。洛阳皂角树二里头文化遗址出土的果树类有枣、酸枣、野葡萄和桃四种，蔬菜类有紫苏（嫩叶可食）一种。[139]《礼记·内则》有记“芝、栭、、烝、枣、栗、榛、柿、瓜、桃、李、梅、杏、楂、、姜、桂”17种果品，其中桃、李、梅、杏、枣通谓之“五果”。《大戴礼记·夏小正》记蔬果食品云：正月“囿有见韭”、二月“荣堇（苦菜）采蘩（白蒿）”、三月“采识（烝，黄烝，可作菹食）”、四月“囿有见杏”、五月“始食瓜，煮梅”、六月“煮桃”、七月“为将（苽，茭白）”、八月“剥瓜，剥枣”、十月“采芸（芸蒿）”、十二月“纳卵蒜”。甲骨文中有“囿”、“圃”等字，殷金文有记“辛巳御寻仓在小圃，王光（贶）赏□沚贝”（簋，《集成》3990），推想在商代可能已有以蔬菜瓜果为主要栽培对象的菜园，园圃蔬果种植与大田谷物栽培似有了一些分工。
史传辅助商汤的伊尹是一位烹调里手，《吕氏春秋·本味》载他曾经向商汤开具了一份菜单，其中有云：
肉之美者：猩猩之唇，獾獾之炙，隽觾之翠，述荡之掔，旄象之约；流沙之西，丹山之南，有凤之丸，沃民所食。
鱼之美者：洞庭之鱄，东海之鲕；醴水之鱼，名曰朱鳖，六足，有珠百碧；雚水之鱼名曰鳐，其状若鲤而有翼，常从西海夜飞游于东海。
菜之美者：昆仑之苹，寿木之华。指姑之东，中容之国，有赤木、玄木之叶焉。余瞀之南，南极之崖，有菜，其名曰嘉树，其色若碧。阳华之芸，云梦之芹，具区之菁。浸渊之草，名曰土英。
和之美者：阳朴之姜，招摇之桂，越骆之菌，鳣鲔之醢，大夏之盐……
果之美者：沙棠之实。常山之北，投渊之上，有百果焉，群帝所食。箕山之东，青岛之所，有甘栌焉。江浦之桔，云梦之柚。
这份菜单罗列了上古时期各地的许多土特名产，肉食嘉品有猩唇、獾肉、鸟雀、走兽、旄牛、象腰子、凤卵；水产品有、鲕（鱼子）、鳖、鳐鱼等；调味品有姜、桂、菌、醢（酱）、盐；蔬菜有苹（水藻）、木实、木叶、树菜、芸蒿、水芹、菁、土英等等；瓜果有棠实、百果、甘栌、桔、柚之类。山珍野味、蔬果土产，有的物名今已难考，有的在史前遗址有发现，当有一定依据。甲骨文中有陶鬲中盛菜蔬的字形。河北藁城台西商代遗址出土桃仁、李核、枣核、草木樨等酿酒原料，也有助于了解那一时期的蔬果品类。一些商代遗址出有梅核、花椒这类的调味品，同样可归入根生之食。
三 饮料品——酒的酿制与品种
（一）夏商时期酒的社会消费
夏商时期，酒的消费量十分之大，社会生活中几乎随处皆见酒。民间的“族食、族燕之礼”，要“为酒以合三族”[140]。祀神祭祖，则“既载清酤，赉我思成”[141]。甲骨文酒字作，如辞云：
岳先，乃五云，有雨。大吉。（《屯南》651＋671＋689）
戊午卜，，贞年于岳、河、。（《合集》10076）
辛酉，四方。（《续存》上1829）
癸亥卜，上甲。（《合集》1192）
求雨、求农业年成丰收于天神“五云”及山川自然神岳、河、等，要用酒。祭四方、祭祖先上甲等，仍旧少不了酒。
再如，当时国家政治生活中的宴飨方国来宾、军戎饯行、战胜献俘、封侯任官、养老教子等等，也每每以酒为礼。贵族统治阶级的居常饮食生活，酒酌醉饱，更为常见。像夏王启“湛浊于酒”[142]，太康“甘酒嗜音”[143]，夏桀“荒耽于酒”[144]。商代祖甲以后各王，“生则逸，不知稼穑之艰难，不闻小人之劳，惟耽乐之从”[145]，商纣王“以酒为池，悬肉为林，使男女倮相逐其间，为长夜之饮”[146]，真是史不绝书。至于夏亡国前，“夏人饮酒，醉者持不醉者，不醉者持醉者”[147]，商亡国前“庶群自腥闻在上”[148]成了后世统治者治国的前鉴。
（二）夏商时期的酒业
夏商时期社会对酒需求如此之高，固然与当时农业生产的发展及可有大量粮食剩余产量能用来制酒有直接关系，但节节攀高的酒的消费量无疑又反过来刺激着酿酒业的持续发展。
目前所知酿酒的历史可以追溯到距今9000年前后，据对河南贾湖裴李岗遗址出土陶片上残留沉淀物的化学分析，含有酒类挥发后的酒石酸，其化学成分与现代稻米、米酒、葡萄酒、蜂蜡、葡萄丹宁酸包括山楂的化学成分相同，表明这些陶器盛放过以稻米、蜂蜜和水果为原料混合发酵而成的饮料。[149]《世本·作篇》云：“仪狄始作酒醪变五味。”仪狄是史传夏代立国前后的酿酒发明者，《战国策·魏策二》云：“帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。”这种既当饮料又能做调味品的甘甜的醪酒，可能属于谷物天然酒，谷米受潮发芽生霉菌，由微生作用而引起糖化和酒化。酿制这种酒，毋须太复杂的技巧。醪，据《说文》云：“醪，汁滓酒也。”徐灏笺云：“醪与醴皆汁滓相将；醴一宿熟，味至薄；醪则醇酒味甜。”《汉书·爰盎传》：“买二石醇醪”，颜师古注：“醪，汁滓合之酒也。”《一切经音义》十七云：“醪，谓有滓酒也。”《广韵》云：“醪，浊酒。”由此看来，仪狄酿的醪酒，是一种经多日糖化酒化而未经过滤的谷物天然酒，是酒液与糟和合在一起的浊甜酒。
史传到夏代中期，又进而能酿制另一种酒，即《世本·作篇》说的“少康作秫酒”，秫是糯性粟，为粟的上品，甲骨文中亦见。秫酒对应于醪酒，则可能是一种滤去酒滓或沉淀后取其汁的粮食白酒，相当于前引《诗》的“清酤”。
夏代酿酒当已发展到作坊的批量生产。河南偃师二里头遗址及山西夏县东下冯遗址，均出有不少大口尊。[150]日本林巳奈夫先生认为，二里头遗址出土的陶制大口尊是用来酿酒的容器，与郑州二里冈出土的商代通高约35厘米以上的大口尊及通高28厘米以上的釉陶有肩尊属于同一系列之器，而郑州出土的陶制大口尊内犹发现留有白色水垢状“酒沉淀物”，这类大口尊的器形，像甲骨文的酉字，即酉字原形乃取自大口尊，可作为其器的最初定名，后又被一声之转的卣字替代，但卣盛酒的容量显然小些。他同时又指出商代那种高度通常在24-35厘米的喇叭口有肩的圈足青铜尊及截头有肩尊（又称），也是由大口尊演变而来的酒容器。[151]倘若大口尊为制酒容器的说法成立，而这类容器都较硕大，容量可达5公斤以上，则可以追想那时的酿酒作坊规模已经不小。
商代的酿酒作坊林林总总，不仅王都有，地方也很多，这由各地商代遗址几乎普遍出土较多数量的酒器可以推知。酿酒作坊有属王家的，也有属各地贵显阶层的。如郑州商城在20世纪50年代初东南郊二里冈的发掘中，曾在一片不小的范围内发现了相当多的大口尊，通高大都在30厘米以上，侈口深腹，形体硕大，陶质坚硬，器表有烟炱痕，器内粘有白色水锈状沉淀物，即上述林巳奈夫先生说的“酒ヲの”（酒沉淀物）。当时考古工作者曾推测这处遗迹遗物似与酿酒有关。[152]现在来看，当时发掘的这一范围很可能属于商王都的王家酿酒作坊。但大口尊内的白色水垢状沉淀物到底是什么东西，未经科学鉴定，不知分晓。
河北藁城台西商代中期遗址也发现一处酿酒作坊，位于一组大型贵显宅落的最北部。这组大型宅落，占地面积达1400多平方米，由主体建筑、大小庭院、祀室、偏房、水井、储藏窖等组成。其酿酒作坊为两座高台式斜坡顶建筑物，面积近50平方米，呈南北一列而稍有错位呈曲尺形，朝西一面皆无墙，有踏阶可进入坊屋内。屋内排放了46件陶器，以瓮和大口罐占多数，还有、尊、壶、豆、“将军盔”、漏斗等。陶瓮内也发现留有与上述郑州二里冈出土大口尊内相同的白色水垢状沉淀物，共达8.5公斤之多，另外还在四件大口罐内发现分别装有桃仁、李核、枣、草木樨与大麻子。这回，科学工作者对白色沉淀物作了分析鉴定，确定是人工培植的酵母，即用来制酒的曲，今俗称酒曲。由此得知这两座屋子是属于商代贵族阶级的酿酒作坊，坊屋内所出器物皆与酿酒有关。、尊、壶、豆是储酒及品酒之具，陶瓮为曲烝发酵制酒之容器，“将军盔”可能是蒸煮酿酒原料之具，漏斗用于灌注酒，大口罐内的果仁是为酿制果酒的原料。[153]
夏商时期地方贵族阶级酿制的酒除供自家饮用外，还当做进贡品敬献君王。如上述仪狄制醪酒进献夏禹。甲骨文有云：
贞以卣。（《东京》286）
河北藁城商代酿酒作坊遗迹复原图
河北藁城商代酿酒作坊遗迹出土陶酒具
陶大口尊
以，进贡之义。青铜卣是专用于盛贮鬯酒的容器，通常又成为鬯酒的容量单位，如甲骨文有“贞鬯三卣飨”（《合集》30910）、“鬯五卣。十卣”（《合集》30815），晚商《彝铭》有“鬯廿卣”[154]、《毛公鼎铭》有“秬鬯一卣”、《尚书·洛诰》有“鬯五卣”之类的熟语。一卣的酒容量大体在3公斤左右，1983年安阳郭家庄M1、1984年戚家庄东M269和刘家庄M1以及山东滕州前掌大M11四座殷墓出土的四件铜卣内，均盛有白色透明液体，郭家庄一卣及刘家庄一卣的液体内均含有植物纤维状杂质，含乙醇（酒精）成分。[155]河南罗山蟒张天湖晚商息族墓地，出土一件密封良好的青铜卣，也装有酒，经色谱测试，每百毫升内含甲酸乙酯8.239毫克，并有果香气味，是为浓郁型香酒。[156]上举的“以卣”，当同时包括卣内的美酒，用今天的话说，就是进贡了一卣酒。此犹西周《臣辰盉铭》所云：“赏卣鬯”，赏了一卣鬯酒。
商代除王家及地方贵族阶级有酿酒作坊外，民间平民阶层中的富有者有的也私家酿酒自用，有的甚至还酤酒出售。《古史考》即讲述了商末吕望曾经“卖饮于孟津”，卖饮即卖酒，指在黄河古渡口孟津开酤酒铺，类似《晏子春秋·内篇问上》说的“酒家”，其酒当为自酿以售。
如上所述，显然商代的酿酒业要远比夏代发达，早在商代前期人们就已发明了人工培植曲烝发酵造酒的新技术。《商书·说命下》佚文有记晚商武丁之言云：“若作酒醴，尔惟曲烝。”证以地下考古发现，这应视为信史材料。用酒曲发酵造酒，不仅产量可以大大提高，酒的质量也要比早先单纯让谷物潮霉而自然酒化容易把握。
（三）夏商时期酒的品种
从酒的品种说，前面已讲过夏代主要有两种，一种是酒液与糟滓和合在一起的浊甜酒，称为醪酒，既能做“变五味”的调米酒，又能当饮料酒；另一种是糯性粟酿成的白酒，称为秫酒，属于清酒。商代酒的品种比夏代多得多，大致有以下五种近十多个品类：
1.酒
通常泛指粮食白酒，是普及社会上下而消费量最大的一种酒，当主要用粟酿制。甲骨文酒从酉从彡，写作，酉即上述林巳奈夫先生说的酿酒容器大口尊之形，彡表示酒液。酒液在殷人看来不是水，是奇妙的圣液。甲骨文酒字并不从水，水旁作等，与彡有别。甲骨文中有直接用酒器酉字借指酒的辞例：
戊卜，以。（《花东》53）
戊午贞，酉求禾于岳，燎三豕，卯……（《屯南》2626）
酉字写作，刘一曼、曹定云先生指出：“酉为盛酒的器皿，其内有小点，表示器内盛了酒，应为酒字。”[157]“酉求”即“酒求”，可参照下辞：“辛巳卜，求于祖乙用于丁巳。”（《京人》3003）商周金文也有酉酒通假之例，如：
乙亥，王既在熊师，王飨酉。（尹光鼎，《小校》13·2）
酉无敢。（大盂鼎，《三代》4·42·1）
穆王在京，呼渔于大池，王飨酉。（簋，《善斋》78）
用盛旨酉。（季良父壶，《三代》12·28·2）
四辞中的“酉”均由酒器而借为“酒”。“王飨酉”，在《大鼎》铭云：“大以厥友守，王飨，王呼膳夫驭召大”（《三代》4·33·1），字一壶一酉两件酒器并列，与“王飨酉”的用例意义无别，也借为酒字。《尚书·无逸》“酗于酒”，魏三体石经古文酒作“酉”。《释名·释饮食》云：“酒，酉也。”凡此均可证明，甲骨文的即后世的酒了，通指粮食白酒。
2.醴
前揭《商书·说命下》武丁之言云：“若作酒醴，尔惟曲烝。”醴与醪同为稻米酿制的浊甜酒，不同之处是醪的度数高而醴只是一宿而成的米酒。《说文》云：“醴，酒一宿熟也。”前引徐灏笺云：“（醴）味至薄。”《周礼·天官·酒正》郑氏注：“醴，犹体也，成而汁滓相将，如今恬（甜）酒矣。”是知醴相当于今江南民间用糯米酿制的“酒酿”，制法是将糯米蒸熟后稍停，拌入酒曲，置于缸中，捂盖使保持一定温度，若遇天热，一夜可成，如制时再放些桂花，连米合液饮尝，更香甜可口。凡用束茅过滤过的醴酒，甲骨文称为“”（《合集》377）。据下辞云：
乙酉卜，贞来乙未于祖乙。十二月。（《合集》1594）
丁□贞，乙酉。（《屯南》1089）
丁丑卜，其于父甲，有庸，祖丁用。（《屯南》1055）
贞翌丁…………（《怀特》120）
癸未卜，贞，惟有酉用。十二月。（《合集》15818）
，甲骨文一形作，从酉从束从又，意为手持束茅过滤去糟滓以制成清醴酒。《周礼·春官·司尊彝》：“郁齐献酌，醴齐缩酌”，郑氏注：“煮郁和相鬯以酒，摩莎之，出其香汁也。醴齐尤浊，和以明酌，之以茅缩去滓也。”又《礼记·郊特牲》：“缩酌用茅，明酌也”，郑注：“醴尤浊，和之以明酌，之以茅缩去滓也。”“酒”、“其酒”均指用束茅过滤酒。上揭卜辞“贞，惟有酉用”，“”之，其意同如《长烝烝铭》“穆王飨”之，醴的借字。“”分指酒与醴酒，为用束茅过滤过的清酒，指未经束茅过滤过的浊酒，谓祭祀采用当场过滤过的酒及未过滤过的醴酒做祭品，要用贮酒的酉器否。
3.鬯
鬯是用黍酿制的酒，在商代属于高档酒，为统治阶级所专享，大都用于重要礼仪场合，且每以“若干卣”为其容量计量单位，此乃因鬯为上品常用高级青铜卣礼器盛贮之故，如甲骨文有云：
（1）丁酉卜，贞王宾文武丁，伐十人，卯六牢，鬯六卣，亡尤。（《合集》35355）
（2）□亥，贞王侑百鬯，百牛。（《合集》32044）
（3）丁亥卜，，贞昔乙酉奔，御自大乙、大丁、大甲、祖乙，百鬯、百羌，卯三百。（《合集》301；《缀续》444即《合集》1477+302）
（4）贞左鬯。（《合集》30519）
（5）右鬯□卣。（《合集》30520）
上举五辞，（1）记商王祭父王文武丁，（2）记商王侑祭，（3）记顺祀先王，祭品中皆有鬯。（4）（5）记祭品鬯分列左右，盛贮器或指明是卣。鬯以卣计量，有时数量不大者，常明言“鬯若干卣”，如“鬯六卣”之类，是确指，实有六件铜卣盛着鬯，但像“百鬯”，其数甚大，恐未必能备齐上百件青铜卣，其不明言“鬯百卣”者，盖鬯的计量单位之数为百卣的量，但实际未盛在铜卣中，很可能是统灌贮在若干更大的容器之内的。
鬯酒又可分为秬鬯和郁鬯两类。《诗·大雅·江汉》云：“秬鬯一卣。”毛传：“秬，黑黍也。鬯，香草也。筑煮合而郁之曰鬯。”对此，汉郑玄注《周礼·春官·郁人》“凡祭祀宾客之事，和郁鬯以实彝而陈之”，则持有不同说法，其云：“筑郁金煮之，以和鬯酒。”清儒孙诒让《周礼正义·春官·鬯人》归纳这两种说法云：“依毛义秬与鬯为二，郁与鬯为一，意谓筑煮鬯草，合之秬鬯，蕴郁而酿之，是为鬯酒；则郁非草名，而鬯乃草名。依后郑则郁是郁金，秬鬯是黍酒，二者相合乃成郁鬯。”他又引黄以周之说云：“黄以周云：《鬯人》曰共秬鬯，《郁人》曰和郁鬯，是秬鬯可单称鬯，而郁未和鬯只单称郁也。《郊特牲》曰：殷人尚臭，灌用鬯臭，阴达于渊泉。曰郁合鬯，……以二物相合。然则经之单称鬯，皆秬鬯也；经之单称郁，皆未合鬯者也；经之单称秬鬯者，亦鬯之合郁者也。”孙氏认为“黄说是也”。《说文》“郁”字条段玉裁注亦云：“凡以郁和鬯谓之郁鬯，如《郁人》云郁鬯以实彝是；不和郁者但谓之秬鬯，如《鬯人》掌供秬鬯而饰之是也。”其说与黄、孙两氏同。简言之，用黍为原料酿制成的酒，通称为鬯。甲骨文中有“新鬯”、“旧鬯”[158]之别，新鬯指新近酿成的鬯，旧鬯指陈鬯。鬯又可细分出两类高档酒，一类是专用黑黍酿制，不和入郁金香草，名之秬鬯，另一类是和入郁金香草的香鬯，尤为名贵，称之郁鬯。前揭殷墟及前掌大墓葬出土三铜卣，内存白色透明液体，又含植物纤维，罗山天湖商墓出土铜卣内的酒，有浓郁型香味，从质、色、味看，似都属于郁鬯。
郁鬯以郁和鬯而得名，上述郑玄注谓郁是“郁金”，《说文》亦云：“郁，芳草也。”郁金香草（学名为Curcuma aromatica），主要生长于四川及江汉平原以南的南方温湿地带，其叶柄长5厘米左右，叶长15-37厘米、宽7-10厘米，近似美人蕉叶而小些。[159]日本林巳奈夫先生曾注意到，《诗经》中有咏采苹祭祖，有歌种黍酿酒祀祖，却没有咏郁的采集与收获，尽管郁是制作祭祀场合最上品酒的原料，故他推测商周时期郁是从南方输入，因此特别贵重。[160]
今人通谓郁鬯是鬯酒加郁金香草浸泡而成，这是出于臆想，其实不然，制作郁鬯前两道手序，即捣筑和鬻煮。《说文》“郁”字条有云：“筑以煮鬯之为郁。”前引郑玄说亦云：“筑郁金煮之，以和鬯酒”，他还引郑司农说云：“郁，草名，十叶为贯，百二十贯筑以煮之中，停于祭前。”意思说郁草每十片叶子称一贯，捣上120贯即1200片叶子，放在中煮，置于祭前以备和鬯酒。按照《周礼》的记载，这前两道手序是由“郁人”专门掌管，而另有“鬯人”负责提供鬯酒，但“郁人”并不亲自动手“筑以煮”，他似乎只负责把煮好的郁浆和入鬯中调成郁鬯。至于“筑以煮”，自有他人来干，即《周礼》所述“肆师”，在“祭之日……及，筑鬻”或“大宾客，莅筵几，筑鬻”。筑者，指用杵臼捣筑郁叶；鬻者，煮之成浆液也。日本林巳奈夫先生据此指出，调制郁鬯当非事先完成，而是临祭的当天或在飨贵宾的筵席上捣郁煮汁和鬯，颇似茶道的客前点茶，成为一种仪式。[161]此说可信。郑州商城西300米处杜岭，曾出土商代前期一坑王室重器，主要有大方鼎二件，石臼、杵一套，其中一件方鼎内又放铜鬲一个。石臼已残缺，石杵长23厘米，臼中及杵头均留有朱砂色的捣研痕，而两方鼎底腹下及足部有烟炱痕。[162]或许这即是“筑鬻”调郁鬯仪式的遗征。殷妇好墓也出土过一套玉制品的臼、杵，臼高27厘米、孔径16厘米，杵长27厘米[163]，也是“筑郁金”的礼具。值得注意的是，玉臼内及杵头上同样留有朱砂色，这是否与当时“筑郁和鬯”的佐料有关，存疑有俟后考。
由于郁鬯是商代最高档的礼仪酒类，故有特定的用器，如捣筑郁草用玉石臼、杵，煮郁和鬯用盉，盛郁液用壶，贮郁鬯用卣，献宾有觯，饮郁鬯用瓒，等等。本书还将述及，此从略。
4.果酒
前述河北藁城台西商代中期遗址发现的酿酒作坊内，出土了不少成罐的酿制果酒的原料，有桃仁、李核、枣核等，这些果仁果核，有的原当是鲜果或干果品，唯因果肉难以保存下来而仅见其核。从色、味言，果酒有色酒，有果香甜、酸五味酒等。概言之，果酒基本上是为营养酒或药补酒。如蔷薇科桃属的去核桃仁，据古代药书记载，是活血化瘀的代表性药物，有止咳逆上气、杀小虫、下瘀血、通经、治腹中结块、通润大便、症瘕邪气等作用。同科樱属的郁李仁，可通便、泻腹水、治浮肿，能破血润燥。李实可除痼热，桃仁可治面烝黑子。枣能健脾益血，枣核有酸收益肝胆药效。[164]但商代未必已了解其药性，然有桃仁酒、李酒、枣酒等果酒则为地下考古发现所确知。
5.药酒
《尚书·说命下》佚文有商王武丁之言：“若药不瞑眩，厥疾不瘳。”意思说服药后感觉不到头晕目眩的药物反应，病就不会痊愈。《礼记·曲礼上》云：“有疾则饮酒食肉。”《说文》云：“医之性然，得酒而使，酒所以治病也。”这是讲饮酒食能舒筋活血，加速血液循环，利于新陈代谢，抵御病毒。在商代社会生活中，确有一类酒是制成而当药酒服用的，藁城台西商代遗址的酿酒作坊里，另出有成罐的草木樨和大麻籽的制酒原料，草木樨能清热解毒，大麻籽能润肠通便，有祛风、活血通经功效，其仁浸泡酒可治骨髓风毒和大风癞疾等，但此等物制成的酒苦涩而难饮，且不宜多服用，有的有缓泻等强烈副作用，由此推知当时制这类酒是视作药酒的。
总之，夏商时期酿酒业的发展十分迅速，已由谷物天然酒化进入人工培植曲烝发酵造酒的新阶段，酿酒作坊相当普遍，批量生产也颇具规模。酒的品种，夏代有汁糟和合的浊甜酒“醪”酒和用糯性粟酿制的“秫酒”。商代有用粟酿制的粮食白酒，用谷米酿制的薄味酒“醴”，用束茅过滤去滓的清醴酒“”，用黍酿制的“鬯”及调入煮郁液的“郁鬯”，有果酒桃仁酒、李酒、枣酒，还有草木樨、大麻籽所制的药酒，其中“鬯”与“郁鬯”属高档酒，为统治阶级专享的礼仪酒类，“郁鬯”尤属名贵酒，“鬯”与“郁鬯”通以卣为容量计量单位。
