蔬食第一　计八款

【题解】

“蔬食第一”八款，突出表现了中国饮食文化的观念：“饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。草衣木食，上古之风，人能疏远肥腻，食蔬蕨而甘之，腹中菜园，不使羊来踏破……吾辑《饮馔》一卷，后肉食而首蔬菜，一以崇俭，一以复古；至重宰割而惜生命，又其念兹在兹，而不忍或忘者矣。”李渔这段话说明了一个根本思想：饮馔绝不能损害健康，而是必须吃出健康，保障健康。这是养生学的一个根本思想。而且，饮食还要“美”，即所谓“美食”。

吾观人之一身，眼、耳、鼻、舌、手、足，躯骸，件件都不可少；其尽可不设而必欲赋之、遂为万古生人之累者，独是口腹二物。口腹具而生计繁矣，生计繁而诈、伪、奸、险之事出矣；诈、伪、奸、险之事出而五刑不得不设^〔1〕。君不能施其爱育，亲不能遂其恩私，造物好生，而亦不能不逆行其志者——皆当日赋形不善，多此二物之累也。草木无口腹，未尝不生；山石土壤无饮食，未闻不长养。何事独异其形而赋以口腹？即生口腹，亦当使如鱼虾之饮水，蜩螗之吸露^〔2〕，尽可滋生气力，而为潜、跃、飞、鸣。若是，则可与世无求，而生人之患熄矣。乃既生以口腹，又复多其嗜欲，使如溪壑之不可厌^〔3〕；多其嗜欲，又复洞其底里，使如江海之不可填。以致人之一生，竭五官百骸之力^〔4〕，供一物之所耗而不足哉！吾反复推详，不能不于造物是咎^〔5〕。亦知造物于此，未尝不自悔其非，但以制定难移，只得终遂其过。甚矣！作法慎初，不可草草定制。

【注释】

〔1〕五刑：古代五刑，一般是指墨（在额头上刻字涂墨）、劓（割鼻子）、剕（也作“腓”，砍脚）、宫（毁坏生殖器）、大辟（死刑）。但各代不同，隋唐后，五刑指死、流、徙、杖、笞。

〔2〕蜩螗（tiáo tánɡ）：亦作“蜩螳”，蝉的别名。

〔3〕溪壑（hè）：溪谷，沟壑。亦借喻难以满足的贪欲。

〔4〕五官百骸：指人的全身。五官，泛指脸的各部位（包括额、双眉、双目、鼻、双颊、唇、齿和下颏）。百骸，是全身骨骼的泛称。

〔5〕咎：错，罪。

【译文】

我看人的整个身体，眼、耳、鼻、舌、手、足、躯干，件件都不可少；本来尽可不要而造物主却又强行赋予人类、成为万古累赘的，大概只有口与腹这两样东西了。口与腹存在，人的生计就繁忙；生计繁忙，欺诈、虚伪、奸邪、险恶之事就出现了；欺诈、虚伪、奸邪、险恶之事出现，而死、流、徙、杖、笞等五刑就不得不设。君主对臣民不能推行爱育，父母对子女不能私施恩惠，造物主虽然爱惜生命也不能不违背自己的意愿——这都是当初赋予人类形体器官时考虑不周，多造了口与腹这两件累赘之物。草木没有口与腹，未尝不生长；山石土壤不吃不喝，没有听说它们不长寿。为何偏叫人类有所不同而赋予其口和腹呢？即使生了口与腹，也应当使得它如鱼虾那样饮水，像蝉那样吸露，尽可以滋生气力，从而能够潜、跃、飞、鸣。若是这样，那就可以与世无争，而生人的祸患也就没有了。无奈，既让人生了口与腹，又让人具有这么多嗜欲，以致贪得无厌、欲壑难填；不但让他有这么多嗜欲，还要让他洞察其底里，使之如江海之大而成为满足不了的无底洞。这样，人的一生，穷尽五官百骸的全身之力，供这一样东西的耗费仍嫌不足！我反复思量，不能不归咎于造物主。我也知道造物主对于这个失误未尝不后悔，但是木已成舟难以改变，只得将错就错了。切记啊！制作法则须谨慎初始，万不可草草从事。

吾辑是编而谬及饮馔^〔1〕，亦是可已不已之事。其止崇俭啬，不导奢靡者，因不得已而为造物饰非，亦当虑始计终，而为庶物弭患。如逞一己之聪明，导千万人之嗜欲，则匪特禽兽昆虫无噍类^〔2〕，吾虑风气所开，日甚一日，焉知不有易牙复出、烹子求荣^〔3〕，杀婴儿以媚权奸、如亡隋故事者哉^〔4〕！一误岂堪再误，吾不敢不以赋形造物视作覆车。

【注释】

〔1〕饮馔：饮食。晋干宝《秦女卖枕记》卷一：“（秦女）命东榻而坐，即具饮馔。”

〔2〕无噍（jiào）类：无活物或无活人。《汉书·高帝纪上》：“项羽为人慓悍祸贼，尝攻襄城，襄城无噍类，所过无不残灭。”

〔3〕易牙复出，烹子求荣：《管子·小称篇》载：易牙是专管料理齐桓公饮食的厨师，在齐桓公吃腻了美食而索求人肉时，易牙曾经杀子烹调进献。又，《韩非子·二柄》载韩非的话：“桓公好味，易牙蒸其子首而进之。”

〔4〕“杀婴儿”句：陈世熙《唐人说荟·开河记》载，隋炀帝时，陶郎儿兄弟骗杀人家的孩子蒸烹以献权贵麻叔谋。

【译文】

我编写这部书冒昧地谈到饮馔，也是可做可不做而终于践行的一件事。我提倡节俭，反对奢靡，是不得已而为造物主掩饰过错，也是虑其始忧其终而为百姓大众消弭祸患。如果逞我一己之聪明，导诱千万民众的嗜欲，那么不只是禽兽昆虫无生存余地，而且怕风气一开，日甚一日，哪知不会有春秋时代的易牙复出、烹子求荣的惨剧重现，隋炀帝时杀婴儿以媚权奸的故事重演呢！一误岂能再误，我不敢不把造物主的赋形造物视作前车之鉴。

声音之道，丝不如竹，竹不如肉^〔1〕，为其渐近自然。吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬^〔2〕，亦以其渐近自然也。草衣木食，上古之风。人能疏远肥腻，食蔬蕨而甘之^〔3〕，腹中菜园，不使羊来踏破^〔4〕，是犹作羲皇之民^〔5〕，鼓唐、虞之腹^〔6〕，与崇尚古玩同一致也。所怪于世者，弃美名不居，而故异端其说，谓佛法如是，是则谬矣。吾辑《饮馔》一卷，后肉食而首蔬菜，一以崇俭，一以复古；至重宰割而惜生命，又其念兹在兹，而不忍或忘者矣。

【注释】

〔1〕丝不如竹，竹不如肉：丝，弦乐。竹，管乐。肉，人的歌喉。

〔2〕脍（kuài）不如肉，肉不如蔬：脍，生肉，一说细切肉。肉，熟肉。蔬，素菜。

〔3〕蔬蕨（jué）：泛指蔬菜。蕨，蔬菜的一种。

〔4〕“腹中菜园”二句：不让羊来踏破肚子里面的菜园。隋侯白《启颜录》：“有人常食菜蔬，忽食羊，梦五藏神曰：‘羊踏破菜园。’”

〔5〕羲皇：即伏羲，是中华民族敬仰的人文始祖。

〔6〕唐、虞：唐尧与虞舜的并称。唐、虞是我国四五千年前所谓“三皇五帝”中的二帝，即当时的部落首领。

【译文】

音乐之道，丝不如竹，竹不如肉，原因是它渐近自然。我谈饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，也因为它渐近自然。穿草衣、食果木，这是上古之风。人倘若能够疏远肥腻的肉食，把吃蔬果野菜当作甘美食物，犹如古人所谓“不要叫羊来踏破腹中菜园”，这就如作伏羲时候的百姓，像唐、虞时候百姓那样吃饱肚子，这与崇尚古玩是一样的啊。奇怪的是世人放弃美名，而故意使之成为异端邪说，还说佛法就是如此，则是大谬不然了。我编写《饮馔》一卷，后说肉食而先说蔬菜，一是因为崇尚节俭，一是因为恢复古风；至于看重宰割之事而爱惜生命，又是因为时刻将其挂念在心而不忍有一刻忘记。

笋

【题解】

笋，对于中国人来说是一种既美又雅的食品，李渔称之为“蔬食中第一品”。李渔说“论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣”，而其“至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜”。笋，可谓集上述众美于一身。笋之鲜美可口，无可比拟。如何烹调才能保持笋的鲜美呢？李渔概括为两句话：“素宜白水，荤用肥猪。”白煮俟熟，略加酱油，乃至美之物；荤食则与肥猪肉一起烹之，甘而不腻。经李渔这么一描述，令人馋涎欲滴。笋还很雅。李渔引苏东坡句“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗”，说明笋之雅；其实东坡在黄州还另有妙句：“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”另外，据说齐白石曾画竹一幅，陈寅恪在上面题了苏东坡上述四句五言诗之后，又写道：要想不俗也不瘦，天天竹笋炖猪肉。梁实秋在《雅舍谈吃·笋》一文中，也记述了类似的民谣：无竹令人俗，无肉令人瘦，若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉。我看，笋之雅，大半是由文人雅士爱吃，从而沾了“雅气”逐渐“雅”起来的。

论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之“鲜”。《记》曰：“甘受和，白受采。”^〔1〕“鲜”即“甘”之所从出也。此种供奉，惟山僧野老躬治园圃者得以有之，城市之人向卖菜佣求活者，不得与焉。然他种蔬食，不论城市山林，凡宅旁有圃者，旋摘旋烹，亦能时有其乐。至于笋之一物，则断断宜在山林，城市所产者，任尔芳鲜，终是笋之剩义。此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩？但将笋、肉齐烹，合盛一簋^〔2〕，人止食笋而遗肉，则肉为鱼而笋为熊掌可知矣^〔3〕。购于市者且然，况山中之旋掘者乎？

【注释】

〔1〕甘受和，白受采：出自《礼记·礼器》。是说甜美的东西容易得到调和，洁白的东西容易接受色彩。

〔2〕簋（ɡuǐ）：古代一种盛食物的器皿。圆口，双耳或四耳。

〔3〕“肉为鱼”句：这里化用鱼与熊掌不可兼得而取熊掌的故事（《孟子·告子上》），意思是笋比肉好。

【译文】

谈论蔬食的美，无非说它清、洁、芳馥、松脆而已。不知道它的至美所在，能够居肉食之上的地方，只在一个字“鲜”。《礼记·礼器》说：“甘受和，白受采。”“鲜”即从“甘”而来。享受这种供奉，唯有山僧野老亲身治理园圃的人，才能得到，城市里向卖菜的商贩买菜吃，是得不到的。然而其他菜蔬，不论城市还是山林，凡是宅旁有园圃的，随摘随吃，也能偶享其乐。至于笋这种食物，则断断宜在山林才能享用，城市所出产的，任它如何芳鲜，终是笋的下等品。笋是蔬食中的第一品，肥羊嫩猪，哪能同它比肩？你只要把笋与肉一齐烹治，合盛在一个食簋之中，人只吃笋而漏掉肉，可知在人们看来肉为鱼而笋为熊掌。在市场上买的尚且如此，何况山林之中刚刚挖出来的呢？

食笋之法多端，不能悉纪，请以两言概之，曰：“素宜白水，荤用肥猪。”茹斋者食笋^〔1〕，若以他物伴之，香油和之，则陈味夺鲜，而笋之真趣没矣。白煮俟熟，略加酱油，从来至美之物，皆利于孤行，此类是也。以之伴荤，则牛羊鸡鸭等物皆非所宜，独宜于豕，又独宜于肥。肥非欲其腻也，肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘，但觉其鲜之至也。烹之既熟，肥肉尽当去之，即汁亦不宜多存，存其半而益以清汤。调和之物，惟醋与酒。此制荤笋之大凡也。笋之为物，不止孤行、并用各见其美，凡食物中无论荤素，皆当用作调和。菜中之笋与药中之甘草，同是必需之物，有此则诸味皆鲜，但不当用其渣滓，而用其精液。庖人之善治具者，凡有焯笋之汤^〔2〕，悉留不去，每作一馔，必以和之，食者但知他物之鲜，而不知有所以鲜之者在也。《本草》中所载诸食物^〔3〕，益人者不尽可口，可口者未必益人，求能两擅其长者，莫过于此。东坡云：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”不知能医俗者，亦能医瘦，但有已成竹、未成竹之分耳。

【注释】

〔1〕茹斋者：吃素的人。

〔2〕焯（chāo）：把菜用水煮一下就捞出来。

〔3〕《本草》：古有《神农本草经》，明李时珍增补整理为《本草纲目》五十二卷。

【译文】

笋的吃法很多，不能详细记述，请让我用两句话概括，是：“素宜白水，荤用肥猪。”吃斋的人食笋，若同别的食物相伴，和上香油，那就使陈味夺鲜，而笋的真趣就失去了。用白水煮熟后，略加酱油即可。从来至美的食物，都宜于单独烹制，笋即此类。若配合荤菜，则牛羊鸡鸭等肉都不适宜，独适宜于猪肉，又独适宜于肥猪肉。肥猪肉不是想要它腻，肥肉能出甘味，甘味入笋，则不见其甘，只感觉它鲜美极了。烹制熟了以后，应当尽量把肥肉去掉，就是它的汁也不宜多存，留下一半再加上清汤即可。调和的佐料，唯有醋与酒。这是烹制荤笋的大概情形。笋这种食物，不论单独烹制或与他物并用都各见其美，而且凡是食物无论荤素，都可以用它来调和搭配。菜中的笋与药中的甘草，同样是必需之物，有了它则诸味皆鲜，但不要用其渣滓，而用其精汁。凡是善于做菜的厨师，若有焯笋的汤，都保留而不扔掉，每作一道菜馔，必掺和上笋汤，食客只知道别的食物鲜美，而不知道背后有使它鲜的笋汤在内。《本草》中所记载的诸种食物，对人有益的不尽可口，可口的未必有益于人，而求能两擅其长的食物，没有胜过笋的。苏东坡说：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”不知能医俗的，也能医瘦，但是有已成竹与未成竹的分别啊。

蕈

【题解】

陆之蕈和水之莼也是中国人常见的美食，求至鲜至美之物于笋之外，应数二者。李渔尝以“二物作羹，和以蟹之黄、鱼之肋，名曰‘四美羹’。座客食而甘之，曰：‘今而后，无下箸处矣。’”蕈俗称蘑菇，是一种高等菌类生物，种类很多，有的有毒，有的无毒，而无毒者乃人类美食。中国人发现蕈为食物并加以栽培的历史很早，郭沫若《中国史稿》说，在六七千年前的仰韶文化时期，我们的先人就开始食用菌类；汉代王充《论衡》和《隋书·经籍志》就记载过“芝”（可食菌之一种）的栽培和食用情况，后来历代有关书籍对于各种可食菌类都有记载。明清时，菌类被广泛食用，甚至作为贡品进献皇室。

求至鲜至美之物于笋之外，其惟蕈乎^〔1〕？蕈之为物也，无根无蒂，忽然而生，盖山川草木之气结而成形者也，然有形而无体。凡物有体者必有渣滓，既无渣滓，是无体也。无体之物，犹未离乎气也。食此物者，犹吸山川草木之气未有无益于人者也。其有毒而能杀人者，《本草》云以蛇虫行之故。予曰：不然。蕈大几何，蛇虫能行其上？况又极弱极脆而不能载乎？盖地之下有蛇虫，蕈生其上，适为毒气所钟，故能害人。毒气所钟者能害人，则为清虚之气所钟者，其能益人可知矣。世人辨之原有法，苟非有毒，食之最宜。此物素食固佳，伴以少许荤食尤佳，盖蕈之清香有限，而汁之鲜味无穷。

【注释】

〔1〕蕈（xùn）：蘑菇。

【译文】

求至鲜至美的食物，除笋之外，只有蕈了吧？蕈这种东西，无根无蒂，忽然间长出来，乃是山川草木之气，凝结而成形的；然而它有形而无肢体。凡物中有肢体的，必有渣滓，既然没有渣滓，就是没有肢体。没有肢体之物，还没有脱离山川草木之气。吃此食物的人，犹如吸山川草木之气，没有无益于人的。蕈中有毒而能杀人的，《本草》说是因蛇虫在上面爬行的缘故。我说：不然。蕈有多大，蛇虫能在上面爬行？何况它又极弱极脆而不能承载蛇体呢？地的下面有蛇虫，蕈生在上面，恰好为毒气所积聚，所以能害人。毒气所积聚能害人，那么为清虚之气所积聚，可知就能对人有益了。世人辨别蕈之有毒无毒原有一套办法，如果没有毒，最宜于食用。蕈这种东西，素食固然很好，伴以少许荤食尤其好，因为蕈的清香有限，而汁的鲜味无穷。

莼

【题解】

莼为多年生宿根草本水生植物，是味道鲜美的一种水生蔬菜，原产我国，《诗经》、《楚辞》、《齐民要术》、《本草纲目》中都有记载，为江南名菜。历代诗人常常赞美它，如白居易“犹有鲈鱼莼菜兴，来春或拟往江东”，苏东坡“若向三吴胜事，不唯千里莼羹”，陆游“店家菰饭香初熟，市担莼丝滑欲流”等等，都是名句。明代李时珍《本草纲目》亦说：“莼生南方湖泽中，惟吴越人喜食之。叶如荇菜而差圆，形如马蹄。其茎紫色，大如箸，柔滑可美。夏月开黄花，结实青紫色，大如棠梨，中有细子。春夏嫩茎未叶者名稚莼，稚者小也。叶稍舒长者名丝莼，其茎如丝也。至秋老则名葵莼，或作猪莼，言可饲猪也。又讹为瑰莼、龟莼焉。”

陆之蕈、水之莼^〔1〕，皆清虚妙物也。予尝以二物作羹，和以蟹之黄、鱼之肋，名曰“四美羹”。座客食而甘之，曰：“今而后，无下箸处矣！”

【注释】

〔1〕莼（chún）：多年水生植物，其嫩叶味美可食，又名水葵、马蹄草等，为江南“三大名菜”之一。

【译文】

陆地的蕈、水中的莼，都是清虚妙物。我曾用这两样食物作羹，和上蟹黄、鱼肋，名曰“四美羹”。座客吃了叫好，说：“自今而后，没有下箸筷的地方了！”

菜

【题解】

此处之“菜”，即平常吃的蔬菜。李渔说：“世人制菜之法，可称百怪千奇，自新鲜以至于腌、糟、酱、腊，无一不曲尽奇能，务求至美，独于起根发轫之事缺焉不讲，予甚惑之。其事维何？有八字诀云：‘摘之务鲜，洗之务净。’”他之所以特别强调“八字诀”，是说“制菜”最应注意的是：必须做得干净，吃得卫生。干净、卫生，是饮食的要务之一，我们一再说到孔子的关于饮食的教诲：“食而，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。”“祭肉不出三日。出三日，不食之矣”。

李渔不但强调菜要做得干净、吃得卫生，而且说明如何把菜洗干净：“洗菜之法，入水宜久，久则干者浸透而易去；洗叶用刷，刷则高低曲折处皆可到，始能涤尽无遗。若是，则菜之本质净矣。本质净而后可加作料，可尽人工，不然，是先以污秽作调和，虽有百和之香，能敌一星之臭乎？噫！富室大家食指繁盛者，欲保其不食污秽，难矣哉！”

世人制菜之法，可称百怪千奇。自新鲜以至于腌、糟、酱、腊^〔1〕，无一不曲尽奇能，务求至美，独于起根发轫之事缺焉不讲^〔2〕，予甚惑之。其事维何？有八字诀云：“摘之务鲜，洗之务净。”务鲜之论，已悉前篇。蔬食之最净者，曰笋，曰蕈，曰豆芽；其最秽者，则莫如家种之菜。灌肥之际，必连根带叶而浇之；随浇随摘，随摘随食，其间清浊，多有不可问者。洗菜之人，不过浸入水中，左右数漉^〔3〕，其事毕矣。孰知污秽之湿者可去，干者难去，日积月累之粪，岂顷刻数漉之所能尽哉？故洗菜务得其法，并须务得其人。以懒人、性急之人洗菜，犹之乎弗洗也。洗菜之法，入水宜久，久则干者浸透而易去；洗叶用刷，刷则高低曲折处皆可到，始能涤尽无遗。若是，则菜之本质净矣。本质净而后可加作料，可尽人工；不然，是先以污秽作调和，虽有百和之香，能敌一星之臭乎？噫！富室大家食指繁盛者，欲保其不食污秽，难矣哉！

【注释】

〔1〕腌、糟、酱、腊：中国传统饮食中制作菜肴的四种方法。

〔2〕发轫（rèn）：发端、启行。轫是止住车轮转动的木头。把它拿掉，车即开始前行。《楚辞·远游》有“朝发轫于太仪矣”句。

〔3〕漉（lù）：液体慢慢地渗下，滤过。

【译文】

世人制作蔬菜食品的方法，可说是百怪千奇，自新鲜蔬菜以至于盐腌、酒糟、酱渍、腊浸，无一不曲尽奇能，务求至美尽善，但是唯独对于制菜时最初的第一步是如何操作的，付之阙如而不讲，我非常迷惑不解。那么这最初的一步是怎样呢？有八字口诀：“摘之务鲜，洗之务净。”所谓“务鲜”，前面已经详细说过了。蔬食之中最干净的，是笋，是蕈，是豆芽；而最脏的，则莫过于家种的蔬菜。灌肥的时候，必定连根带叶披头带脸一起去浇；随浇随摘，随摘随吃，这中间的脏与净，大多不去讲究。洗菜的人，不过将菜浸入水中，左涮右涮几下，就算完事。谁知污秽的东西，湿的可以洗去，干的则难以去除，日积月累的粪便，哪里是顷刻之间涮几下就能洗干净的呢？所以洗菜必须得法，还必须得人。用那些懒人、性急的人洗菜，犹如不洗。洗菜的方法，泡入水的时间应当长久，时间长久，干的脏东西能够浸透而容易洗去；洗菜叶要用刷子刷，一刷，高低曲折、上上下下的地方都可刷到，才能毫无遗漏地洗净。若是这样，那蔬菜就能从根本上彻底洗净了。彻底洗净之后，才可加作料，进行人工操作；不然，则是先以污秽之物作调和之料，即使有百种佐料调和的香味，能敌过一星的臭味吗？噫！那些富室大家吃饭的人多，要想保证不吃到污秽的东西，真难啊！

菜类甚多，其杰出者则数黄芽^〔1〕。此菜萃于京师，而产于安肃^〔2〕，谓之“安肃菜”，此第一品也。每株大者可数斤，食之可忘肉味。不得已而思其次，其惟白下之水芹乎^〔3〕！予自移居白门，每食菜、食葡萄，辄思都门；食笋、食鸡豆^〔4〕，辄思武陵^〔5〕。物之美者，犹令人每食不忘，况为适馆授餐之人乎？

【注释】

〔1〕黄芽：即黄芽菜。

〔2〕安肃：今河北徐水。

〔3〕白下：今江苏南京。水芹：水芹属于伞形科、水芹菜属。多年水生宿根草本植物。水芹别名水英、细本山芹菜、牛草、楚葵、刀芹、蜀芹、野芹菜等。

〔4〕鸡豆：一种菜蔬。

〔5〕武陵：今湖南常德。

【译文】

菜蔬种类很多，其中杰出的，要数黄芽菜。这种菜荟萃于京师，其产地则在河北的安肃，叫作“安肃菜”，这是上品。每一株大的可有数斤重，吃它使人连肉味都忘了。若吃不到这种上品菜而求其次，那大概就是南京的水芹了！我迁居南京之后，每次吃菜、吃葡萄，就想到京师都门；吃笋、吃鸡豆，就想到湖南武陵。美味食物还能使人每次吃饭都忘不了，何况是邀请我做客、款待我吃饭的人呢？

菜有色相最奇，而为《本草》、《食物志》诸书之所不载者，则西秦所产之头发菜是也^〔1〕。予为秦客，传食于塞上诸侯。一日脂车将发，见炕上有物，俨然乱发一卷^〔2〕，谬谓婢子栉发所遗^〔3〕，将欲委之而去。婢子曰：“不然，群公所饷之物也^〔4〕。”询之土人，知为头发菜。浸以滚水，拌以姜醋，其可口倍于藕丝、鹿角等菜^〔5〕。携归饷客，无不奇之，谓珍错中所未见^〔6〕。此物产于河西^〔7〕，为值甚贱，凡适秦者皆争购异物，因其贱也而忽之，故此物不至通都，见者绝少。由是观之，四方贱物之中，其可贵者不知凡几，焉得人人物色之？发菜之得至江南，亦千载一时之至幸也。

【注释】

〔1〕西秦所产之头发菜：西秦是陕甘宁一带。头发菜即今常说的“发菜”，状如头发，黑色。

〔2〕俨然：形容整齐、矜庄。

〔3〕栉（zhì）发：梳理头发。栉，梳子和篦子的总称，此处作动词用。

〔4〕饷（xiǎnɡ）：同“飨”。本义是给在田间里劳动的人送饭。《说文解字》：“饷，饷馈。”

〔5〕鹿角：一种菜。

〔6〕珍错：指山珍海味。

〔7〕河西：即所谓甘陕一带。

【译文】

蔬菜之中有色相最奇特，而为不被《本草》、《食物志》等书籍所记载的，就是西秦之地（甘肃）所产的发菜了。我在秦地做客，吃遍塞上诸侯显贵之家。一天备车将行，看见炕上有东西，俨然就是一卷乱发，误认为婢子梳头时遗落的，刚要丢掉它走开，婢子说：“那不是头发，而是诸位大人赠送的礼物。”询问当地人，知道是发菜。将它浸入滚开的水中泡一下，拌上姜醋，其美味可口超过藕丝、鹿角等菜几倍。把它带回来待客，无不称奇，说珍馐美食中见所未见。这种东西产于河西，不值什么钱，凡到秦地的人都争购奇异之物，却因为发菜贱而忽视它，所以此物没有传进大都会，见的人极少。由此看来，各地便宜东西之中，可贵的不知有多少，哪得人人物色选择呢？发菜得以传到江南，也是千载难逢的幸事啊。

瓜　茄　瓠　芋　山药

【题解】

李渔是名副其实的平民美食家，瓜、茄、瓠、芋、山药、葱、蒜、韭菜、萝卜、辣芥等等，全是老百姓的日常食物，就像“粥饭”、“面饼”等等一样为百姓之须臾不可缺少。而李渔却把这些最平常之物的特点，如“煮冬瓜、丝瓜忌太生……”等等，说得有声有色，趣味盎然。

瓜、茄、瓠、芋诸物，菜之结而为实者也。实则不止当菜，兼作饭矣。增一簋菜^〔1〕，可省数合粮者，诸物是也。一事两用，何俭如之？贫家购此，同于籴粟。但食之各有其法：煮冬瓜、丝瓜忌太生；煮王瓜、甜瓜忌太熟；煮茄、瓠利用酱醋，而不宜于盐；煮芋不可无物伴之，盖芋之本身无味，借他物以成其味者也；山药则孤行、并用，无所不宜，并油盐酱醋不设，亦能自呈其美，乃蔬食中之通材也。

【注释】

〔1〕簋（ɡuǐ）：古代一种青铜或陶制食器。圆口，两耳或四耳。

【译文】

瓜、茄、瓠、芋诸种食物，都是菜结成的果实。实际上它们不仅能当菜，而且同时可以作为饭。增加一簋菜，可以节省数升粮，说的就是这几种食物。既当菜又当饭，有多么节俭呢？贫家购买它们，同籴粮食一样。但是要食用它们，各有其法：煮冬瓜、丝瓜忌太生；煮王瓜、甜瓜忌太熟；煮茄子、瓠子最好用酱醋、而不宜用盐；煮芋不能没有他物配合，因为芋本身无味，借他物以使之有味；山药则单独做或与其他食物一起做，无所不宜，并且即使不加油盐酱醋，也能自呈其美，乃是蔬食中的通材。

葱　蒜　韭

【题解】

葱、蒜、韭，是最平常的菜蔬和调味品，但是，它们是“菜味之至重者也”。在谈这三样菜时，其发人深思者，在于谈韭时打了非常有意思的比方：“韭则禁其终而不禁其始，芽之初发，非特不臭，且具清香，是其孩提之心之未变也。”所谓“孩提之心”，类似于李贽的“童心”、“最初一念之本心”，有了它，人之美现矣，文之美现矣，食物之美亦现矣。

李渔在其他地方也多次提到“孩提之心”、“童心”、“孩提之乐”，如七律《清明日海陵道中》“童心那解悲时序，霜鬓难教负岁华”，《闲情偶寄·颐养部》“人能以孩提之乐境为乐境，则去圣人不远矣”。正是因为他还保有孩提之心，所以他的文章才有真趣，才可爱。

葱、蒜、韭三物，菜味之至重者也。菜能芬人齿颊者，香椿头是也；菜能秽人齿颊及肠胃者，葱、蒜、韭是也。椿头明知其香而食者颇少，葱、蒜、韭尽识其臭而嗜之者众，其故何欤？以椿头之味虽香而淡，不若葱、蒜、韭之气甚而浓。浓则为时所争尚，甘受其秽而不辞；淡则为世所共遗，自荐其香而弗受。吾于饮食一道，悟善身处世之难。一生绝三物不食，亦未尝多食香椿，殆所谓“夷、惠之间”者乎^〔1〕？

予待三物有差。蒜则永禁弗食；葱虽弗食，然亦听作调和；韭则禁其终而不禁其始，芽之初发，非特不臭，且具清香，是其孩提之心之未变也。

【注释】

〔1〕夷、惠之间：夷，伯夷，殷亡不食周粟，饿死首阳山。惠，柳下惠，美女坐怀不乱。扬雄《法言·渊骞》：“不夷不惠，可否之间也。”

【译文】

葱、蒜、韭这三种食物，是菜味中最重的。菜能使人齿颊芬芳的，是香椿头；菜能使人齿颊及肠胃有秽臭之气的，是葱、蒜、韭。椿头明知其香而吃的人颇少，葱、蒜、韭都识其臭而嗜好的人多，原因在哪里呢？因为椿头之味虽香却淡薄，不如葱、蒜、韭之气味厉害而浓烈。浓烈就被时人所争尚，甘受其秽臭之气而不辞；淡薄则为世人所共同遗弃，它自荐其香味而人们却不领受。我从饮食之中，悟出修身处世之艰难。我一生谢绝葱、蒜、韭三种食物不吃，也未曾多食香椿，大概属于所谓“夷、惠之间”吧？

我对待葱、蒜、韭三种食物也有差别。蒜则永禁不吃；葱虽不吃，然而也听任其作调和之料；韭，则禁吃老韭菜而不禁初始的韭菜，韭芽之初发，不但不臭，且有清香，是它孩提之心尚未改变啊。

萝卜

【题解】

“萝卜白菜，各有所爱”，是人们的口头语，由此可见人们日常食用，几乎须臾不离。李渔此款却能说出许多平常人家如何食用这种菜的常识和方法，可谓百姓的贴心人。

生萝卜切丝作小菜，伴以醋及他物，用之下粥最宜。但恨其食后打嗳^〔1〕，嗳必秽气。予尝受此厄于人，知人之厌我，亦若是也，故亦欲绝而弗食。然见此物大异葱、蒜，生则臭，熟则不臭，是与初见似小人，而卒为君子者等也。虽有微过，亦当恕之，仍食勿禁。

【注释】

〔1〕打嗳（ǎi）：打嗝。

【译文】

生萝卜切丝作小菜，伴以醋及其他调料，用之下粥最好。只嫌它吃了以后打嗝，打嗝必出秽臭之气。我曾经在别人那里闻到过这种气味，知道人之讨厌我，也会如此，所以也谢绝而不食。然而看见此物与葱、蒜十分不同，生则臭，熟则不臭，这就像初见似小人，而最终发现他是君子一样。虽有微小缺点，也应原谅，仍吃不禁。

芥辣汁

【题解】

此款所谈之“芥”，乃一年或二年生草本植物，种子黄色，味辛辣，磨成粉末，称“芥末”，亦可如李渔所说制成“芥辣汁”，作调味品。李渔认为，此品虽可“每食必备，窃比于夫子之不撤姜也”，但亦不多食。

菜有具姜、桂之性者乎^〔1〕？曰：有，辣芥是也。制辣汁之芥子，陈者绝佳，所谓愈老愈辣是也。以此拌物，无物不佳。食之者如遇正人，如闻谠论^〔2〕，困者为之起倦，闷者以之豁襟，食中之爽味也。予每食必备，窃比于夫子之不撤姜也^〔3〕。

【注释】

〔1〕姜、桂之性：姜、桂之性越老越辣。此处是用姜、桂愈老愈辣来比喻人愈老性格愈耿直刚强。《宋史·晏敦复传》曰：“说吾姜、桂之性，到老愈辣。”

〔2〕谠（dǎnɡ）：正直的。

〔3〕夫子之不撤姜：孔子吃饭时，不撤姜，亦不多吃。《论语·乡党》：“不撤姜食，不多食。”

【译文】

菜蔬中有具姜、桂之性的吗？我说：有，就是辣芥。制作辣汁的芥子，陈的绝佳，就是所谓愈老愈辣。以辣芥汁拌食物，没有什么东西不好吃。吃它的人如遇到正人君子，如听到正直的言论，困倦者为之而精神振作，郁闷者因它而心胸豁朗，食物中的爽味啊。我每食必备，私下比之于孔夫子的不撤姜。