择炭

汤最恶烟，非炭不可，落叶、竹筱〔1〕、树梢、松子之类，虽为雅谈，实不可用；又如“暴炭”“膏薪”，浓烟蔽室，更为茶魔。炭以长兴茶山出者，名“金炭”，大小最适用，以麸火〔2〕引之，可称“汤友”。

【注释】

〔1〕竹筱：细竹，或竹的细枝条。

〔2〕麸火：秸秆等容易引火的柴禾。

【译文】

茶汤最忌烟雾，所以煮茶汤定要用炭火。落叶、细竹、树枝、松果之类，听上去很好，但不实用。至于没烧好的暴炭和未干的膏薪燃烧时，往往浓烟滚滚，更是煮茶的噩梦。长兴茶山出产的一种叫“金炭”的炭火最好，大小合适，用易燃的麸炭引火，可谓“茶汤的朋友”。

【延伸阅读】

《说文解字》载：“炭，烧木余也。”

木炭，是木质原料经不完全燃烧或于隔绝空气的条件下，热解后所余之深褐色或黑色燃料。中国很早就掌握了烧炭的技法。早期以堆烧法为主，后来出现了窑烧法，即建一座土窑，或者把柴火装进山洞里，放上煤烧，里面完全密封，待窖藏或洞藏之氧气耗尽，炭火可成。

炭的种类有白炭、黑炭、瑞炭、麸炭、炼炭、金刚炭、柽炭、竹炭等。宋陆游《老学庵笔记》记载：“北方多石炭，南方多木炭，而蜀又有竹炭，烧巨竹为之，易燃无烟耐久，亦奇物。邛州出铁，烹炼利于竹炭。皆用牛车载以入城，予亲见之。”

清代烹饪文献《调鼎集·火》对薪炭在炊事领域的应用做过精细分类：“松柴火：煮饭，壮筋骨，煮茶不宜，栎柴火：煮猪肉食之，不动风，煮鸡、鸭、鹅、鱼腥等物烂。茅柴火：炊煮饮食，主明目、解毒。芦火、竹火：宜煎一切滋补药。炭火：宜烹茶，味美而不浊。”

【名家杂论】

关于炭火，唐朝皇家有“进口煤炭”取暖的记载。《开元天宝遗事》中“瑞炭”有：“西凉国进炭百条，各长尺余，其炭青色坚硬如铁，名之曰瑞炭。烧于炉中，无焰而有光，每条可烧十日，其热气迫人而不可近也。”

除了烧茶，炭主要用于取暖。柴直银，就是包括冬天的薪炭费用在内的生活补贴。宋代，每年从阴历十月到次年正月发炭，宰相、枢密使每人发200秤，其余官员100秤以下不等。用来做饭、烧水的薪柴，则是常年按月发放。

明代时，这种月俸补贴则名“柴薪银”，折成银两发放，包括宫妃在内的皇家人员，每年冬天都能领到烤火取暖用木炭。清乾隆时每日发放标准是：皇太后120斤，皇后110斤，皇贵妃90斤，贵妃75斤，公主30斤，皇子20斤，皇孙10斤。

这便是把“工资”称“薪水”的历史由来。