女 红

刺绣图 张淑媖

一之品

刺绣须蕙心妙质，静女、文姬及风神萧远有林下风气者。

二之图

绣佛外，则洛神、龙女、绛树、青琴，他如楚江秋、汉宫春晓、滕王蛱蝶、裴家鹦鹉、并蒂芙蓉、七十紫鸳鸯、碧云、断雁、绮石、红蕉皆其选也。

三之法

度针欲轻重，如书法之错落；结线欲疏密，如画家之写生，庶非红女。

四之质

吴绫、蜀锦、雾縠、冰绡、雪兰、罗巾。

五之器

金针、豹彄、绣丝、五色线、金错刀。

六之供

名香、瓶花、画屏风、髹几、碧纱如烟、蔷薇露、拭巾、雏侍史。

七之忌

斋沐、病起、倦。

八之候

喧风、爽日、秋夜长，春寒、花压栏杆、竹影上窗、风帘燕入、蟢子坠巾。

中馈录 浦江吴氏

脯鲊

蟹生 用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒俱为末，再加葱、盐、醋共十味，入蟹内，拌匀，即时可食。

炙鱼 鲚鱼新出水者，治净炭上，十分炙干，收藏。一法，以鲚鱼去头尾，切作段，用油炙熟。每服用箬间盛瓦罐内，泥封。

水腌鱼 腊中，鲤鱼切大块，拭干。一斤用炒盐四两擦过，淹一宿，洗净晾干。再用盐二两、糟一斤拌匀，入瓮，纸、箬、泥封涂。

肉鲊 生烧猪羊腿，精批作片，以刀背匀捶三两次，切作块子。沸汤，随漉出，用布内扭干。每一斤入好醋一盏，盐四钱，椒油、草果、砂仁各少许，供馔亦珍美。

瓜齑 酱瓜、生姜、葱白、淡笋干或茭白、虾米、鸡胸肉各等分，切作长条丝儿，香油炒过，供之。

算条巴子 猪肉精、肥各另切作三寸长，各如算子样。以砂糖、花椒末、宿砂末调和得所，拌匀、晒干、蒸熟。

炉焙鸡 用鸡一只，水煮八分熟，剁作小块。锅内放油少许，烧热，放鸡在内，略炒，以镟子或碗盖定。烧及热，醋酒相半，入盐少许，烹之。候干，再烹。如此数次，候十分酥熟，取用。

蒸鲥鱼 鲥鱼去肠不去鳞，用布拭去血水，放汤锣内，以花椒、砂仁酱擂碎，水酒、葱拌匀其味，和蒸，去鳞，供食。

夏月腌肉法 用炒过热盐擦肉，令软匀。下缸内，石压一夜，挂起。见水痕即以大石压干，挂当风处，不败。

风鱼法 用青鱼、鲤鱼，破去肠胃，每斤用盐四五钱，腌七日。取起，洗净，拭干。腮下切一刀，将川椒、茴香加炒盐擦入腮内并腹里，外以纸包裹，外用麻皮扎成一个，挂于当风之处。腹内入料多些方妙。

肉生法 用精肉切细薄片子，酱油洗净。入火烧红锅爆炒，去血水，微白即好。取出，切成丝，再加酱瓜、糟萝卜、大蒜、砂仁、草果、花椒、橘丝、香油拌炒肉丝。临食，加醋和匀，食之甚美。

鱼酱法 用鱼一斤，切碎洗净后，炒盐三两、花椒一钱、茴香一钱、干姜一钱、神曲二钱、红曲五钱，加酒和匀，拌鱼肉，入磁瓶封好，十日可用。吃时，加葱花少许。

糟猪头、蹄、爪法 用猪头、蹄、爪，煮烂，去骨，布包摊开，大石压扁，实落一宿，糟用甚佳。

酒腌虾法 用大虾，不见水洗，剪去须尾。每斤用盐五钱，腌半日，沥干，入瓶中。虾一层，放椒三十粒，以椒多为妙。或用椒拌虾，装入瓶中，亦妙。装完，每斤用盐三两，好酒化开，浇入瓶内，封好泥头。春秋，五七日即好吃。冬月，十日方好。

蛏鲊 蛏一斤，盐一两，腌一伏时。再洗净控干，布包石压，加熟油五钱，姜、橘丝五钱，盐一钱，葱丝五分，酒一大盏，饭糁一合，磨米拌匀，入瓶泥封，十日可供。鱼鲊同。

醉蟹 香油入酱油内，亦可久留不砂。糟、醋、酒、酱各一碗，蟹多，加盐一碟。又法：用酒七碗，醋三碗，盐二碗，醉蟹亦妙。

晒虾不变红色 虾用盐炒熟，盛箩内，用井水淋洗，去盐晒干，色红不变。

煮鱼法 凡煮河鱼先下水下烧，则骨酥；江海鱼，先调滚汁下锅，则骨坚也。

煮蟹青色、蛤蜊脱丁 用柿蒂三五个，同蟹煮。色青后，用枇杷核内仁同蛤蜊煮脱丁。

造肉酱 精肉四斤，去筋骨，酱一斤八两，研细盐四两，葱白细切一碗，川椒、茴香、陈皮各五六钱，用酒拌各粉并肉如稠粥，入坛封固。晒烈日中十余日，开看，干再加酒，淡再加盐，又封以泥，晒之。

黄雀鲊 每只治净，用酒洗，拭干，不犯水。用麦黄、红曲、盐、椒、葱丝，尝味和为止。却将雀入扁坛内，铺一层，上料一层，装实，以箬盖篾片扦定。候卤出，倾去，加酒浸，密封久用。

治食有法 洗猪肚用面，洗猪脏用砂糖，不气。

煮笋：入薄荷，少加盐，或以灰，则不蔹。

糟蟹：坛上加皂角半锭，可留久。

洗鱼：滴生油一、二点，则无涎。

煮鱼：下末香，不腥。

煮鹅：下樱桃叶数片，易软。

煮陈腊肉：将熟，取烧红炭投数块入锅内，则不油蔹气。

煮诸般肉：封锅口，用楮实子一、二粒同煮，易烂又香。夏月肉单用醋煮，可留十日。

面不宜生水过，用滚汤停冷，食之。

烧肉：忌桑柴火。

酱蟹、糟蟹：忌灯，照则沙。

酒酸：用小豆一升，炒焦袋盛，入酒坛中，则好。

染坊沥过淡灰，晒干用以包藏生黄瓜、茄子，至冬月可食。

用松毛包藏橘子，三、四月不干。绿豆藏橘，亦可。

制蔬

配盐瓜菽老瓜、嫩茄合五十斤，每斤用净盐二两半。先用半两腌瓜、茄一宿，出水。次用橘皮五斤、新紫苏连根三斤、生姜丝三斤、去皮杏仁二斤、桂花四两、甘草二两、黄豆一斗，煮酒五斤，同拌，入瓮，合满，捺实。箬五层，竹片捺定，箬裹泥封，晒日中。两月取出，入大椒半斤，茴香、砂仁各半斤，匀，晾晒在日内。发热乃酥美。黄豆须拣大者，煮烂，以麸皮罨热，去麸皮，净用。

糖蒸茄 牛奶茄嫩而大者，不去蒂，直切成六棱，每五十片用盐一两，拌匀，下汤焯，令变色，沥干。用薄荷、茴香末夹在内，砂糖三斤、醋半钟，浸三宿，晒干，还卤，直至卤尽茄干，压匾，收藏之。

酿瓜 青瓜坚老而大者，切作两片，去瓤，略用盐出其水。生姜、陈皮、薄荷、紫苏俱切作丝，茴香、炒砂仁、砂糖拌匀入瓜内，用线扎定成个，入酱缸内。五、六日取出，连瓜晒干，收贮，切碎了晒。

蒜瓜 秋间小黄瓜一斤，石灰、白矾汤焯过，控干。盐半两，腌一宿。又盐半两，剥大蒜瓣三两，捣为泥，与瓜拌匀，倾入腌下水中。熬好酒醋浸着，凉处顿放。冬瓜、茄子同法。

三煮瓜 青瓜坚老者，切作两片，每一斤用盐半两，酱一两，紫苏、甘草少许腌。伏时，连卤夜煮，日晒，凡三次。煮后晒至雨天，留甑上蒸之，晒干收贮。

蒜苗干 蒜苗切寸段，一斤盐一两，腌出臭水，略晾干，拌酱、糖少许，蒸熟，晒干收藏。

藏芥 芥菜肥者，不犯水，晒至六、七分干，去叶。每斤盐四两，腌一宿取出，每茎扎成小把，置小瓶中。倒沥，尽其水，并前腌出水同煎，取清汁，待冷，入瓶封固，夏月食。

芥辣 二年陈芥子，碾细，水调，纳实碗内，韧纸封固。沸汤三、五次，泡出黄水，覆冷地上。顷后有气，入淡醋，解开，布滤去渣。

酱梨子、香橼、佛手 梨子带皮，入酱缸内，久而不坏。香橼去瓤酱皮，佛手全酱。新橘皮、石花、面筋，皆可酱食，其味更佳。

糟茄子法 “五茄六糟盐十七，更加河水甜如蜜。”茄子五斤，糟六斤，盐十七两，河水两三碗，拌糟，其茄味自甜。此藏茄法也，非暴用者。

糟萝卜方 萝卜一斤，盐三两，以萝卜不要见水，揩净，带须半根晒干。糟与盐拌过，少入萝卜，又拌过，入瓮。此方非暴吃者。

糟姜方 姜一斤，糟一斤，盐五两，拣社日前可糟。不要见水，不可损了姜皮。用干布擦去泥，晒半干后，糟、盐拌之入瓮。

做蒜苗方 苗用些少盐腌一宿，晾干。汤焯过，又晾干。以甘草汤拌过，上甑蒸之，晒干入瓮。

三和菜淡醋一分，酒一分，水一分，盐、甘草调和，其味得所，煎滚。下菜苗丝、橘皮丝各少许，白芷一、二小片，糁菜上，重汤顿，勿令开，至熟，食之。

暴齑 菘菜嫩茎，汤焯半熟，扭干，切作碎段。少加油，略炒过。入器内，加醋些少，停少顷，食之。

取红细胡萝卜切片，同切芥菜，入醋略腌片时，食之甚脆。仍用盐些少，大小茴香、姜、橘皮丝同醋共拌，腌食。

胡萝卜鲊 切作片子，滚汤略焯，控干。入少许葱花、大小茴香、姜、橘丝、花椒末、红曲，研烂，同盐拌匀，罨一时食之。

又方：白萝卜、茭白、生切笋，煮熟三物，俱同此法，作可供食。

蒜菜 用嫩白蒜菜，切寸段，每十斤用炒盐四两，每醋一碗，水二碗，浸菜于瓮内。

淡茄干方 用大茄，洗净，锅内煮过，不要见水。掰开，用石压干。趁日色晴，先把瓦晒热，摊茄子于瓦上，以干为度，藏至正、二月内，和物匀食，其味如新茄之味。

盘酱瓜茄法 黄子一斤，瓜一斤，盐四两。将瓜擦原腌瓜水，拌匀酱黄，每日盘二次，七七四十九日入坛。

干闭瓮菜菜十斤，炒盐四十两，用缸腌菜。一皮菜，一皮盐，腌三日，取起菜入盆内，揉一次，将另过一缸，盐卤收起听用。又过三日，又将菜取起，又揉一次，将菜另过一缸，留盐汁听用。如此九遍完，入瓮内，一层菜上洒花椒、小茴香一层，又装菜如此，紧紧实实装好。将前留起菜卤，每坛浇三碗，泥起，过年可吃。

撒拌和菜 将麻油入花椒，先时熬一二滚，收起。临用时，将油倒一碗，入酱油、醋、白糖些少，调和得法，安起。凡物用油拌的，即倒上些少拌吃，绝妙。如拌白菜、豆芽、水芹，须将菜入滚水焯熟，入清水漂着。临用时榨干，拌油方吃。菜色青翠，不黑，又脆，可口。

蒸干菜 将大棵好菜择洗净干，入沸汤内，焯五、六分熟，晒干，用盐、酱、莳萝、花椒、砂糖、橘皮同煮，极熟；又晒干，并蒸片时，以磁器收贮。用时，着香冲揉，微用醋，饭上蒸食。

鹌鹑茄 拣嫩茄切作细缕，沸汤焯过，控干。用盐、酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、陈皮、杏仁、红豆，研细末，拌匀晒干，蒸过收之。用时，以滚汤泡软，蘸香油炸之。

食香瓜茄 不拘多少，切作棋子，每斤用盐八钱，食香同瓜拌匀，于缸内腌一、二日，取出，控干。日晒，晚复入卤水内；次日，又取出晒，凡经三次。勿令太干，装入坛内用。

糟瓜茄 瓜茄等物，每五斤，盐十两，和糟拌匀。用铜钱五十文，逐层铺上，经十日，取钱不用，别换糟入瓶。收久，翠色如新。

茭白鲊 鲜茭，切作片子，焯过控干，以细葱丝、莳萝、茴香、花椒、红曲研烂，并盐拌匀，同腌一时，食。藕梢鲊同此造法。

糖醋茄 取新嫩茄，切三角块，沸汤漉过，布包榨干，盐腌一宿。晒干，用姜丝、紫苏拌匀，煎滚糖、醋，泼浸，收入磁器内。瓜同此法。

蒜冬瓜 拣大者，去皮瓤，切如一指阔，以白矾、石灰煎汤焯过，漉出，控干。每斤用盐二两，蒜瓣三两，捣碎，同冬瓜装入磁器，添以熬过好醋，浸之。

腌盐韭法 霜前，拣肥韭无黄梢者，择净，洗，控干。于磁盆内铺韭一层，糁盐一层，候盐、韭匀铺，尽为度。腌一二宿，翻数次，装入磁器内。用原卤加香油少许，尤妙。

造榖菜法 用春不老菜台，去叶，洗净，切碎，如钱眼子大。晒干水气，勿令太干。以姜丝炒，黄豆大，每菜一斤，用盐一两，入食香，相停，揉回卤性，装入罐内，候熟随用。

黄芽菜 将白菜割去梗叶，只留菜心，离地二寸许，以粪土壅平，用大缸覆之。缸外以土密壅，勿令透气，半月后取食，其味最佳。

倒菹菜 每菜一百斤，用盐五十两，腌了入坛，装实。用盐卤调毛灰，如干面，糊口上，摊过封好，不必草塞。用芥菜，不要落水，晾干。软了，用滚汤一焯就起笊篱，捞在筛子内，晾冷。将焯菜汤晾冷。将筛子内菜用松盐些少撒拌，入瓶后，加晾冷菜卤，浇上，包好，安顿冷地上。

笋鲊 春间取嫩笋，剥净，去老头。切作四分大、一寸长块，上笼蒸熟，以布包裹，榨作极干，投于器中，下油用。制造与麸鲊同。

晒淡笋干 鲜笋猫耳头，不拘多少，去皮，切片条，沸汤焯过，晒干，收贮。用时，米泔水浸软，色白如银。盐汤焯，即腌笋矣。

酒豆豉方黄子一斗五升，筛去面，令净。茄五斤，瓜十二斤，姜筋十四两，橘丝随放，小茴香一升，炒盐四斤六两，青椒一斤，一处拌入瓮中，捺实。倾金花酒或酒娘，腌过各物，两寸许纸箬扎缚泥封，露四十九日。坛上写“东”“西”字记号，轮晒，日满倾大盆内，晒干为度，以黄草布罩盖。

水豆豉法好黄子十斤，好盐四十两，金华甜酒十碗。先日，用滚汤二十碗充调盐作卤，留冷，淀清，听用。将黄子下缸，入酒，入盐水，晒四十九日。完，方下大小茴香各一两，草果五钱，官桂五钱，木香三钱，陈皮丝一两，花椒一两，干姜丝半斤，杏仁一斤，各料和入缸内，又晒又打二日，将坛装起。隔年吃方好，蘸肉吃更妙。

红盐豆 先将盐霜梅一个安在锅底下，淘净大粒青豆、盖梅。又将豆中作一窝，下盐在内。用苏木煎水，入白矾些少，沿锅四边浇下，平豆为度。用火烧干，豆熟，盐又不泛而红。

蒜梅 青硬梅子二斤，大蒜一斤，或囊剥净，炒盐三两，酌量水煎汤，停冷，浸之。候五十日后，卤水将变色，倾出，再煎其水，停冷，浸之入瓶。至七月后食，梅无酸味，蒜无荤气也。

甜食

炒面方 白面要重罗三次，将入大锅内，以木爬炒得大熟，上桌，古轳槌碾细，再罗一次，方好做甜食。凡用酥油，须要新鲜，如陈了，不堪用矣。

面和油法 不拘斤两，用小锅，糖卤用二勺。随意多少酥油，下小锅，煎过，细布滤净。用生面随手下，不稀不稠，用小爬儿炒，至面熟方好。先将糖卤熬得有丝，棍蘸起，视之可，斟酌倾入油面锅内。打匀，掇起锅，乘热拨在案上，捍开，切象眼块。

雪花酥 油下小锅，化开，滤过，将炒面随手下，搅匀，不稀不稠，掇离火，洒白糖末，下在炒面内，搅匀，和成一处。上案，捍开，切象眼块。

洒孛你方 用熬麽古料熬成，不用核桃，舀上案摊开，用江米末围定，铜圈印之，即是洒孛你。切象牙者，即名白糖块。

酥饼方 油酥四两，蜜一两，白面一斤，搜成剂，入印，作饼，上炉。或用猪油亦可，蜜用二两尤好。

油铗儿方 面搜剂，包馅，作夹儿，油煎熟。馅同肉饼法。

酥儿印方用生面搀豆粉同和，用手捍成条，如箸头大，切二分长，逐个用小梳掠印齿花，收起。用酥油，锅内炸熟，漏勺捞起来，热洒白砂糖细末，拌之。

五香糕方 上白糯米和粳米二六分，芡实干一分，人参、白术、茯苓、砂仁总一分，磨极细，筛过，用白砂糖滚汤拌匀，上甑。

煮沙团方 砂糖入赤豆或绿豆，煮成一团，外以生糯米粉裹作大团，蒸，或滚汤内煮亦可。

粽子法 用糯米淘净，夹枣、栗、柿干、银杏、赤豆，以茭叶或箬叶裹之。一法，以艾叶浸米裹，谓之艾香粽子。

玉灌肺法 真粉、油饼、芝麻、松子、胡桃、茴香六味，拌和成卷，入甑蒸熟，切作块子供食，美甚。不用油入各物，粉或面同拌蒸，亦妙。

馄饨方 白面一斤，盐三钱，和如落索面。更频入水，搜和为饼剂，少顷，操百遍，摘为小块。捍开，绿豆粉为，四边要薄，入馅，其皮坚。

水滑面方 用十分白面揉搜成剂，一斤作十数块，放在水内，候其面性发得十分满足，逐块抽拽，下汤煮熟。抽拽得阔、薄乃好。麻腻、杏仁腻、咸笋干、酱瓜、糟茄、姜、腌韭、黄瓜丝作齑头。或加煎肉，尤妙。

糖薄脆法 白糖一斤四两，清油一斤四两，水二碗，白面五斤，加酥油、椒盐水少许，搜和成剂。捍薄，如酒钟口大，上用去皮芝麻撒匀，入炉烧熟，食之香脆。

糖榧方 白面入酵，待发，滚汤搜成剂，切作榧子样。下十分滚油，炸过，取出，糖面内缠之。其缠糖与面对和成剂。