茭白

茭白，古称“雕胡”，性尤宜水，逐年移之，则心不黑，池塘中亦宜多植，以佐灌园所缺。

【译文】

茭白古称“雕胡”，适宜水中生长，每年移植，则茭白茎叶不会长黑点，池塘空地也可多多种植，以补充菜园缺少的品种。

【延伸阅读】

茭白，又名“菰米”“高瓜”“菰笋”“菰手”“茭笋”“高笋”，禾本科菰属多年生宿根草本植物，形如蒲苇，野生，多长于陂泽河边，南北方皆有生长。《周礼》中将“菰米”与“黍、麦、稻、菽”并列为“六谷”。

古代主要采食其籽粒，作为粮食作物栽培。唐末，水稻在我国大面积种植，成为人们的主食。茭草就很少采籽，以至从谷物中逐渐分离，成为一种风味特殊、营养丰富的蔬菜。

【名家杂论】

茭白是中国特有的水生蔬菜，与莼菜、鲈鱼并称为“江南三大名菜”。茭白青翠修长，亭亭玉立。剥去外壳，茭白色白如玉，清脆滑甜，被誉为“美人腿”。

少为人知的是，茭白在很早的时候，其实叫菰，是重要的粮食作物，后来，田里的部分菰染病，没有抽穗。这一年，粮食歉收，但那些没接穗的菰根茎部不断膨大，形成了肉质茎。在绝望与饥饿中，勇敢的人们第一次食用了茎干肥大白嫩鲜美的茭白，后来，人们特地培育这种菰，而病菰终于完成了华丽的转身，成为餐桌美味。

早期的粽子是用茭白叶包黍米呈牛角状，称“角黍”。陆游曾经乘船从长江入川，多年后他回忆起当时在船上赏月的场景，写下了《醉中怀江湖旧游偶作短歌》，诗中写道：“散花洲上青山横，野鱼可脍菰可烹。脱冠散发风露冷，卧看江月金盆倾。”船行江上，青山横在散花洲上。钓上野鱼可以和茭白烹饪，脱去帽子感受江中寒风。卧在船中看那水中的明月。想来惬意。