谷食第二　计五款

【题解】

《黄帝内经》说：“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。气味合而服之，以补精益气。此五者，有辛、酸、甘、苦、咸，各有所利，或散或收，或缓或急，或坚或软，四时五脏病，随五味所宜也。”李渔秉承《黄帝内经》思想，强调食物对人的滋养全依赖五谷，这思想总体说是很有道理的；但是说只吃一种食物就能长寿，显然不科学。

三千多年来的中国，人们一直食用稻米、小麦、小米、蔬菜、水果、家畜、家禽，水产品乃至酒、豆腐等等，食物构成在两三千年前也基本固定下来。由此看来，李渔所说的“谷食”，在中国人的饮食中一直占有非常重要、甚至可以说是主导性的地位。按照中国人的饮食习惯，假如一顿饭不吃主食（以谷物为主的食品），就如同没有吃饭一样；副食差一点可以，但是不能没有主食。常见北方农民几个窝窝头（玉米做的）就一块萝卜咸菜，或者几张煎饼卷上大葱黄酱下肚，就算吃了一顿饭。当然，人类食物还是丰富些好。

食之养人，全赖五谷〔1〕。使天止生五谷而不产他物，则人身之肥而寿也，较此必有过焉，保无疾病相煎、寿夭不齐之患矣。试观鸟之啄粟，鱼之饮水，皆止靠一物为生，未闻于一物之外，又有为之肴馔酒浆、诸饮杂食者也〔2〕。乃禽鱼之死，皆死于人，未闻有疾病而死，及天年自尽而死者，是止食一物，乃长生久视之道也。人则不幸而为精腆所误〔3〕，多食一物，多受一物之损伤，少静一时，少安一时之淡泊。其疾病之生，死亡之速，皆饮食太繁、嗜欲过度之所致也。此非人之自误，天误之耳。天地生物之初，亦不料其如是，原欲利人口腹，孰意利之反以害之哉！然则人欲自爱其生者，即不能止食一物，亦当稍存其意，而以一物为君。使酒肉虽多，不胜食气，即使为害，当亦不甚烈耳。

【注释】

〔1〕五谷：稻、黍、稷、麦、菽，泛指各种谷物。

〔2〕肴馔酒浆：泛指各种菜肴酒水。

〔3〕精腆（tiǎn）：精美丰盛。精，上好的白米。腆，丰厚，美好。

【译文】

食物对人的滋养，全依赖五谷。假使老天爷只生产五谷而不生产其他东西，那么人们身强体壮而得以长寿，比起现在肯定有过之而无不及，保证没有疾病相煎、寿夭不齐的忧患。试看禽鸟啄食粟米，游鱼饮水，都是只靠一种食物维护生命，没有听说在这一种食物之外，又外加什么肴馔酒浆、各种饮料杂食的。禽鸟和鱼的死，都是源于人害，没有听说因为疾病而死以及天年自尽而死的。这表明只吃一种食物，乃是长生不老之道。人则不幸而为精美丰盛的食物所误，多吃一种食物，多受一种食物的损伤，少得一时的安静，少享受一时的淡泊。人类疾病的发生，死亡的速来，都是饮食太繁盛、嗜欲过度所造成的。这不是人的自误，而是老天爷误人。天地生育万物之初，也未曾料到是这样，原想有利于人之口腹，谁料想有利反而变成有害呢！既然如此，人若想珍爱自己的生命，即使不能只吃一种食物，也要略微保存这样的意思，以一种食物为主，使得酒肉虽多而不胜过主食，即使仍有害处，也应当不至于太厉害。

饭　粥

【题解】

粥是中国人饭桌上最常见的食物，百吃不厌，伴随中国人一辈子。王蒙有一篇小说名为《坚硬的稀粥》，诚如是也。但是如何做粥却有养生学上的讲究。在“饭粥”一款，李渔实际上是讲如何把粥做得好吃又有营养，提出关键在于“粥水忌增，饭水忌减”。他从养生学的角度说：“如医人用药，水一钟或钟半，煎至七分或八分，皆有定数。若以意为增减，则非药味不出，即药性不存，而服之无效矣。”因为“米之精液全在于水，逼去饭汤者，非去饭汤，去饭之精液也”。见解朴实、亲切，又很实用。

粥、饭二物，为家常日用之需，其中机彀〔1〕，无人不晓，焉用越俎者强为致词〔2〕？然有吃紧二语，巧妇知之而不能言者，不妨代为喝破，使姑传之媳〔3〕，母传之女，以两言代千百言，亦简便利人之事也。

【注释】

〔1〕机彀（ɡòu）：机关，圈套。机，事物发生的枢纽。彀，使劲张弓。

〔2〕越俎：越俎代庖的简称。

〔3〕姑：婆婆。

【译文】

粥与饭这两样食物，为家常日用之必需，其中的窍门，几乎无人不知无人不晓，哪里用得着我越俎代庖、强行说教？然而有要紧的两句话，巧妇知道而说不出来，我不妨代为说破，使婆婆传给儿媳，母亲传给闺女，以这两句话代替千言万语，也是简便利人的事情啊。

先就粗者言之。饭之大病，在内生外熟，非烂即焦；粥之大病，在上清下淀，如糊如膏。此火候不均之故，惟最拙最笨者有之，稍能炊爨者必无是事〔1〕。然亦有刚柔合道，燥湿得宜，而令人咀之嚼之，有粥饭之美形，无饮食之至味者。其病何在？曰：挹水无度〔2〕，增减不常之为害也。其吃紧二语，则曰：“粥水忌增，饭水忌减。”米用几何，则水用几何，宜有一定之度数。如医人用药，水一钟或钟半，煎至七分或八分，皆有定数。若以意为增减，则非药味不出，即药性不存，而服之无效矣。不善执爨者，用水不均，煮粥常患其少，煮饭常苦其多。多则逼而去之，少则增而入之，不知米之精液全在于水〔3〕，逼去饭汤者，非去饭汤，去饭之精液也。精液去则饭为渣滓，食之尚有味乎？粥之既熟，水米成交，犹米之酿而为酒矣。虑其太厚而入之以水，非入水于粥，犹入水于酒也。水入而酒成糟粕，其味尚可咀乎〔4〕？故善主中馈者〔5〕，挹水时必限以数，使其勺不能增、滴无可减，再加以火候调匀，则其为粥为饭，不求异而异乎人矣。

【注释】

〔1〕炊爨（cuàn）：烧火煮饭。

〔2〕挹（yì）：舀，把液体盛出来挹注到另一器皿中。

〔3〕米之精液：米的精华部分。

〔4〕咀（jǔ）：含在嘴里细细地嚼。

〔5〕中馈（kuì）：饭菜、酒食。曹植《送应氏》：“中馈岂独薄？宾饮不尽觞。”

【译文】

先就粗略的地方说说。米饭的大忌，在内生外熟，不是烂就是焦；米粥的大忌，在上面清汤下面沉淀，如浆糊、如膏脂。这是火候不均的缘故，只有最拙最笨的人才如此，稍会烧火做饭的必定不会发生这样的情况。然而也有刚柔合适，软硬得宜，却令人咀嚼起来，感觉有粥饭的美形而无饮食应有的美味。它的毛病在哪里？我说：是放水没有定准、增水减水不合常规所造成的危害。那最要紧的两句话，是说：“粥水忌增，饭水忌减。”米用多少，那么水就用多少，应该有一定的比例。好像医生用药，水用一盅或是一盅半，煎到七分或是八分，都有定规。假若随意增减，那就不是药味出不来，就是药性留不住，吃了这种药也没有效用。不善烧火做饭的人，用水不均，煮粥常怕水少，煮饭则常嫌他加水太多。多了就滗出去，少了就增加些，岂不知米的精液全在于水，滗出去饭汤，不是去掉饭汤，而是去掉饭的精华。精华去掉了，那饭就成为渣滓，吃起来还有味道吗？粥熟了之后，水与米交融在一起，就好像米酿成了酒。怕粥太稠而加入水，不是把水加进粥里，倒像是把水加到酒里。水加进去，酒就成了糟粕，那味道还能品尝吗？所以善于主理饭食的人，放水时一定要限定数量，使它勺不能增、滴无可减，再将火候调匀，那么不论做粥做饭，不求优异而自然优异于人了。

宴客者有时用饭，必较家常所食者稍精。精用何法？曰：使之有香而已矣。予尝授意小妇，预设花露一盏，俟饭之初熟而浇之，浇过稍闭，拌匀而后入碗。食者归功于谷米，诧为异种而讯之，不知其为寻常五谷也。此法秘之已久，今始告人。行此法者，不必满釜浇遍〔1〕，遍则费露甚多，而此法不行于世矣。止以一盏浇一隅〔2〕，足供佳客所需而止。露以蔷薇、香橼、桂花三种为上〔3〕，勿用玫瑰，以玫瑰之香，食者易辨，知非谷性所有。蔷薇、香橼、桂花三种，与谷性之香者相若，使人难辨，故用之。

【注释】

〔1〕釜（fǔ）：古代的一种锅。

〔2〕隅（yú）：角落。

〔3〕香橼（yuán）：佛手柑，又名枸（jǔ）橼，为芸香科柑橘属植物。

【译文】

宴请客人吃的饭，必然比家常所吃的稍微精致一点儿。要精致用什么方法？我说：使它有香味儿就是了。我曾教给女佣，预先准备一盅花露，等饭刚熟就浇上去，浇上后稍微焖一下，搅拌均匀后盛到碗里。吃的人归功于谷米，以为它是什么奇异品种而询问我，不知道它就是寻常的五谷。这个方法我秘不传人很久，今天才告诉大家。用这个法子，不必把全锅都浇遍，浇遍费花露太多，这个法子就不易在世上流行了。只用一盅浇一角，足供贵宾所需就打住。花露用蔷薇、香橼、桂花三种最好，不要用玫瑰，因为玫瑰的香味，吃的人容易辨别，知道那不是谷性所有。蔷薇、香橼、桂花三种，与谷物本来的香味差不多，使人难辨，所以用它们。

汤

【题解】

此款所谓“汤”，即“羹”也。有学者说，在炒菜没有流行之前，人们下饭主要靠“羹”。古代烹饪中谈到调味肴馔首要是“羹”。测验一个人的烹饪技巧首先也是看他会不会调制羹汤。唐代诗人王建《新嫁娘》诗有“三日入厨下，洗手作羹汤。未谙姑食性，先遣小姑尝”句，说的就是结婚三天后婆家要测验新娘子的手艺，看她“羹汤”做得如何。新媳妇先叫小姑子尝尝，看是否合乎婆婆的口味。有了炒菜，羹在中国人饮食中的地位大大降低了。而且现在的“汤”，比古代的羹也稀了好多。

汤即羹之别名也。羹之为名，雅而近古；不曰羹而曰汤者，虑人古雅其名，而即郑重其实，似专为宴客而设者。然不知羹之为物，与饭相俱者也。有饭即应有羹，无羹则饭不能下，设羹以下饭乃图省俭之法，非尚奢靡之法也。古人饮酒，即有下酒之物；食饭，即有下饭之物。世俗改下饭为“厦饭”，谬矣。前人以读史为下酒物，岂下酒之“下”，亦从“厦”乎？“下饭”二字，人谓指肴馔而言，予曰：不然。肴馔乃滞饭之具，非下饭之具也。食饭之人见美馔在前，匕箸迟疑而不下，非滞饭之具而何？饭犹舟也，羹犹水也；舟之在滩，非水不下，与饭之在喉，非汤不下，其势一也。且养生之法，食贵能消；饭得羹而即消，其理易见。故善养生者，吃饭不可无羹；善作家者，吃饭亦不可无羹。宴客而为省馔计者，不可无羹；即宴客而欲其果腹始去，一馔不留者，亦不可无羹。何也？羹能下饭，亦能下馔故也。近来吴越张筵，每馔必注以汤，大得此法。吾谓家常自膳，亦莫妙于此。宁可食无馔，不可饭无汤。有汤下饭，即小菜不设，亦可使哺啜如流；无汤下饭，即美味盈前，亦有时食不下咽。予以一赤贫之士，而养半百口之家，有饥时而无馑日者，遵是道也。

【译文】

汤即羹的别名。名之为羹，文雅而近古风；之所以不叫羹而叫汤，是顾虑人们因其有古雅的名字，而就郑重其实，好像它是专为宴客而设的。殊不知羹这种食物，总与饭相联系。有饭就应有羹，无羹则饭不能下咽，做羹用来下饭，乃是图节俭的办法，不是崇尚奢靡的办法。古人饮酒，就要有下酒的食品；吃饭，就要有下饭的食物。世俗改下饭为“厦饭”，错了。前人把读史当作下酒物，难道下酒的“下”，也要写为“厦”吗？“下饭”二字，有人说指菜肴而言，我说：不然。菜肴乃是滞饭的东西，而不是下饭的东西。吃饭的人见美肴在前，筷子迟疑不下，不是滞饭的东西是什么？饭犹如舟，羹犹如水；舟在河滩，没有水不能下，与饭在喉间，没有汤不能下，情况是一样的。而且按照养生之法，食物贵在能够消化；饭得羹之助而立即消化，这道理容易明白。所以善于养生的人，吃饭不可无羹；善于操持家务的人，吃饭也不可无羹。宴请宾客而为节省馔肴考虑，不可无羹；即使宴请宾客而想让他们吃饱肚子而去，吃得一点不剩，也不可无羹。为什么？是羹能下饭也能下菜的缘故啊。近来吴越之地大摆筵席，每顿饭必有汤，大得此法。我认为家常吃饭，也无一不妙于此法。宁可食无菜，不可饭无汤。有汤下饭，即使没有小菜，也可以使人吃得痛快淋漓；无汤下饭，即使美味佳肴满桌，也有时吃不下去。我作为一介赤贫之士，而养五十口之家，有饥饿的时候而没有挨饿的日子，遵循的就是这个道理。

糕　饼

【题解】

“糕饼”款所谈又是中国人极平常的食物。直至今日，李渔关于“糕饼”、“面”、“粉”的见解仍然不断被人们提及。2007年4月15日上午，中央电视台第二频道现场直播的“美容美食烹饪大赛”（面食部分），主要比赛糕饼的制作，选手们手持面团，又擀又捏，推拉腾挪，腕转指舞，看似忙忙碌碌实则从容不迫、有条不紊，不一会儿，春饼、葱油饼、千层饼、搅面馅饼、黄桥烧饼、荷叶饼、老婆饼、香酥牛肉闻喜饼……依次呈现在观众面前，其色其形，美轮美奂，其香其味，让人馋涎欲滴。主持人在解说选手作品时，我首先听到这样一句话：“我国清代美食家、戏曲家李渔说：‘糕贵乎松，饼利于薄。’看看今天选手做得如何。”

梁实秋的《雅舍谈吃·薄饼》对北京薄饼的做法和吃法描述得惟妙惟肖，特别是吃法：“吃的方法太简单了，把饼平放在大盘子上，单张或双张均可，抹酱少许，葱数根，从苏盘中每样捡取一小箸，再加炒菜，最后放粉丝。卷起来就可以吃了，有人贪，每样菜都狠狠的捡，结果饼小菜多，卷不起来，即使卷起来也竖立不起来。于是出馊招，卷饼的时候中间放一根筷子，竖起之后再把筷子抽出。那副吃相，下作。”

谷食之有糕饼，犹肉食之有脯脍。《鲁论》云：“食不厌精，脍不厌细。”〔1〕制糕饼者于此二句，当兼而有之。食之精者，米麦是也；脍之细者，粉面是也。精细兼长，始可论及工拙。求工之法，坊刻所载甚详，予使拾而言之，以作制饼制糕之印板，则观者必大笑曰：笠翁不拾唾余，今于饮食之中，现增一副依样葫芦矣！冯妇下车〔2〕，请戒其始。只用二语括之，曰：“糕贵乎松，饼利于薄。”

【注释】

〔1〕“《鲁论》云”三句：出自《论语·乡党》：“斋必变食，居必迁坐。食不厌精，脍不厌细。”《鲁论》，即《鲁论语》，或《论语》。

〔2〕冯妇下车：《孟子·尽心下》：“晋人有冯妇者，善搏虎，卒为善士。则之野，有众逐虎。虎负隅，莫之敢撄。望见冯妇，趋而迎之。冯妇攘臂下车，众皆悦之。”

【译文】

谷类食物中有糕与饼，犹如肉类食物中有肉干与肉丝。《论语·乡党》说：“食不厌精，脍不厌细。”制作糕饼的人对于这里所说的两点，应当兼顾。谷类食物中所谓精者，就是米麦；谷类食物中所谓细者，就是粉面。精与细兼长，才可说到制作的工与拙。求工的方法，已经出版的书籍中记述非常详细了，我若捡起来再说一遍，当成制作饼制作糕的印模，则观者必然大笑说：笠翁不拾别人唾余，今天在饮食之中，又增添了一副依样葫芦了！看看前人所说的冯妇下车的故事，请让我开始的时候就引以为戒吧。只用两句话来概括，就是：“糕贵乎松，饼利于薄。”

面

【题解】

此款说的是中国的面食。中国的面食包含着丰富的审美和养生道理。这就是李渔所谓“《本草》云：‘米能养脾，麦能补心。’各有所裨于人者也”。数千年来，中国北方人吃面。李渔有二十多年生活在南北交界的如皋，既有南方人的习惯，也有北方人的习惯。他自创了“五香面”、“八珍面”，堪称美食。中国人吃面食，绝不仅仅是充饥，也不仅仅是享受美味。面条最早就是中国发明的，青海民和县出土了4000年以前的面条，宋代就有了今天“面条”的叫法。经过千百年的实践，山西、陕西的面条造就了自己特殊的名声。它有各种各样的做法，各种各样的味道，堪称美味——拉面、刀削面、手擀面、饸饹面，汤面、炒面、蒸面、凉拌面，牛肉面、鸡丝面、排骨面、阳春面……美不胜收。据说汉代有了馒头，魏晋有了包子，至今北方包馅的面食，包子、饺子、馄饨、锅贴、馅饼、烧卖……数不胜数，美味可口。而且吃面食也是顺乎物性之自然而养生的。还是那句话：药补不如食补。我们天天吃面食，不就是在天天食补吗？

南人饭米，北人饭面，常也。《本草》云：“米能养脾，麦能补心〔1〕。”各有所裨于人者也〔2〕。然使竟日穷年止食一物，亦何其胶柱口腹〔3〕，而不肯兼爱心、脾乎？予南人而北相，性之刚直似之，食之强横亦似之。一日三餐，二米一面，是酌南北之中，而善处心、脾之道也。但其食面之法，小异于北，而且大异于南。北人食面多作饼，予喜条分而缕晰之〔4〕，南人之所谓“切面”是也。南人食切面，其油盐酱醋等作料，皆下于面汤之中，汤有味而面无味，是人之所重者不在面而在汤，与未尝食面等也。予则不然，以调和诸物，尽归于面，面具五味而汤独清，如此方是食面，非饮汤也。

【注释】

〔1〕米能养脾，麦能补心：此《本草》上言米麦的食用功能。

〔2〕裨：有益于。

〔3〕胶柱：成语“胶柱鼓瑟”的简化。

〔4〕条分而缕晰：原指有条有理地细细分析。此处“晰”疑作“析”。析，是指将面分割成一根根细长条。

【译文】

南方人吃米，北方人吃面，通常如此。《本草》说：“米能养脾，麦能补心。”它们对人各有裨益。然而，假使穷年竟日只吃一种食物，那是多么死心眼儿啊，为何不肯兼顾心、脾两方面的需要呢？我是南方人而长着北方相貌。性情刚直像，吃东西口壮也像。我一日三餐，二米一面，这是斟酌南北特点而取中，妥善处理心、脾两方面的需要。但我吃面的方法，与北方稍有差异，与南方大不相同。北方人吃面大多做成饼，我则喜欢把它条分缕析做成面条，南方人称之为“切面”。南方人吃切面，油盐酱醋等佐料，都下在面汤之中，汤有味而面无味，人所重视的不在面而在汤，这与不曾吃面是一样的。我则不同，把各种佐料都放在面里边，这样，面五味俱全而独有汤是清的，照这样吃，才是吃面，不是喝汤。

所制面有二种，一曰“五香面”，一曰“八珍面”。五香膳己〔1〕，八珍饷客〔2〕，略分丰俭于其间。五香者何？酱也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯笋或煮蕈、煮虾之鲜汁也〔3〕。先以椒末、芝麻屑二物拌入面中，后以酱、醋及鲜汁三物和为一处，即充拌面之水，勿再用水。拌宜极匀，擀宜极薄，切宜极细，然后以滚水下之，则精粹之物尽在面中，尽勾咀嚼，不似寻常吃面者，面则直吞下肚，而止咀咂其汤也〔4〕。八珍者何？鸡、鱼、虾三物之肉，晒使极干，与鲜笋、香蕈、芝麻、花椒四物，共成极细之末，和入面中，与鲜汁共为八种。酱、醋亦用，而不列数内者，以家常日用之物，不得名之以“珍”也。鸡鱼之肉，务取极精，稍带肥腻者弗用，以面性见油即散，擀不成片，切不成丝故也。但观制饼饵者，欲其松而不实，即拌以油，则面之为性可知已。鲜汁不用煮肉之汤，而用笋、蕈、虾汁者，亦以忌油故耳。所用之肉，鸡、鱼、虾三者之中，惟虾最便，屑米为面，势如反掌，多存其末，以备不时之需；即膳己之五香，亦未尝不可六也。拌面之汁，加鸡蛋青一二盏更宜，此物不列于前而附于后者，以世人知用者多，列之又同剿袭耳〔5〕。

【注释】

〔1〕膳（shàn）己：给自己吃。膳，饭食，进餐。

〔2〕饷客：待客。

〔3〕蕈（xùn）：菌类食物。

〔4〕咀咂：咀嚼品味。

〔5〕剿袭：抄袭。

【译文】

我所制作的面有两种，一是“五香面”，一是“八珍面”。五香面是给自己吃的，八珍面是待客用的，二者略有丰与俭的区别。五香是什么？酱，醋，花椒末，芝麻屑，焯笋或煮蕈、煮虾的鲜汁。先把花椒末、芝麻屑两种佐料拌到面里，之后用酱、醋和鲜汁三种佐料和在一起，充当拌面的水，不要再用水了。拌面要极匀，擀面要极薄，切面要极细，然后把面下到滚水之中，这样，精华全在面里边了，尽可耐人咀嚼，不像寻常吃面的人，把面一下子吞进肚里，而只咀咂那汤的味道。“八珍”是什么？鸡、鱼、虾三者的肉，晒得极干，与鲜笋、香蕈、芝麻、花椒这四种东西合成极细的末，和在面里边，与鲜汁一起，共为八种。酱、醋也用，但不算在八种里边，因为这是家常日用之物，不能叫作“珍”。鸡肉鱼肉，务必选取极精的部位，稍带肥腻的不用，因为面的特性是见油即散，擀不成片，切不成丝。只要看看做饼的，要想叫面松而不板，就拌上油，面的特性就清楚了。鲜汁之所以不用煮肉的汤，而用笋、蕈、虾汁，也是因为忌油的缘故。所用的肉，鸡、鱼、虾三者之中，惟有虾最便当，把虾屑磨成粉末，易如反掌。平常多储存些虾末，以备不时之需；即使给自己吃的“五香面”，加上虾末也未尝不可成为“六香”。拌面的汁，加鸡蛋清一二盅更好，这东西不在前面说而在后面附带提及，是因为世人知道使用它的很多，若列到前面，就似在抄袭了。

粉

【题解】

藕、葛、蕨、绿豆四种“粉”的发明和广泛应用，也是中国人对世界饮食的伟大创造和贡献。尤其藕、葛二粉，不用下锅，用开水冲调，即能变生成熟，急中解饿，莫善于此；而粉食之耐咀嚼者，为蕨粉与绿豆粉。李渔赞曰：“凡物入口而不能即下，不即下而又使人咀之有味、嚼之无声者，斯为妙品。”李渔在这里说到牙齿的“咀嚼”和食物的易咽，这都有关消化和牙齿的健康，尤其适宜于老年人。

粉之名目甚多，其常有而适于用者，则惟藕、葛、蕨、绿豆四种〔1〕。藕、葛二物，不用下锅，调以滚水，即能变生成熟。昔人云：“有仓卒客，无仓促的主人。”欲为无仓促的主人，则请多储二物。且卒急救饥，亦莫善于此。驾舟车行远路者，此是糇粮中首善之物〔2〕。粉食之耐咀嚼者，蕨为上，绿豆次之。欲绿豆粉之耐嚼，当稍以蕨粉和之。凡物入口而不能即下，不即下而又使人咀之有味、嚼之无声者，斯为妙品。吾遍索饮食中，惟得此二物。绿豆粉为汤，蕨粉为下汤之饭，可称“二耐”，齿牙遇此，殆亦所谓劳而不怨者哉！

【注释】

〔1〕藕、葛、蕨、绿豆：四种可制成粉而冲食的食物。

〔2〕糇（hóu）粮：食粮，干粮。《诗经·大雅·公刘》：“乃积乃仓，乃裹糇粮。”

【译文】

粉的名目很多，常见而便于食用的，就只有藕、葛、蕨、绿豆四种。藕、葛这两种，不用锅煮，只用滚水冲调，就能变生成熟。前人说：“有仓促的客人，无仓促的主人。”想做不仓促的主人，就请你多储存这两种东西。而且急中解饿，没有比这更好的了。乘船坐车走远路的，这是所备干粮中的最好食品。粉食之中耐人咀嚼的，以蕨粉为上，绿豆粉次之。要想绿豆粉耐嚼，应当稍微加上点儿蕨粉掺进去。凡食物入口而不能立即吞咽，不立即吞咽而又使人咀之有味、嚼之无声的，这种食品可称为妙品。我找遍了各种饮食，只得到这两种。绿豆粉是汤，蕨粉是下汤的饭，可称“二耐”，牙齿遇到它们，大概算是所谓劳而不怨了！