乳酪⁽¹⁾

乳酪自驵侩为之⁽²⁾，气味已失，再无佳理。余自豢一牛，夜取乳置盆盎，比晓⁽³⁾，乳花簇起尺许，用铜铛煮之，瀹兰雪汁⁽⁴⁾，乳斤和汁四瓯，百沸之。玉液珠胶，雪腴霜腻，吹气胜兰，沁入肺腑，自是天供。或用鹤觞、花露入甑蒸之⁽⁵⁾，以热妙；或用豆粉搀和，漉之成腐，以冷妙。或煎酥，或作皮，或缚饼，或酒凝，或盐腌，或醋捉，无不佳妙。而苏州过小拙和以蔗浆霜，熬之、滤之、钻之、掇之、印之，为带骨鲍螺，天下称至味。其制法秘甚，锁密房，以纸封固，虽父子不轻传之。

【注释】

(1) 乳酪：一种乳制品，用牛、羊等动物的乳汁提炼而成。

(2) 驵侩（zǎng kuài）：牲畜交易的中间人，这里泛指商贩。

(3) 比晓：等到天亮。

(4) 瀹（yuè）：浸渍。

(5) 鹤觞：美酒。甑（zèng）：一种做饭用的瓦器。

【简评】

作者真是一位行家里手，无论是饮水，还是品茶，都能谈出其中的精妙之处来。这次说的是乳制品，同样别出心裁地变出许多花样，令人叹为观止。