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移除书签肉食第三 计十二款
【题解】
在“肉食第三”这部分，李渔以“肉食者鄙”为开头，并且以“虎”为例，说了一番为什么“鄙”的道理。这道理当然并不能够服人，以今天的观点看，毋宁说是歪道理。
对于肉，李渔提出“望天下之人，多食不如少食，无虎之威猛而益其愚，与有虎之威猛而自昏其智，均非养生善后之道也”，认为“饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。草衣木食，上古之风。人能疏远肥腻，食蔬蕨而甘之”。李渔这个思想也是继承了先人的学说。金元四大家之一朱丹溪，就崇尚饮食清淡，人称其“藜羹糗饭，安之如八珍。或在豪家大姓，当其肆筵设席，水陆之羞，交错于前，先生正襟危坐，未尝下箸”。自古以来中国与西方的饮食传统、饮食结构大不相同：中国更重素食，西方更重肉食。李渔的观点正是这种不同饮食传统、饮食结构的反映。中国人当然不是不吃肉、也不是不喜欢吃肉。中国人吃肉有自己的花样，李渔《肉食第三》提到猪、牛、羊、犬、鸡、鸭、鹅、野禽，以及鱼、虾、鳖、蟹等各种水族，表明我们在肉食方面都有着非常丰富的宝贵经验和优秀传统。肉食做法多种多样，蒸、煮、焖、煎、炸、烤、炒……各有其妙，而其中炒更具特色——炒肉丝、炒肉片、炒鳝丝、葱爆羊肉……样样都能勾出人的馋虫儿。
从养生学角度说，素食和肉食，各有好处，合理搭配，有利健康。
“肉食者鄙〔1〕”，非鄙其食肉，鄙其不善谋也。食肉之人不善谋者，以肥腻之精液，结而为脂〔2〕，蔽障胸臆，犹之茅塞其心〔3〕，使之不复有窍也。此非予之臆说，夫有所验之矣。诸兽食草木杂物，皆狡獝而有智〔4〕。虎独食人，不得人则食诸兽之肉，是匪肉不食者，虎也；虎者，兽之至愚者也。何以知之？考诸群书则信矣。“虎不食小儿”，非不食也，以其痴不惧虎，谬谓勇士而避之也。“虎不食醉人”，非不食也，因其醉势猖獗〔5〕，目为劲敌而防之也。“虎不行曲路，人遇之者，引至曲路即得脱。”其不行曲路者，非若澹台灭明之行不由径〔6〕，以颈直不能回顾也。使知曲路必脱，先于周行食之矣。《虎苑》云〔7〕：“虎之能搏狗者，牙爪也。使失其牙爪，则反伏于狗矣。”迹是观之，其能降人降物而藉之为粮者，则专恃威猛，威猛之外，一无他能，世所谓“有勇无谋”者，虎是也。予究其所以然之故，则以舍肉之外，不食他物，脂腻填胸，不能生智故也。然则“肉食者鄙，未能远谋。”其说不既有征乎？吾今虽为肉食作俑〔8〕，然望天下之人，多食不如少食。无虎之威猛而益其愚，与有虎之威猛而自昏其智，均非养生善后之道也。
【注释】
〔1〕肉食者鄙：食肉之人不善谋略。鄙，粗鄙，不聪明。语出《左传》之曹刿论战：“十年春，齐师伐我。公将战，曹刿请见。其乡人曰：‘肉食者谋之，又何间焉？’刿曰：‘肉食者鄙，未能远谋。’”
〔2〕脂：油脂，脂肪。
〔3〕茅塞：被茅草堵塞，喻思路闭塞。《孟子·尽心下》：“山径之蹊间，介然用之而成路。为间不用，则茅塞之矣。”
〔4〕狡獝（xù）：谓狡猾多诈。
〔5〕猖獗：凶恶而放肆。
〔6〕澹台灭明之行不由径：澹台灭明，孔子弟子。行不由径，走路不抄小道，喻为人正直，正大光明。《论语·雍也》：“有澹台灭明者，行不由径，非公事，未尝至于偃之室也。”《史记·仲尼弟子列传》：“澹台灭明，武城人，字子羽，少孔子三十九岁。状貌甚恶。欲事孔子，孔子以为材薄。既已受业，退而修行，行不由径，非公事不见卿大夫。”
〔7〕《虎苑》：据上海《图书馆杂志》云，明王穉登所辑《虎苑》一度被认为已亡佚，因此一直未引起足够的重视。作为陈继儒编辑《虎荟》直接利用的《虎苑》，在材料来源和编纂体例上有其独到之处。《太平广记》“虎八卷”和《太平御览》“虎二卷”与《虎苑》、《虎荟》在内容上有前后相承的关系。
〔8〕作俑（yǒnɡ）：古代制造陪葬用的偶像。《孟子·梁惠王上》：“仲尼曰：‘始作俑者，其无后乎！’为其象人而用之也。”后因称首开先例为“作俑”。
【译文】
《左传》有“肉食者鄙”的话，并非瞧不起那些吃肉的，而是鄙视他不善谋略。吃肉的人不善谋略，是因为肥腻的精汁结成脂肪，堵塞胸臆，犹如茅草塞住他的心，使之不再有孔窍。这不是我的臆说，而是有所验证的。各种野兽吃草木杂物，都狡猾而有智慧。虎只吃人，吃不到人就吃诸兽之肉。非肉不吃的，是虎；虎，就是兽中最愚蠢的了。怎么知道呢？考察群书，你就信了。“虎不吃小孩”，不是不吃，是因为小孩性痴，如初生牛犊不怕虎，虎还以为遇见勇士了，就避让他。“虎不吃醉人”，不是不吃，是因为醉人醉势猖獗，虎把他看成劲敌而防备他。“虎不走曲折之路，人遇见它，引到弯曲的路上就可以脱险”，所谓不走曲折之路，并非如孔子弟子澹台灭明那样走路不抄小道，而是因为它的脖子僵直，不能回顾。假使它知道弯曲之路上的人必能脱险，就会事先在大道上把人吃了。《虎苑》上说：“虎能搏杀狗，靠的是牙和爪。假若它失去牙和爪，则反而臣伏于狗了。”由此看来，虎能降伏人降伏动物以之为粮，只是专靠它的威猛，威猛之外，没有其他能耐，世人所说“有勇无谋”者，就是虎了。我探究虎之所以如此，就因为它除肉之外，不吃其他东西，油脂填胸，不能产生智慧。如此说来，“肉食者鄙，未能远谋”，这说法不是已经有了验证了吗？我今天虽为谈论肉食问题开了一个头，然而希望天下人对于肉食，多吃不如少吃。没有虎的威猛却增加了它的愚蠢，与有虎的威猛又使自己昏聩失智，都不是养生善后之道。
猪
【题解】
李渔此款谈人类肉食的主要来源之一——猪，并且讲到有关“东坡肉”名称的趣事。目前世界各地饲养最广泛、最普遍、数量最多的家畜大概就是猪了，它成为相当大一部分人肉食的主要或重要来源。人们饲养的家猪是由野猪驯化而来的，那是距今约一万年前的事情了。有的学者认为家猪起源于中东——据说世界上最早的家猪发现于安那托利亚东南部的Cayonu遗址土耳其的亚洲部分，其年代距今约九千年。但是，2006年12月5日《科技日报》的一篇报道《中外专家合作探究中国家猪品种起源》中说，来自杜伦大学和牛津大学的Keith博士和Greɡer博士，于2005年在《科学》杂志上发表了依据欧亚大陆七个地区的家猪及古代DNA样本的研究，提出了家猪多中心起源的观点。这个观点和以往中东是家猪唯一起源地的认识截然不同。我国人工驯化养猪的历史很悠久，是世界上猪种资源最丰富的国家。我国迄今发现的最早的家猪，一般认为是距今约八千年的河北武安磁山遗址。该报道说，中国的地方猪种为我国乃至世界猪育种业和生产提供了良好的资源基础。
食以人传者，“东坡肉”是也〔1〕。卒急听之，似非豕之肉，而为东坡之肉矣。东坡何罪，而割其肉，以实千古馋人之腹哉？甚矣，名士不可为，而名士游戏之小术，尤不可不慎也。至数百载而下，糕、布等物，又以眉公得名。取“眉公糕”、“眉公布”之名，以较“东坡肉”三字，似觉彼善于此矣。而其最不幸者，则有溷厕中之一物，俗人呼为“眉公马桶”。噫！马桶何物，而可冠以雅人高士之名乎？予非不知肉味，而于豕之一物，不敢浪措一词者，虑为东坡之续也。即溷厕中之一物，予未尝不新其制，但蓄之家，而不敢取以示人，尤不敢笔之于书者，亦虑为眉公之续也。
【注释】
〔1〕东坡肉：宋人周紫芝《竹坡诗话》中说，东坡贬黄冈时，曾戏作《食猪肉》诗云：“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候是时也自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”后肴馔及菜谱中均有“东坡肉”。又，传说宋元祐年间，苏东坡任职杭州疏浚西湖工成，百姓谢之，送他猪肉，苏东坡命厨师按照他特有的烧肉经验“慢着火，少着水，火候足时它自美”的方法，烹制成佳肴，酥而不烂，油而不腻，味美异常，人称“东坡肉”。
【译文】
食品因人而流传的，要属“东坡肉”。猛一听，好像不是猪的肉，而是东坡的肉。苏东坡有何罪，要割他的肉，以果千古馋人之腹呢？太过分了，名士不好做，而名士要玩游戏的小伎俩，尤其不可不慎重啊。到数百年之后，糕、布等物，又因陈眉公而得名。拿“眉公糕”、“眉公布”之名，同“东坡肉”三字相比较，似乎觉得前者好于后者。而最不幸的，是厕所中的一个物件，俗人称为“眉公马桶”。噫！马桶是什么东西，怎能冠以雅人高士的名字呢？我并非不知肉味，而对于猪这种动物，不敢随便说一句话，怕步东坡之后尘啊。即使厕所中的一种物件，我未尝不创新式样，但只藏在家里，不敢拿出来给人看，尤其不敢写进书里，原因也是怕步陈眉公后尘啊。
羊
【题解】
此款中，李渔把羊肉比作人参、黄芪，这是食补的一个好例子。羊是人们的一个重要的肉食来源，特别是信仰伊斯兰教的穆斯林兄弟。
羊的驯化在我国也有较早的历史。据考古资料，河南裴李岗遗址出土的羊的牙齿、头骨和陶羊头，距今约八千年；而稍晚一些，甘肃秦安大地湾新石器时代遗址出土的羊头骨，距今也有七千多年。在我国古代，羊一方面用作肉食，另一方面还用于祭祀和殉葬。《诗经·豳风·七月》：“四之日其蚤，献羔祭韭。”
同时，羊与中国古代的传统审美文化密切相关。从古人所谓“羊大为美”即可得到个中信息。羊的美，或者羊给人的美感，大半起于味觉，“羊”总是与“美味”联系着，这大概是事实。羊肉富有营养而又味美，怪不得自古就是重要肉食。
物之折耗最重者，羊肉是也。谚有之曰：“羊几贯，帐难算，生折对半熟对半，百斤止剩念余斤〔1〕，缩到后来只一段。”大率羊肉百斤，宰而割之，止得五十斤，迨烹而熟之，又止得二十五斤，此一定不易之数也。但生羊易消，人则知之；熟羊易长，人则未之知也。羊肉之为物，最能饱人，初食不饱，食后渐觉其饱，此易长之验也。凡行远路及出门作事，卒急不能得食者，啖此最宜〔2〕。秦之西鄙〔3〕，产羊极繁，土人日食止一餐，其能不枵腹者〔4〕，羊之力也。《本草》载，羊肉比人参、黄芪〔5〕。参芪补气，羊肉补形。予谓补人者羊，害人者亦羊。凡食羊肉者，当留腹中余地，以俟其长。倘初食不节而果其腹，饭后必有胀而欲裂之形，伤脾坏腹，皆由于此，葆生者不可不知〔6〕。
【注释】
〔1〕念：“廿”的大写，二十。
〔2〕啖（dàn）：吃或给人吃。
〔3〕西鄙：西方的边邑。《春秋·庄公十九年》：“冬，齐人、宋人、陈人伐我西鄙。”杜预注：“鄙，边邑。”
〔4〕枵（xiāo）腹：空肚子。
〔5〕人参、黄芪（qí）：中药名，功在补气。
〔6〕葆生：葆养生命。葆，草木茂盛的样子。
【译文】
食物中折耗最厉害的，就是羊肉了。谚语说：“羊几贯，帐难算，生折对半熟对半，百斤止剩念余斤，缩到后来只一段。”大体上说，羊肉百斤，宰割之后，只得五十斤，等做熟了，又只得二十五斤，这是个不变的定数。但生羊肉易消耗，人们知道；熟羊肉易涨，人们可能就不知道了。羊肉作为食物，最能饱人，开始吃不觉得饱，吃之后渐渐觉得饱，这就是它易涨的验证。凡走远路及出门做事，急急忙忙不能好好吃饭，吃羊肉最适宜。甘肃一带，产羊极繁盛，当地人每天只吃一餐，之所以能不饿肚子，是羊肉的功劳啊。《本草》记载，羊肉堪比人参、黄芪。人参、黄芪补气，羊肉补形。我说，滋补人的是羊，伤害人的也是羊。凡吃羊肉，应当让肚子留有余地，以等它发涨。倘若开始吃不加节制而吃得很饱，饭后必有肚胀欲裂的情形，伤害脾脏损坏肚子，都由此起，保养身体的人不可不知。
牛 犬
【题解】
动物是人类的朋友，尤其是牛和犬。然而，不幸的是，人类也把这朋友当作吃的对象。
李渔在“牛犬”款中，对“有功于世”的牛、犬被杀、被食，充满同情和悲哀，欲“劝人戒之”，制止对人类这两位朋友的酷刑。但一介书生哪有回天之力？无可奈何，所能做的不过是在自己的书中“略而不论”——似乎不议论，良心才好受一些；然而，这只是书生逃避现实的“鸵鸟政策”而已，于事何补！这两位朋友还是照样被吃。
猪、羊之后，当及牛、犬。以二物有功于世，方劝人戒之之不暇，尚忍为制酷刑乎？略此二物，遂及家禽，是亦以羊易牛之遗意也〔1〕。
【注释】
〔1〕以羊易牛：《孟子·梁惠王上》载，有一天齐宣王坐在大殿上，有人牵着牛从殿下走过。宣王问，把牛牵到哪里去？牵牛人答，准备杀掉取血祭钟。宣王说，放了它吧！杀牛祭钟，就像把一个无辜者判处死刑一样，我不忍看见它发抖的样子。牵牛人问，那就不祭钟了吗？宣王说，怎么可以不祭钟呢？用羊来代替牛吧！
【译文】
猪、羊之后，应当说到牛、犬。因为牛、犬有功于世人，我正要劝人戒食它们还来不及呢，哪能忍心为它们制造酷刑呢？所以略掉牛、犬不说，而说家禽，这也是孟子所谓“以羊易牛”的遗意啊。
鸡
【题解】
李渔在此款中为鸡说了许多好话，然而鸡终究还是作为食物被人们享用。
有一种说法，鸡起源于6000年前的邳州。在邳州博物馆有一只与今鸡相似的陶鸡，它出土于邳州大墩子古文化遗址最下层。传说黄帝后裔奚仲建立邳国，他们从东夷鸟族那里学习扑鸟、驯鸟，后来把形状像鹁鸽、性情温顺、名叫“隹”的野鸟训成家鸡。如何为它取名？取奚仲之“奚”为声旁，用“隹”做形旁，成为“雞”，简化字为“鸡”。
又：2006年11月举行的第八届“两岸三地优质鸡的改良生产暨发展研讨会”上提出，合浦是世界鸡种起源地。按生物进化规律，野生原鸡是从雉科鸟逐渐演化而来的。鸡的生活及生长、繁殖最佳温度为21—26℃，又须食物丰裕，我国合浦地区最为适宜。（见大会公开发行的科研成果书籍《中外鸡种资源的考究》一书，广东科技出版社2006年）
鸡亦有功之物，而不讳其死者，以功较牛、犬为稍杀。天之晓也，报亦明，不报亦明，不似畎亩、盗贼，非牛不耕，非犬之吠则不觉也。然较鹅、鸭二物，则淮阴羞伍绛、灌〔1〕矣。烹饪之刑，似宜稍宽于鹅、鸭。卵之有雄者弗食，重不至斤外者弗食，即不能寿之，亦不当过夭之耳。
【注释】
〔1〕淮阴羞伍绛、灌：韩信羞于同能武不能文的周勃、灌婴为伍。淮阴，淮阴侯韩信。绛，绛侯周勃。灌，颍阴侯灌婴。
【译文】
鸡也是于人有功的动物，之所以不讳忌它的死，是因为它的功劳较之牛、犬稍微小一点儿。天之将晓，它打鸣天也会亮，不打鸣天也会亮，不像耕地非牛不可，防盗非犬之吠则不觉察。然而，鸡与鹅、鸭相比较，则同于淮阴侯韩信羞于同绛侯周勃、颍阴侯灌婴为伍了。烹饪的“刑罚”，似乎应该比鹅、鸭稍微宽一些。能孵出小鸡的蛋不吃，重量不到一斤以上的不吃，即使不能让它长寿，也不应当使它过早死掉啊。
鹅
【题解】
鹅掌是一种美味，但读了李渔此款所讲制作鹅掌的故事，心有戚戚焉良久。杀鹅之前，先将鹅足投入煮沸而滚烫的油盂，鹅痛欲绝，纵入池中，人则任其跳跃，复擒复纵，如是者四。经过四次在沸油中煎炸，鹅掌厚可径寸，丰美可口。真是惨不忍睹！李渔在转述了这个故事之后发了一通感慨：奈何“加若是之惨刑乎”？“以生物多时之痛楚，易我片刻之甘甜，忍人不为，况稍具婆心者乎？地狱者设，正为此人，其死后炮烙之刑，必有过于此者”。李渔的不忍之心，表现了一种可贵的人道主义精神。我想，如果我是食客，当我看了杀鹅前的这一幕之后，恐怕再也很难举起筷子来了，所谓“人同此心”者也。
之肉无他长〔1〕，取其肥且甘而已矣。肥始能甘，不肥则同于嚼蜡。鹅以固始为最〔2〕，讯其土人，则曰：“豢之之物，亦同于人。食人之食，斯其肉之肥腻亦同于人也。”犹之豕肉以金华为最，婺人豢豕，非饭即粥，故其为肉也甜而腻。然则固始之鹅、金华之豕，均非鹅、豕之美，食美之也。食能美物，奚俟人言？归而求之，有余师矣。但授家人以法，彼虽饲以美食，终觉饥饱不时，不似固始、金华之有节，故其为肉也，犹有一间之殊〔3〕。盖终以禽兽畜之，未尝稍同于人耳。“继子得食，肥而不泽。”〔4〕其斯之谓欤？
【注释】
〔1〕（yì）：鹅叫声，此指代鹅。
〔2〕固始：今河南固始。
〔3〕有一间之殊：有一定的差距。
〔4〕继子得食，肥而不泽：继子，非亲生的、过继的儿子。不泽，没有光泽。
【译文】
鹅肉没有其他长处，取它的肥而且甘这两点罢了。肥才能甘，不肥则味同嚼蜡。鹅以固始为最好，讯问当地人，他们说：“喂养鹅的饲料，也同人吃的东西一样。吃了人吃的食物，它肉的肥腻也同人一样了。”就像猪肉以金华为最好，金华人养猪，不是饭就是粥，所以猪的肉才甜而腻。然而固始的鹅、金华的猪，都不是鹅、猪本身好，而是喂养它们的食物好。食物能够使动物肉美，还用人说吗？回家来探究，就有额外的体悟。只把体悟告诉家人，鹅、猪这些动物在我们这里虽喂养了美食，总是饥饱没有规律，不像固始、金华喂养得有节度，所以同固始、金华比起来，我们这里这些动物的肉，还有一定的差距。因为总是以禽兽来饲养它们，未曾稍稍像人一样啊。“继子得食，肥而不泽。”就是说的这种情况吧？
有告予食鹅之法者，曰：昔有一人，善制鹅掌。每豢肥鹅将杀，先熬沸油一盂〔1〕，投以鹅足，鹅痛欲绝，则纵之池中，人则任其跳跃。已而复擒复纵，炮瀹如初〔2〕。若是者数四，则其为掌也，丰美甘甜，厚可径寸，是食中异品也。予曰：惨哉斯言！予不愿听之矣。物不幸而为人所畜，食人之食，死人之事。偿之以死亦足矣，奈何未死之先，又加若是之惨刑乎？二掌虽美，入口即消，其受痛楚之时，则有百倍于此者。以生物多时之痛楚，易我片刻之甘甜，忍人不为，况稍具婆心者乎？地狱之设，正为此人，其死后炮烙之刑〔3〕，必有过于此者。
【注释】
〔1〕盂：一种敞口器皿。
〔2〕炮：在旺火上炒。瀹（yuè）：煮。
〔3〕炮烙之刑：古代一种酷刑。《荀子·议兵》：“纣刳比干，囚箕子，为炮烙刑。”
【译文】
有人告诉我吃鹅的方法，说：过去有个人，善于烹制鹅掌。每每养肥鹅将杀时，先熬一锅沸油，把鹅足放进去，鹅痛得要死，就放到池中，任它跳跃。过一会儿再放进油锅，之后再放到池中，像当初那样煎熬。这样放纵来回四次，于是这鹅掌，丰美甘甜，厚达一寸，是食物中的异品。我说：这太残酷了！我不愿意听了。动物不幸而为人所畜养，吃人给的食物，为了给人吃而死。它以死来回报也就够了，为什么在它未死之前，又给它如此惨烈的酷刑呢？两只鹅掌虽味美，入口即化，鹅受痛楚的时间比这要长百倍。用生物那么长时间的痛楚，换我片刻的甘甜，狠心者也不会去做，何况稍具婆心的人呢？地狱之设，正是为这种人，他死后的炮烙之刑，必然比这还厉害。
鸭
【题解】
李渔认为雄鸭“善养生”，故“烂蒸老雄鸭，功效比参芪”，不知有没有科学道理。但是有的文章说：从中医纯补的推理出发，鸭依水而生，故其肉有滋阴补肾的作用，鸭肉还可补虚生津、利尿消肿，适合因阴虚内热引起的低烧、便秘、食欲不振、干咳痰稠、水肿积液等症，也适合肺结核患者食用。《本草纲目》称鸭肉可“填骨髓、长肌肉、生津血、补五脏”。《日用本草》称鸭肉可“补血行水、养胃生津”。《滇南本草》称：“老鸭同猪蹄煮食，补气而肥体；同鸡煮食，治血晕头痛。”中医学认为鸭肉性寒，除可大补虚劳外，还可消毒热、利小便、退疮疖，这是多数温热性肉禽类所少见的。以鸭肉入食疗和药膳，民间认为肉老而白、骨乌黑者为上品，过于肥腻的老鸭应去掉油。鸭肉性寒，故脾胃虚寒、腹部冷痛、大便溏泻、因寒痛经者不宜多用。
禽属之善养生者，雄鸭是也。何以知之？知之于人之好尚。诸禽尚雌〔1〕，而鸭独尚雄；诸禽贵幼，而鸭独贵长。故养生家有言：“烂蒸老雄鸭，功效比参芪〔2〕。”使物不善养生，则精气必为雌者所夺，诸禽尚雌者，以为精气之所聚也。使物不善养生，则情窍一开，日长而日瘠矣〔3〕，诸禽贵幼者，以其泄少而存多也。雄鸭能愈长愈肥，皮肉至老不变，且食之与参、芪比功，则雄鸭之善于养生，不待考核而知之矣。然必俟考核〔4〕，则前此未之闻也。
【注释】
〔1〕诸禽尚雌：吃各种禽类，以雌为贵。
〔2〕参（shēn）、芪（qí）：中药名，人参、黄芪。
〔3〕瘠（jí）：瘦弱。
〔4〕俟（sì）：等待。
【译文】
禽类之中善于养生的，就属雄鸭了。怎么知道呢？得知于人的好尚。各种禽类，人们都以雌为贵，而独于鸭以雄为贵；各种禽类以幼为贵，而独于鸭以长为贵。所以养生家有言：“烂蒸老雄鸭，功效比参芪。”假使某种动物不善养生，则其精气必定被雌者所夺，各种禽类之所以以雌为贵，因为精气凝聚它身上了。假使某种动物不善养生，则到发情期后，天天长而天天瘦，各种禽类之所以以幼为贵，因其精气泄漏少而储存多。雄鸭能够愈长愈肥，皮肉至老不变，而且吃它可与人参、黄芪比功，那么雄鸭的善于养生，不用考核即可知道了。然而必定要考核才好确定，因为此前没有听说过。
野禽 野兽
【题解】
此款大谈“野味”之美，今天已不合时宜。对于中国人来说，地上跑的，天上飞的，几乎什么都可以吃，野禽、野兽是最好的美味。对这一点，许多西方人难以理解；尤其是把鸟当作食物，他们更加难以接受。我认为他们是对的。在进入生态社会的今天，我们更应该彻底改变李渔所谓“野禽可以时食”的陋习和观念。
野味之逊于家味者，以其不能尽肥；家味之逊于野味者，以其不能有香也。家味之肥，肥于不自觅食而安享其成；野味之香，香于草木为家而行止自若。是知丰衣美食、逸处安居，肥人之事也；流水高山、奇花异木，香人之物也。肥则必供刀俎，靡有孑遗；香亦为人朵颐〔1〕，然或有时而免。二者不欲其兼，舍肥从香而已矣。
【注释】
〔1〕朵颐：鼓动腮颊，即吃、嚼。见《周易·颐》：“观我朵颐，凶。”
【译文】
野味不如家味的地方，在于它不能多么的肥美；家味不如野味的地方，在于它不能有多少香味。家味之所以肥，肥在它不自己找食吃而是坐享其成；野味之所以香，香在它以草木为家而行止自如。由此可知丰衣足食、安居乐处，是催人增肥之事；流水高山、奇花异木，是使人发香之物。肥则必供人宰割，没有剩余者；香也要被人大快朵颐，然而有时或可幸免。肥与香二者若不想兼得，只能舍弃肥而取香而已。
野禽可以时食，野兽则偶一尝之。野禽如雉、雁、鸠、鸽、黄雀、鹌鹑之属，虽生于野，若畜于家，为可取之如寄也。野兽之可得者惟兔、獐、鹿、熊、虎诸兽，岁不数得，是野味之中又分难易。难得者何？以其久住深山，不入人境，槛阱之入，是人往觅兽，非兽来挑人也。禽则不然，知人欲弋而往投之，以觅食也，食得而祸随之矣。是兽之死也，死于人；禽之毙也，毙于己。食野味者，当作如是观。惜禽而更当惜兽，以其取死之道为可原也。
【译文】
野禽可以时常吃到，野兽却只能偶尔尝一次。野禽如雉、雁、鸠、鸽、黄雀、鹌鹑之类，虽生于野外，却如同养在家里，随时随地可取。野兽之中可以得到的唯有兔、獐、鹿、熊、虎等等，一年捕捉不到几只，这样野味之中又分难易。难是指什么？因为它们久住深山，不入人境，落入陷阱，是人去寻觅野兽，而不是野兽来挑衅人。飞禽则不然，知道人想逮它们却自投罗网，因为要找食吃，找到食，祸也随之而至。这样，兽的死，是死于人；禽的死，是死于己。吃野味的人，应当这样来看。怜惜飞禽，更应当怜惜野兽，因为它的取死之道是可原谅的。
鱼
【题解】
李渔在此款中说，食鱼者首重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣。这是美食家之言。惟其新鲜，才更有营养，人才长寿。要吃得美、吃得香，还要吃得鲜，吃得有营养，吃得健康。孔子说，食物定要新鲜才吃，绝不吃腐烂的食物。
鱼藏水底，各自为天，自谓与世无求，可保戈矛之不及矣。乌知网罟之奏功〔1〕，较弓矢罝罘为更捷〔2〕。无事竭泽而渔〔3〕，自有吞舟不漏之法。然鱼与禽兽之生死，同是一命，觉鱼之供人刀俎，似较他物为稍宜。何也？水族难竭而易繁。胎生、卵生之物，少则一母数子，多亦数十子而止矣。鱼之为种也似粟，千斯仓而万斯箱〔4〕，皆于一腹焉寄之。苟无沙汰之人〔5〕，则此千斯仓而万斯箱者生生不已，又变而为恒河沙数。至恒河沙数之一变再变，以至千百变，竟无一物可以喻之，不几充塞江河而为陆地，舟楫之往来能无恙乎？故渔人之取鱼虾，与樵人之伐草木，皆取所当取、伐所不得不伐者也。我辈食鱼虾之罪，较食他物为稍轻。兹为约法数章，虽难比乎祥刑〔6〕，亦稍差于酷吏。
【注释】
〔1〕网罟（ɡǔ）：捕鱼工具。罟，渔网。
〔2〕罝罘（jū fú）：捕兽工具。《吕氏春秋·季春纪》：“罝罘罗网。”注：“罘，射鹿罟也。”
〔3〕竭泽而渔：将水泽放干网鱼。《吕氏春秋·义赏》：“竭泽而渔，岂不获得？而明年无鱼。”
〔4〕千斯仓而万斯箱：千斯，许许多多。箱，粮仓。《诗经·小雅·甫田》：“乃求千斯仓，乃求万斯箱。”
〔5〕沙汰：淘汰，拣选。晋葛洪《抱朴子·明本》：“夫迁之洽闻，旁综幽隐，沙汰事物之臧否，核实古人之邪正。”
〔6〕祥刑：善用刑罚。与“虐刑”相别。《尚书·吕刑》：“王曰：‘吁！来！有邦有土，告尔祥刑。’”
【译文】
鱼类藏在水底，自成天地，自以为与世无争，可以保证人类戈矛伤害不到它们了。哪里知道渔网的功效，较之弓箭和兽网更便捷。用不着竭泽而渔，自有让吞舟大鱼也不遗漏的方法。然而鱼类与禽兽的生死，同是一命，却觉得鱼供人食用，似乎比其他动物稍微适宜。为什么呢？水族难于穷竭而易于繁殖。胎生、卵生的动物，少则一胎数子，多则一胎数十子也就到头了。鱼的繁殖则似谷物，千斯仓而万斯箱，都寄于一腹之中。如果免于人类来淘汰它，那么它千斯仓而万斯箱地生生不已，又变得像恒河沙数那样无限。至于如恒河沙数之一变再变，以至千变万变，到头来竟然会没有一种东西可以比喻它的数量之巨，那不几乎充塞江河而使之成为陆地，舟船往来能安然无恙吗？所以渔人捕捞鱼虾，与樵夫砍伐草木，都是取所当取、伐所不得不伐。我们吃鱼虾的罪过，就比起吃其他动物稍微轻些。这里约法数章，虽然难比古代的祥刑，也不会像酷吏那样残酷。
食鱼者首重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣。然二美虽兼，又有所重在一者。如鲟、如、如鲫、如鲤，皆以鲜胜者也，鲜宜清煮作汤；如鳊、如白，如鲥、如鲢，皆以肥胜者也，肥宜厚烹作脍〔1〕。烹煮之法，全在火候得宜。先期而食者肉生，生则不松；过期而食者肉死，死则无味。迟客之家，他馔或可先设以待，鱼则必须活养，候客至旋烹。鱼之至味在鲜，而鲜之至味又只在初熟离釜之片刻〔2〕，若先烹以待，是使鱼之至美发泄于空虚无人之境；待客至而再经火气，犹冷饭之复炊、残酒之再热，有其形而无其质矣。
【注释】
〔1〕脍（kuài）：细切的肉。
〔2〕釜：古代的一种锅。
【译文】
吃鱼首先重在它的鲜，其次是它的肥，既肥又鲜，鱼的优点都在这里了。然而鲜、肥二美都有，对于不同的鱼，侧重又有不同。如鲟、如、如鲫、如鲤，都以鲜胜，要想吃鲜，宜于清煮作汤；如鳊、如白，如鲥、如鲢，都以肥胜，要想吃肥，宜于厚味烹治、做成鱼片。烹煮鱼的方法，全在火候适宜。不到火候吃起来肉生，肉生则不松软；过了火候吃起来肉死，肉死则没有味道。宴请客人的时候，其他菜肴可以事先做好，鱼则必须活养，等客人到了马上烹治。鱼最美的味道在鲜，而鲜味又只在刚刚出锅的片刻，若先烹治完毕等待客人，是使得鱼的至美之味在无人享用时就散发掉了；等客人来了再回锅，犹如冷饭重热、残酒再温，有其外形而无其内质了。
煮鱼之水忌多，仅足伴鱼而止，水多一口，则鱼淡一分。司厨婢子，所利在汤，常有增而复增，以致鲜味减而又减者，志在厚客，不能不薄待庖人耳。更有制鱼良法，能使鲜肥迸出，不失天真，迟速咸宜，不虞火候者，则莫妙于蒸。置之镟内〔1〕，入陈酒、酱油各数盏，覆以瓜、姜及蕈、笋诸鲜物，紧火蒸之极熟。此则随时早暮，供客咸宜，以鲜味尽在鱼中，并无一物能侵，亦无一气可泄，真上着也。
【注释】
〔1〕镟（xuàn）：用以火蒸的炊具。
【译文】
煮鱼的水忌多，仅没过鱼身就可以了，水多一口，那鱼就淡一分。主厨的婢子，嘴馋而看重鱼汤，常常加了水而再加，以致鱼的鲜味减而又减，请客意在厚待客人，那就不能不薄待厨子了。更有烹制鱼的好方法，能使鱼的鲜与肥同时发挥，不失鱼的原味，快烧慢烧都合适，不用担心火候掌握不好，那就没有比蒸更妙的了。把鱼置入蒸盘，加陈酒、酱油各数盅，又把酱瓜、生姜及蕈、笋等增鲜佐料放在鱼上，急火猛蒸到极熟。这道菜无论早晚，招待客人都合适，因为鲜味尽在鱼中，没有别的味道可以侵夺它，也没有一种气味跑掉，可算是高招了。
虾
【题解】
由此款对虾的简短论述，可以看出李渔真是一个善于吃、巧于吃、肯于思考、肯于比较、细致入微的美食家。尤其李渔说到“善治荤食者，以焯虾之汤，和入诸品，则物物皆鲜”，非深有体会者不能道此。
笋为蔬食之必需，虾为荤食之必需，皆犹甘草之于药也。善治荤食者，以焯虾之汤，和入诸品，则物物皆鲜，亦犹笋汤之利于群蔬。笋可孤行，亦可并用；虾则不能自主，必借他物为君。若以煮熟之虾单盛一簋，非特华筵必无是事，亦且令食者索然。惟醉者、糟者，可供匕箸。是虾也者，因人成事之物，然又必不可无之物也。“治国若烹小鲜”〔1〕，此小鲜之有裨于国者。
【注释】
〔1〕“治国”句：《道德经》第六十章：“治大国，若烹小鲜，以道莅天下，其鬼不神……”
【译文】
笋为蔬食之中所必需，虾为荤食之中所必需，都如同药中的甘草。善于烹制荤食的人，以焯虾的汤，掺和到其他食品之中，则各种菜都有鲜味，犹如笋汤有利于诸种菜蔬。笋可单做，也可与其他菜一起做；虾则不能单独成菜，必得与其他食物合在一起而自己却成为陪衬。假若将煮熟的虾单盛一盘，不但盛筵没有这种成格，而且令吃的人也觉得兴味索然。唯有醉虾、糟虾，可供人下筷。这样，虾这种食物，是要与其他食物配合而成菜的食物，但又是必不可少的食物。“治国若烹小鲜”，这小鲜是有裨益于国家的。
鳖
【题解】
李渔在此款中谈鳖作为食品的特性，引两句古诗“新粟米炊鱼子饭，嫩芦笋煮鳖裙羹”，并讲了自己人生中的经历，颇为生动感人。鳖，也叫甲鱼，俗称王八。鳖羹，亦属传统名吃。
“新粟米炊鱼子饭，嫩芦笋煮鳖裙羹〔1〕。”林居之人述此以鸣得意，其味之鲜美可知矣。予性于水族无一不嗜，独与鳖不相能，食多则觉口燥，殊不可解。一日，邻人网得巨鳖，召众食之，死者接踵，染指其汁者，亦病数月始痊。予以不喜食此，得免于召，遂得免于死。岂性之所在，即命之所在耶？予一生侥幸之事难更仆数〔2〕。乙未居武林〔3〕，邻家失火，三面皆焚，而予居无恙。己卯之夏〔4〕，遇大盗于虎爪山〔5〕，贿以重资者得免，不则立毙。予囊无一钱，自分必死，延颈受诛，而盗不杀。至于甲申、乙酉之变〔6〕，予虽避兵山中，然亦有时入郭，其至幸者，才徙家而家焚，甫出城而城陷，其出生于死，皆在斯须倏忽之间〔7〕。噫，予何修而得此于天哉！报施无地，有强为善而已矣。
【注释】
〔1〕新粟米炊鱼子饭，嫩芦笋煮鳖裙羹：出处待考。
〔2〕难更仆数：形容人或事物很多，数也数不过来。《礼记·儒行》：“遽数之不能终其物，悉数之乃留，更仆未可终也。”
〔3〕乙未：清顺治十二年（1655）。武林：今浙江杭州。
〔4〕己卯：明崇祯十二年（1639）。
〔5〕虎爪山：应是李渔家乡附近的一座山。
〔6〕甲申：明崇祯十七年（1644），清军入关。乙酉：清顺治二年（1645），清军破南京。
〔7〕斯须倏忽：形容变换迅速、突然。
【译文】
“新粟米炊鱼子饭，嫩芦笋煮鳖裙羹。”此诗是住在山林中的人描述其美食，以鸣得意，食味之鲜美可想而知。我生性对于水族类食品无一不好，独独于鳖不相适应，吃多了就会觉得口燥，真是不好解释。一天，邻居捕捉到一只巨鳖，请大家一起吃，一连死了数人，就是尝了几滴鳖汁的，也病了数月才痊愈。我因为不喜欢吃鳖，未被邀请，于是得免于死。难道我性之所在，就是我命之所在吗？我一生侥幸的事难以数清。乙未年（1655）我住在武林，邻家失火，三面都烧毁了，而我的房子独安然无恙。己卯年（1639）夏天，在虎爪山遇到大盗，能拿出巨资的人得免，不然立刻被杀掉。我囊中空空，料想必死，束手待毙，而大盗竟然不杀。至于甲申（1644）、乙酉（1645）之变，我虽在山中避兵，但有时也进城，最幸运的是，才离开家家就被烧了，刚出城城就陷落了，死里逃生，都在转瞬之间。噫，我有何修为而得到老天爷的惠顾厚爱！没有地方报答，只有努力行善就是了。
蟹
【题解】
蟹之美以及食蟹过程中的百般情致，简直叫李渔在此款中说尽了。林语堂在《中国人》一书中，对此亦有精彩的描绘：“秋月远未升起之前，像李笠翁这样的风雅之士，就会像他自己所说的那样，开始节省支出，准备选择一个名胜古迹，邀请几个友人在中秋朗月之下，或菊花丛中持蟹对饮。他将与知友商讨如何弄到端方太守窖藏的酒。他将细细琢磨这些事情，好像英国人琢磨中奖号码一样。”蟹之美，美到何种程度？李渔说：“心能嗜之，口能甘之，无论终身一日皆不能忘之，至其可嗜可甘与不可忘之故，则绝口不能形容之。”只可意会，不可言传。李渔可谓嗜蟹如命。“蟹季”到来之前，先储钱以待。自蟹初出至告竣，不虚负一夕、缺陷一时；同时，还要“涤瓮酿酒，以备糟之、醉之之用”。糟名“蟹糟”，酒名“蟹酿”，瓮名“蟹瓮”，事蟹之婢称为“蟹奴”。而且，李渔认为食蟹必须自取自食。吃别的东西，可以别人代劳，唯蟹、瓜子、菱角三种须自任其劳。“旋剥旋食则有味，人剥而我食之，不特味同嚼蜡，且似不成其为蟹与瓜子、菱角，而别是一物者。”吃的过程本身，就是一种享受。梁实秋的《雅舍谈吃·蟹》，也说到同李笠翁差不多的食蟹体验。例如，他也说“食蟹而不失原味的唯一方法是放在笼屉里整只的蒸”，并且，要自己动手。
中国人把蟹作为盘中餐，到李渔所生活的明末清初，至少有两千多年的历史了。周代就有蟹酱，名叫“蟹胥”，是祭祀时用的。汉代，“青州之蟹胥”已经很有名，“四时所为膳食”。隋炀帝特别喜欢吃扬州蜜蟹、糖蟹，善于拍马屁的地方官员令人驰马进贡，给皇帝尝鲜。唐宋时食蟹之风更是大盛，发明了各种各样的吃法，如唐代韦巨源《烧尾宴食单》中，记有“金银夹花平戴”的品种，“剔蟹细碎卷”，即将烹熟的螃蟹剔取蟹黄、蟹肉，再用某一原料分别“卷”成。宋代蟹馔的品种更多。《东京梦华录》中记有炒蟹、渫蟹、洗手蟹、酒蟹；《梦粱录》中记有枨醋赤蟹、白蟹、柰香盒蟹、辣羹蟹、签糊齑蟹、枨醋洗手蟹、枨醋蟹、五味酒蟹、酒泼蟹等等。元代无名氏的《居家必用事类全集·饮食类》中有两道蟹馔，其一是螃蟹羹：“大者十只，削去毛净，控干。剁去小脚稍并肚靥，生拆开，再剁作四段。用干面蘸过下锅煮。候滚，入盐、酱、胡椒调和供。与冬瓜煮，其味更佳。”
予于饮食之美，无一物不能言之，且无一物不穷其想象、竭其幽渺而言之〔1〕；独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日皆不能忘之，至其可嗜可甘与不可忘之故，则绝口不能形容之。此一事一物也者，在我则为饮食中之痴情，在彼则为天地间之怪物矣。予嗜此一生。每岁于蟹之未出时，即储钱以待，因家人笑予以蟹为命，即自呼其钱为“买命钱”。自初出之日始，至告竣之日止，未尝虚负一夕，缺陷一时。同人知予癖蟹，召者饷者皆于此日，予因呼九月、十月为“蟹秋”。虑其易尽而难继，又命家人涤瓮酿酒，以备糟之醉之之用。糟名“蟹糟”，酒名“蟹酿”，瓮名“蟹甓”。向有一婢，勤于事蟹，即易其名为“蟹奴”，今亡之矣。蟹乎！蟹乎！汝于吾之一生，殆相终始者乎！所不能为汝生色者，未尝于有螃蟹无监州处作郡〔2〕，出俸钱以供大嚼，仅以悭囊易汝〔3〕。即使日购百筐，除供客外，与五十口家人分食，然则入予腹者有几何哉？蟹乎！蟹乎！吾终有愧于汝矣。
【注释】
〔1〕幽渺：幽深细密之处。
〔2〕有螃蟹无监州处：出产螃蟹而没有设监督官员的地方。后面的“作郡”指做郡官。
〔3〕悭（qiān）囊：犹言“囊中羞涩”，口袋里钱少得可怜。易：换，买。汝：你（指螃蟹）。
【译文】
我对于饮食之美，没有一样东西不能论说，而且没有一样东西不穷其想象、洞彻其奥秘而论说；唯独对于螃蟹这种食物，心里酷爱，口能知其甘美，无论终身还是一日都不能忘怀，至于它的可爱、甘美以及不可忘怀的缘故，我却什么也说不出来、也不能形容。这一件事情、这一种食物，在我来说是饮食中的一段痴情，而就物而言则是天地间的一种怪物。我嗜爱螃蟹一辈子。每年在螃蟹还没有出来的时候，就储存钱等待着，因家人笑我以蟹为命，就自称这钱为“买命钱”。自螃蟹刚出来这天开始，到螃蟹下去那天为止，未尝空过一夕，缺过一时。同人知道我嗜蟹的怪癖，召我有事请我吃饭都在这段日子，我因此称九月、十月为“蟹秋”。顾虑“蟹秋”易尽而螃蟹难以为继，又吩咐家人洗瓮酿酒，以备糟蟹醉蟹之用。糟名“蟹糟”，酒名“蟹酿”，瓮名“蟹甓”。曾有一个奴婢，对于有关螃蟹这一套事情十分勤勉，就改其名为“蟹奴”，现在已经去世了。螃蟹啊！螃蟹啊！你对于我的一生，大概是会相伴始终了吧！我所不能为你增光生色的是，未曾在出产螃蟹而没有设监督官员的地方作郡官，便于拿出俸钱以供大嚼一场，仅能用可怜巴巴的几个钱来换你。即使日购百筐，除供客外，与五十口家人分食，那么入我腹中能有多少呢？螃蟹啊！螃蟹啊！我终归是有愧于你呀。
蟹之为物至美，而其味坏于食之之人。以之为羹者，鲜则鲜矣，而蟹之美质何在？以之为脍者〔1〕，腻则腻矣，而蟹之真味不存。更可厌者，断为两截，和以油、盐、豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香与蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之多味，忌蟹之美观，而多方蹂躏，使之泄气而变形者也。世间好物，利在孤行。蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香、味三者之至极，更无一物可以上之。和以他味者，犹之以爝火助日，掬水益河〔2〕，冀其有裨也，不亦难乎？
【注释】
〔1〕脍（kuài）：切得很细的肉。
〔2〕爝（jué）火助日，掬水益河：用小火把增加太阳的光亮，掬一捧水增加河的水量。爝火，小火把。
【译文】
螃蟹为食物中之至美者，其美味却坏在吃它的人手里。拿它作成蟹羹，鲜倒是鲜了，而螃蟹的美质在哪里呢？拿它作成蟹丝，腻倒是腻了，而螃蟹的真味却不存在了。更讨厌的是，把螃蟹断为两截，和以油、盐、豆粉而煎它，使蟹的色、蟹的香与蟹的真味全都失掉。这都好像嫉妒螃蟹的多味，忌恨螃蟹的美观，从而多方蹂躏，使它泄气而变形呀。世间的好食材，宜于单独制作享用。螃蟹的鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已创造了色、香、味三者之极致，没有哪一件食物可以在它之上。若和上其他味道，犹如用小火以助日光，掬一捧水以壮河流，希望有所裨益，不也很难吗？
凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食。剖一筐，食一筐，断一螯，食一螯，则气与味纤毫不漏。出于蟹之躯壳者，即入于人之口腹，饮食之三昧，再有深入于此者哉？凡治他具，皆可人任其劳，我享其逸，独蟹与瓜子、菱角三种，必须自任其劳。旋剥旋食则有味，人剥而我食之，不特味同嚼蜡，且似不成其为蟹与瓜子、菱角，而别是一物者。此与好香必须自焚，好茶必须自斟，僮仆虽多，不能任其力者，同出一理。讲饮食清供之道者，皆不可不知也。宴上客者势难全体，不得已而羹之，亦不当和以他物，惟以煮鸡鹅之汁为汤，去其油腻可也。
【译文】
凡是吃螃蟹，只应保持整只螃蟹的原来体态，蒸熟，贮存在冰盘里，摆放在几案上，听任客人自取自食。剖一筐，吃一筐，断一螯，吃一螯，这样螃蟹的香气与美味丝毫不漏。从螃蟹的躯壳里剥出来，立即进入人的口腹，饮食的三昧，还有比这更深刻的吗？吃其他食物，都可以让人代劳，而我坐享其成，唯有吃螃蟹与嗑瓜子、吃菱角三种，必须自己动手。边剥边食才有味，人剥我吃，不但味同嚼蜡，而且似乎不成其为螃蟹与瓜子、菱角，而是别的一种什么东西了。这与好香必须自焚，好茶必须自斟，僮仆虽多，却不能靠他们代劳，是同样的道理。讲饮食清供之道的人，都不可不知。但宴会上待客，势难将螃蟹全体上席，不得已而作成蟹羹，也不应当掺和上其他东西，只用煮鸡鹅的汁为汤，去其油腻就可以了。
瓮中取醉蟹，最忌用灯，灯光一照，则满瓮俱沙，此人人知忌者也。有法处之，则可任照不忌。初醉之时，不论昼夜，俱点油灯一盏，照之入瓮，则与灯光相习，不相忌而相能，任凭照取，永无变成沙之患矣。（此法都门有用之者。）
【译文】
瓮中取醉蟹，最忌用灯，灯光一照，则满瓮螃蟹都变沙子，这是人人都知道的忌讳。若有办法处治，则可任照不忌。初醉的时候，不论昼夜，都点一盏油灯，照它入瓮，这样它与灯光习惯了，不相忌怕而相适应，任凭照取，永无变沙的隐患了。（此法在都门有使用的。）
零星水族
【题解】
李渔在“零星水族”中所谓“斑子鱼”、“西施舌”、“江瑶柱”等等，惟资深美食家有口福品尝，一般人可能并不熟悉。
梁实秋在《雅舍谈吃·西施舌》中，引郁达夫《饮食男女在福州》记西施舌云：“《闽小记》里所说西施舌，不知道是否指蚌肉而言，色白而腴，味脆且鲜，以鸡汤煮得适宜，长圆的蚌肉，实在是色、香、味、形俱佳的神品。”梁实秋案曰：“《闽小记》是清初周亮工宦游闽垣时所作的笔记。西施舌属于贝类，似蛏而小，似蛤而长，并不是蚌。产浅海泥沙中，故一名沙蛤。其壳约长十五公分，作长椭圆形，水管特长而色白，常伸出壳外，其状如舌，故名西施舌。初到闽省的人，尝到西施舌，莫不惊为美味。其实西施舌并不限于闽省一地。以我所知，自津沽、青岛以至闽台，凡浅海中皆产之。”从网上查到西施舌的资料，附于后：
西施舌（蛤蜊科）Coelomactra antipuata［地方名］海蚌。［形态特征］贝壳大，近三角形，壳质薄而脆。壳长多在6厘米以上。壳长约为壳宽的2倍，高约为长的4／5。壳顶位于背缘中央稍偏前方，略高出背缘。两壳顶向前方弯曲，但不接触。壳顶前方背缘稍凹，后方背缘略凸。
予担簦二十年〔1〕，履迹几遍天下。四海历其三〔2〕，三江五湖则俱未尝遗一〔3〕，惟九河未能环绕〔4〕，以其迂僻者多，不尽在舟车可抵之境也。历水既多，则水族之经食者，自必不少，因知天下万物之繁，未有繁于水族者，载籍所列诸鱼名，不过十之六七耳。常有奇形异状，味亦不群，渔人竟日取之，土人终年食之，咨询其名，皆不知为何物者。无论其他，即吴门、京口诸地所产水族之中，有一种似鱼非鱼，状类河豚而极小者〔5〕，俗名“斑子鱼”，味之甘美，几同乳酪，又柔滑无骨，真至味也，而《本草》、《食物》诸书，皆所不载。近地且然，况寥廓而迂僻者乎？海错之至美，人所艳羡而不得食者，为闽之“西施舌”、“江瑶柱”二种。“西施舌”予既食之，独“江瑶柱”未获一尝〔6〕，为入闽恨事。所谓“西施舌”者，状其形也。白而洁，光而滑，入口咂之，俨然美妇之舌，但少朱唇皓齿牵制其根，使之不留而即下耳。此所谓状其形也。若论鲜味，则海错中尽有过之者，未甚奇特，朵颐此味之人，但索美舌而咂之，即当屠门大嚼矣〔7〕。其不甚著名而有异味者，则北海之鲜鳓，味并鲥鱼，其腹中有肋，甘美绝伦。世人以在鲟、鳇腹中者为“西施乳”，若与此肋较短长，恐又有东家、西家之别耳。
【注释】
〔1〕担簦（dēnɡ）：此指备历风雨游历天下。簦，雨伞。《国语·吴语》有“簦笠备雨器”语。《史记·平原君虞卿列传》：“虞卿者，游说之士也，蹑担簦，说赵孝成王。”冒雨游说赵孝成王。
〔2〕四海：此指清初的地理观念。郭璞注《尔雅》云：“凤凰出于东方君子之国，翱翔四海之外，过昆仑，饮砥柱，羽弱水，暮宿风穴。”
〔3〕三江五湖：指东南方的江河湖泊。《淮南子·本经训》：“舜乃使禹疏三江五湖，辟伊阙，导廛、涧，平通沟陆，流注东海，鸿水漏，九州干，万民皆宁其性，是以称尧舜以为圣。”
〔4〕九河：中国古籍中“九河”泛指众多大河。李渔的“九河”应该是当时人们所说中国从南到北的大河。一说九河乃指黄河。
〔5〕状类：翼圣堂本作“状类”，有的本子作“类状”。
〔6〕江瑶柱：鲜贝。
〔7〕屠门大嚼：面对屠户之门而大嚼，解馋而已。汉桓谭《新论·琴道》：“人闻长安乐，则出门向西而笑；知肉味美，则对屠门而大嚼。”三国魏曹植《与吴质书》：“过屠门而大嚼，虽不得肉，贵且快意。”
【译文】
我出游二十年，足迹差不多遍及天下。四海游历其三，三江五湖则未曾遗漏其一，唯有九河未能环绕，因为它迂僻之地多，不全在舟车可以抵达之境。走过的水面既然很多，那么水族之中吃过的，自然不少，所以知道天下万物之繁多，没有比水族更甚的，载于书籍中所列诸种鱼名，不过十分之六七。常有奇形怪状，味道也不平常，渔人整天捕捞，当地人终年吃它，咨询它的名字，都不知道是什么东西。不说其他地方，就说吴门、京口诸地所产水族之中，有一种似鱼非鱼，形状类似河豚而极小的，俗名“斑子鱼”，它味道的甘美，差不多像乳酪一样，又柔滑无骨，真是一种至味啊，而《本草》、《食物》诸书，都没有记载。近的地方尚且如此，何况寥廓而迂僻的地方呢？海味之中的至美之物，人们只是羡慕而吃不到的，是福建的“西施舌”、“江瑶柱”二种。“西施舌”我已经吃过了，独“江瑶柱”未曾品尝，是游闽很遗憾的事情。所谓“西施舌”，状其形而得名。白而洁，光而滑，入口咂摸，俨然如美妇的舌头，只是少了朱唇皓齿牵制它的根部，使它留不住而立即下到喉咙里去了。这就是所谓状其形而得名。若论鲜味，则海味之中尽有超过它的，不特别奇特，品赏此味的人，只为找到美舌而咂摸，当作屠门大嚼，精神解馋而已。其不太著名而有奇特味道的，则是北海的鲜鳓，味道可与鲥鱼并列，它的腹中有肋，甘美绝伦。世人把鲟、鳇腹中之肋称为“西施乳”，若与鲜鳓之肋比较短长，恐怕又有东家之子与西家之子的区别了。
河豚为江南最尚之物，予亦食而甘之。但询其烹饪之法，则所需之作料甚繁，合而计之，不下十余种，且又不可缺一，缺一则腥而寡味。然则河豚无奇，乃假众美成奇者也。有如许调和之料施之他物，何一不可擅长，奚必假杀人之物以示异乎？食之可，不食亦可。若江南之鲚，则为春馔中妙物。食鲥鱼及鲟鳇有厌时，鲚则愈嚼愈甘，至果腹而犹不能释手者也。
【译文】
河豚为江南最受欢迎的食物，我也吃过而觉得好。但询问它的烹饪方法，则所需要的作料非常繁杂，合而计之，不下十余种，而且又不可缺一，缺一就会发腥而寡味。其实河豚并不奇特，乃是借众多美味成就了它的奇特。有这么多调和之料，加在其他食物之中，哪一种不能有擅长之处，何必借此杀人之物以展示奇特呢？吃它可以，不吃也可以。像江南的鲚鱼，才是春天馔肴中的绝妙食物。吃鲥鱼及鲟、鳇有吃厌的时候，鲚鱼则愈嚼愈甘，直到都已吃饱了肚子还舍不得释手呢。
不载果食茶酒说
【题解】
李渔在《饮馔部》全文的最后，又额外补充了一款“不载果食茶酒说”——因为它不好归类于上面的《蔬食第一》、《谷食第二》、《肉食第三》任何一部分。在这里，李渔阐发了“果者酒之仇，茶者酒之敌，嗜酒之人必不嗜茶与果”的道理，此说未必科学（或者说基本不科学），聊备一说而已。
果者酒之仇，茶者酒之敌，嗜酒之人必不嗜茶与果，此定数也。凡有新客入座，平时未经共饮，不知其酒量浅深者，但以果饼及糖食验之。取到即食，食而似有踊跃之情者，此即茗客，非酒客也；取而不食，及食不数四而即有倦色者，此必巨量之客，以酒为生者也。以此法验嘉宾，百不失一。予系茗客而非酒人，性似猿猴，以果代食，天下皆知之矣。讯以酒味则茫然，与谈食果饮茶之事，则觉井井有条，滋滋多味。兹既备述饮馔之事，则当于二者加详，胡以缺而不备？曰：惧其略也。性既嗜此，则必大书特书，而且为罄竹之书，若以寥寥数纸终其崖略，则恐笔欲停而心未许，不觉其言之汗漫而难收也。且果可略而茶不可略，茗战之兵法，富于《三略》、《六韬》，岂《孙子》十三篇所能尽其灵秘者哉〔1〕？是用专辑一编，名为《茶果志》，孤行可，尾于是集之后亦可。至于曲糵一事，予既自谓茫然，如复强为置吻，则假口他人乎？抑强不知为知，以欺天下乎？假口则仍犯剿袭之戒；将欲欺人，则茗客可欺，酒人不可欺也。倘执其所短而兴问罪之师，吾能以茗战战之乎？不若绝口不谈之为愈耳。
【注释】
〔1〕“富于《三略》”二句：《三略》，又称《黄石公三略》，是中国古代著名兵书，北宋神宗元丰年间被列为《武经七书》之一，据当今学者考证，《三略》成书于西汉末年，其真实作者已不可考。《六韬》，又称《太公六韬》或《太公兵法》，是中国古代著名兵书，1972年山东临沂银雀山西汉墓出土了一大批竹简，其中有《六韬》残简54枚，说明《六韬》在西汉前已流传于世。《孙子》，即《汉书·艺文志》所载的《吴孙子》，春秋末期吴国将领孙武所著，我国最早最杰出的军事著作，大约成书于公元前496—前453年间，今存十三篇。
【译文】
水果为酒之仇，茶为酒之敌，好酒的人必不嗜茶与水果，这是确定不移的。凡有新客入座，平时没有在一起喝过酒，不知酒量浅深，只用果饼及糖食验证即可。拿来就吃，吃得好像很热情踊跃的，这就是茶客，而不是酒客；拿着不吃，吃不几个就有厌倦之色的，这必是海量之客，靠酒过日子的人。以此法试验嘉宾，百不失一。我系茶客而非酒人，性似猿猴，以果代饭，天下皆知我的脾性。问我酒味则茫茫然，与我谈吃水果饮茶之事，则觉得井井有条，津津有味。本书既然备述饮馔之事，理应在茶、酒这两件事情上记述更为详尽，为什么缺而不备？答：怕太简略。性既喜爱，则必大书特书，而且要作罄竹之书，倘若以寥寥数纸说个大概，则恐怕笔欲停而心不许，不知不觉我的话要洋洋洒洒而难以收笔了。而且，水果可简略而茶不可简略，茶战的兵法，富于《三略》、《六韬》，岂是《孙子》十三篇能说尽它的灵机奥秘呢？因此专辑一编，名为《茶果志》，单独印行可以，附于本书末尾也可以。至于酒这一件事，我既然说了自己茫茫然，如果勉强去说三道四，还不是借他人之口发言？难道要强不知为知，以欺天下人吗？借人之口则违犯剿袭之戒；若要欺人，则茶客可欺，酒人是不可欺的啊。倘若抓住我的短处而兴问罪之师，我能以茶战的方法去应战吗？不如绝口不谈为好。
