第二节 主食

在这一时期，各种粮食作物的生产区域与秦汉时期大致相似，江淮以南以水稻为主，北方则以谷类、豆类及大、小麦为主。在集这一时期农学之大成的《齐民要术》中记载的粮食作物有谷、黍、粱、大豆、小豆、大麦、小麦、麦（青稞）、水稻、旱稻等，将人们日常食用的主要粮食作物都包括在内。当时根据作物的成熟时间、生长特性及口味等分出许多品种，而且在这一时期发展很快，如晋人郭义恭所撰《广志》中记载谷子有12个品种，而到北朝后期，贾思勰撰写的《齐民要术》中则记载了86个品种，分别具有早熟、晚熟、耐旱、耐水、易舂、味美、味恶等不同特点。有些作物的品种已相当优良，如魏文帝曹丕说洛阳附近的新城稻“上风炊之，五里闻香”^[37]。晋人袁准《招公子》称：“河内青稻，新城白粳，弱萁游梁，濡滑通芬。”^[38]南朝梁庾肩吾曾称赞襄樊地区出产的蝉鸣稻为“滍水鸣蝉，香闻七里”^[39]。

当时粮食消费的地域性表现得相当明显，这与南北政权长期割据，并经常处于交战状态有着直接的关系。如稻米主要产于江淮以南，尽管在北方地区已发展起若干水稻和旱稻产区。^[40]有些地方的水稻品种还相当优良，但稻米在北方仍属于稀缺物品。北魏明元帝拓跋嗣时定都平城（今山西大同），其元老重臣安同的长子安屈掌管太仓，盗出太仓数石粳米去供养安同。安同得知后，上奏请求诛戮安屈，并请求处罚自己训子不严的罪责。拓跋嗣很赏识安同的做法，遂下诏长期供应安同粳米。^[41]元老大臣所需的粳米要皇帝下特诏赏赐，足见当时粳米的缺乏程度。直到南北统一时，情况仍是如此。隋灭陈后，将其主要官员都迁徙到关中，陈散骑常侍徐孝克的生母患病，“欲粳米为粥，不能常办。母亡之后，孝克遂常啖麦，有遗粳米者，孝克对而悲泣，终身不复食之焉”^[42]。

《水磨图》 （采自［元］王祯《农书》）

饭是当时人的主要食物，南方人以稻米为主，北方人以粟（小米）为主。其做法为蒸或煮，与现代的做法基本相似。除稻、粟以外，麦饭也是当时的主要食物之一。麦饭是用麦子蒸制而成，因其价格较为低廉，故为一般百姓所经常食用。南朝宋时何子平被扬州刺史征辟为从事史，“月俸得白米，辄货市粟麦，人或问曰：‘所利无几，何足为烦?’子平曰：‘尊老在东，不办常得生米，何心独飨白粲’”^[43]。何子平的本意，不在于获利，但足以表明米、麦间的差价及一般百姓家并不能经常食米。除百姓以外，有些官员也食用过麦饭，但这种情况并不多。三国吴时出任光禄勋的孟宗在朝会时因酒醉呕吐出所食的麦饭，“察者以闻，诏问食麦饭意，（孟）宗答：‘臣家足有米，麦饭直愚臣所安，是以食之’”^[44]。可见朝臣食麦饭是颇少见的事情，因此皇帝会特意下诏询问。一般说来，食用麦饭，会被视为官员清廉俭朴的事例。如北魏时出身高门，历任九卿、尚书等职的卢义僖：“性清俭，不营财利，虽居显位，每至困乏，麦饭蔬食，忻然甘之。”^[45]

在这一时期，由于自然灾害与连绵不断的战乱，普通百姓经常处于饥荒之中，粥是他们度荒的主要食品之一。地方官员及士族豪强进行赈恤，也多是采用施粥的方式，这在一定程度上起到帮助部分百姓度过荒年的作用。另外，当父母病重或去世时，一些人也停止正常饮食，以食粥来表示自己的哀痛之情。如《梁书·张弘策传》记载：“（弘策）幼以孝闻，母尝有疾，五日不食，弘策亦不食。母强为进粥，乃食母所余。”《陈书·孝行传》记载张昭的父亲去世后，张昭兄弟都“不衣绵帛，不食盐醋，日唯食一升麦屑粥而已”。他们的这种做法得到当时舆论的鼓励与赞赏。

除以上作用外，粥在日常饮食中也占有相当重要的位置。依所用原料的不同，有白粥、粟粥、麦粥、豆粥等一般食用的粥，还有以辽东赤粱等制作的御粥。白粥就是大米粥，在南方是上至士族高门，下至庶民百姓都经常食用的食物，东晋时郗超三伏天到谢安家中，就见谢安正在吃热白粥。粟粥是以小米熬制的粥，在北方较为普遍。麦粥是以未磨的整粒麦子熬制的粥，如磨碎则称麦屑粥，多为生活较贫困者的食物，守丧者亦常食麦粥或麦屑粥。豆粥是以绿豆、红小豆等豆类为主熬成的粥，各阶层的人都经常食用。据《语林》记载，西晋时以豪富著称的王恺还曾与石崇就煮豆粥的时间进行过一番较量。豆子需要很长时间才能煮烂，而石崇却以即刻能做出豆粥来向宾客夸耀。王恺仿效无方，就用财物贿赂石崇帐下的都督，才知道石崇是让人事先将豆煮好，待客人来后，再将煮好的豆投入白粥中，故立时可得。王恺依此方法做出后，大肆宣扬，石崇大怒，下令追查，遂将泄密的都督处死。

将小麦以磨加工成面粉后，即可制成各种各样的美味食品。当时将饼作为各种面制品及部分米粉制品的泛称，无论南方还是北方，上至宫廷宴会，下至庶民百姓的日常饮食，都缺不了饼。三国魏明帝曹睿曾怀疑大臣何晏面色白润是敷粉之故，遂在盛暑之时赐给他热汤饼吃。^[46]而南朝梁武帝萧衍，“尝设大臣饼，（蔡）撙在座。帝频呼姓名，撙竟不答，食饼如故”^[47]。当时缀以饼名的食品颇多，有胡饼、汤饼、水引饼、蒸饼、面起饼、乳饼、髓饼、白环饼、细环饼、截饼、豚皮饼等，此外，馒头、膏环、粲、牢丸等亦被归入饼类。以下逐一列举其制作方法。

胡饼原为北方少数民族的食物，在汉代转入中原地区，因东汉灵帝刘宏喜好吃胡饼，遂使之成为京师洛阳人的日常饮食之一^[48]，并逐渐推广到全国各地。东晋初郗鉴派使者到琅邪王氏家中挑选女婿，王氏诸子都修饰整齐，只有王羲之坦腹东床，神态自若地大吃胡饼，遂被郗鉴选中。^[49]由此可知，胡饼在江南地区也颇为流行。胡饼的制法与今日烧饼的制法相类似，是放在炉中烤制的，这种专门用来烤制胡饼的炉子被称为胡饼炉。一说因其上加有胡麻，故名胡饼。十六国后赵的统治者石勒禁止臣民说胡字，遂将胡饼改称为搏炉，后来石虎又改名为麻饼。

汤饼亦称馎饨，是当时人的主要食物。其制法与今日的面片相似。首先将面粉用细绢筛过，“挼如二指大，二寸一断，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐汤熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常”^[50]。煮成后，则用肉汁加以调拌，即成一美味佳食。西晋人束晰在《饼赋》称其形“弱如春绵，白若秋绢”。其味“气勃郁以扬布，香气散而远遍”。如此佳肴，使得“行人失涎于下风，童仆空爵而斜盼，擎器者砥唇，立侍者干咽”。赋中还指出吃汤饼最适宜的季节是冬季，“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜成口外，充虚解战，汤饼为最”^[51]。这一做法在唐代多被称为不托，一说原来是用手托面团在锅边撕片，后改为在案几上操作，不再用手托，故有此称。

水引饼类似于今天的面条，其做法是“挼如箸大，一尺一断，盘中盛水浸，宜以手临铛上，挼令薄如韭叶，逐汤煮”。然后再与汤饼一样，拌上肉汁或鸡汁既可。好的水引饼“细如委莚，白如秋练”^[52]。南朝齐的开国皇帝萧道成就很喜好吃水引饼，他在任领军时，常到司徒左长史何戢家中，“上（即萧道成）好水引饼，戢令妇女躬自执事以设上焉”^[53]。

这一时期的人们已经初步掌握发酵技术，《食经》中记述了制作饼酵的具体方法：“做饼酵法：酸浆一升，煎取七升；用粳米一升著浆，迟下火，如做粥。”“六月时，溲一石面，著二升；冬时，著四升作。”^[54]当时的发面食品有蒸饼、面起饼、白饼、烧饼等。面发好后蒸制而成的称蒸饼，与现在的馒头相似，还有的专门使饼的上部裂为十字形，则类似于今天的开花馒头，西晋时以饮食奢华著称的何曾就指定要吃裂为十字的蒸饼，而十六国后赵的统治者石虎则要将干枣、胡桃瓤等放在蒸饼内，并使之开裂为十字状才吃。由此亦可看出，当时对发酵技术掌握得还不够成熟，使蒸饼上部开裂的技术仅为少数人所掌握，故被视为珍稀奢侈之物。面起饼和白饼都是当时较为普遍的发面食品，但到底是蒸制还是烤制，目前笔者所见文献记载不详。烧饼的做法与现在的馅饼相近似，“做烧饼法：面一斗。羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟。炙之。面当令起”。

乳饼是用牛奶或羊奶和面制成的，髓饼则是以牛、羊等动物的骨髓加上蜜和面粉制成的。《齐民要术》中记载了髓饼的做法：“髓饼法：以髓脂、蜜，和面。厚四五分，广七八寸。使着胡饼炉中，令熟。勿令反覆。饼肥美，可经久。”

白环饼、细环饼及膏环都是因形而得名，白环饼制法不详，细环饼及膏环都是油炸食品。膏环一名粔籹，是用糯米粉制成的。据《齐民要术》记载：“用秫稻米屑，水、蜜溲之，强泽如汤饼面。手搦团，可长八寸许，屈令两头相就，膏油煮之。”细环饼的形状类似于今天的馓子，是用蜜调水和面粉制成的，如无蜜，则可用枣汁、牛羊油或牛羊奶和面，下锅炸制而成。截饼一名蝎子，也是油炸面制品，纯以牛羊奶和面，炸好后入口即碎，是一种松脆可口的小食品。莚莚是一种油炸圆面饼，炸好后放在瓮中，以湿布盖口，存放较长时间仍能保持软滑的美味。粲一名乱积，是糯米粉制品，用水和蜜各半调和米粉呈稀糊状，放入带孔的竹杓内，使稀糊从孔中漏入油锅，炸好后捞出。由于这些油炸食品可存放较长时间，而且在食用时不必加热，因此除平时使用外，多作为寒食节时的食品，故亦统称为寒具。

豚皮饼一名拨饼，《齐民要术》中也详细记载了其制作方法。首先用热水将面粉调和成稀糊状，用大锅煮水，以小勺将面糊舀入一铜钵内，将铜钵放入大锅滚水内，用手指拨动铜钵，使其急速转动，让面糊均匀地粘在钵的内壁上。当面糊被烫成形后，把铜钵从锅中取出，将钵内的薄饼倒入沸水中煮熟。捞出后放入冷水中，与豚皮十分相似，故名豚皮饼。浇上肉汁即成一美味食品，放入胡麻饮及酪中食用亦可。

当时馒头也属于饼类，亦被称为馒头饼。束晰《饼赋》中称：“三春之初，阴阳交际，寒气既消，温不至热，于时享宴，则馒头宜设。”当时的馒头与今天的馒头不同，相当于今天的肉馅大包子。关于馒头的来历还有一段动人的传说，“昔诸葛武侯之征孟获也，人曰：‘蛮地多邪术，须祷于神，假阴兵以助之。然蛮俗必杀人，以其首祭之，神则飨之，为出兵也。’武侯不从，因杂用羊豕肉，而包之以面，像人头以祀，神亦飨焉，而为出兵。后人由此为馒头”^[55]。

牢丸也是这一时期人们的日常食品之一，束晰《饼赋》中讲：“其可以通冬达夏，终岁常施，四时从用，无所不宜，唯牢丸乎。”^[56]这种四时皆宜的食品在唐代仍颇为流行，段成式《酉阳杂俎》前集卷之七《酒食》中就有“笼中牢丸、汤中牢丸”。但宋代以后的人对于牢丸究竟系何种食品已不很清楚，故此对其有着几种完全不同的解释。有的人认为是包子，有的人认为是汤饼，有的人认为是米丸，有的人认为是汤团，有的人认为是元宵。近年来又有人提出牢丸是一种类似饺子的既可蒸、又可煮的食品。^[57]这一问题目前尚无定论。

当时还有许多食品，限于篇幅，不可能逐一介绍，下面再谈两种在节日食用的食品。粽子亦称角黍，是专供人们在端午节及夏至两个节日食用的食品。《续齐谐记》中讲由于战国时期楚国的爱国诗人屈原于五月初五投汨罗江而死，楚国人十分哀伤，每至此日则以竹筒贮米投入江中，来表示祭奠。至魏晋时期，则逐渐演变为每至端午和夏至，家家都吃粽子的风俗。周处《风土记》注文称：“俗先以二节一日，用菰叶裹黍米，以淳浓灰汁煮之，令烂熟，于五月五日、夏至啖之。”^[58]当时将莚也归入粽子类。据《食次》记载：“莚：用秫稻米末，绢罗，水、蜜溲之，如强汤饼面，手搦之，令长尺余，广二寸余。四破，以枣、栗肉上下著之遍，与油涂竹箬裹之，烂蒸。”从记载看，莚为箬叶包裹的糯米粉糕，南朝齐明帝萧鸾所食的裹蒸可能就是这种莚。^[59]另外，南朝宋前废帝刘子业杀死叔祖刘义恭后，“挑取眼睛以蜜渍之，以为鬼目粽”^[60]。据此，似这一时期江南将蜜浸物亦称为粽，胡三省在《资治通鉴》注中即持此说，“宋人以蜜浸物曰粽。卢循以益智粽遗武帝（刘裕），即蜜浸益智也”^[61]。实则此“粽”字系“莚”字之误，李慈铭在《宋书札记》中已经指出，但史籍及近人著作中多沿而未改，故稍加论列。“莚”亦作“糁”，其意为蜜浸瓜食，在传抄中因形似而误为粽。《齐民要术》卷十《五谷、果瓜、菜茹非中国物产者》“益智”条引《广州记》：“（益智）子内白滑，四破去之，取外皮，蜜煮为糁，味辛。”此即史籍中的所谓“益智粽”，由此足以证明“粽”确为“莚”字之误。

前面已提到当时人在寒食节时不动烟火，只食用预先做好的食品，除去已介绍过的油炸食品外，还有一种醴酪。这是一种饴糖杏仁麦粥，首先利用麦芽糖化大米中的淀粉，制成醴（一般醴指甜米酒，此处的醴指饴糖）。然后，用去皮杏仁末煮制，滤去渣滓后，将麦仁下入汁中，煮熟后倒入新瓦盆内。“粥色白如凝脂，米粒有类青玉。”^[62]敞开盖存放，如不加搅动，可从寒食节前一直放到四月初八而不会变质。醴酪不仅可在寒食节使用，亦是夏季解暑佳品。