女红

刺绣图　张淑媖

一之品行

刺绣的女子，必须具有纯美的内心、美好的气质，就像静女、文姬那样；或者是神韵潇洒远逸、有林下风度气质的人。

二之图案

除了可以绣佛像外，洛神、龙女、绛树、青琴等图像也可以用来刺绣。其他的如楚江秋月、汉宫春晓、藤王蛱蝶、裴家鹦鹉、并蒂芙蓉、七十紫鸳鸯以及碧云、断雁、绮石、红蕉等都是刺绣可选之图。

三之针法

落针之时，要有轻有重，就像书法一样错落有致。线的分布，要有疏有密，就像画家写生一样有条不紊。这就不是以纺织、缝纫为业的绣女们所能做到的了。

四之材料

刺绣的材料有吴绫、蜀锦、雾縠、冰绡、雪兰、罗巾。

刺绣仕女 清·钱慧安

此图作于1893年。画家描绘了幽静的小院中，两女子在稀疏的竹荫下倚几刺绣。扇面题诗云：“手擘香绒一缕轻，殷勤检取众芳名。红颜大半霜前落，不绣芙蓉绣女贞。”

五之器具

刺绣的器具有金针、豹彄1、绣丝、五色线、金错刀。

1　豹彄：相当于现在缝纫时以防手指被针刺破而套在指尖上的顶针。

六之陈设

刺绣时，屋子之中的陈设有：名香、瓶花、画着画的屏风、涂漆的木几、如烟的碧纱、蔷薇露、拭巾、年少的侍史。

七之禁忌

斋戒，生病，疲乏倦怠。

八之气候

暄风，爽日，漫长的秋夜，清寒的春日，花压栏杆，竹影曳窗，风帘燕入，喜蛛坠巾。

中馈录2浦江吴氏

2　南宋浦江吴氏撰。中国第一本女厨所著之书。此文详细记录了22种荤菜、38种蔬菜、13种甜点的制作方法，分脯鲊、制蔬、甜食三部分。

脯鲊3

3　脯鲊（fǔzhǎ）：脯，干肉；鲊，用腌、糟等方法加工的鱼类食品，泛指腌制食品。此编专述鱼、肉类烹饪，共22则，包括21则烹饪方法和17条“治食”之法。

蟹生 把生蟹剁碎，用麻油先熬熟，放冷，加草果、茴香、砂仁、花椒末，研成粉末的水姜、胡椒，以及葱、盐、醋共十味，一起放入熬好的蟹肉，拌匀，即时可食。

炙鱼 把新出水的鲚鱼（按：俗称凤尾鱼）收拾干净，放炭火上烤至十分干，收藏起来。另外一种做法：把鲚鱼去掉头尾，切成段，用油煎熟。一层层用竹叶间隔着装入瓦罐，用泥密封。

水腌鱼 腊月里，把鲤鱼切成大块，擦干水。一斤鱼用四两炒盐涂抹，腌一宿后，洗净晾干。再用盐二两、糟一斤拌匀，放入瓮中装好，盖上纸和竹叶，用泥密封。

肉鲊 取生的烧猪腿、烧羊腿，精切成片，用刀背均匀地槌两三次，切成小块。放入沸水中略微焯一下，随即滤出，用布包起来扭干。每斤肉放入一杯好醋，四钱盐，椒油、草果、砂仁各少许。供宴饮食用，十分珍美。

瓜齑酱瓜、生姜、葱白、淡笋干或茭白、虾米、鸡胸肉等各份，切成长条丝儿，香油炒后，供食用。

算条巴子猪肉精肥各切成三寸长，像算子4的形状。用砂糖、花椒末、宿砂末调和好，拌匀后，晒干蒸熟。

4　算子：竹制的筹，即用竹子制成的小棍或小片，为古代计算用具。

炉焙鸡 取鸡一只，水煮至八分熟，剁成小块。锅内放少许油，烧热后倒入鸡块略微翻炒，然后用盖子或碗盖住。烧热后，放进等量的醋和酒，加少许盐进行烹煮。熬干后，加水再煮。如此数次，等煮到十分酥软熟烂，即可取出食用。

蒸鲥鱼 鲥鱼去肠不去鳞，用布擦去血水，放到蒸笼里。把花椒、捣碎的砂仁酱，加水酒、葱调拌好，味道要适中。然后将其倒在鲥鱼上一起蒸，蒸好后去掉鳞即可食用。

夏月腌肉法 用炒过的热盐在肉上均匀擦抹，使其变得柔软。将肉放入缸中，用石头压一夜，然后挂起。如果肉上有水痕，就用大石块压干，挂在通风的地方，这样肉就不会坏了。

风鱼法 把青鱼、鲤鱼破膛，除去肠胃。每斤鱼用四五钱盐腌七天，然后取出，洗净擦干。在鱼腮下切一刀，把川椒、茴香加炒盐擦抹入腮里和腹里，外面用纸包裹，再用麻皮扎成一束，挂在通风的地方。鱼腹内要多加些料才好。

肉生法 把精肉切成细薄片，用酱油洗净，然后把锅烧热，爆炒。待肉炒至没有血水、微呈白色，就可以了。把肉取出切成丝，再加入橘丝、香油，入锅拌炒。临食用时，加醋调匀，这样吃起来非常美味。

鱼酱法 把一斤鱼切碎洗净，加炒盐三两、花椒一钱、茴香一钱、干姜一钱、神曲二钱、红曲五钱，用酒调匀，拌鱼肉。然后放入瓷瓶内封好，十天后可供食用。食用时，加入少许葱花。

糟猪头、蹄爪 将猪头、蹄爪煮烂去骨，用布包好，再用大石块压实，放一宿。加米糟食用，味道特别好。

酒腌虾法将大虾（不要水洗）剪去须、尾。每斤用盐五钱腌半天，沥干，装入瓶中。一层虾，放花椒三十粒，花椒以多为好。或者直接用花椒拌虾，之后装入瓶中。装完，每斤大虾用盐三两，以好酒化开，浇入瓶内，用泥密封。春、秋两季，存放五至七天就可以吃。冬季须十天。

蛏鲊蛏肉一斤，盐一两，腌制一伏5。再洗净控干，用布包好，拿石块压。然后，加入熟油五钱，姜、橘丝各五钱，盐一钱，葱丝五分，酒一大杯，饭糁一合，磨烂搅匀，装入瓶中，用泥密封十天便可供食用。鱼鲊的制作方法与此相同。

5　伏：指夏至后第三个庚日起至立秋后第二个庚日前一天止的一段时间，分为初伏、中伏、末伏，统称三伏，相当于阳历七月中旬至八月下旬。每年入伏的时间不固定，各伏的长短也不相同，需要查历书计算。如按照天干（甲、乙、丙、丁、戊、己、庚、辛、壬、癸）的十数去计算，则一伏是十天。

醉蟹把香油加入酱油内，就可以长久保存而不会变质。将糟、醋、酒、酱各一碗，加入蟹内。如果蟹多，就再加一碟盐。另一种方法：酒七碗、醋三碗、盐二碗，用来制作醉蟹也很好。

晒虾把虾用盐炒熟，装入箩内，用井水淋洗。直到把盐洗去之后，晒干。虾的红色不变。

煮鱼法凡是煮河鱼，先把鱼放到水中烧煮，鱼骨就会酥软；江里或海里的鱼，如果先把汤汁调好烧沸再下锅，鱼骨就会坚硬。

煮蟹青色、蛤蜊脱丁 用柿蒂三五个同螃蟹一起煮，蟹则成青色；用枇杷核的内仁，同蛤蜊一起煮，则蛤蜊的肉会很容易从壳上脱落。

造肉酱精肉四斤去掉筋骨，一斤八两酱，四两研细的盐，葱白细切一碗，川椒、茴香、陈皮各五六钱，用酒将各种味料和肉一起调拌成稠粥的样子，装入坛中密封。在烈日下暴晒十多天后，打开查看。干了就加酒，淡了就加盐。再用泥密封好，暴晒。

黄雀鲊把每只黄雀都收拾干净，用酒洗过，擦干。注意不能让其沾水。用麦黄、红曲、盐、椒、葱丝搅拌，尝一尝，直到味道调和为止。将黄雀放入匾坛内，铺一层黄雀，上一层拌好的作料，装好后压实。用箬盖好，再用篾片将箬和匾坛口穿插封好。等到腌渍出水，就把水倒掉。之后，再加酒浸泡。将其密封好，可食用很长时间。

治食有法洗猪肚用面粉，洗猪内脏用砂糖，就可以洗去臭味。

煮笋：如果加点薄荷，再加少许的盐，或者草灰，煮出来的笋就不涩口。

糟蟹：在糟蟹坛上加皂角半块，糟蟹可以保存更长时间。

洗鱼：滴一二滴生油，便不会出现黏液。

煮鱼：放点末香6，便没有腥味。

6　末香：指捣成细末状的沉香、檀香等。

煮鹅：加入几片樱桃叶，容易煮得软烂。

煮陈腊肉：待其快要煮熟时，投入几块烧红的炭，肉就没有涩味。

煮各种肉：放两粒楮实子一起煮，盖上锅盖，肉容易煮烂，而且很香。夏天里，肉单用醋煮，可保存十天。

煮好的面条，不宜用生水过，要用开水过，放凉了吃。

烧肉：忌用桑柴火。

酱蟹、糟蟹：忌用灯照，否则将变成散沙一样。

酒酸：将一升小豆炒焦装袋，放入酒坛，那么，酒就不酸了。

将染坊沥过的淡灰晒干后，用来包藏生黄瓜、茄子。到了冬月，黄瓜、茄子还可以吃。

用松毛包藏橘子，三、四个月后，橘子仍然不干。用绿豆储藏橘子也可以。

制蔬

配盐瓜菽老瓜、嫩茄子，共五十斤，每斤用净盐二两半。先用半两盐腌瓜、茄一宿，直至出水。然后用橘皮五斤、带根的新紫苏三斤、生姜丝三斤、去皮杏仁二斤、桂花四两、甘草二两、黄豆一斗、煮酒五斤，一起拌好装入瓮中，装满按实。上加竹叶五层，用竹片按牢，再用竹叶裹泥密封。之后，放到太阳下晒。两月后取出，放入大椒半斤，茴香、砂仁各半斤，拌匀，接着在太阳下晒。发热后，味道才酥美。黄豆须拣大的，煮烂，用麸皮焖热，去掉麸皮后，洗净食用。

糖蒸茄选用鲜嫩且个大的牛奶茄，不用去除茄蒂，直着切成六棱状。每五十片用盐一两，拌匀，下在热水中焯一下，使其变色，沥干。把薄荷末、茴香末夹在茄内，再用砂糖三斤、醋半盅浸渍三宿，之后晒干，再次放入卤水之中浸渍。如此反复，直至卤尽茄干，就将之压扁收藏。

酿瓜取大而硬的青瓜切成两片，去瓤，略用盐腌渍出水。生姜、陈皮、薄荷、紫苏都切成丝，再加入茴香、炒砂仁、砂糖等，搅拌均匀，放入瓜内。用线将两片青瓜绑扎成一个，放入酱缸内。五六天后取出，将瓜晒干收藏。注意：要切碎了晒。

蒜瓜秋天的小黄瓜一斤，用石灰、白矾水焯过，控干。盐半两，腌一宿。再取半两盐，剥两三瓣大蒜，捣成泥，和盐拌匀，再倒入先前腌瓜的卤水中。之后，熬好酒、醋，将瓜浸泡在内，存放在阴凉处。冬瓜、茄子的做法与此相同。

三煮瓜取又老又硬的青瓜，切成两片。每一斤用盐半两，酱一两，紫苏、甘草少许，腌渍。伏天时，还要用盐卤，夜里煮、白天晒，这样共三次。煮后晒至雨天，放到锅上蒸，再晒干收藏。

蒜苗干将蒜苗切成寸段，一斤用盐一两，腌出臭水。略微晾干后，拌酱、加少许糖，蒸熟。晒干收藏。

藏芥取肥大的芥菜，不沾水，晒到六七分干，去叶。每斤用盐四两，腌一宿后取出。每棵扎成一小把，置放在小瓶中。出水了就倒沥，把水沥净，和前面腌出的水（取澄清的汁液）一同煎煮。待冷却，入瓶封好，夏天可吃。

芥辣 取两年的陈芥子，碾成细粉，用水调匀，放入碗内按实，用坚韧的纸张封好。用开水泡三到五次，直至泡出黄水后，盖好，放地上冷却。过一会儿就有气味散出，此时打开封纸，放入淡醋。用布滤去渣滓。

酱梨子、香橼、佛手 梨子带皮放入酱缸内，可久放不坏。香橼去瓤酱皮，佛手全酱。新橘皮、石花、面筋都可以酱食，其味更佳。

糟茄子法 “五茄六糟盐十七，更加河水甜如蜜。”茄子五斤，糟六斤，盐十七两，河水用两三碗。拌入酒糟，茄子的味道自然就甜了。这是藏茄的方法，不是急用的。

糟萝卜方 萝卜一斤，盐三两。萝卜不要沾水，擦干净。用带须的萝卜半根，晒干，用糟与盐拌好。过一会儿又放入萝卜，再拌匀，放入瓮中。这道菜不是急着吃的。

糟姜方 姜一斤，糟一斤，盐五两，要在社日7前糟制。不要让姜沾水，不可损伤姜皮。用干布擦去姜上的泥土，晒至半干后，拌入糟、盐，放到瓮中。

7　社日：古时祭祀土神的日子，一般在立春、立秋后第五个戊日。

做蒜苗方 蒜苗用少许盐腌渍一宿，晾干。开水焯过，再晾干。用甘草汤拌过，上锅蒸熟，晒干后放入瓮中。

三和菜淡醋一分，酒一分，水一分，再加入盐和甘草调和。味道合适了，就下锅煮沸。菜苗丝、橘皮丝各少许，白芷一、二小片，撒到菜上。用浓汤炖煮，期间不要打开锅盖。至熟即可食用。

暴齑 菘菜的嫩茎，用沸水焯至半熟，扭干，切成碎段。加油少许，略微炒过，盛入器皿内，再加醋少许。稍微放置一会儿，即可食用。

另外，可取又红又细的胡萝卜，切成片，同时切一些芥菜。加醋，略腌片刻，这样吃起来非常脆嫩。仍旧取盐少许，把大小茴香、姜、橘皮丝和醋拌在一起，腌渍后食用。

胡萝卜鲊 把胡萝卜切成片，滚水中略微焯一下，控干。加入少许葱花，把大小茴香、姜、橘丝、花椒末、红曲研烂，同盐拌匀，将胡萝卜腌一会儿就可以吃了。

另一种方法：白萝卜、茭白、生切笋，三样都煮熟，制成鲊以供食用。做法和前面相同。

蒜菜 将嫩白蒜菜切成寸段，每十斤用炒盐四两，每斤用醋一碗、水二碗，把菜浸于瓮内。

淡茄干方 将大个的茄子洗净，放锅内煮过，之后不要沾水。将茄子掰开，用石块压干。趁着天晴，先把瓦晒热，摊茄子于瓦上，以晒干为准。藏至正月、二月里，与其他食物一起吃，味道跟新茄子一样。

盘酱瓜茄法 黄豆一斤，瓜一斤，盐四两。用原来腌瓜的水将瓜擦过，与酱黄豆一起拌匀，每日翻动两次，七七四十九天后装入坛内密封。

干闭瓮菜 菜十斤，炒盐四十两，用缸腌菜。一层菜，一层盐，腌三天，取出。把菜装入盆内，揉一次，将菜放到另外一口缸内，盐卤收起来备用。再过三天，再将菜取起，再揉一次，且再将菜放到另外的缸里，留下盐卤备用。如此九遍才结束。之后，再将其放入瓮中。一层菜上撒一层花椒、小茴香，然后再装菜。紧紧实实地装好后，将前面留起的盐卤，每坛浇三碗，用泥密封，过年吃。

撒拌和菜在麻油中放入花椒，先熬一二滚收起来。临用时，倒一碗油，加入酱油、醋、白糖少许，调好味后收起。凡需要用油拌的食物，都可以倒上少许，拌吃绝妙。如果拌白菜、豆芽、水芹，则须将菜放入滚水中焯熟，在清水里漂过。临用时，榨干、拌油才可以吃。菜色青翠不黑，嫩脆可口。

蒸干菜 将大棵好菜择洗干净，放入沸水内，焯至五六分熟，晒干。然后加入盐、酱、莳萝、花椒、砂糖、橘皮一起煮，煮至熟透，再晒干。将其并在一起蒸一会儿，用瓷器收藏。吃的时候放点香油冲揉，再稍微加点醋，在饭上蒸好后食用。

鹌鹑茄拣嫩茄切成细条，用沸水焯过，控干。把盐、酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、陈皮、杏仁、红豆研成细末，与茄子搅拌均匀，晒干，蒸过之后收藏起来。吃的时候，将其用滚水泡软，蘸香油炸了吃。

食香瓜茄瓜的数量不拘多少，切成棋子状，每斤用盐八钱，再将食香和瓜一起拌匀，放入缸内腌一两天，取出控干。白天晾晒，晚上再放到卤水内腌，第二天，再取出来晾晒。这样晒三遍，不要晒得太干，装入坛内等待食用。

糟瓜茄瓜茄等物，每五斤放十两盐，和酒糟一起拌匀。用铜钱五十文，逐层铺上，过十天后，把钱拿走，再不用了。另外换过酒糟放入瓶中。收藏很久以后，瓜茄仍翠色如新。

茭白鲊鲜茭白切成片，用开水焯过，控干。把细葱丝、莳萝、茴香、花椒、红曲研烂，和盐拌匀，然后与茭白片一起腌渍，过一会儿便可食用。藕梢鲊的做法与此相同。

糖醋茄取鲜嫩茄子切成三角块，沸水滤过，再用布包上榨干，用盐腌一宿。晒干，用姜丝、紫苏拌匀。煎滚糖、醋泼浸，之后收入瓷器。瓜的做法与此相同。

蒜冬瓜拣大的冬瓜，去掉皮瓤，切成一指宽。用白矾、石灰煎水焯一下，滤出控干。每斤用盐二两，蒜瓣三两捣碎，和冬瓜一起装入瓷器，再添加熬过的好醋浸泡。

腌盐韭法霜降之前，拣没有黄梢的肥大韭菜，择洗干净，控干。在瓷盆内铺一层韭菜，撒一层盐。等盐和韭菜均匀地铺完后，腌一二宿，翻动数次。之后装入瓷器内。吃的时候，用原卤加香油少许，味道特别鲜美。

造榖菜法将春天的嫩菜薹去叶洗净，切成钱眼大小。晒干水汽，但不要让它太干。用姜丝炒至黄豆大小。每一斤菜，用盐一两，加食香拌匀停放。之后将其揉回卤性，装入罐内，等腌制好后，随时食用。

黄芽菜将白菜割去帮叶，只留菜心，置于离地二寸左右。下面用粪土填平，上面用大缸覆盖。缸外还要用土培严，不要让它透气。半个月后食用，其味最佳。

倒菹菜每一百斤菜，用盐五十两，放入坛内腌渍，装坛的时候要压实。用盐卤将毛灰调和成干面状，糊在坛口，将四周都封好，不必用草塞。用芥菜的话则不能沾水，要将其晾干。晾至发软后，用滚水焯一下，就马上用笊篱捞出，放到筛子内凉冷。焯菜的水也要凉冷。将筛子内的菜用少许松盐撒拌，装瓶后将凉冷的菜卤浇上，封好，放在地上。

笋鲊春季取嫩笋，剥净，去掉老头，切成四分大、一寸长的块，上笼蒸熟，用布包裹，榨到极干，放到器皿中。如果拌油食用，制造方法与我们经常食用的麸鲊8相同。

8　麸，又称面筋。关于麸鲊的制法，《易牙遗意》记：“麸切作细条，一斤，红曲末染过。杂料物一升，笋乾、红萝卜、葱白，皆用丝，熟芝麻、花椒二钱，砂仁、莳萝、茴香各半钱，盐少许，香油熟者三两，拌匀供之。”

晒淡笋干鲜笋猫耳头不管多少，先去皮，切成片条，然后用沸水焯过，晾干收藏。食用时，用淘米的泔水泡软，直到色白如银。同样是鲜笋猫耳头，去皮切成片条后，如果用盐开水焯一下，就是腌笋了。

酒豆豉方黄豆一斗五升，筛去尘灰，收拾干净。茄子五斤，瓜十二斤，姜十四两，橘丝随便放，小茴香一升，炒盐四斤六两，青椒一斤，一起拌入瓮中，按实。倒入金花酒或酒酿腌过，再用两寸厚的纸箬扎缚瓮口，用泥密封，晒四十九天。坛上写“东”、“西”两字作为记号，轮向晾晒。时间够了，则倒入大盆内，晒干为止，用黄草布遮盖。

水豆豉法好豆子十斤，好盐四十两，金华甜酒十碗。第一天，用滚水二十碗把盐调制成卤，待其冷却，澄清，待用。将黄豆下缸，加入酒和盐水，晒四十九天。之后，放入大小茴香各一两、草果五钱、官桂五钱、木香三钱、陈皮丝一两、花椒一两、干姜丝半斤、杏仁一斤。将各种调料混合放入缸内，又晒又打两日。之后，用坛子装起。隔年吃才好，蘸肉吃更好。

红盐豆 先将盐霜梅（按：取火青梅以盐汁渍之，日晒夜渍，十日成矣。久乃上霜）一个放在锅底，再把大粒青豆淘洗干净，盖住盐霜梅。然后，在青豆中弄出一个窝来，把盐放在窝中。用苏木煎水，加入少许白矾，沿着锅四边浇下，水与青豆高度持平即可。用火将水熬干，此时青豆也熟了。这样做，盐能完全被豆子吸收，而且豆子变为红色。

蒜梅青硬梅子二斤。大蒜一斤（剥皮洗净），炒盐三两，酌量加水煮沸，停火后，放置至冷却，再把梅子放入其中浸泡。等五到十天后，卤水将会变色，倒出卤水，将其烧开，之后放置至冷却，再把梅子浸泡到瓶中。到七月以后吃，梅子没了酸味，大蒜也没了荤气。

甜食

炒面方 白面反复筛三次，放入大锅内，用小木铲炒至熟透，放到桌上，用轱辘槌碾细，再筛一次，才好用来做甜食。如果用酥油，一定要新鲜，酥油放置时间太久，就不能用了。

面和油法 不计面的斤两，用小锅，糖卤用二勺。酥油，随便多少，下小锅煎过，再用细布滤净。把生面随手下入锅内酥油中，不稀不稠便可以，用小铲子炒，至面熟即可。先将糖卤熬得有丝，用棍蘸起，看看可以了，就酌情倒入油面锅内。打匀后端起锅，趁热拨到案子上。擀开，切成象眼块。

雪花酥 油下到小锅内，化开，用细布滤净。将炒面随手下入油锅内，搅匀，不稀不稠就可以。把锅挪离火，再把白糖末撒到炒面上，搅匀，和成一处。之后倒在案上，擀开，切成象眼块。

洒孛你方 用熬蘑菇料熬成，不用核桃。舀到案子上摊开，用江米末围住，用铜圈印制，就是洒孛你。切成象牙块的，就叫白糖块。

酥饼方 酥油四两，蜜一两，白面一斤，和匀后拉扯成条，再切成小段，然后用印模按成饼子，上炉烤。或者用猪油也可以，如果加二两蜜，味道则更好。

油夹儿方 将和好的面拉扯成条，再切成小段，包馅，做成饼儿，用油煎熟。它的馅同常用的肉饼馅做法相同。

酥儿印 生面粉掺豆粉一起拌和，用手搓成筷子头粗的细条，切成二分长，逐个用小梳子印上齿花，然后放到酥油锅里炸熟，用漏勺捞起来，趁热撒白砂糖拌食。

五香糕方 上等白糯米和粳米分别为二份、六份，芡实9干一份，人参、白术、茯苓、砂仁总共一份。把米及配料磨得非常细，筛过。浇入滚开的白砂糖水，将其拌匀，上锅蒸熟。

9　芡实：芡的种子，含淀粉，供食用。

煮沙团方 砂糖里放入红豆或绿豆，煮成一团，外面再用生糯米粉裹成大团，蒸食。或者用开水煮食。

粽子法 将糯米淘洗干净，夹入枣、栗、柿干、银杏、赤豆，再用茭叶或箬叶包裹。另一种做法：用艾叶包裹浸过水的糯米，称之为艾香粽子。

玉灌肺方 真粉、油饼、芝麻、松子、胡桃、茴香六味，拌和后做成卷，上锅蒸熟，之后切成块以供食用，味道美极了。另外，不用油，只加入以上各物，同粉或面一起拌匀蒸熟，味道也很好。

馄饨方 将白面一斤、盐三钱，和得像落索面10。再不断加水，揉和成饼剂子。放置一会儿，又反复揉，之后揪成小块，擀开。为防止面皮粘连，用绿豆粉做薄撒之粉。面皮四边要薄，放入馅，这样的面皮结实，有韧性。

10　落索面：指和得像疙瘩汤那样的面。

水滑面方 先将足够的白面搅揉成剂，每斤揪成十几块，放到水里。待其面性发到十分，再逐块抻拽，下到锅里煮熟。面块要抻拽得又宽又薄才好。再加麻腻、杏仁腻、咸笋干、酱瓜、糟茄、姜、腌韭、黄瓜丝做浇头11。或者加些煎肉，味道更美。

11　浇头：浇在盛好的面条或米饭上面的用来调味的含有汤汁的菜。

糖薄脆法白糖一斤四两，清油一斤四两，水二碗，白面五斤，加酥油、椒盐、水少许。和好，揪成剂子，擀薄，像酒盅口那么大。上面均匀撒上去皮的芝麻，入炉烤熟，吃起来又香又脆。

糖榧方 将白面发酵好，加沸水揉匀，揪成剂子，切成榧子状。下到烧开的滚油中炸过取出，然后放入糖内搅拌。直到把糖和面兑在一起和成面剂。