芡

芡花昼展宵合，至秋作房如鸡头，实藏其中，故俗名“鸡豆”。有粳、糯二种，有大如小龙眼者，味最佳，食之益人。若剥肉和糖，捣为糕糜，真味尽失。

【译文】

芡花，白天开放夜晚闭合，秋天成熟的芡实子房宛如“鸡头”，种子如豆藏在其中，俗称“鸡豆”。芡有粳、糯两种，有种龙眼般大小的，味道最好，于人大有裨益。如果剥壳取肉，蘸糖，捣烂如泥，失其本味。

【延伸阅读】

芡，花叫“芡花”，子实叫“芡珠”，果仁称为“芡米”，大型水生观叶植物，三月生叶大似荷，浮于水面，面青背紫，有芒刺，在江南一带是“水八仙”之一，夏日茎端开紫花，结实如栗球而尖，粒粒雪白如玉，可食用。京剧《沙家浜》里称为“鸡头米”，是苏州当地人的俗称。

芡实有南北之分。北芡性粳味淡，适合制成干货。南芡性糯味腴，口感鲜洁，乃传统补品。古药书中说芡实“婴儿食之不老，老人食之延年”，还有养颜之功，女子尤喜欢。《红楼梦》第三十七回中，袭人打发宋妈妈给史湘云送去两样时令鲜果，其一便是鸡头米，另一样则是红菱。

【名家杂论】

清沈朝初《忆江南》词：“苏州好，葑水种鸡头，莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽。”词中鸡头即芡实，其上市时正值初秋，暑气未退，加冰糖做成芡实汤，实是消暑妙品。

亦可烧粥。最宜一碗一煮，小锅煮水开，入米，稍搅动，沸时加糖即成。盛于青花瓷碗，银瓯浮玉，碧浪沉珠；不木不老，说清亦腴。桌上一碗，可品江南风情；入口一勺，正嚼水乡韵味。

鸡头米好吃难剥，可谓“粒粒皆辛苦”。其壳坚硬，须用剪刀剖开，满满一盆粗坯约五斤，可剥得“鸡头米”一斤，约耗时二三小时。旧时江南水乡的蓬门贫女，将“剪鸡头”作为一项副业，以贴补家用。