茶品

古人论茶事者，无虑数十家，若鸿渐之“经”，君谟之“录”，可谓尽善，然其时法用熟碾为“丸”为“挺”，故所称有“龙凤团”“小龙团”“密云龙”“瑞云翔龙”，至宣和间，始以茶色白者为贵。漕臣〔1〕郑可简始创为“银丝冰芽”，以茶剔叶取心，清泉渍之，去龙脑诸香，惟新胯〔2〕小龙蜿蜒其上，称“龙团胜雪”，当时以为不更之法，而我朝所尚又不同，其烹试之法，亦与前人异，然简便异常，天趣悉备，可谓尽茶之真味矣。至于“洗茶”〔3〕“候汤”〔4〕“择器”，皆各有法，宁特侈言“乌府”“云屯”“苦节”“建城”等目而已哉！

【注释】

〔1〕漕臣：主管漕运的人。

〔2〕新胯：制茶的印模。

〔3〕洗茶：洗去茶上的尘垢。

〔4〕候汤：观察水沸的情况。

【译文】

古人论述茶道的，不假思索就可数出几十家，像陆羽的《茶经》、蔡襄的《茶录》，可谓论述详尽。但当时制茶是用熟碾之法把茶做成团形或条形，所以又叫作“龙凤团”“小龙团”“密云龙”“瑞云翔龙”。宣和年间开始以茶色有白霜为贵。宋代主管漕运的大臣郑可简始创“银丝冰芽”，专取茶心嫩芽，用泉水洗净，去除龙脑等异香，用刻有蜿蜒小龙的模具压制而成，称“龙团胜雪”。当时以为定法不再改变。到明朝又变得不同了，烹煮之法也和前人不一样，但更加简便，很有自然情趣，可以说是完全体现了茶叶的本味。至于洗茶、候汤、选择器具，都有各自方法，不仅仅是奢谈装炭的篮子、盛水的杯子、斑竹风炉、藏茶竹筒等名目而已。

【延伸阅读】

唐宋时饮茶，茶末与茶汤同饮，饮后不留余滓。烹茶有两类，煎茶和点茶。煎茶盛行于唐，点茶盛行两宋。点茶尤重盏面浮起的乳花，因盏面泛起之乳花不同，自第一汤至第七汤而各有不同，“七碗”遂指代茶。

斗茶之源，可溯至唐代。宋徽宗时宫廷斗茶，实际比试点茶技巧，茶品佳，水品亦然。斗茶所较，仍是盏面乳花，“咬盏”与否，便是斗茶的胜负规则。斗茶风习，始于宋初，徽宗朝为盛，南渡以后，即已衰歇。

客至点茶，送客点汤。点茶与点汤成为朝廷官场待下之礼，又或者意在留客，此际它便成为收拾酒席，再入舞筵的一个过渡。吴文英《杏花天·蛮姜豆蔻相思味》：“蛮姜豆蔻相思味，算却在、春风舌底。江清爱与消残醉。憔悴文园病起。停嘶骑、歌眉送意。记晓色、东城梦里。紫檀晕浅香波细。肠断垂杨小市。”点汤之意，此词所咏，最是淋漓。

【名家杂论】

《茶经》《茶谱》《茶说》《茶录》《茶话》《茶约》《茶考》《茗芨》《茗林》《水品》《水辨》……关于茶的著作，怕是三天三夜也数不完，可见茶在中国之深入人心。

周作人有一篇《喝茶》的散文：“我的所谓喝茶，却是在喝清茶，在赏鉴其色与香与味，意未必在止渴，自然更不在果腹了。……喝茶当于瓦屋纸窗下，清泉绿茶，用素雅的陶瓷具，同二三人共饮，得半日之闲，可抵十年的尘梦。”清芬幽雅的茶香间，文人士大夫淡泊闲适的情趣跃然纸上，意义却大抵和“醉翁之意不在酒”类似。

《茶经》上说是神农尝百草，发现了茶。而一发现，茶就成为中国人须臾不可少的灵秀之物。茶之于国人，甚于咖啡之于西方人。

文人雅士饮茶，从择茶、择具到煎水、行茶，悉心讲究，品茶，更是品的心性。水本天下至清之物，茶又为水中至清之味，文人清饮，最是雅静。而茶禅一味，禅宗讲究清心自悟，而茶清通自然，算得上绝配了。