第一章　历史长河酒飘香——古代酒具

远古时期，随着农业的兴起，人们不仅有了赖以生存的粮食，同时还可以用谷物作酿酒原料。陶器的出现，人们开始有了炊具；从炊具开始，又分化出了专门的饮酒器具。远古时期的酒，是未经过滤的酒醪，呈糊状和半流质，对于这种酒，就不适于饮用，而是食用。故食用的酒具应是一般的食具，如碗、钵等大口器皿。远古时代的酒器制作材料主要是陶器、角器、竹木制品等。让我们就从谈酒开始，品读一下我国古代的酒器文化吧！

第一节　酒的起源与发展简史

有关酒起源的传说

关于酒的发明，自古以来有种种不同的传说。如古猿造酒说、杜康造酒说和仪狄造酒说等。其中，古猿造酒说只是在唐李肇的《国史补》、明李日华的《紫桃轩又缀》、清李调元的《粤东笔记》和清代笔记小说《粤西偶记》等野史中提到，不可为据。目前，最流行的说法还是杜康造酒说和仪狄造酒说。

据文献记载：杜康“有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，（造酒）本出于此，不由奇方”。意思是说杜康把吃剩的饭放在树洞中，时间久了发酵，气味芬芳，于是就产生了酒，而根本不是由什么人用奇妙的秘方有意识地酿造出来的。据考，杜康这个传说人物所处的时代，最早不过尧舜时期，算来也不过四五千年的时间。而据可靠资料证实，在尧舜之前就已有多种酒器存在，这就给杜康造酒说者出了一道难题。

《战国策·魏策》记载：“昔者帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒。”有人据此说仪狄是酒的发明者。这种说法其实是不可靠的，这里只说仪狄作的酒甘美，并未肯定是仪狄首创酒。另有人说：“酒之所兴，肇自上皇，成于仪狄。”即酒的发明可能追溯至远古，而仪狄对前人的造酒成就进行总结提炼，推陈出新，这是比较可信的说法。

由此看来，传说中的杜康和仪狄都不可能是最早造酒的人。那么酒的真正发明者是谁呢？恐怕现在谁也说不清楚了，但通过考古发掘得来的信息，至少可以使我们对酒的起源时间有一个大致的了解。

目前，考古发掘中出土了许多古代酒的实物资料和与酒有关的器具，这些都足以使我们了解中国古代酿酒之源。

山西平陆县曹川乡西汉墓出土的一件铜卣巾，封存着320毫升黄绿色浑浊液体，经鉴定是西汉酿酒。河北中山县战国中山王墓出土的铜壶中也盛有酒，出土时分别呈墨绿色和淡橙翡翠色。经北京市发酵研究所鉴定，其中含有酒精，根据其所含有关物质分析，认定是以乳汁或谷物为原料而酿造的酒。安阳殷墟和山东滕州晚商墓葬中出土的酒具铜卣和铜壶中，也发现盛装有液体，据认为是商代酿造的酒。另外，河北藁城台西中商遗址中发现一个大型酒瓮，瓮中发现灰白色的物质，经鉴定是商代的黄酒残渣，其中包含有酵母菌。这一发现，给《尚书》“若作酒醴，尔惟曲蘖”一句作了很好的注解。

除了这些酒的实物资料外，殷商甲骨文中也有用酒祭祀神灵祖先的记载，商代青铜器铭文中也记载有用酒作祭祀品（菏泽铜卣及其铭文拓片）的现象，并且商墓中常出土青铜酒器，有的成套成组地出土。因此，商代已有酒是千真万确的事实。

比商代更早的酒的实物资料至今还没有发现，但是，商代以前的酒器却已发现很多。例如夏代的铜斝、爵、陶器、盉、觚，龙山文化的蛋壳黑陶杯、黑陶罍、白陶鬻，大汶口文化的陶尊、高柄杯、兽形鬶，仰韶文化的彩陶壶、杯等，皆是一些精美的酒器。

综合上述现有的考古发现，我国酒具的产生至少有6000年的历史，而酒的起源应在酒具产生之先，亦应不晚于距今6000年前的仰韶文化和大汶口文化时期。

葡萄酒的来历

我国是世界上酿造葡萄酒最早的国家之一，距今约2000余年前就已开始酿造葡萄酒。号称葡萄王国的法兰西，直到公元600年前后始出现葡萄酒，比我国晚了七八百年。

在我国古代，“葡萄酒”又称“蒲桃酒”或“蒲陶酒”。“西域开，汉节回。得蒲桃之奇种，与天马兮俱来”。赋中说张骞出使西域，带回葡萄之种，使得葡萄的种植成为可能。《史记·大宛列传》记载：“宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。俗嗜酒，马嗜苜蓿。汉使取其实来，于是天子始种苜蓿、蒲陶肥饶地。及天马多，外国使来众，则离宫别馆旁尽种蒲陶、苜蓿极望。”这是有关我国葡萄栽培的最早记载，它说明在汉武帝时期，人们就已经知道葡萄可以酿酒，并在长安一带种植。

葡萄酒

东汉灵帝时，宦官张让得到扶风孟佗赠送的一斛葡萄酒，就让他当上了凉州刺史，留下了“斗酒拜刺史”的笑料，由此可以想到当时葡萄酒之珍贵。

唐宋时期，葡萄酒的酿制较为普遍，且工艺复杂，种类繁多。宋朱翼中《北山酒经》就记载有十分详备的葡萄酒酿制方法，是我国珍贵的文化遗产。

在元代，葡萄酒被当做祭祀品使用，元世祖就曾在太庙的祭祀用品中增设了葡萄酒一项。1958年7月，在内蒙古一座元代墓葬中，出土了一件黑釉小口瓶，肩部有“葡萄酒瓶”四字。出土“葡萄酒瓶”的墓葬规模并不大，应是较为富有的平民墓葬。由此看来，元代时葡萄酒的产量有大幅度增加，葡萄酒并不像以前那样为豪门所独有，富有的平民百姓也可问津。

知识链接

仪狄造酒

在我国许多史籍中，仪狄曾屡屡被记载为一名十分出色的造酒专家。仪狄是造酒鼻祖的提法最早出自先秦时期的一部名为《世本》的著作。该书称：“仪狄始作酒醪，变五味。”“醪”，原指那些发酵后准备出酒的谷物原料，经过压榨处理后变成糟滓。其性湿味甜，色白质软，完全可以食用。所以古时的酒又有“酒醪”的称法。为了节省粮食，避免过分浪费，在很长一段时期，古人是把酒汁连同糟块一起进食的。《世本》以记载先秦王公世系为主要内容，作者已无从查考，原书也早已亡佚，现存的文字出自清人辑本。不过，在《吕氏春秋》、《战国策》、《史记》、《说文解字》等著作中，还都出现过类似的记载，这就使得有关仪狄造酒的问题变得愈发扑朔迷离。

根据叙事比较完整的《战国策·魏策一》记载：从前，夏禹的妃子曾委派仪狄去专门负责酿酒工作。仪狄经过一番努力，酿造出了一种味道十分醇美的酒液，随即把它呈献给禹王。禹王一品尝，发觉鲜美异常。照理说应该对仪狄奖赏一番，可是出乎人们的意料，禹王非但没有显得高兴，反倒一脸严肃。仪狄退后，禹王忧叹道：“我真担心将来会有人贪图此等美物而丧家亡国。”自此竟疏远了仪狄，不再委以重任，还下令禁止这种酒的进一步推广生产，史称“绝旨酒”。如此一位怀有一技之长的人才，糊里糊涂地蒙受了冷遇，实在令人惋惜。当然，禹王所叹绝非杞人忧天，后来的统治者不幸屡被言中，也算是禹王的一种先见之明吧！

烧酒的发明

中国的烧酒（俗称“白酒”、“白干”，学名“蒸馏酒”）始创于何时，一直是科技史界争论不休的问题。目前主要有东汉说、唐代说、宋代说和元代说四种观点。查其依据，主要来自古代史籍和诗赋中关于酒的描述和造酒方法的介绍等，由于大家对这些材料的理解和解释不同，结论便互不相同。

在我们的考古发现中，目前已发现多件与烧酒有关的蒸馏器具。1975年，在河北省承德地区发现一套金代黄铜蒸馏器。器高41.6厘米，上下套合而成。在安徽灭长县汉墓中曾发现一套青铜蒸馏器，由一甑一釜组成，甑上有盖，周边有槽，槽边有流，可释放冷却水，是学术界公认的现存年代最早的而又完整无缺的青铜蒸馏器，上海博物馆从废铜中也曾拣选到一套与安徽汉墓所出相同的汉代青铜蒸馏器具。这说明，我国汉代已有相当完备的成套蒸馏器，并可生产质量不错的烧酒。如此一来，长沙马王堆一号汉墓遣策172号竹简上所记载的“漆画枋二，有盖，盛白酒”这句话，就不为虚言妄语了。

此外，殷墟妇好墓中出土一件青铜汽柱甑，显然具有蒸馏的功能，可用于提取蒸馏酒。可见，我国烧酒最迟在汉代就已被生产出来，而其源起可能会上溯到商代晚期。

古代的酒名

据考古学家考证，河南安阳出土的甲骨卜辞中的“泔”字就是“酒”字，这是我国有关酒的最早文字记载。

古代的酒大体上分为直接发酵的果酒、发酵压榨酒和蒸馏酒三大类。我国是世界上最早用曲酿酒的国家，时间最迟不晚于公元前200年。相传起初酿酒所用的酒母是人用齿嚼了谷类之后，再以唾液使之糖化而成，后来才用麦蘖（麦芽）发酵。《法苑珠林》记载：“酒有两种：谷酒、木酒。谷酒者，以诸五杂米作酒者是也；木酒者，或有根茎叶果作酒者是也。”可见，制酒的原料也非常广泛，但以五谷为多。南方用稻谷制酒亦很普遍。到了汉代，制曲和酿造技术有了很大进步，酒的品种繁多，如醴是用稻谷酿成的，为甜酒，其味淡薄；醪为浊酒；还有清酒和一种白色酒以及祭祀鬼神用的“鬯”酒。

1977年，从河北省平山县中山王墓出土的古酒，是2300年前的酒。此酒目前还在我国保存着，这是世界上最古老的酒。有人说，世界上最老的陈酒是德国维尔茨堡的“宝石酒”，它是公元1540年酿制的，这与我国中山王墓古酒相比，就远远不及了。

在我国历史上，酒的名称很多，数不胜数，有些酒名品读起来还很有趣味。

酋、酉、鬯、醴，这些均是酒的“乳名”，是酒最初问世时的名字。

酋在甲骨文中有多种形象的写法。从文字形象来看，它是一个容器盛入液体的东西，就是酒。酋除专指熟酒外，还指管理酒的官员。东汉郑玄注云：“酒熟曰酋。大酋者，酒官之长也。”

酉在甲骨文中写法很多，达30多种。在金铭文中又进了一步，多在酉字旁加上象征液体的笔画，最后的酒字已基本上接近现代的酒字。现代的一些专家已明确指出古代的“酉”就是现在的“酒”，后世大部分与酒有关的字，都带有酉的偏旁，也说明酉就是酒的名称了。

鬯字在古时是祭祀用酒的代称。

醴的出现也很早，在甲骨文中还没有酉字旁，只是写作像现在的“豆”字。豆字在古代是指一种容器，在它的上面再加一个曲字，是说明酒已酿好放入了容器中。从这个意义上来说，醴不仅是酒的乳名，还是早期对酒的总称。醴的酉字旁，在金铭文中就出现了，说明醴字的“资格”也是很古老的。但在春秋战国以后，人们又说醴是酒的一种，并且在后来形成了它自己的类别和风格，成为一种酒的称谓。如汉代《释名》一书中说：“醴，礼也，酿之一宿而成醴”。这说明在汉时，醴是专指一种临时制作的、质量不高的酒。后来也有人解释说：醴就是“现今甜酒”。

酒的历史与发展

我国酒的历史悠久，近几年出土的文物和有关史料可资佐证。

陕西省眉县杨家村在1983年10月出土了一组陶器，计有5只小杯、4只高脚杯和1只陶葫芦，这批古陶器的出土对酒史的研究有着十分重要的意义。

位于关中西部的眉县，自然环境优越，是古人类生活繁衍和我国古文化的主要发祥地之一。眉县文史资料记载：“眉地最早叫邰，始于新石器时代中期，距今有万年历史。”邰还是上古农业大师后稷教民稼穑的地方。

专家们对实物进行鉴定后确认：这批古陶器为酒具，属泥质红陶，烧成温度900℃，有5800～6000年的历史，是原始社会新石器时代仰韶文化早期偏晚的遗物，属于仰韶文化的史家类型。

仰韶文化出现在公元前5000～前3000年，是1927年由瑞典地质学家安特生在河南渑池仰韶村首先发现的，这个地区的古人首先掌握了农耕技术，并学会了酿酒技艺。

眉县仰韶酒器的出土，进一步提高了我国在世界酒文化中的地位。酒史称啤酒和葡萄酒分别有9000年和7000年的历史。仰韶酒器有6000年的悠久历史，这不但将我国酒文化只有四五千年历史的研究结论向前推溯了1000年，而且使我国进入了世界三大酒文化古国的行列。中国水酒也是世界上最古老的酒种之一。

后来又发现了有关我国酿酒的新史料：即在陕西临潼自家村遗址，考古发现了距今约8000年以前的新石器时代的酿酒工具“滤缸”。这说明，我国在8000年前，就已经发明了酿酒法。

在几千年漫长的历史过程中，中国传统酒呈阶段性发展。

公元前4000～公元前2000年，即由新石器时代的仰韶文化早期到夏朝初年，第一个阶段。这个阶段，经历了漫长的2000年，是我国传统酒的启蒙期。用发酵的谷物来泡制水酒是当时酿酒的主要形式。这个时期是原始社会的晚期，先民们无不把酒看作是一种含有极大魔力的饮料。

从公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，历时1800年，这一阶段为我国传统酒的成长期。在这个时期，由于有了火，出现了五谷六畜，加之曲蘖的发明，使我国成为世界上最早用曲酿酒的国家。醴、酒、鬯等品种的产出，仪狄、杜康等酿酒大师的涌现，为中国传统酒的发展奠定了坚实的基础。就在这个时期，酿酒业得到很大发展，并且受到重视，官府设置了专门酿酒的机构，酒由官府控制。酒成为帝王及诸候的享乐品，“肉林酒池”成为奴隶主生活的写照。这个阶段，酒虽有所兴，但并未大兴。饮用范围主要还局限于社会的上层，但即使是在上层，对酒也往往存有戒心。因为商周时期，皆有以酒色乱政、亡国、灭室者；秦汉之交又有设“鸿门宴”搞阴谋者。酒被引入政治斗争，遂被正直的政治家视为“邪恶”，这使酒业的发展受到一定影响。

第三阶段由公元前200年的秦王朝到公元1000年的北宋，历时1200年，是我国传统酒的成熟期。在这一阶段中，《齐民要术》《酒浩》等科技著作问世；新丰酒、兰陵美酒等名酒开始涌现；黄酒、果酒、药酒及葡萄酒等酒品也有了发展；李白、杜甫、白居易、杜牧、苏东坡等酒文化名人辈出。各方面的因素促使中国传统酒的发展进入了灿烂的黄金时代。酒之大兴，是始自东汉末年至魏晋南北朝时期。这主要是由于当时长达两个多世纪的战乱纷争，统治阶级内部产生了不少失意者，文人墨客，崇尚空谈，不问政事，借酒浇愁，狂饮无度，使酒业大兴。到了魏晋，酒业更兴盛起来了，饮酒不但盛行于上层，而且普及到民间的普通人家。这一段落的汉唐盛世及欧、亚、非陆上贸易的兴起，使中西酒文化得以互相渗透，为中国白酒的发明及发展进一步奠定了基础。

第四段落是由公元1000年的北宋到公元1840年的晚清时期，历时840年，是我国传统酒的提高期。其间由于西域的蒸馏器传入我国，从而导致了举世闻名的中国白酒的发明。明代李时珍在《本草纲目》中说：“烧酒非古法也，自元时起始创其法。”又有资料提到“烧酒始于金世宗大定年间（1161年）”。在属于这个时期的出土文物中，已普遍见到小型酒器，说明当时已迅速普及了酒浓度较高的蒸馏白酒。从此，这800多年来，白、黄、果、葡、药五类酒竞相发展，绚丽多彩，而中国白酒则深入生活，成为人们普遍接受的饮料佳品。

自公元1840年到现在，历时约150年，为第五阶段，是我国传统酒的变革期。在此期间，西方先进的酿酒技术与我国传统的酿造技艺争放异彩，使我国酒苑百花争艳，春色满园；啤酒、白兰地、威士忌、伏特加及日本清酒等外国酒在我国立足生根；竹叶青、五加皮、玉冰烧等新酒种产量迅速增长；传统的黄酒、白酒也琳琅满目，各显特色。

第二节　古色古香的酒具

早在酒出现以前，各种自然物器皿和陶器的用途是贮存、传递水和食物以及饮食时的器皿。当时，陶器既不像动物头颅骨、植物叶那样易于腐烂变质，又具有可随人们的意愿制成各种形状器皿的优点，所以它一出现，就以胜于各种自然器皿的优势而受到人们的喜爱。一器多用是当时的特点。直到酒类出现后，这种一器多用的特点还一直延续了很长时间，直到今天这种现象还存在。比如有时人们饮酒时还常常用饭碗来盛。由此可见，在酒类出现以后，除了一部分陶器属于典型的酒具外，其他的酒具往往是与饮食器皿交叉互用的。

古代酒具的分类

正是由于酒在中国古代社会中扮演着重要的角色，所以酒器也就备受重视，地位尊崇。也正是因为其作用特殊，古代酒器也就种类繁多，形态各异，可谓五彩缤纷，无奇不有。

根据酒器的质地，可把古代酒器分为十二种，即陶器、瓷器、漆器、玉器、青铜器、金银器、玻璃器、象牙器、兽角器、蚌贝器、竹木器、匏瓠器等。

从用途上，则可分为六大类，即盛储器、温煮器、冰镇器、挹取器、斟灌器、饮用器等。另外，还有酿酒和娱酒器具。

盛储器主要包括：缸、瓮、尊、晷、瓿、缶、彝、壶、卣、枋、榼、瓶、等。

温煮器主要有：盉、鬶、卑、樽、铛、爵、炉、温锅、注子等。

冰镇器有：鉴、缶、尊、盘、壶等。

挹取器有：勺、斗、瓢等。

斟灌器有：盉、鬶、斝、觥、执壶、注子等。

饮酒器有杯、爵、觚、觯、角、羽觞、卮、觥、碗盅等。

娱酒器主要包括骰子、令筹、箭壶、金箭、酒牌令等。

酿酒器有发酵器、澄滤器等。

当然也有不少器物是一物多用，如爵既是饮酒之具，也可用于温酒；盉、斝、鬶、注子等酒器，不仅可温酒，也可以作为斟灌器使用。

青铜酒器

古代酒具的发展阶段

综观历史，可以发现各种质料酒器的发明时间表：

新石器时代：陶酒器和漆酒器；

夏代：青铜酒器；

商代：原始瓷酒器和象牙酒器；

两周时期：金银酒器；

汉代：瓷酒器、玉酒器和玻璃酒器。

这些不同质料的酒器，皆有其各自的兴衰过程。

陶酒器从新石器时代一直流行到商代，商代以后就退居次要地位，但一直没有绝迹，至今仍在使用。漆酒器出现于新石器时代，但直到东周时才大放光彩，至汉代达到顶峰，此后便颓然衰落。青铜酒器始见于夏代，鼎盛于商周，东周时开始萎缩，汉代时仍有一些铜酒器，再以后就比较少见了。瓷酒器在商周时期比较珍稀，秦汉亦不多见，魏晋以来大兴于世，唐宋时期推陈出新，明清时期再显高潮。金银酒器始见于东周，盛于隋唐，至辽金时期依然流行，此后虽至明清不绝，但不再盛行于世。玉酒器自汉代开始步入高潮，到唐朝相当兴盛，后流行不绝。玻璃酒器一直没有形成大气候，始终是个陪衬者，角、牙酒器也与玻璃酒器一样，没有扮演过主角。这可能与玻璃生产难度大和名贵的角、牙等原料稀少有关。

古代铜爵

综观中国古代酒器的演进历史，可以看出，在古代社会生活中流行的酒器，先后是陶器→青铜器→漆器→瓷器，而其他种类的酒器则皆未占据过主导地位。

以时间为线索，我们可以把中国古代酒器的发展演进历史，粗略地划分为五个阶段：

第一阶段，新石器时代和夏代，流行陶酒器，以鬶、盉、杯、壶、罍、爵为主要器类，出现铜、漆酒器。

第二阶段，商代和两周时期，流行青铜酒器，主要器类有爵、鬶、觚、岙、壶、尊、彝、罍、瓿等。此外，也有使用陶酒器的，如商代晚期以陶觚、爵为主的酒器组合，还有原始瓷尊、瓷罍、漆觚、漆晷和象牙杯等。

第三阶段，东周和秦汉时期，大体上是青铜酒器和漆酒器并重。青铜酒器主要有壶、鉴、缶、尊、斝、钟、钫等，另外还有著名的青铜合卺杯；漆酒器主要有耳杯、樽、卮、扁壶、枋、鬶。青铜酒器和漆酒器的消长关系是青铜酒器逐渐衰微，漆酒器日益兴盛。另外还有少量金银、玉、瓷、玻璃、象牙等酒器，器形多属杯、卮、壶之类。陶酒器仍有存在。此时开始出现各种娱酒器具，主要有箭壶、骰子等。

第四阶段，魏晋至隋唐时期，瓷酒器日见发达，包括有壶、尊及各式酒杯、注子、温碗等，玉酒器逐步繁荣，主要是耳杯、杯盏等。除瓷酒器和玉酒器主领风骚外，金银酒器也羽翼渐丰，争奇斗艳，器形主要以壶、盏、杯为大宗。漆酒器迅速败落，黯然失色。

第五阶段，宋元至明清时期，瓷酒器完美普及，主要器形有经瓶、梅瓶、执壶、温碗、高足杯、压手杯等，金、银、玉酒器光彩不减，器形主要是饮酒器和注酒器，如杯、盏和执壶等，除此之外，还有温酒器和娱酒器等，如金温酒锅和箭壶。玻璃酒器在清代虽有所进展，却仍不为大众所奢望，器形主要是酒杯。

知识链接

杜康造酒

杜康造酒的说法在我国民间一直最具影响力，汉末政治家曹操一句“何以解忧，唯有杜康”的由衷感叹千古传唱，更显推波助澜之功，将杜康打扮成为中国家喻户晓的造酒祖师，使杜康广得后世人们的景仰与尊崇。如果从行业神的角度来考察，杜康无疑是历史上最先被人们普遍认可和定期祭奉的酒业祖神。在我国的许多地方都修建有大小不等的“杜康祠”，常年供人礼祭。“杜康”二字更当仁不让地成为醇酒佳酿的绝美代称。

那么，杜康又是何许人呢？

据《说文解字·中部》释：“古者少康初作箕、帚、秫酒。少康，杜康也。”启袭禹位，标志了中国历史上第一代王朝的正式诞生。继启登位的太康荒淫无道，被夷族酋长后羿乘机夺位。但后羿随即又被自己的亲信寒浞取代。太康逃到同姓部落斟郡那里，后羿灭掉斟郡，拥立仲康。仲康之子相逃奔商丘，遭到夷族的讨伐。此时，相的妻子后缗正怀有身孕，她逃到有仍氏，生下了少康。后来，寒浞想斩草除根，派人捉拿少康。少康无奈，跑到有虞氏的地盘，做了那里的庖正（掌管膳食之类的小官）。少康很有才能，而且富有反抗精神。他纠合同姓，在有虞氏的鼎力帮助下，终于战胜寒浞，恢复了王位，历史上称之为“少康中兴”。

《说文解字》既认为杜康应解作少康，那么少康身为帝尧的后裔，身膺国主的尊位，又亲自操持过庖厨之业，不论是地位还是经验，造酒对他来说，都可谓小事一桩。但这样一来，在时间上要晚于禹王执政的年代，少康造酒始祖就难以自圆其说了。

后来，宋人窦革在《酒谱》中又特意考证了一番杜姓的来源：杜氏原出于商代的豕韦氏，武王灭商后被封于杜地（今陕西杜陵县），传至杜伯时，遭宣王诛杀，子孙举迁奔晋，始以其封地为姓。他判断杜康乃是杜伯之裔孙。据此判断，杜康在世的时间又要晚于禹王执政千余年。

史书的记载固然令人失望，可在民间，关于杜康造酒的传说却久盛不衰，迄今仍然有不少的遗迹可资后人寻访，与散漫于古籍中的零星记载形成了有趣的对照。清乾隆十七年（1752年）修撰的《白水县志》记载：“杜康，字仲宁，相传县康家卫人，善造酒。”白水县位于今陕西省境内，康家卫村坐落在县城西七八里处，村的东头有一道被洛水长年冲击而形成的长沟，当地人称之“杜康沟”。在沟的源头有一眼泉水，名为“杜康泉”，俗传杜康取此泉水造酒，远近闻名。县志的略图上还标着杜康墓的位置。墓旁修有杜康庙，每年正月二十一，乡民们都要来此祭奠，组织热闹的赛烹活动。位于河南省汝阳和伊川之间的杜康村更是闻名已久，一条称作杜水河的长流贯穿此村而过。《博物志》称：“杜河源出牛头山，会于伊，长十里，俗传杜康酒出于此，故名。”当然，还有许多富有传奇色彩的故事代代相传，虽缺少确凿的史据，却不失为一种社会文化观念与民俗心理的生动反映。

酒具的造型与装饰艺术

饮酒不像喝水那样是生活中最基本的需求，而是一种高层次的物质和精神享受，因此，酒器总比其他饮食器具要精致得多。几乎从酒器一出现，人们就十分注意酒器的造型与装饰。

早在新石器时代，便有了仿照动物形象而制作的肖形酒器，如仰韶文化的鹰形陶尊、人形陶瓶，大汶口文化的狗形和猪形陶鬻，良渚文化的龟形和水鸟形陶壶等，均生动逼真，别有情趣。新石器时代陶酒器在装饰上也颇为讲究，或者绘以色彩瑰丽的彩色花纹，或者雕刻神秘奇怪的动物和几何纹图案。用高岭土制作的白陶鬶，洁净坚实，雅致宜人；而经特殊工艺烧造的黑陶罍，黑亮如漆，光鉴照人；蛋壳陶杯，胎薄、体轻，鬼斧神工，堪称瑰宝。

良渚文化的遗物——象形酒具白陶器

商周时期以青铜酒器为大宗，其他酒器如陶酒器、原始瓷器、象牙器和漆器则为辅助。商周时期的青铜酒器，谱写了青铜雕塑艺术史上的辉煌篇章。

首先，是肖形铜酒器取材广泛，造型优美，但凡生活中常见的动物，如马、牛、羊、豕、虎、象、兔、斝、鹗、鸷，甚至日常罕见的犀等，都被用作青铜尊的铸仿原模，而且模仿准确，刻画细腻，惟妙惟肖。驹尊生动活泼，羊尊清纯吉祥，豕尊雄浑奇健，虎尊威猛壮观，鹗尊神秘怪……兽形铜觥，则往往糅合多种动物于一体，亦兽亦鸟，神奇诡秘。著名的“虎食人铜卣”，不仅人兽逼真，而且内涵丰富，把青铜雕塑艺术发展到表现社会现象乃至故事情节的高度。

其次，商周青铜酒器的装饰艺术更是丰富多彩。商代晚期和西周初年，青铜酒器上的花纹图案务求精细繁复，不惜工本，从平面装饰到立体装饰，花样迭出，其中著名的“龙虎尊”和“四足方体益”等，成功地运用了阴刻、浅浮雕、高浮雕及圆雕等多种艺术形式，使之豪奢华丽，堪称一绝。图案以狞厉诡秘的饕餮（以龙为主体）为大宗，一派肃严规整之气，极少轻松活泼之风。西周后期的青铜酒器，则由继承商代和西周初年的艺术成就，逐渐转向追求活泼明快，流畅奔放之艺术效果的新风尚。几何形花纹异军突起，陕西出土的“颂壶”、“壶”等青铜酒器，把这种崭新的艺术风格发挥得淋漓尽致。东周及秦汉的青铜酒器，不但承袭了商代和西周时期流行仿生肖形铜器的习惯，而且也继承了西周青铜装饰艺术的新格调，图案内容世俗化倾向较为明显，建筑、人物、鸟兽、花卉等皆在表现之列，且皆已具象化。到东周时期，图案更加具象，有的直接附加与实际存在的动物完全一样的饰件，如河南省新郑的“莲鹤方壶”上的鹤鸟，就与真的鹤鸟无异，开一代新风。

我国古代的漆酒具出现较早，至迟在夏商时期就已出现，只是保存下来的很少。东周及秦汉时期的漆酒器，在花纹图案方面有独到的艺术成就。有的花纹描绘细致，栩栩如生，有的似行云流水，优雅畅快，而其色彩的调配，则力求对比鲜明、豪爽热烈。

最早的瓷酒器出现于商初，由于制作质量较差，被称为“原始瓷”。较为成熟的瓷酒器产生于汉代，造型浑厚凝重，釉色沉而不浮，花纹疏朗典雅。汉代以后的瓷酒器，造型由雄浑转秀丽，由凝重到灵巧；釉色千变万化，似玉类冰；图案内容丰富多彩，典雅的贴画、奔放的舞蹈、醉人的诗篇、脍炙人口的典故、生动活泼的动物，都可成为装饰图案。釉彩方式各不相同，有釉上彩、釉下彩、青花、斗彩，五光十色，让人目不暇接。

唐宋金银酒器，开创一代新风，一派大国盛世气象，生活气息浓厚。造型略显单一，重视器体上的图案花纹，如花卉鸟兽，情趣盎然；驰马射猎，场面壮观；人物故事，形象生动。在艺术风格上追求豪华与典雅，凡龙、凤、龟、鱼、天马、神鹿、孔雀、鸳鸯、鹦鹉、鸿雁、牡丹、莲花，都是金银酒器装饰图案的突出主题，一派祥和、富足和强盛之气，充分体现了大唐盛世的社会状况。

元明清时期，主要以瓷酒器和金银酒器为主，泱泱大国的思想渗透其中。上层社会饮酒者所用的瓷器和金银器，有的诗文墨彩，高尚典雅，有的金玉珠宝，极尽奢华。平民百姓的酒器则平素无华，表现出百姓恬淡和无争的心态。

名贵材料制成的酒具

用金、银、玉石、水晶、玛瑙、象牙等名贵材料制成的酒具自商代以来，便成为宫廷、官宦和富商的酒宴上夸富斗奇的奢侈品。自唐宋以后，许多上等的酒楼也多用金银制的酒具招待客人。下面简要介绍其中的几种：

1.玉石酒具

“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”。玉石酒具历来被人们视为上等的珍品。有玉尊、玉壶、玉杯、玉酒缸等。蒋一葵在《长安客话·皇都杂记》里记载了元朝广寒殿里有一个可贮酒三十余石的黑玉酒缸，玉缸在黑玉上的白纹理上随其形雕琢了一些鱼兽和波涛。缸中盛上酒后，便可显出这些活灵活现的鱼兽，精美异常。

2.金银酒具

金银酒具在文献和出土传世文物中多见。西安南郊何家村发现两瓮唐代皇室窖藏文物中，就有大量的金银酒具，如环柄八曲杯、环柄八棱杯、耳杯、高足杯、三足酒铛等。《东京梦华录》所记北京京城的大酒店，其饮酒器具多为银器，“以至贫下人家，就店呼酒，亦用银器供送”。

北京故宫博物院藏有许多金银酒具，其中有一件元代著名银工朱碧山制作的银酒槎，造型巧妙，是以白银铸胎经雕刻而成的。银槎形状为一古树，下坐一读书的老者，古树中空以盛酒饮酒。银槎上有“百杯狂李白，一醉老刘伶。知得酒中趣，方留世上名。”的铭文。另外，明代银方斗形套杯也很有特色，是由12个依次渐小的方斗杯组成的，每个酒杯底部都刻有“竹林七贤”、“青莲酒肆”一类的铭文。

妇好墓象牙杯

3.景泰蓝酒具

景泰蓝自明代宣德年间创始后，到景泰年间广为流行。景泰蓝酒具有壶、杯等，是上层人物和富商酒宴上的用具。景泰蓝酒具虽比不上金、银、玉石酒具名贵，由于它制作工艺复杂，售价较高，一般人家也用不起。

多姿多彩的少数民族酒具

茫茫草原之上，皑皑雪山脚下，密林峡谷之中，我国许多少数民族在这里繁衍生息着。他们有着不同的生活方式，也有着多姿多彩的饮酒器具。北方游牧民族多使用皮革、兽角制成的酒具；两广沿海一带的少数民族喜欢用海螺壳饮酒；西南地区少数民族多用椰壳、竹筒、禽爪杯饮酒，这都是就地取材的必然选择。

少数民族常用的酒具有：

珍贵的景泰蓝酒具

1.角杯

我国北方游牧民族和西南少数民族常用的酒具，是用兽角和畜角制成的，包括牛角杯、羊角杯和犀角杯等。这些角杯大小不一，种类繁多，其中彝族的角杯讲究饰漆彩绘或镶嵌玉石，美观精致。角杯都成对组成，并且多在角端钻孔或者留有突结，便于用绳拴系。

2.禽爪杯

西南少数民族地区常见的饮酒具，是用木胎或皮胎碗与禽爪构成的高足状酒杯。彝族的禽爪杯有鹰足和雁足两种。杯上部是皮碗、木碗或竹碗，下安上禽足（鹰、雁爪），四爪展开为杯足。

3.畜足杯

这种杯是用猪、牛等家畜的蹄子制成的。其制法是取来猪或牛的足，包括蹄上一段肢骨，然后取出肢骨留下皮，用刮削工具将皮内刮净装入木制的杯模，同时将蹄子撑开作为杯足，形成三足鼎立之势，最后经过阴干修整而成。畜足杯的杯口和杯身向一方自然倾斜，保持了天然畜足的姿态。

4.皮革酒具

我国北方、南方许多少数民族多使用皮革酒具盛酒。一种是羊皮酒囊，是将羊皮完整地扒下来，去掉头和四肢，经过揉制，除留一腿为囊口外，其余的孔眼皆扎住。另一种是选用皮厚的兽畜皮（多用牛皮）为原料，先用水将皮料泡软，然后根据所要做酒具的形状剪好皮料，再放在水里浸泡。同时以木、石等做成酒具的模型，然后把泡好的皮料紧紧地绷在模型上，把剩余的皮子割去，取出内模，皮胎就成型了。最后经过打磨、修整即告完成，有的还在皮表层施漆，加工成皮胎漆酒具。

5.海螺杯

我国南方的一些少数民族多用南海所产的大海螺壳做酒杯。自隋唐以后，海螺杯逐渐传到内地，成为文人官宦们喜用的一种酒具。

6.咂酒用具

咂酒是我国许多少数民族的一种用细管吸酒的方式。纳西族、普米族、羌族、藏族、佤族、景颇族、壮族、彝族、侗族、高山族和黎族等都有咂酒的习俗。咂酒的用具是由吸管（竹管、藤枝、芦管、禽翎管等）和盛酒器皿（酒坛、酒瓮、酒壶等）两部分组成的。咂酒时将吸管插在盛酒器内吸饮。

另外，用葫芦、竹筒、椰壳做成的酒具在南方少数民族地区很盛行。东北鄂伦春人用桦树皮做的酒具也别有风味。古文献中还记载有一种酒杯藤，《续博物志》卷四载其花可以当酒杯用：“酒杯藤出西域，藤大如臂，叶似葛，花实如梧桐。实花坚，皆可以酌酒，自有文章（指花瓣上的纹理），映彻可爱。”（《续博物志》卷四）

海螺杯

知识链接

“饮宗”孔子

有文献记载，孔子酒量很大，能饮百觚。

孔子（公元前551～前479年），名丘，字仲尼，鲁国陬邑（今山东曲阜）人，现在山东曲阜市还有孔庙和孔圣人坟墓。孔子为春秋末期著名的思想家、教育家，中国著名哲学派别——儒学的创始人。

孔子不但被中国历代统治者尊奉为“圣人”，而且其饮酒之论也对后世产生了很大的影响。他在《论语·乡党》中说：“惟酒无量，不及乱。沽酒市脯不食。”这句话表达了孔子自己对饮酒的看法，就是饮酒不要限制酒量，能者多喝，只要不达到昏乱的程度就可以，但是从市面上买的酒和熟肉，不吃。看来孔子对饮酒之量不加过多的限制，而对酒及下酒之肴却颇为讲究。遗憾的是，后世饮酒者对孔子所说的“惟酒无量”的理解多有偏误。一据《孔丛子·儒服》记载：“平原君与子高饮，强子高酒，曰：‘有谚云：尧舜千钟，孔子百觚，子路嗑嗑尚饮百楹，古之贤圣，无不能饮，子何辞焉？’”看来平原君是把孔子的“惟酒无量”，理解成孔子饮酒量大无比了，以致使子高不得不勉为其难。更有甚者，明代袁宏道曾因此称孔子为“饮宗”，即饮酒者之宗师。他在《觞政·八之祭》说：“凡饮必祭所始，礼也。今祀宜父曰酒圣。夫无量不及乱，觞之祖也，是为饮宗。”

对于孔子饮酒之事，自古以来就有不同的看法。有人对此大加赞赏，如袁宏道就称其为“饮宗”。孔融对此也有高论。《后汉书·孔融传》说，曹操曾经发布禁酒令，孔融上奏《难魏武帝禁酒书》说：“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡，人有旨酒之德。尧不千钟，无以建太平；孔非百觚，无以堪上圣。”看来孔融不但把他的先人孔子与尧舜齐名，而且还把尧之建太平、孔之堪上圣皆归之于超乎寻常的酒量，实为过之，但他赞赏孔子饮酒的态度是明确的。清人梁绍壬对此有不同的看法，他在《两般秋雨庵随笔》中写道：“以仲尼为饮宗，终觉侮圣，不若推靖节先生（陶渊明）为尊，而诸子中再另选一人祀之，较为允协。”梁氏不同意以孔子为饮宗，原因只不过是怕侮圣名，而对孔子酒量过人并不否认。