第七章　中国古代养禽业

我国饲养家禽具有悠久的历史，古代劳动人民在驯养家禽方面极大地发挥了他们的聪明才智，取得了重大成就，为世界养禽业的发展做出重要贡献。养禽业的发展，不仅可表明人民生活水平的提高，也标志着经济、科技和社会文化发展的水平。本章全面回顾了我国家禽饲养的发展历史。

第一节　中国养鸡史

研究证明，鸡与鸭、鹅是不同属的家禽，无论国内外，一般皆以鸡为主要家禽，甚至于在国外市场即称鸡蛋为蛋，这说明世界上养鸡最为普遍而且养鸡的历史也最悠久。鸡，家喻户晓。古人称鸡有五德：“头戴冠者，文也；足缚钷者，武也；敌在前敢斗，勇也；见食相告，仁也；守夜不失时，信也。”（《韩诗外传》）。鸡在人们心目中象征吉祥，预兆丰收，鼓舞斗志，振奋精神。千百年来，鸡与人类结下了不解之缘。

最早的养鸡记载

考古学家虽在河北武安县磁山文化遗址发现“家鸡”的跗庶骨，与原鸡很相似；河南新郑县裴李岗有鸡骨出土，西安半坡村也发掘出零碎的鸡骨，似乎新石器时代中期的这些文化遗址（距今约六七千年前）表明北方已在养鸡。但仅就半坡遗址陈列的“鸡骨”而论，只是些肢骨，未见头骨，实在值得怀疑，因鉴定一个禽兽的种，主要应靠颅骨。据说在出土的陶盆内面绘有鸡形，如果是鸡，则鸡的家养似又可信。一说鸡的野生祖先是能飞的，不容易活捉，较难驯养。其实未必尽然，因不能排除把捉到的雏禽加以驯养的可能性，而且例如古埃及已把鹅家养，有金字塔的石刻证明，而野鹅却是能高翔远飞的。

考古学家和历史学家从古代文字去推敲，只能追溯到3000多年前。例如殷墟的甲骨文，已有鸡的象形字。可这决不等于说，在有这原始文字以前的时代就没有家禽。甲骨文金文中还有“彝”字，考古学家都认为，字形如同双手供奉一只鸡，以后此字变成盛酒器皿（酒尊）的古称。而鸡字更写作矱，渐成今体文字。古篆文又把“奚”和“佳”二字缀合成一字，根据《说文》解释的佳字：“鸟之短尾总名也，象形。”此说有正确的一面，因古代早就把长尾的雉也包括在内；而奚字则是由爪和二字上下相迭构成，表示鸡的腿与爪当初是用绳子系着饲养的，怕它飞跑，照这样解释也是符合实际的。这似乎表明，3000多年前的鸡虽已被驯养，但还只能说尚在驯化早期阶段。

一些古文物也留有养鸡的迹象。从汉代古墓出土的陪葬品如陶制的家禽，虽不能真实反映出当时鸡的形态特征，但先秦时代的历史文献记述鸡的事例已很多，而且被列为六畜之一。特别是汉墓出土铜酒壶上的一只铜鸡，长颈长脚，胸突尾长，展翅昂首，呈张口状，形如斗鸡。又如晋墓中的鸡陶俑，形如肉用鸡，其尾翘起，均足以证明汉代以后鸡种在进化。

鸡的原来用途

最初被驯养而成的古老鸡种，并非完全只是为了食其肉和蛋，玩赏更是养鸡的目的之一。斗鸡就是古老的鸡种。斗鸡这一活动也是一种原始的娱乐，约如斗蟋蟀那样。公鸡的好斗性和野生时代的习性很相似，这种好斗的特性在其他一些禽类原来也有，长期以来见于中外各国原产的鸡种中，不过，这些鸡最终也是屠宰供肉食的。

凡是家禽，特别是鸡，以其羽毛鲜艳而悦目，再加以公鸡在黎明引人醒觉的啼声，自古就利用它当作司晨的活时钟。鸡鸣而起的农民生活习惯，远古已传袭下来。《尚书·牧誓》说：“古人有言曰：牝鸡司晨。”《牧誓》是周武王伐纣而战于牧野的檄文，当时既说“古人有言”，必然在更早的古代已饲养了司晨报时的鸡，不过在这里只是另有所指，即如果由母鸡来司晨，那就成了反常的现象。《周礼·春官》有“鸡人”一职：“掌共（供）鸡牲，辨其物。大祭祀，夜呼旦以叫百官；凡国之大宾客，会同、军旅、丧纪，亦如之；凡国事为期，则告以时。凡祭祀、面禳、衅，共其鸡牲”这显然指出，在发明原始的计时方法以前，鸡成了报时的工具，同时在封建社会的早期已是一种珍贵的祭品。

鸡的饲养在古代已相当普遍，如老子《道德经》说：“邻国相望，鸡犬之声相闻。”这种情况不仅指的春秋时代，所谓邻国也可指原始氏族社会的部落组织和以后的村落。就以春秋时代来说，《孟子·尽心上》说：“五母鸡，二母彘，无失其时，老者足以无失肉矣。”闻鸡起舞，孳孳为善者，舜之徒也；闻鸡起舞，孳孳为利者，跖之徒也。再以江南的吴越为例，《越绝书》卷二指出：“娄门外鸡坡墟，故吴王所蓄鸡，使李保养之，去县二十里。”又说：“鸡山，豕山者，勾践以畜鸡豕，将伐吴，以食死士也。鸡山在锡山南，去县五十里。”以上二说虽是汉代人的追述，但亦可证实，仅在今苏州及无锡之间一些小山区，早已有过大规模的养鸡场，迄今在苏州仍有此古迹。在汉初，《西京杂记》说：“高帝既作新丰……放犬羊鸡鸭于通涂，亦竞识其家。”可见城市里有如近世也在饲养禽畜。渤海太守鼓励农民生产，要求每家养两只母猪，五只母鸡（见《汉书·龚遂传》）。南阳太守为民兴利，提出民家养猪一只，母鸡四只，以供祭祀（见《汉书·召信臣传》）。由此不难看出，2000多年前，在北方养鸡供肉用和产蛋用已相当普遍。刘向《列仙传》还记载一位著名养鸡家的典型事例：“祝鸡翁，居尸乡北山，养鸡百余年，鸡千余，皆有名字，暮栖树上，昼放之，呼即别种而至，卖鸡及子得千万钱。”这一史例，亦见于《河南府志》，都表明祝鸡翁祖孙几代在经营养鸡业，也可证明2000多年前已采行大群养鸡产蛋的办法。鸡栖树上也是它的天性，而且在陶渊明的《归田园居》诗，还写下“狗吠深巷中，鸡鸣桑树颠（巅）。”祝鸡翁，似乎是古代养鸡最成功的一人。刘向把祝鸡翁和古代一些医学家等当作仙人。

古代中国的原始鸡品种

我国在千百年前已有的各地鸡种，如果有系统地保存下来，可以肯定是中国古老的鸡品种。某些地区经过长期饲育具有一定特点的鸡种或其他家禽，即使不符合现代育种的理论，在此不妨亦可称之为地方品种。可惜这些品种，除遗存下来现有的各地良种外，某些古老的鸡种已只能当作历史去回忆。有的却在日本及海外被保存着，日本的原有鸡种大多与中国古代鸡种有关。

1.古代产鸡的地区

自古我国南北各地都适于养鸡。《尚书·禹贡》只暗示在南方出产禽类（羽毛），这多少表示在北方约4000年前鸡在经济上尚不重要。《周礼·夏官·职方氏》中概略提到：扬州（东南方）和荆州（正南方）其畜宜鸟兽，其谷宜稻；在北方以豫州（中原地区）、青州（淮北至鲁西）、兖州（山东省大部分）等地宜于养鸡。这些古地理的描述多少是符合实际的：因养禽的环境不同于牧群，鸡既发源于南方，进入北方定居的原始农业社会，鸡的分布不可能普遍。随着农业生产的逐渐发展，此后的两三千年间，也就因地制宜，而且适应环境，必然出现不同的地方鸡种。汉代扬雄《方言》把在当时南北各地鸡的不同称呼举出，亦可见其分布之广。

矮鸡

正如明代李时珍《本草纲目》所说：“鸡种甚多，五方所产，大小形色往往亦异。”并列举各处鸡种：“辽阳一种食鸡，一种角鸡，味俱肥美，大胜诸鸡……蜀中一种鸡，楚中一种伧鸡，并高三四尺；江南一种矮鸡，脚才二寸许也。”李时珍还为一些鸡种作了考证，颇有价值。

总之，历来不少地方都出产良种鸡，只是大多不载于历史文献。何况沧海桑田，农村情况的变迁，更和鸡种的发展和分布密切相关。

2.鸡

所谓表示一种大型而善斗的鸡种，历史上以山东出产的为最有名。根据《尔雅》所称的“鸡大者蜀”“鸡三尺曰”，晋郭璞注：“阳沟巨，古之良鸡。”这里所指的蜀并不是四川，而是春秋时代在今山东省境内的蜀（见《左传》成公二年）。《庄子·庚桑楚》说：“越鸡不能伏鹄卵，鲁鸡固能矣。”亦可说明当时的鲁鸡体格大于越鸡，这种鲁鸡不是别的，而是古代以斗鸡出名的一个鸡种。上述李时珍所说的“蜀中一种鸡”，可能把春秋鲁国的蜀误解了，但不能就此说四川不出产鸡，因在四川大足县石刻群中，就有妇女养斗鸡的石刻。这一鸡种在我国富有历史意义。在日本的鸡种中，迄今尚称大型的斗鸡为鸡，而且得到保存，被指定为天然纪念物的鸡种之一。

3.长鸣鸡

这是我国古代很受珍视的一个品种，以其每啼一响的时间特长，古代即选它作为报晨用。这种鸡主要出产于南方，如《舆地志》指出：“移风县有鸡，雄鸡鸣且清，如吹角，每潮至则鸣，故呼为潮鸡。”查移风县在唐代安南都督府境内，约今越南清化市北。《西京杂记》卷四说：汉“成帝时，交趾（今越南北方），越隽（今四川西部）献长鸣鸡。伺晨鸡即下漏验之，晷刻无差。长鸣鸡则一食顷不绝，长距善斗。”《齐民要术》引汉《广志》道：“鸡有胡髯，五指，金鈗，反翅之种，大者蜀，小者荆，白鸡金鈗者鸣长，倍于常鸡。”又引《异物志》道：“九真（今越南清化市）长鸣鸡，鸣最长，声最好，鸣未必在曙时，潮水夜至，因之并鸣，或名曰伺潮鸡。”此外，如宋代范成大《桂海虞衡志》说：“长鸣鸡高大过常鸡，鸣声甚长，终日啼号不绝，生邕州（今南宁市）溪峒中。”南宋周去非《岭外代答》则说：“长鸣鸡自南诏诸蛮来，一鸡值银一两，形矮而大，羽毛甚泽，音声圆长，一鸣半刻。”并指出：“两广有潮鸡潮至则啼，身小足矮。”由此可见，到南宋尚有这样的鸡。

依上所述，长鸣鸡好像不是一个品种，而且不限于南方才有，在中原地区也曾有出产。《旧汉仪》就提到“汝南出长鸣鸡。”雄鸡好斗善啼是天性，既以长鸣闻名，这就不是一般的公鸡。这种鸡必有很发达的胸部和肺活量，发声器官决不平常，因此必有强壮的体质。公鸡如此，当地的鸡种品质亦不难想像。日本于我国唐朝输入古代的长鸣鸡，到近世由养鸡专家育成三个观赏用的日本品种，也被指定为天然纪念物受到保护，其中如“东天红”种，经试验测定，每啼一声长达15～20秒，约5倍长于普通鸡的啼声。我国古代的长鸣鸡很可能也如此，否则不会当作贡品。

4.乌骨鸡

乌骨鸡自古就是我国医学上所珍贵的品种。唐代杜甫养过不少乌骨鸡，用来治他的老年风湿病，他叫其长子修鸡栅，有诗可证：“愈风传乌鸡，秋卵方漫吃。自春生成者，随母向百翮。”又如宋《太平御览》引述夏侯弘在江陵用“白乌骨鸡治心腹病。”宋僧赞宁《物类相感志》（有说是苏东坡的著作）指出：“乌骨鸡，舌黑者则骨黑，舌不黑者，但肉黑。”《本草纲目》提到反毛乌骨鸡时说：“有白毛乌骨者，黑毛乌骨者，斑毛乌骨者，但观舌黑者，则骨肉俱乌，入药更良。”《便民图纂》卷十二说：“用白毛乌骨鸡，重二斤许，作乌鸡煎丸。”以上所述也许就是有名的中药“乌鸡白凤丸”的历史根据。即使它只是反毛，亦可视为特有的品种。

近世常说反毛乌骨鸡或乌骨鸡以江西泰和县生产者最驰名。这可能始传于《本草纲目》的泰和老鸡。但李时珍只是说“江西泰和吉安诸县，俗传老鸡能发痘疮，家家畜之”，并未指明是乌骨鸡，而且指明不限于泰和一地才有出产。后世因此附会，而且还认为泰和乌骨鸡产于武山脚下一农户，山麓下有蓄潭池，此鸡日饮池水为生，相传古时官吏进京常以携带泰和鸡进贡为荣云。这一传说可能以《泰和县志》的记载为依据，该志说：“有武山鸡一种，以乌骨、绿耳、红冠、五爪、单毛白色者为佳，《豫章书》及《通志》别云‘红毛’。”

关于乌骨鸡的原产地，另有一种说法，认为福建也有反毛乌骨鸡，并可能是由海外传入。此说不可信。根据文献记载，日本的乌骨鸡早在江户时代已由中国传入，乌骨鸡又由日本介绍到欧美，从而得名，以致早年的美国养禽权威学者赖特说，乌骨鸡和丝毛鸡来源于日本。

5.长尾鸡

古代的朝鲜半岛北部曾以产鸡著称，故古时这地区有“鸡林”之名，长尾鸡即原产于此。在2000年前曾以贡品首次传入中国，如《后汉书·东夷传》道：“马韩有长尾鸡，尾长五尺。”但《魏志》说它是细尾鸡，其尾长5尺余。这一品种在我国至多只是皇室的珍异禽类，最后归于消灭。在成都地区东汉墓中曾发掘出长尾鸡的石像和形如斗鸡的公鸡陶俑。就时代而论，当时的长尾鸡显然在东汉已当作一种珍贵的鸡种。它虽是一种观赏动物，但由朝鲜传入日本，特别受到重视，经过长期的选育，也成了日本固有的名种，而且被誉为该国鸡种的代表，长尾有达8米以上，曾参加国际展览会，多次荣获奖杯。后来，高知县南国市的公鸡尾长更已打破12米的纪录。

长尾鸡

第二节　中国养鸭史

鸭是我国劳动人民较早驯化的家禽之一。鸭肉细腻鲜美，鸭蛋营养丰富，鸭毛加工绒装。鸭的形姿还以各种精致典雅的造型在人们生活中显示出来。

家鸭源始

绿头鸭——家鸭的祖先

家鸭是从野鸭驯化而来的。家鸭的祖先叫绿头鸭，它的故乡在亚洲、欧洲和北美洲广大地区。雄鸭头羽辉绿，全身毛色鲜艳，翼羽镶嵌绿斑；雌鸭全身棕黄，杂有黑色斑点，又称为大麻鸭。野鸭性喜群居，爱在水中游弋，其耐寒本领可与企鹅一比高下。这一特点在家鸭身上仍然保持着。现代科学家曾做过一个有趣的实验：在一个特制的密封、透明的箱子里，放进几种耐寒的禽鸟，其中包括企鹅和家鸭。实验开始时把温度剧降至零下80℃，几分钟后企鹅开始经受不住；再把温度降至零下100℃，企鹅就趴下了，而家鸭仍在呷呷地鸣叫和蹒跚地前进，还用扁平的喙去啄拱倒下去的其他禽鸟。家鸭为什么有如此特殊的耐寒本领？这可能是鸭的杂食性强，适应地区广，特别是全身覆被的厚厚绒毛并粘有分泌的类脂物质，在水中也不会浸湿皮肤。但家鸭长期在陆地上生活，运动量减少，脂肪累积增多，体躯显得肥胖笨拙。野鸭所具有的长翅善飞的特性，在家鸭身上丧失殆尽，甚至那滚圆肥胖的躯体在急速行走时还要摔上几个跟头呢！

我国是家鸭最早的驯化地。相传伏羲氏发明网罗，捕鱼捉鸟，绿头鸭即是捕来众多野鸟的一种，经过长时期的饲养被驯化为家鸭。古籍《尔雅》中记有凫和鹜。凫，指的是野鸭；鹜，说的是家鸭。古籍《左传》中记有“饔人窃更之以鹜。”《战国策》中记有“而居鹅鹜有余食”。春秋战国古籍《吴地志》还说：“吴王筑城以养鸭，周围数十里。”考古学家先后在福建省武平岩石门、河南省安阳殷墟、辽宁省凌源营子村、江苏省句容、河北省平泉和河南省郑州二里岗古迹中，发掘出从新石器时期至商周以至春秋战国时期的造型别致、工艺精湛的铜鸭尊和彩绘陶鸭以及鸭蛋遗体，可以认为，在距今2600～3000年，我国南北很多地方均已养鸭，而且由于鸭的优美形姿而被雕塑为造型各异的观赏品，表明鸭已是人们十分喜爱的家禽。

野鸭在欧洲驯化的时间稍晚。据达尔文考证，在古埃及、旧约时代犹太人和荷马时代希腊人都不知道鸭。但在古罗马时代，人们常猎取野鸭供食和取乐。地中海沿岸地区出土的众多文物显示，野鸭常常以精湛技艺被绘制在墓碑或壁画上。在脍炙人口的希腊神话中，每年在祭祀爱神维纳斯时，最重要的祭品之一就是野鸭。公元前1世纪，瓦罗著《论农业》中，才开始有关于意大利人驯养野鸭的记载，但还必须像其他野鸟那样被放入网围中，以防逃逸。哥留美拉还建议采集野鸭蛋让母鸡孵抱。达尔文指出，“这时的鸭在罗马人的养鸡场中还未变成归化的和多产的同住者”，由此推测欧洲人可能是此时开始驯化野鸭的。

养鸭技艺

秦汉时代，我国养鸭业有了很大的发展，鸭已成为人们畜养的三大家禽（鸡、鸭、鹅）之一。据考古学家的发掘，仅从西汉至东汉的数百年间，出土的鸭形文物就有26件。山西省平陆县古墓出土的一件绿釉陶工艺品“池中望楼”，通体黄绿色，造型别致，很富想像力。最下层池中有11只鸭遨游嬉戏。反映西汉时期养鸭已是一项重要的家庭副业。

汉代养鸭技艺颇精，时人著有《相鸭经》，可惜已逸失。公元6世纪《齐民要术》对养鸭技术记述较详：在每一群鸭中，要有“五雌一雄”；在产卵时，“多着细草放窠中，令暖。先刻自木为卵形”，引鸭产卵。“足其粟豆，常令肥饱，一鸭便生百卵”。贾思勰指出：要选鸭“一岁再侠者为种”，就是说要用每年第二次产的卵留种，它比第一次产卵孵出的后代产卵多，生活力强；而第三次是在寒冷的冬季孵出，雏鸭容易冻死。

野鸭爱蛋如珍，寸步不离，孵雏后随身携从，觅食哺育。但经过长期驯化的家鸭，育雏性丧失殆尽，饱餐终日，随处产卵；即使孵出幼雏也置若罔闻，听之去来。汉时人们创造了母鸡寄孵法：“鸡伏鸭卵，雏成入水”（《风俗通》）。寄孵技术代代相传，颇有奇效。梅尧臣著诗盛赞：“春鸭日浮波，羽冷难伏卵。喜菏鸡抱持，托以鸡窠暖”。宋代有人又创造了牛粪发酵生热的孵鸭法：“其（鸭）生子多者，不暇伏，则以牛矢妪而出之者”（《调燮类编》）。后来逐渐发展为直接如温孵鸭法：“将鸭蛋安于糠内，以桴炭之火微薰之”。（《闽县乡土记》）。这可能是炕孵或火孵的初始。人工孵鸭技术经过元、明、清几代的完善和发展，清代已有颇具规模的火焙鸭。据罗天尺著《五山志林》记述：“始集卵五六百一筐，置之土垆，覆以衣被，环以木屑，种火文武，其中设虚筐候之。卵得火，小温，辄转徙虚筐而上下之，昼夜六七徒。凡十有一日而登之床，亦藉以衣被而重覆其上，时旋减之。逾一月而雏啄壳出矣。”清末还出现了专业化的“孵坊”，已经有相当精湛的孵鸭技艺。

人工孵鸭的关键是掌握“火候”。杨灿著《（豳风广义》说：“火菀莫巧，只要人殷勤看待，温和之气不绝，不惟出齐，并速而无坏。若乍寒乍热，不惟出之不齐，卵亦多腐坏不成”。《哺记》还叙述“看胎施温”的经验：“尽垩其室，穴璧一孔，以卵映之。次日即见一小珠，熠耀其中，甚亮而白；三日，其珠渐红而稍大；四日，色正红，如小钱样；五日，如大钱而略似血残；六日，见血生头，状如蜘蛛，是日或间有坏而迟者，是为六日危。七日，生眼一只，黑细如莱子，雄左而雅右”。十分形象地叙述了胚胎的发育过程和生理形态变化。这在显微解剖技术尚未发明而有如此细致的观察记载，令人叹为观止。

强制换羽以延长产卵期是我们祖先养鸭的又一创造。家鸭停止产卵后一般要有4个多月的换羽期。强制换羽，是在家鸭停产后期减少饲料，催促脱羽。待脱羽至适当程度，把余下尾羽和翅羽分次拔下，添加精饲料促羽生长，并驱鸭入水放饲。如此经过月余，家鸭就开始交尾产卵了。强制换羽法可使产蛋期提早60～60天。

填鸭是由古代“填嗉”发展而来的人工强制育肥技术。一般在雏鸭饲养60天时，减少运动，用含有醅类和脂肪的饲料填喂。填料多为玉米面、高粱糠、黑豆、水草等，按一定比例配合搓揉，或用机器制成杆状剂子，掰开鸭喙填入。填鸭体重第一旬可增加0.5公斤，第二旬增加1～2公斤。而且肌肉纤维中夹杂一缕缕脂肪，红白相间，很适于烤炙。填鸭育肥法现已成为世界养鸭业的重要饲养技术。

我国劳动人民培育出很多优良家鸭品种。春秋时代家鸭就有双头青、鹅减脚；东汉时长江流域有斗鸭和肉鸭；到隋唐时代，著名鸭种有金羹鸭、赤羽鸭、丹毛鸭、乌衣鸭、白玉鸭等。明清以来各地方志中记载的鸭就更多了。新中国成立后，经过有计划地繁育，全国已有20多个优良家鸭品种。其中最著名的肉鸭品种为北京鸭，羽毛洁白，头大颈粗，体长背宽，腹深腿短，胸脯丰满，肉质细嫩，适应性强。1873年，一个名叫詹姆斯·帕默的商人把北京鸭引进美国，1888年输往日本，1925年输入苏联，现今已在世界很多地方安家落户。江苏高邮麻鸭，是优良的肉蛋兼用种。头颈乌绿，胸脯棕红，腹白尾黑。耐粗饲，成熟早，年产蛋130～180枚，双黄蛋比率高，腌咸蛋尤脍炙人口。浙江绍鸭，是优良的蛋用品种。年产蛋225～275枚，被誉为家鸭的“产蛋皇后”。建昌鸭产于四川西昌，考古学发掘表明，此鸭驯化有2000年的历史。生长快，成熟早，肉质细嫩，是优良的肉用鸭，特别是以肥鸭肝著称，有“一室蒸肝七室香”之美誉。其他著名鸭种还有巢湖鸭、东莞鸭、荆江鸭等。

第三节　中国养鹅史

鹅的种类

鹅成为家禽可能晚于鸭，或则开始形成于春秋时代以前的西周时期。鹅与鸭早已并论，但古代所称的六禽，只列入雁，雁就是鹅的野生祖先，而且是飞翔力很强的禽类。雁的种类有十多种，其中大多巢居于北方苔原地带，而在温带地区生活的则有鸿雁和灰雁等种，均属于候鸟，秋季南飞过冬，这是众所周知的。这两种雁成为鹅的祖先，已为举世公认。但也有认为只有鸿雁是中国鹅的祖先，欧洲鹅才起源于灰雁。此说法未免有失偏颇。现代鸿雁的特征是长颈而细，额灰白色，羽毛在背部呈暗灰或灰褐色，胸腹部灰黄色，比颈淡些。我国各都市的动物园大多养有这种雁，但没有鹅的额泡，在天空常排成人字形结群高飞。我国各地常见的灰鹅是否亦起源于鸿雁，这是一个应深究的问题。但外国文献都笼统地说中国鹅起源于译称的鸿雁。

野鹅

鸭和鹅的主要发祥地

在春秋时代或以前更久已有饲养鸭和鹅的史实，而且此后在北方更加普遍。例如《盐铁论》指出：“今（汉）富者春鹅秋雏。”但这不等于说，贫者就不可能养鹅，而是饲养方法有不同，何况富者大多只知享受劳动的成果。《唐书·百官志》有“钩盾署，掌薪炭鹅鸭。”钩盾署原是在汉上林苑中的组织基础上发展起来的一个独立部门，是专为皇室服务的，足见古代而且早有了管理这类家禽的设施。又如《金史·海陵王纪》道：“天德二年，命大官常膳惟进鱼肉，旧贡鹅鸭等悉罢之。”这些都可反映出民间的养禽生产，因为贡品来自各地，取之于民。但决不能就此认为，北方才是鸭鹅的发源地。

就南方或长江流域的自然环境和鸭鹅野生祖先每年南来越冬时大量被捕的情况来看，这个广大地区更适于驯化成这些家禽，它们的形成与发展，主要原产地应是南方的水乡，只是我国南方历史在这方面的文献记载较少，文化经济的发展不及北方早，但仍可举出不少史例，证明南方是鸭鹅的主要故乡。例如唐代陆广微《吴地记》指出：“鸭城者，吴王筑地，以养鸭，周数百里。”这也是春秋时代的故事。当年江南地广人稀，虽则言有夸大，但很可能这是一个养鸭最集中的地区。唐代冯贽《云仙杂记》卷三还说：“富扬庭常畜鸭万只，每饲以米五石，遗毛覆渚。”这是指桂林地区的养鸭实例，也可证明南方水乡最宜于养鸭，而且已有大规模的养鸭生产。历代诗人描述的这类家禽大多就在南方，例如唐代张藉诗云：“山乡只有输蕉户，水镇应多养鸭。”苏东坡著名的《春江晚景》题画诗：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。”南宋吉安人杨万里的《插秧歌》：“秧根未牢莳未匝，照管鹅儿与雏鸭。”但这决不等于说，北方某些水乡不是鸭鹅的原产地。

鹅鸭也有好斗的天性，古人有把它们和斗鸡那样地用来取乐。这种风气和江南的养鸭也有关。例如《三国志·吴志·陆逊传》说：“时建昌侯虑（孙权之子）于堂前作斗鸭，颇施小巧。”因陆逊的劝说，不要在这方面浪费，因而罢休。宋代范致明撰《岳阳风土记》中，即指出鸭矾，是孙虑斗鸭之所。当时，魏文帝（曹丕）还遣使到东吴求取斗鸭和长鸣鸡（见《吴志·江表传》），唐代李邕作《斗鸭赋》，其中有一句“东吴王孙笑傲阊门”，这是身在长安的皇族还在羡慕江南的斗鸭风。甚至于黄巢农民起义军节节胜利的时期，昏愦的唐僖宗尚沉醉于斗鹅走马，并与诸王斗鹅，以致当时一只雄壮的公鹅价值达到50万钱（见《唐书·田令孜传》）。从唐玄宗的斗鸡狂热程度发展到斗鹅，固然是唐宫生活腐化的一面，但这些斗禽都是劳动人民精心饲养出来的，当时必然对民间的养禽业起到过刺激作用。

古代中国鹅的品种

鹅成为家禽以来，历史文献也和现代专门书籍记载的那样只是依据其羽毛色泽而大体区别为白鹅和灰（苍）鹅两类，古代的文学家还留下不少关于鹅的诗篇，都以其皎洁的羽毛，橙黄色的额泡和喙蹼，成为讨人喜爱的一种家禽。但鸭就得不到如此的鉴赏。至今在海外，甚至于国内，一提到中国鹅好似也认为只有一两种，至多另有广东的狮头鹅。

从考古文物中，很难确认古代有不同的家禽品种，古代的名画则可作为旁证，而某些历史文献叙述得较为更可信。《齐民要术》引沈充《鹅峨》序说：“于时，绿眼黄喙，家家有焉。太康中（280～289年），得大仓鹅，从喙至足，四尺有九寸，体色丰丽，鸣声惊人。”这表明在公元4世纪以前民间养鹅已相当普遍。沈充是西晋武康（今浙江省武康县）人，他所见到的显然比江南的鹅大得多，而且这一种大仓鹅恐是苍鹅之误或同义，好似比今日狮头鹅的体格更大，似乎不是白鹅。到西晋末期，约如《晋书·五行志》载称：“孝怀帝永嘉元年（307年）二月，洛阳东北步广里地陷，有苍白二色鹅出，苍者飞翔冲天，白者止焉。”这苍鹅好似还是野鹅，白鹅才是家禽。在同时代的文学家王羲之，即以养白鹅为乐。《晋书·王羲之传》说：“又山阴（今浙江绍兴县）有一道士，养好鹅，羲之往观焉，意甚悦，固求市之。道士云：为写道德经，当举群相赠耳。羲之欣然写毕，笼鹅而归，甚以为乐。”今绍兴亭有鹅池，即其遗迹。葛洪《肘后备急方》还指出：“人家养白鹅，白鸭，可辟射工。”射工就是射宫，亦即所谓蜮，是蝎一类的毒虫，多见于南方水乡。南宋洪迈《容斋随笔》卷五说：“禽畜菜茄之色所在不同，如江浙猪黑而羊白，至江西吉安以西，二者则反之。苏秀间，鹅皆白或有一斑，褐者则呼为雁鹅，颇异而畜之，若我乡凡鹅皆雁也。小儿至取浙中白者饲养，以为湖沼观美。”苏秀指今苏州至嘉兴之间，江南鹅多白色，迄今亦然，间亦见有斑纹褐色已少见，可能指的就是灰鹅。这里明显指出，千百年来仅在江南地区白鹅的品种性早已形成。洪迈曾出使金国，是金人所惧的爱国使者，在赣州和婺州（今金华县）当过地方官，是江西鄱阳人。既指出他家乡的鹅多褐色，也说明与雁的关系，而且将浙江的白鹅移往江西。古代鹅种的推广，就是一例。

美丽的鹅

李时珍《本草纲目》所说的鹅：“江淮以南多畜之，有苍白二色及大而垂胡者，并绿眼、黄喙、红掌，善斗，其夜鸣应更。”照此而论，实则不止两个品种，大而垂胡者即大型鹅有肉髯，这就是另一品种的特征，只是缺少其他文献为之证实。

中国的鹅早已传往海外，至少有1000多年历史。除介绍到日本外，其他如永嘉（温州）周达观撰《真腊风土记》说：真腊（今越南南方）“在先无鹅，近（元代）有舟人自中国携去，故得其种。”以至近代西欧各国始知有“中国鹅”。

第四节　古代养禽技术

关于家禽饲养管理和繁殖育雏的方法，我国古代虽有不少零散的历史文献可查，只是在长期的封建社会里，民间的生产方法未得到重视，一直到近世仍以为不过是家庭副业，以致从来缺乏专门的著述传留后世。就现存的历史文献所知，有关养禽技术的记载，其中当以《齐民要术》最有历史价值。其次，有一本《鸡谱》，是乾隆丁未年（1787年）的抄本，但抄本未注明原著的作者与成书年代，全书约1.4万字，是一部关于斗鸡的稀世著作。

相禽与选种法

家禽的选种是提高其生产性能和创造品种必循之道，在我国早就进行了有意识的选择，在养禽史上就可以举出很多不容置疑而有说服力的论据。

早在汉代已有的《相鸡经》，曾列为相六畜之一，及至唐宋时代继续问世的一些相禽著作，其中包括相鹅、相鸭，虽则早已失传，但可以肯定，纵然其内容大多以玩赏为目的，却能鉴别其优劣强弱和特性。例如明初的《仙神隐书》卷四，就相鹅鸭有言：“鹅鸭毋，其头欲小。口内龅有小珠满五者，生弹（蛋）多，满三者次之。”清初张宗法《三农纪》引家禽相法，更是可贵，特节录如下：

鸡：“目如鹛，喙若鸽，首小圆正，毛浅，足细者佳。雄宜头品冠，竖九距，翅束，尾长，啼声悠长者，堪作种。雌宜头小，眼大，颈细，龅长，足矮者为种。”

鹅：“首方目圆，胸宽身长，翅束羽整，喙齐声远者良。”

鸭：“口中五龄者生蛋多，三龄者次之。俗云：黑生千，麻生万，惟有白鸭不生蛋。形有大小高矮，色有黑、白、黄、苍、褐、花，有冠首，红嘴，赤足者。雄者头毛光绿，尾有卷羽，鸣突声哑。雌者头小色暗，尾羽伸直，声高明亮。”

相禽与相牛马有相似的道理，也是察其形，判其实，都是选种所必需的手段，现代的家禽选种法亦不例外，《齐民要术》所总结的养禽经验如下：

“鸡种取桑落时生者良。形小，浅毛，脚细短者是也。守窠少声，善育雏子。春夏生者则不佳。形大，毛羽悦泽，脚细长是也，游荡饶声。产乳易厌，既不守窠，则无缘蕃息也。”

“鹅鸭并一岁再伏者为种。一伏者得卵少，三伏者冬寒雏多死也。大率鹅三雌一雄，鸭五雌一雄，鹅初辈生子十余，鸭生数十，后辈皆渐少矣。常足五谷饲之，生子多；不足者，生子少。”

由此证明，古代的鸭种曾长期具有就巢孵卵的天性，但比鹅更早已失去这一天性，这一点亦可作为鸭先于鹅驯化的论据。由于饲养管理的加强，产蛋力必因而提高，亦因年龄或到后期而渐渐减少，这些都符合家禽繁殖的生理现象。

自然孵化法

在有人工孵化法以前，家禽的自然孵化是惟一的孵卵方法。这是利用亲禽孵卵的天性，古人更给以安静的条件和必要的关照，以求得良好的出孵率。这是自从养禽以来长期传留累积下来的实践经验，虽则公鸡和鸭种由于家养的环境已失去这一天性，但我国的母鸡从来就是很有效的自然孵化机。

《齐民要术》未记载鸡的孵化法，而对鹅鸭则有简要的记载，可能因为鹅鸭的孵化日期长些。

“伏时，大鹅一十子，大鸭二十子，小者减之。多则不周，数起者不任为种。数起即冻死也，其贪伏不起者，须五六日与食，起之令洗浴。又不起者，饥羸身冷，虽伏无热。鹅鸭皆一月雏出，量雏欲出之时，四五日内，不用闻打鼓、纺车、大叫、猪犬及春声，又不用器淋灰，不用见新产妇。触忌者，雏多压死，不能自出，假令出，亦寻死也。”

按鹅一次亦可孵达十多只卵，须视体型大小和每窝所产的卵数多少。所谓“多则不周”，是很有道理的经验，因过多则抱孵周转不全，温度不够，不容易孵成。鹅往往由公鹅守护，或雌雄轮流孵伏，一如鸽孵。如果时常离窝（数起），必难保持适当的孵化温度。这样的鹅鸭因恋巢性不强，就认为不适于种用。其实，鸭种正因此逐渐丧失其孵伏的天性，而以古人的智慧用人工孵化代之。反之，因贪孵不起，竟至饥瘦而死的，母鸡孵化即有此现象。

大鹅孵化的小鹅

清初杨岫《豳风广义》更有较全面的总结：

“抱母鸡一只。母鸡须用数年者抱之为上，新鸡不堪，伏卵数起者不任为抱；食卵者易之，或常常喂之。大者可覆二十二卵，小者可伏十八卵。卵须用雌雄相配而生者，方能出雏。窠忌近打鼓、纺车、砧挣、脚膛罗、春捣及振动有声之处。卵被振动，雏形多不成。窠不宜低，低则恐有虫害。母鸡伏四五日，令起，与之食饮。又不起者，饥羸身冷，虽伏无热气，卵难出，且往往有饥死者。伏至二十一日而雏生。亦视乎凉暖，暖者生速，凉则生迟。雏出之时，不可用手剥取，须听其自出。若用手剥壳，则形未定而多死。既出之后，饲以小米乾饭一顿。若饲以湿饭，则脐脓多死。次后饲以小米，饮以温水。候五七日方可下窠，任食无妨，一岁舯可抱数次，晚抱者形小，而多啃生卵。”

这是杨岫根据陕甘地区的经验，必有较早的文献为依据，而且也参考了《齐民要术》。事实上，在今日的生产实践或家庭养禽中，可遇见母鸡贪孵，不思饮食，终至瘦冷死于窝中，足证古人生产经验之不足。现代的养禽学对自然孵化并不重视其中细节，而广大农村的家庭养鸡养鹅仍以自然孵化为主，这些历史经验就很有其可取价值。

人工孵化法

人工孵化技术都是在自然孵化法的经验上发展起来的，在理论上基本相通。各国养禽学家对我国的旧法人工孵化很称赞，也有认为世界上最早发明人工孵化的是古代的埃及和中国。日本养禽学家山口氏亦如此指出，而且说希腊哲人亚里士多德记述：“公元前400年即置卵于堆肥中孵化；中国在公元前246年，已有用炭火孵化的记录。”

1.各种人工孵化法的开始

古人既掌握了自然孵化的规律，亦即很重视保温和安静，这两个条件正是现代人工孵化法最基本的要求。我国的旧式人工孵化也是如此，似乎可以肯定，先由孵化鸭蛋开始，因历来养鸭很多采取大群放养，这样的经营方式在农民养鸡中几乎是罕见的。《尔雅翼》即如此叙述：

“鹜无所不食，易以番息。今（宋）江湖间养者千百为群，暮则以舟歙而载之。其雄者尾毛翘起如钩，大率皆雌鸣乘雄。（中略）出子则拾于舟中，其生子多者，不暇伏，则以牛矢妪而出之。”

最后一句可视为人工孵化原始的方法，牛矢就是牛粪。自古以来常把它晒干作为燃料，牛粪经过适当处理也有发酵热，但不及马粪的发酵热高。若后者处理不当，直接作为人工孵化的热源，尚嫌其温度过高。这种孵化法可能创始于南方，因南方的气候再加入适当的热源必更易达到孵化目的。但干牛粪也可不利用其发酵热，经焙热后亦可供孵化用。这种方法至迟在宋代仍在利用，到宋代或更早，人工孵化已有两三种不同的方法，而牛粪沤出法是最原始的，因另已有较进步的利用温汤为热源和采取火焙缸孵一类的方法，而火焙法可能是用干牛粪作为燃料。此外，《物理小识》卷十说：“禽惟鸭不能抱子，养湖鸭者，砌土池，置千卵，而以粟火温其外，时至则出。或以稻伏。”这又是一种孵化法，其原理和方式和近世的坑孵法相似。所谓“稻伏”，可惜没有说明，在此推测，很可能就是广东等地的炒谷法。总之，人工孵化法已有很早的历史。《齐民要术》未述此法，恐因主要记载华北等地的农事，人工孵化法在当时尚未推广于华北等地。宋代的书上有记载，肯定这以前已见于民间，说它至少有1000多年的历史根据是中肯的。

2.坑式孵化法

由于封建社会城乡资本主义的萌芽，有了作坊（孵坊）生产的形式，人工孵化业也就在各地兴起，尤其是为了解决鸭种的大量繁殖问题，人工孵化就成为养禽业当务之急，生产技术必然在近几百年大有改进。就坑式孵化法而论，更是通行于北方，《豳风广义》就有较详细的介绍如下：

“火蘄法：蘄时用密室一间，内分左右，盘二大碮，碮上周围泥小墙，里面锒稻草或麦管编子匝，碮上铺捣焖软麦管一层，厚三五寸。将碮用粪煨至温，不可热。热则卵坏矣。若夏至之时，不用煨碮，只用热温粮暖，亦自能生。将雌雄配过所生之卵，或鸡蛋，或鸭蛋，须得一千或五六百才可，少则易冷难成。先将稻糠皮或粗谷糠，若鸭蛋则干牛粪为末，焙温暖抱，更胜于糠，万物性相宜。锅内烘热。不可太热，只用温热。先铺于左边碮上，一层厚二三寸，次将卵密密排一层，又铺热糠三四寸，又铺卵一层，如此相间，或八千、一万皆可。铺毕，上再用热糠厚盖一层，糠上再覆稻草或麦管一层。时常以手探试，不可令内热，亦不可令内寒，常要里面热，有和气方好。或二三日，觉上面及中间有凉气，如前法复倒于右边碮上，将上面要倒在下面，二三日间，如觉又凉，复倒于左边碮上。如此六七遍，是雏成之时。大约鸡在二十一日，鸭在二十八日，将卵或放罗底上，或放温水内试之，见卵自动摇不定者，是雏将出之时也，分于两碮上，温养如上法。俟雏有一二出者，将卵用热糠单排温室中。此时室中宜放炭火，令其温暖。不过一半日之间，皆可出矣。火蘄莫巧，只要人殷勤看守，温和之气不绝，不惟出齐，亦且速而无坏卵；若乍寒乍热，不惟出之不齐，卵亦多腐坏不成。出齐时，忌烧柳条，烟薰之则死。用小米蒸成干饭，不可粘口，饲二三顿，不可令出房外，室中常须用火温暖，不可使冷，以致冻死新雏，或置之碮上，日饲以生小米，饮以温水。十余日后，置园中放之，令其自食。”

这种孵化法与当前仍在北方某些地区采用的炕孵法有很多相似之处，除了以碮（炕）保温之外，并使用焙热的糠皮或干牛粪铺在碮上。

3.缸孵法

有关缸孵的文献，应首推《昭代丛书别集》中的《哺记》一篇，由浙江余姚黄百家著，主要介绍当地哺坊孵化鸭蛋的经验。该丛书始辑于康熙年间，以后经过两次修编。根据《哺记》乙未年震泽（今江苏吴江县南的大镇）杨氏跋，黄氏是明末遗老著名硕学黄宗羲（号称梨洲先生）之子，所以哺记一文（共约1400字）应是康熙时代的哺坊访问记。但决不是等于说，缸孵法只始于300年前。该文指出，在他兄长住处，“其邻皆哺坊也，细询其久于哺者，故知哺特详。其始必择卵，择其状之圆者大者，盖牧人贵雌贱雄，以圆者雌，而长者雄也”。由此可推断孵出后是否雌雄，接着描述孵的方法：

“其灶编葶为之，泥涂其内，而置火焉，置缸其上为釜，又编蘖为门，以团火气，惧其过于火也，则釜内藉以糠枇，置筐其中，实以卵，上复编葶以盖之，惧其火候之不匀也；又以一筐上其下，下其上，以易，如是者日五（次）十五日上摊，摊状如床，设荐席焉，列卵其上，絮以绵，覆以被，日转八次，而不用火。盖十五日以前，内未生毛，必藉温于火，十五日以后，毛自能生，但转之覆之而已。”

以上是缸孵到上摊的简易设备与过程，其间更有一“照蛋”的妙术，如《哺记》说：“卵虽外包以壳，而老于哺者，其壳中之情形纤悉，时刻后先，历历不爽，问其何以知之？则皆由于照也。其照法尽窥其室，穴壁一孔，以卵映之，若水精丸，纤微必烛。”