第五章　古代饮酒习俗与酒文化

说到饮酒器具，我们不禁想起文学作品中常出现的情景。从成语中的“觥筹交错”，直至江湖豪杰“以瓢沽酒”或“大碗筛酒”，从书圣王羲之借“曲水流觞”饮酒，诗仙李白“会须一饮三百杯”，到苏东坡“一樽还酹江月”、范仲淹“把酒临风，其喜洋洋者也”，再到李清照“三杯两盏，怎敌他、晚来风急”……诗文中的“觥”“樽”“杯”“盏”等，皆是饮酒器具。只不过，时代不同而饮者有别，上古之人临池用手掬捧而饮，草莽英雄瓢舀碗盛豪饮，文人雅士持杯把盏酌饮。接下来，我们一起领略古代人们的饮酒习俗与文化。

第一节　古代节日饮酒

元旦饮酒

每年正月朔日，即农历正月初一，古代有“元旦”、“岁旦”、“正朝”、“三元”、“三朝”等多种称呼。元旦饮椒花酒是很古老的习俗。如《楚辞·九歌》云：“蕙肴蒸兮兰藉，奠桂酒兮椒浆。”自汉代开始，则变为饮椒柏酒。汉代崔定的《四民月令》称“椒”是玉衡（北斗第五星）星精，服之可令人身轻耐老。柏是一种长青之树，其叶常后凋，因而多被用以祈吉祝福。古人曾留下过“柏叶随铭至，椒花逐颂来”的诗句，可见饮椒柏酒是出于延年益寿、祛病除疫的考虑，表达了一种十分美好的祝愿。

别致的屠苏酒饮法

至少到南北朝时期，在椒柏酒之外，又增添了饮屠苏酒的习俗。关于屠苏酒的来历，流传着这样一段故事：相传从前有位长者寄居在一处名为“屠苏”的草庵中，每年腊月三十这夜，他都要送给四方邻里每家一包自制的草药，并叮嘱一定要用袋子装好，浸到井中，第二天再捞出来，掺在酒里饮服，这样可使人一年里不得瘟病。大家经过尝试，无不应验，都觉得很奇妙。后人只得其方，却未详细提供药方者的姓名，遂笼统地以“屠苏”来称呼它。不过，明代的李时珍却不以为然，他在《本草纲目》中引录南北朝名医陈延之的《小品方》时，认为此酒出自汉末华佗之手，其药方中共含有八味药，合而为剂，故又名“八神散”。这个说法一直未获定论。总之，屠苏酒中的药物成分，确实具有显著的解毒辟邪、行气和血的功效。

更有趣的一点是屠苏酒的具体饮法。《荆楚岁时记》称，饮此酒要让年纪小的人先饮，逐次依齿龄大小各饮少许，最后才是年纪最长者进饮。所谓“少者得岁，先酒贺之；老者失岁，故后与酒”，人生的成熟与衰老在祝酒中竟得到了如此精湛的浓缩。唐代顾况诗云：“还丹寂寞羞明镜，手把屠苏让少年。”而宋代的苏轼则写道：“但把穷愁搏长健，不辞最后饮屠苏。”两位诗人都是除夕夜饮屠苏酒，却展现了截然不同的两种心境。

秋风社酒各言情

社日可以说是中国最富农耕色彩的节日。社乃土地之主，《史记·封禅书》称“自禹兴而修社祀”，郑玄注《月令》中有“春事兴，故祀之以祈农祥”。又据《礼记·祭法》记载：“共工氏之霸九州也，其子曰后土，能平九州，故祀以为社。”相传炎帝后裔中有烈山氏和共工氏两个部落。其中共工氏在沿黄河流域向东发展的过程中，与蚩尤部落发生冲突，双方在“涿鹿之阿”（今太行山东侧）展开决战。结果，共工不敌，怒触不周山，弄得天崩地裂。后来，女娲采炼五色石，才将撞塌的天补好。共工的儿子勾龙则将地上的裂缝填平，使泛滥的洪水得以消退。黄帝因此选中了勾龙，封官“后土”，让他负责管理天下土地。从此，勾龙便被人们当做社神来祭祀。

先秦时期，祭社只有春社一项，自汉以后，始有春秋二社。从唐朝起，春秋社日被固定安排在每年立春、立秋之后的第五个戊日，大约是在春分或秋分前后。春社祈丰，秋社庆收，所谓春祈秋报，在农事活动中表现出浓厚的民俗心理特征。

自古以来，社日祭祀十分兴盛，尤其社日聚饮，更是不可或缺的一项传统。“鹅湖山下稻粱肥，豚栅鸡栖半掩扉。桑柘影斜春社散，家家扶得醉人归。”唐代诗人王驾的这首《社日》诗，寥寥数笔便为人们描绘出一幅春风徐徐，老少相扶，载酒晚归的农家春社欢饮图，连那平日里久缚于笼的家禽，都无拘无束地在庭院中悠闲往来，这情景是何等的亲切动人。宋代梅尧臣的《春社》诗亦称“年年迎社雨，淡淡洗林花”、“春醪酒共饮，野老暮相哗”。清人郑燮的《野老》诗云：“输罢官租不入城，秋风社酒各言情。”金秋岁收，五谷丰盈，不正是辛苦忙碌了一年的农人们所殷殷企盼的美好结果吗？《东京梦华录·秋社》记载：“八月秋社，各以社糕、社酒相赍送。”丰收可谓是农人生活中的一个最轻松的主题，也是农人生活理想的最高寄托。他们兴高采烈地载歌载饮，是要用一杯杯醉人心脾的美酒，把岁月更迭、春秋嬗递的人生甘苦浸泡得更加浓醇芳烈，给他们的生活带来更深的品尝，更久的回味。

春水桃花满禊潭

上巳节节期在农历三月的第一个巳日。禊又称“祓祭”，是先秦时期广泛流行的一种以香草涂身进行沐浴的除灾祛邪仪式。《周礼·春宫·女巫》载：“女巫掌岁时祓除衅浴。”汉郑玄注：“岁时祓除，如今三月上巳如水上之类，衅浴谓以香熏草药沐浴。”《汉书》中也保留着“洗濯祓除，去宿垢病”的记载。魏晋以后，上巳节节期才被固定在农历三月初三。

史载，西周王朝祓禊时，周公曾主持临水宴饮的仪式，流水泛酒，羽觞随波，以祝周公卜成洛邑。西汉武帝时将秦朝的宜春苑故址改建为曲江宴饮的胜地。后来，人们逐渐习惯于在春日里沿溪列坐，让一种带耳的酒杯（又称“羽觞”）顺流浮动，一旦酒杯在谁的面前停顿下来，谁就要欣然举杯，一饮而尽。文人们聚会时更要一边开怀畅饮，一边即兴吟赋，一觞一咏，风流蕴藉，实在是一种难得的雅致。

唐朝时，上巳禊饮成为一件文人之间聚饮的盛事。陈子昂《三月三日宴王明府山亭》载：“暮春嘉月，上巳芳辰，群公禊饮，于洛之滨。奕奕车骑，粲粲都人，连帷竞野，祛服褥津。”这样场面宏大的聚饮，恐怕是一时所仅有。张说《三月三日定昆池奉和萧令得潭字韵》载：“暮春三月日重三，春水桃花满禊潭。广乐逶迤天上下，仙舟摇衍镜中酣。”文宗开成三年（838年），身兼太原尹、河东节度使的中书令裴度也在洛水之滨举办了一次成功的禊饮雅会，著名的诗人白居易、刘禹锡等都前来助兴。刘禹锡吟道：“洛下今修禊，群贤胜会稽。”诗人把杯乘兴，对于此时之会充满了自信，此等壮语非大唐文人不得发之。自唐之后，这种大规模的禊饮活动才逐渐减少。

端午节饮酒

农历五月初五为端午节。因午为阳辰，故又有“端阳”之名，也有人称之“天中节”，道教称之“地腊节”。根据古代的习俗，一般认为五月属恶月。《四民月令》载：“是月也，阴阳争，血气散。”《荆楚岁时记》载：“五月俗称恶月，多禁忌。”从节令的角度来看，端午期在仲夏月，时近初夏，雨水渐增，潮气渐重，由于细菌繁殖加快，人易染病，所以才有“恶月”之说。

端午尚酒，其酒多属药酒，目的在于借酒辟邪，以止恶气。在这些酒中，最常见的有菖蒲酒、雄黄酒和蟾蜍酒。

端午中最早用于祛邪除瘟的药材是一种兰草，其味香，煎汤沐浴，效果甚佳。屈原“浴兰汤兮沐芳，华采衣兮若英”的诗句所指即此。后来人们才代之以艾草和菖蒲。《荆楚岁时记》载：“端午，以菖蒲生山涧中一寸九节者，或镂或屑，泛酒以辟瘟气。”《本草纲目·附诸药酒方》载：“菖蒲酒治三十六风，一十二痹，通血脉，治骨瘘，久服耳目聪明。”唐代的殷尧藩对菖蒲酒十分推崇，他在《端午日》诗里写道：“不效艾符趋习俗，但祈蒲酒话升平。”宋代的梅尧臣在端午行饮，因无菖蒲酒助兴，竟索性滴酒不进，不肯以“滥竽”充实脾胃。直等到傍晚，弄来蒲酒之后，才喜不自禁，吟道：“薄暮得菖蒲，犹胜竟日无。我焉能免俗，三揖向尊壶。”真是憨然有趣，惹人发笑。

以雄黄辟毒的节俗出现得比较晚，大致盛行于明代。雄黄实为一种矿物质。据《本草纲目》介绍，“雄黄，味辛温，有毒”，可“主治百虫毒、蛇虺毒”。清代潘荣陛的《帝京岁时纪胜》载：“午前，细切蒲根，拌以雄黄，曝而浸酒，饮余则涂抹儿童面颊耳鼻，并挥洒帐间，以辟毒虫。”在民间，关于雄黄辟毒的说法流传最广的莫过于许仙与白娘子的一段传奇故事。白娘子禁不住许仙的一再相劝，喝下雄黄酒而最终显露原形，直吓得许仙一命呜呼。白娘子历尽劫难，去嵩山盗回仙草，总算将许公子救活。从这里可以发现，古人对雄黄酒的威力是十分看重的。

端午节还有一项特殊的活动是捉蟾蜍。据说，只有这一天捕获到的蟾蜍，药效才最大。古时形容一个人办事总赶不上点子，便称之为“六月蟾蜍”。端午蟾蜍作为一味名贵的药材，具有祛毒除热、壮阳补肾的作用。通常的做法是用针将蟾眉刺破，挤出汁液，调入酒中，随即可饮。此节俗始流行于汉代。南明的弘光皇帝为求获此物，在端午日对朝贺的百官都懒得一见，派出手下四处搜寻蟾蜍，用以泡酒，制成“房中之药”。难怪他不思收复江山，只求偏安一隅，在朝不保夕的日子里，还念念不忘纵情声色。

端午节起源的另外一种说法，来自于南方民族端午竞渡的习俗。据闻一多先生考证，古代吴越民族以龙为图腾，每年五月初五举行盛大的图腾崇拜，作龙舟竞渡。战国以后，赛龙舟多以纪念伟大的爱国诗人屈原为主基调。千百年来，楚国大夫屈原以他卓绝伟岸的节行，赢得了中华民族的普遍爱戴与敬仰。屈原托身于一个“举世混浊而我独清，众人皆醉而我独醒”（《楚辞·渔父》）的不幸时代，先是遭怀王放逐，后被顷襄王贬谪，孤独地流落江南。但是，他在国难当头，许多人沉溺于醉生梦死的时候，始终保持着一份真诚的清醒，而绝不肯同流合污。他之所以“不醉”，恰恰是因为他怀有一颗正直而孤寂的心。清代屈大均在《吊雪庵和尚》诗中曾感慨：“一叶《离骚》酒一杯，滩声空助故臣哀。”在端午节酒里，我们的眼前时时会浮现出一个执着于信念、献身于理想的伟大身影。

《红楼梦》中的中秋团圆饮酒图

中秋节饮酒

“十二度圆皆好看，其中圆极是中秋”（唐·欧阳詹《玩月诗》）。中秋之名，始见于《周礼·夏官》。在周代，中国已有秋夕天子祭月的规定。《说文解字》称：“八月黍成，可以酎酒。”表明秋季不仅是丰收的季节，而且不失为酿酒的好时节。唐玄宗曾于中秋把酒赏月，命人特筑赏月台。《东京梦华录》所载宋代中秋习俗称：“中秋节前，诸店皆卖新酒……市人争饮，至午间，家家无酒。”不到中午时分，所有酒店新酿的成酒便被争购一空，节日的气氛竟是如此热烈。入夜之后，富贵人家登临预先装修好的楼台，普通百姓人家则争先恐后地跑到城中各处的酒楼，一边赏月，一边饮酒，笙曲盈耳，连宵不辍，整座开封城都沉浸在酒歌醉语的喧闹声中。

“中秋一醉不嫌迟，莫负今宵把酒卮”（清·陈澧《秋夜即事》）。中秋圆月不仅牵动着千家万户的浓浓情思，也时时催发出诗人文士的逸兴情怀。对夜把盏，向月清吟，更属于诗人生涯的一大幸事。“花间一壶酒，独酌无相亲。举杯邀明月，对影成三人”（唐·李白《月下独酌》）。“青天有月来几时，我今停杯一问之”（唐·李白《把酒问月》）。传说李白是在大醉之余蹈江捉月，终致身殁。这是何等美丽醉人的传说！一位孤高桀骜而又浪漫率真的旷代诗仙，甘愿让自己一颗寂寞的心与酒相伴、共月长眠，“但愿当歌对酒时，月光常照金樽里”，诗、酒、月，已然构成了诗人生命轨迹中光辉皎洁的一环。

中秋快饮里，还有一种酒不能不提，即桂花酒。桂花酒的出现由来已久，《楚辞》中有“奠桂酒兮椒浆”的诗句。自魏晋开始，民间一直流传着关于月宫桂树的故事。据说月宫里生长着一棵十分壮硕的桂树，仅树身的高度就500余丈。河西郡人吴刚因学仙有过，遭谪至此，被责令砍伐这棵巨树。俗话说，“只要功夫深，铁杵磨成针”，何况以斧伐树，看来不应算是很困难的事。但问题也正在这里，偏偏这棵树有一种独特的自愈功能，被砍过的地方会很快愈合，随砍随合，始终无法伤及树身。这种无望的劳作，使吴刚一筹莫展，从此便被永远地困留在月宫禁地。毛泽东《蝶恋花·答李淑一》词中有“借问讯吴刚何所有，吴刚捧出桂花酒”的名句。这段传说的确给桂花酒增添了几许让人羡慕不已的仙气。宋人钱易的《南部新书》记载，在杭州的灵隐寺中，生长着为数可观的桂树，闻名遐迩。有慕名者常来寺中游赏，纷纷称奇，不知是如何种植的。寺中僧人便解释说，此乃“月中种也，至今中夜往往子坠”，讲得十分玄妙。唐代诗人宋之问贬黜放还，行至江南，曾观游灵隐寺，大饱了一番得月宫之惠桂树的眼福，挥笔留下“桂子月中落，天香云外飘”的绝句，使这些桂树的灵光仙气愈发浓郁起来。

重阳节饮酒

农历九月初九为重阳节。九属阳数，双九相叠，故称重九。按道教的说法，道教的祖师爷就诞生在这一天。重阳节有许多风俗，如《西京杂记》记载：“九月九日佩茱萸，食蓬饵，饮菊花酒，令人长寿。”从南朝人吴均《续齐谐记》所述的故事可以判断，大致从汉代开始，重阳九日携酒登高的习俗渐已定型。该书载，汝南人桓景曾跟随方士费长房在外游学，修习道术。有一天，费长房把桓景叫到跟前，告诉他已经算准，九月初九日，汝南一带要降临一场灾难，劝他赶紧收拾行装回家去，采些茱萸草，放进纱囊，系缚在胳膊上，再泡些菊花酒，然后登山处高，等初九日过去，自可消除劫祸。桓景很相信师父的话，便连夜赶回家，带上全家老少跑到村外的大山上。第二天回至村中，果然发现满院的家禽牲畜都横尸暴死，无一幸存，不免有些伤心起来。师父听说后安慰他说：“这只不过是家畜代人受过罢了，没什么值得惋惜的。”

故事里提到的菊酒，可以远溯到先秦的《离骚》，其中有“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”的句子。当时楚人肯定有食菊的风俗，至于是不是饮菊酒，还有待进一步考证。总之，具有多种药用价值的菊花因其傲寒耐霜的特性，逐渐成为诗人咏物明志的美好寄托。汉魏南北朝时期的士人们又常常把服食菊花与羽化成仙联系起来，菊花格外受到推崇。东晋诗人陶渊明对菊酒独有的衷情，可谓达到了前无古人，后无来者的地步。“正被绕篱荒菊笑，日斜还有白衣来”（唐·陆龟蒙《和袭美醉中以一壶见赠》）。诗人在得到了朋友托人送来的好酒之后，立刻联想起了陶潜重阳坐菊得酒的典故。南朝宋人檀道鸾的《续晋阳秋》记载：有一年重阳佳节，陶潜东篱采菊，一面采花，一面抚琴，一时兴起，忽发酒瘾，怎奈家徒四壁，囊中已无钱买酒。正惆怅间，忽见远处有一白衣人，携酒前来，恰如雪中送炭一般。待问方知是江州刺史王弘派出的送酒使者。陶潜喜不自胜，连忙开封快饮，不消一刻便酩酊大醉，卧倒在菊花丛中，后传为文坛一段佳话。李白在《九日登山》诗中直用此典，称“因招白衣人，笑酌黄花菊”，可算是陶潜的异代知音了。

通过对岁时节令所作的一番粗泛考察，我们可以感受到那酒液的芬芳在这一领域同样散发得浓郁沉厚。岁时节令的饮酒风俗不但融合了先民们在长期农耕实践活动中积累而得的经验知识，而且更容纳了在社会各个阶层多方参与下所形成的民俗心理和社会观念，进而构成了中华千载长盛的酒文化创新发展的重要基石。

第二节　古代饮酒的场所

酒肆酤酒饮酒

酒肆又称酒家、酒楼、酒务儿、酒店、酒馆等，是历代酤酒（买卖酒）和饮酒的主要场所。据文献记载，早在春秋战国期间，就已经有了酒肆。

到了汉代，各地的酒肆有了长足的发展，已初具近代酒店的雏形了，即不但卖酒，而且酒店里设有座位招徕人们到此处饮酒。这一变化与汉代酒禁的松弛有着密切的关系。

到了唐代，酒肆已在全国城乡广为开设了，京城长安（今西安）和东都洛阳都有许许多多大小不一的酒肆。一些名气大的酒肆多为百尺高楼，门前悬挂着彩色的酒旗，里面有妙龄女子弹吹丝竹为豪门弟子送酒。

知识链接

韦应物《酒肆行》

豪家沽酒长安陌，一旦起楼高百尺。

碧疏玲珑含春风，银题彩帜邀上客。

回瞻丹凤阁，直视乐游苑。

四方称赏名已高，五陵车马无近远。

晴景悠扬三月天，桃花飘俎柳垂筵。

繁丝急管一时合，他垆邻肆何寂然。

主人无厌且专利，百斛须臾一壶费。

初頬后薄为大偷，饮者知名不知味。

深门潜酝客来稀，终岁醇頬味不移。

长安酒徒空扰扰，路傍过去那得知。

南宋时，此风在酒楼中更加盛行。《武林旧事》卷六有这样的记载：当时京城临安（杭州）有许多名酒楼（也称酒库），都有官妓数十名，“饮客登楼，则以名牌点唤侑樽（即陪酒），谓之‘点花牌’”，“每楼各分小阁十余，酒器悉用银，以竞华侈”。

元代人把酒肆叫做酒务儿。元代酒肆门口不悬挂酒旗而悬挂草荐。“曲律竿头悬草椁，绿杨影里拨琵琶。高阳公子休空过，不比寻常卖酒家”，草椁就是捆束在一起的禾秆。这种草椁就是酒招。

到了明代，酒肆愈发繁荣，各种不同等级的酒肆分野越来越清楚。许多达官贵人开宴会往往选择高级酒楼。这些高级酒楼都有名人题字的匾额挂在门前，如福禄楼、会仙楼、泰和楼、丰乐楼等。这些酒楼门口有衣冠鲜丽的服务员招呼客人，酒楼内有美酒佳肴、歌妓舞女，还有专供文人墨客饮酒题诗的诗牌。这样的大酒楼多设在大城市里。

古代酒肆图

当时的酒肆已是人们社交活动的重要场所了。人们习惯到这里来谈生意、商量事情，甚至说媒看人也在这里进行。

清代的酒肆在明代基础上又有了发展，不但数量多，而且许多大酒楼还能摆设规模很大的酒宴。到了清末民初，许多西式餐馆酒吧也在大都市和沿海口岸设立起来了。

清初酒楼的这些特点到了清末已发生了变化，高级酒楼的经营业务主要是包办大型的宴会，吃寡酒者和买酒者便改到小酒馆里去了。

旅店饮酒

我国古代旅店有两种，一是官办的用来招待过往官员和信使的驿站、驿馆、馆驿等。这种旅店早在周代就已具雏形了。秦始皇统一中国后，在修筑驿道的同时，以都城咸阳为中心，在全国各地沿驿道设立驿站，并制定了邮驿法令，此制度一直延续到清代光绪年间。这种官办的旅店备有酒库，供住宿者饮酒用。《唐语林》卷八记载了这样一件事：唐代江南一个驿馆的官员，以办事精明而著称。有一天，州刺史来检查驿馆，他向刺史汇报说，驿馆收拾理料得井井有条，请刺史大人过目。他先领着刺史来到酒库，酒库里存着许多酿熟的美酒，发出醉人的醇香。刺史看见酒库门上画着神像，就问这是何神？回答说是酒神杜康，为此他得到了刺史大人的赞赏。从这段记载上可知驿馆有酒库这一事实。但是这种备有多种佳酿的驿馆是不准平民百姓进入的，《唐律疏义》规定：私行人是不能进入驿馆的，否则便会受到责打四十大板的处罚。为此，便出现了民间旅店。

作为旅店第二种形式的民间旅店是在唐代中期出现的。据《通典》卷七记载：唐开元年间便有了“东至宋、汴，西至岐州，夹路列店肆待客，酒馔丰溢”的民间旅店。我国古代民间旅馆多设在水陆交通要冲处。如唐代河东诸州郡举子赴长安应试，都要路经山西永济县普救寺前的通京大道，故当时大道附近开设了不少民间旅店。另外在江河码头处也多开设旅店。张籍《宿江店》中这样写道：

野店临江浦，门前有橘花。

停灯待贾客，卖酒与渔家。

岑参在《邯郸客舍歌》一诗中写道：

客舍门临漳水边，垂杨下系钓鱼船。

邯郸女儿夜沽酒，对客挑灯夸数钱。

酩酊醉时日正午，一曲狂歌垆上眠。

从以上诗句中可以得知，旅店在夜晚多挂灯笼为标志，这样便于旅客在远处就可以望见旅店。另外民间旅店夜间也卖酒，买酒者既有住店的旅客，也有从别处特地赶来买酒的渔夫，其生意做得很活。

旅店主人为了做好生意，很注意服务质量。《古今小说·小水湾天狐诒书》中有一段店家周到服务的描写：旅客王臣来到一家旅店安歇，店主忙迎上前去，并吩咐店小二捧上香茶侍候。随后点上灯，引王臣到各房间看了一遍，选择了一间洁净的住室，将其行李放下。又把马匹牵到后边去喂料。收拾停当后，店小二进来询问：“告长官，可知酒么？”王臣吩咐道：“有好酒打两角，牛肉切一盘。”店小二端上酒肉后，又询问王臣想在何处饮酒。直到侍候客人满意为止。

家庭饮酒

家庭是人们经常饮酒的场所，除了各种类形的家宴外，亲朋聚饮、父子兄弟共饮、夫妻对酌和独酌小饮等多在家庭内进行。

朋友来访，亲戚登门，多设酒席招待，这样既尽了主人之道，又融洽了感情。“但问乐不乐，岂在钟鼓多。客告暮将归，主称日未斜。请客稍深酌，愿见朱颜酡。客知主意厚，分数随后加。堂上烛未秉，座中冠已峨。”（白居易《小庭亦有月》）可见，这样的家庭饮酒方式宜于尽情尽兴，远比将客人领到酒店里饮酒好。

父子、兄弟们饮酒也多在家中。《金瓶梅词话》卷一写了武松景阳岗打虎后来到哥哥家中，武大郎和潘金莲在家中备酒招待的情景：

武大便自去央了间壁王婆子来，安排端正，都拿上楼来，摆在桌子上，无非是些鱼肉果菜点心之类，随便烫上酒来。武大教妇人（潘金莲）坐了主位，武松对席，武大打横。三人坐下，把酒来斟。武大筛酒在各人面前，那妇人拿起酒来道：“叔叔休怪，没甚管待，请杯儿水酒。”武松道：“感谢嫂嫂，休这般说。”武大只顾上下筛酒，那里来管闲事。

嫂子主位和小叔子对饮，丈夫在一旁打横斟酒，这样的情景在酒肆里是见不到的，但在家中就显得不那么别扭。礼仪不必严守，酒菜不必丰盛，饮酒方式比较随便，这就是家庭饮酒的特点。

另外，夫妻之间的对酌和闲适独酌小饮也是家庭内饮酒的主要内容。从新婚夫妇饮合欢酒到日常的对酌小饮都是在家里进行的。绵绵情语，对酌小饮已成为夫妻（或夫妾）生活的一项内容，尤其在富贵人家，这项内容是经常不断的。至于独酌小饮，更是家庭内饮酒最随便最常见的形式，不仅男性如此，就连一些少有机会饮酒的妇女偶尔也偷偷地独酌小饮。

在我国漫长的封建社会里，家庭妇女饮酒的场所基本上是限制在自己家里，酒肆、旅馆等公共场所是见不到妇女（伎女例外）饮酒的。

婚嫁饮酒

婚嫁往往是一个家庭诞生的重要标志。婚礼饮酒可上溯至西周时期。《礼记·昏义》已有“共牢而食，合卺而酳”的说法。这里的“共牢”，指的是在男方将新妇迎娶进门后，一起吃祭祀后的同一块肉，以此表示夫妻彼此的尊卑平等。“合卺”是指新婚夫妇各用一爿瓜瓢（古时用一个葫芦剖成两个小瓢来方便盛酒），饮酒漱口，以表示夫妻恩爱，共苦同甘。在早期规定中，饮酒的器具要四爵合卺，供男女双方各饮三次。前两次用爵，第三次才可用卺。“合卺”亦即“交杯酒”的由来。后来，人们开始以酒杯代替瓢，唐代又出现了“合欢杯”。宋时，喝“交杯酒”的习俗广泛流行于民间。当时，人们用彩线将两杯联系起来，对饮一杯，即称“交杯”。喝毕，要掷杯于地，如果是一仰一俯，便为大吉，象征阴阳调谐。不过“大吉”的情形并不是每一次都如人所愿，后来干脆空酒杯一仰一覆摆在床下面，以求吉祥如意。

在我国江浙地区，还长期流行着为女儿出嫁送陪嫁酒的习俗。据西晋人嵇含《南方草木状》记载：“南人有女数岁，即大酿酒……女将嫁，乃发陂取酒以供宾客，谓之‘女酒’，其味绝美。”看来从孩子出生开始，便着手进行这项颇有意义的工作了。有时在酒坛上雕饰有许多吉祥图案，所以又俗称“花雕”。待临女儿出嫁之日，酒坛方可启封；在送至夫家，举行婚礼之后，还要再次封藏起来，等结婚周期纪念的日子，再拿出来享用。因此，“女儿酒”被看成是夫妻恩爱美满的一个标志。至于生男之家，也往往需要酿制这样的酒，它有一个很好听的名字，叫“状元红”。

丧葬饮酒

与婚礼形成鲜明反差的活动则是祭奠和丧葬活动。一般说来，丧葬应该是比较严肃的事情，而在中国，这样的活动依然离不开酒。死者落葬七天，要送“满七酒”，每年的祭日要到坟上供奉祭酒。中国素有拜祭扫墓的习俗，特别是清明扫墓，它大概始于秦汉之际。宋人周密《武林旧事》载：“南北两山之间，车马纷然，而野祭者犹多……妇人泪妆素衣，提携儿子，酒壶肴垒。”明代刘侗的《帝京景物略》在描写当时北京清明扫墓情形时讲：“三月清明日，男女扫墓，担提尊木……哭罢，不归也，趋芳树，择园圃，列坐尽醉。”以酒行奠在扫墓中十分普遍。

“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。”唐人杜牧的这首《清明》诗，可谓家喻户晓。无独有偶，宋代王禹翶《清明》也道：“无花无酒过清明，兴味萧然似野僧。”可见清明之际人们心中有些惆怅是很正常的事。但诗人是不耐寂寞的，所以最好的解脱莫过于那丝丝暖身醉心的酒意了。

宋代词人柳永一生与酒结下不解之缘，他仕途蹇困，落魄抑郁，不受统治集团的重视。但另一方面，这也为他接近下层人民提供了更多的机会。有人称“有井水处皆歌柳词”，即可说明他的词广为大众欢迎。由于他又很爱饮酒，常常是“拟把疏狂图一醉”，更不惜“忍把浮名‘换取’浅斟低唱”，用倚红偎翠、朝饮暮宴来冲抵自己内心深处的浪漫真情与现实政治之间的深刻矛盾，赢得了许多红颜知己的倾心仰慕。据说柳永最后穷困潦倒，客死襄阳，适时家徒四壁，一贫如洗。而那些沦落风尘的女子并没有忘记这位词人，她们凑钱将柳永入土安葬，并且相约每年的清明提樽携酒，来此祭奠酒扫。从此，清明节多了一个动人的名字——吊柳会。

宋代诗人高翥说得好：“南北山头多墓田，清明祭扫各纷然……人生有酒须当醉，一滴何曾到九泉。”

酒与少数民族

中国是一个多民族的国家，在长期的历史变迁过程中，各民族间相互交融，相互影响，相互渗透，共同创造了中华民族文化体系的丰富内涵。同样，在这个和睦团结的民族大家庭中，由于历史条件、地域环境、文化背景、生活经验诸方面的差异，每个成员在风俗习惯上也表现出自己独特的风格，体现着本民族生活的鲜明个性，其饮酒习俗的千姿百态，便是其中的一个重要方面。

1.待客酒

热情好客是中国各民族所共同具有的一个优秀传统，而这种传统最直接最热情的表达方式，恰恰就是饮酒。

蒙古族因成吉思汗曾创建过蒙古汗国而闻名于世界，他们对酒的钟情也是举世公认的。蒙古族人待客通常用本民族特产的奶酒，即马可·波罗在他的游记中所提到的“马乳”，当时称“忽迷思”。敬酒时，主人将斟满奶酒的银碗托举在哈达上，恭敬地向客人连献三次。客人则要先以右手中指蘸上少许酒液，分别向上、向前、向下各弹一次，真诚地表达自己的敬意之后，才能饮享所献之酒。蒙古人还以醉客为尽兴之道，认为客人喝得酩酊大醉，才是对主人最好的回报。相反，如果客人干杯后，杯底总留有余酒，主人便会大为扫兴。不过，要是碰上不善饮的客人，主人也不会一味地为难。一般在敬酒三巡的过程中，客人可要接过酒杯，那样就必须饮尽杯中之酒，不出洋相才怪呢！

湖北长阳一带的土家族素以“咂酒”待客。据当地县志记载，土家人待客是将酒坛放置在桌子当中，把已通节的竹竿插进坛中，上席及两边各设一双筷子而不设座位，客人入屋分坐在堂屋左右。开饮时，由主妇先饮第一竿酒，然后将一碗开水倒入坛中，客人再上前依次就饮。前一位客人饮罢，用布巾擦拭一下竿口，让给后一位客人吸饮。每位客人饮后，主人都要注水于坛，如果不满或溢出，皆罚酒再吸。整个宴会显得十分热闹而有趣。据说这种习俗的源流甚为久远，许多古老的民族如彝族、苗族等都曾盛饮“咂酒”。这种酒又称“钓藤酒”，其酿制的方法一般是将原料放在容器中，经过加热、火烧或水煮的处理，待酒熟不再压榨和过滤，连同糟滓一块进饮。饮用时，把空心的藤管（也可用芦管、竹管等）插入器皿中，靠嘴吸取，这就是“钓藤酒”的由来，而“咂酒”之称则是取意于吸饮时的摹拟声。

独特的饮酒习俗

侗族人待客，总是先要请客人口尝甜酒。热天中用清泉泡过，美其名为“凉甜酒”；天冷的时候则以热水煮温，名为“热甜酒”。还有一种用包谷、小米等做原料酿成的甜酒，称“苦苦酒”，这是因为此酒味道清爽，甜中略带些苦，另有一番风味。另有一种“涝糟酒”，是在甜酒中加入食糖和凉开水，密封半月左右。因为这种酒度数不算高，比较适于招待女宾。

2.节俗酒

在中国各民族发展的历史长河中，既形成了许多广为认同的传统性节日，又同时保留着大量的具有本民族特色的节日，成为民族文化中一个风格独具的分支。

中国古代一直都保留着正月晦日送穷的习俗，人们常在此辞旧迎新之际，拜祭火神，希望来年生活祥和如意。汉民族在腊月二十三规定祭灶，蒙古族则以此日为火日，摆放酒品，祭奠火神。每逢春节，蒙古族人还要举行隆重的祭祖仪式，他们将木觚挂在墙上，勾勒出祖先的形象，行祭时把酒和肉涂抹在受祭者的嘴边，越多越象征着祖宗享受得越圆满，将来注定会降赐福惠给大家。

生活在青藏高原的藏族人民最喜爱饮青稞酒，此酒色微黄，味酸甜，为藏族所特有的酒品。藏历每年七月六日至十二日，藏族人都要举办“沐浴节活动”。大家携带着青稞酒，三五成群地来到河边，一边沐浴，一边饮酒，十分尽兴。每年十月十五日为唐公主的生日。641年松赞干布与唐朝联姻，文成公主入藏，为藏族的农业发展作出了重要贡献。因此这一天，藏族人民都要供奉松赞干布与文成公主的像，举行规模盛大的酒会，互敬青稞美酒，载歌载舞，热闹非凡。

满族人信仰萨满教。“萨满”即满语能道神语，神灵应验的意思。每到元日，满族人都兴高采烈地准备酒肉，纷纷设堂祭神。春秋两季还选择特定的日子进行祭祀活动，名为“跳神”。据《清宫遗闻》记载，每当祀神的前一天，宫中都命人在神房敬造旨酒，用黍米糟曲行酿，办法依照江南造酒的成例。满族入关前，行祭过程中还将酒灌进祭牲的耳朵里，如果祭牲的身体发生了摇动，则被认为是吉瑞的征兆。

这些绚丽多彩而又各具特色的饮酒方式，生动地反映了中华民族热情好客、热爱生活、勇于创造、勤于耕耘的优秀品质。

军中饮酒

军旅中平时是禁止饮酒的，以防因酒而贻误战机。历代文献中有很多凯旋之后犒赏三军将士的描述，这是军中将士们普遍饮酒的时候。

我国甘肃有一个叫“酒泉”的地方，此地名称的由来与军中饮酒有关。据说西汉大将军霍去病在河西讨伐匈奴有功，汉武帝特地派人从长安送去一坛美酒赏赐霍将军。霍去病认为战功实际上是全军将士们浴血奋战而取得的，并非一个人的功劳。但是只有一坛酒，全军将士们一人一滴也分不过来，怎么办呢？后来霍去病想出这样一个办法来，他叫人把这坛御赐美酒全部倒在一眼泉水中，叫全军将士取而共饮，犒赏三军。后来人们为了纪念霍将军这一深得军心的行为，就把这眼泉称为“酒泉”，此地也因此泉而得名。

醉卧沙场

明代崇祯十四年（1641年）正月，李自成率农民起义军攻下洛阳，抓获了福王朱常洵。福王是个拥有土地二百万亩的贵族大地主，作恶多端，民愤极大。起义军在军营中置酒召开祝捷大会，将朱常洵身上的肉割下来杂以鹿肉烹熟，分给将士们佐酒。起义军将士们把这次酒宴称为“福禄酒”。

唐代诗人王翰曾作过这样一首久传不衰的军中饮酒诗《凉州词》：

葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。

醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回？

作者用昂扬的笔调描写了军中将士的豪情，葡萄美酒，夜光玉杯，又有琵琶侑觞，将士们兴高采烈，尽情地纵情饮酒。虽说打了胜仗可以犒赏三军，纵情饮酒，但是这样的机会毕竟不多。一般来说，下级军官和士兵难得饮酒，其任务是浴血苦战。但是将帅们却不受此限制，常常日日饮酒，夜夜歌舞，借以应付军旅中的单调生活。宋代刘克庄《军中乐》一诗用讥讽的笔调写出了这样的诗句：

行营面面设刁斗，帐门深深万人守。

将军贵重不据鞍，夜夜发兵防隘口。

自言虏畏不敢犯，射麋捕鹿来行酒。

更阑酒醒山月落，彩缣百段支女乐。

谁知营中血战人，无钱得合金疮药。

在重重设防的军帐里，将军醉酣，而血战后负伤的兵士们因缺少金疮药在流血呻吟。由此可见，将士们因身价不同，饮酒的机会是有很大差别的。

郊游饮酒

南朝以来，郊游饮酒之俗盛行。每当春暖花开之时，清明扫墓之机，人们便携酒带肴，或戏水欢宴，或花下对酌，尽醉尽欢。王仁裕在《开元天宝遗事》中有这样的记载：“长安侠少，每至春时结朋联党，各置矮马，饰以锦鞯，并辔于花树下往来，使仆从执酒皿而随之，遇好囿则驻马而饮。”“长安贵家子弟，每至春时游宴供帐于园圃中。随行载以油幕，或遇阴雨，以幕覆之，尽欢而散。”“都人士女，每至正月半后，各乘车跨马，供帐于园圃或郊野中，为探春之宴。”

郊游饮酒之俗到了宋代以后更为普及。清明节时，开封郊外“四野如市”，人们群聚在树下或园亭之间，罗列杯盘，互相劝酬。庄绰在《鸡肋编》里写道，当时城市居民借扫墓之机，携带酒食春游。清代乾隆盛世，北京人在初夏之时，携酒到郊外公主坟一带饮宴，竟成了当时的一大盛况。清代人在诗文中是这样描述的：

公主坟前漾碧流，花儿闸外荡轻舟。

都人雅慕江乡趣，佳日良朋载酒游。

东便门外通惠河，即运粮河也。大通桥以下，凡有五闸。过庆丰闸至平津上闸，俗名花儿闸。其地有公主坟，对岸则平畴[旷]衍，[柳]树参差，水色明鲜，绿蒲映带，颇有江乡景趣。每逢初夏，都人耳慕，多作载酒之游，为“逛二闸”。

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茶肆中借座饮酒

南北朝时，江南已有煎茶售卖的茶肆。到了唐代，大江南北饮茶之风盛行，茶肆也在全国各地纷纷设立。茶肆内饮酒始于宋代，尤其以南宋时最盛，南宋都城临安（杭州），每逢春游季节，湖上有供应各种食品的买卖船，西湖岸上搭盖浮棚。游人们除了在游船上，野地里宴饮外，还到岸上的茶肆里饮酒，茶肆的老板也欢迎人们来饮酒，并顺便卖一些人们爱喝的名酒和简单的菜肴。因此，人们称到这里饮酒为“借座饮酒”。这一习俗形成后，历代皆有沿袭。直到今天，许多城镇的茶厅里还开设兼营卖酒菜的业务，借以招徕顾客。

除以上所介绍的饮酒场所外，还有一些场所在一定时间和范围内也饮酒，如宫廷内饮酒，游船内饮酒，寺院道观内饮酒等。

第三节　源远流长的酒文化

酒与离别

受中国传统文化浓厚的人伦色彩的熏染，文人们对于离别的伤感吟叹，历来都表现得十分强烈。以酒饯别、因酒怀人，更为这种黯然伤魂的情感体验增添了无穷的魅力。“韩侯出祖，出宿于屠。显父饯之，清酒百壶。”（《诗经·大雅·韩奕》）诗中描写的是周宣王时期，韩侯出行路祭，在途中休息时，显父来为他饯行而酌酒话别的情景。酒在其中烘托着一种隆重而热烈的气氛，堪称是中国早期文学作品中以酒咏别的滥觞。

“风吹柳花满店香，吴姬压酒唤客尝。金陵子弟来相送，欲行不行各尽觞。请君试问东流水，别意与之谁短长？”（李白《金陵酒肆留别》）诗人在此用欢聚相对分别，是满怀离绪的自然流露。“渭城朝雨浥轻尘，客舍青青柳色新。劝君更进一杯酒，西出阳关无故人。”（王维《送元二使安西》）酒的昂扬与将别的淡冷形成了一种明显的反差，酒既可以调解舒缓心绪上的忧伤感触，反过来又会加重这种感受的心理强度。双重的作用，造就了文人诗情的勃发。刘禹锡的《与歌者何戡》诗云：“旧人唯有何戡在，更与殷勤唱渭城。”白居易的《对酒》亦云：“相逢且莫推辞醉，听唱阳关第四声。”阳关古曲唱向安西僻壤，诗语中难免有几分凄切，盈樽一杯，把盏一醉，万般情怀尽付与无言的欢酌，故王维此诗一出，遂成天下文人咏别的千古绝唱。

“张帆欲去仍搔首，更醉君家酒。吟诗日日待春风，及至桃花开后却匆匆。歌声频为行人咽，记著樽前雪。明朝酒醒大江流，满载一船离恨向衡州。”（宋·陈与义《虞美人》）此词特为饯别而作，序云：“大光祖席，醉中赋长短句。”主人席益，字大光，和作者系同乡，经常诗札往还，交谊甚厚。时值席益遭贬流寓衡山县，陈与义避金兵转走湖南，与之邂逅。按宋代规定，州郡长官设宴时，要有官伎侍陪，以歌舞助酒。然而此情此景，歌声凄婉动情，令人“且尽一樽，收泪听《阳关》”（苏轼《江城子·孤山竹阁送述古》），曲之动人，酒之醉人，都融进漫漫愁绪中。船载离恨，张帆欲去，自有“明朝酒醒”的空茫惆怅，不由得不感念万端。至于柳永那首著名的《雨霖铃》更是横空叹问：“今宵酒醒何处？杨柳岸，晓风残月。”酒醒便是意味着愁醒。从酌酒留欢，到问酒畏愁，意绪的跳动全系在一个“酒”字上，真是一叹三折，将艺术的感染力淋漓尽致地表现出来。

刘禹锡墓

酒与乡愁

中国传统的农业文明，养成了我们祖先安土重迁的生活性格，家庭在人们心目中占据了十分重要的位置。而乡愁意识也就往往表现为人生体验中最具深味、最动心怀的情感形式。

“天秋月又满，城阙夜千重。还作江南会，翻疑梦里逢。风枝惊暗鹊，露草覆寒蛩。羁旅长堪醉，相留畏晓钟。”（唐·戴叔伦《江乡故人偶集客舍》）诗人曾饱尝羁旅生涯之苦，令他的情怀中带有一种仿佛天然的苍远寥落的气质。酒在离别和乡愁中，基本上是一种相同的作用模式，只是前者较为侧重于分别的双方在心理上的共鸣，后者则更多地具有孤寂的意味。

“碧云天，黄叶地，秋色连波，波上寒烟翠。山映斜阳天接水，芳草无情，更在斜阳外。黯乡魂，追旅思，夜夜除非，好梦留人睡。明月楼高休独倚，酒入愁肠，化作相思泪。”宋代范仲淹的这首《苏幕遮》即以“乡魂”“旅思”作为主题，写酒与愁的交会所滋生的情感波澜。作者在另一首词《御街行》中又云：“愁肠已断无由醉，酒未到，先成泪。”这份凄切便更递进一层，经过一番迂曲往复的纠结，心绪非但未曾得以解脱，反而陷入更深的痛楚悲凉之中。

范仲淹青铜坐像

文人乡愁的深曲蕴意，一方面是对家的缱绻怀念，另一方面也包括对国的深切留恋，尤其是在时局动荡的年代，这一点反映得更为强烈。宋代赵鼎的《满江红》云：“惨结秋阴，西风送、霏霏雨湿。凄望眼，征鸿几字，暮投沙碛。试问乡关何处是，水云浩荡迷南北。但一抹、寒青有无中，遥山色。天涯路，江上客。肠欲断，头应白。空搔首兴叹，暮年离拆。须言道消忧除是酒，奈酒行有尽情无极。便挽取，长江入尊罍，浇胸臆。”词作于高宗建炎元年（1127年），同年徽、钦二宗被金人北掳而去，成为宋朝未雪之耻。国破家亡，词人心头难解的情结，在深秋的西风里无法自抑，除非真的能够让万里长江的滔滔巨流，化作汹涌酣畅的清醇，或许可将心底的郁结冲涤干净，否则是“酒行有尽”，奈何此“情无极”。

酒与礼

酒与礼的密不可分是中国酒文化的主要特点之一。“礼”在中国社会中占有十分重要的地位。礼起源于迷信祖先神灵和神化自然物为特点的原始宗教。它经过依靠神权来维持统治的殷礼和“经国家，定社稷，序民人，利后嗣”（《左传·隐公十一年》）为实质的周礼阶段后，随着“礼崩乐坏”，奴隶社会的终结，作为政治制度的“礼”终于给伦理道德范畴的“礼”让位了。在这之后的2000多年的封建社会中，伦理道德范畴的“礼”始终占有十分重要的地位。而具有某种神奇性的“酒”，始终与不同内涵的“礼”保持着密不可分的关系。正如明宣宗在《酒谕》中所下的定义：“非酒无以成礼”。

古代宴席饮酒图

前面已经介绍过了，酒出现在原始社会后期。在这时，大约酒已同别的美食一样，成为人们向鬼神进献的祭品了。《礼记》中有这样的推想：“夫礼之初，始诸饮食，其燔黍，捭豚，污尊而抔饮，蒉桴而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神。”在鼓声咚咚的原始乐舞中，人们把具有通神作用的酒和各种美食（火燔的黍米、加工好的猪肉等）献上，以表达对冥冥中的神灵所怀有的虔诚和崇拜的心情。

酗酒成风的殷商时代，奴隶主们祭祀之时也离不开酒，据甲骨文记载，有一次祭祀就用了上百卣酒。另外，殷墟卜辞中“礼”字的出现是商王直接利用宗教的礼为巩固自身统治服务的有力证明。据前人考证，甲骨文“礼”字的初文，其形状为两块玉放在器皿里，象征人向鬼神奉献。《说文解字》中“礼”字的解释为：“履也，所以事神致福也，从示从襎”；又解释“襎”字为：“行礼之器，从豆，象形”，这和甲骨文的字义完全一致。由“酉”和“襎”两部分组成的“醴”，正是殷商奴隶主们行祭祀礼时所用的甜酒。

到了“天之命民，作酒唯祀”的周朝，“酒洽百礼”的作用就更为突出了。在周礼中，几乎所有的礼仪都离不开酒。例如诸侯朝见天子的觐礼，外交上礼尚往来的聘礼和飨礼，军事上起“备师尚礼”作用的大搜礼，同生产活动有关的藉礼，同教育活动有关的射礼，以及人生礼仪中的士冠礼、士昏礼和士丧礼等都离不开酒。并且根据不同的礼对所用的酒的规格（如五齐三酒）和数量都有明确的规定。

春秋战国时期，周礼已处于名存实亡的状态了。各诸侯国越礼用酒的事屡次发生，有时，诸侯在一些较随便的场合饮酒，想摆脱礼的束缚都很难。《晏子》和《韩诗外传》中都大同小异地记载了这样一件事：

有一次，齐景公乘着酒兴在酒宴上说：“今天我想和诸位大夫们纵情酣饮，请大家不要拘于礼。”这时齐相晏婴马上进行规劝，但是齐景公不听。饮了一会酒，齐景公外出解手从晏婴身前走，晏婴不起身致礼，齐景公回来时从晏婴面前经过，他还是不起身致礼，对此，齐景公已有几分不快了。待到大家举杯饮酒时，晏婴不等齐景公先喝，便抢先喝了自己杯中的酒，对于晏婴一再违礼的做法，齐景公再也忍不住而大怒起来：“晏子，你一向主张无礼不可。今寡人出入你不起身，举杯时你又抢在寡人前喝酒，难道这就是礼吗？”晏婴连忙离席再拜，然后对齐景公说道：“晏婴怎敢违背君王在酒宴上所说的不需用礼的话。我刚才的举动是遵您的旨意而办的。君王如果真的想不拘礼的话，其后果必然这样，难道能说我无礼的做法不对吗？”齐景公于是恍然大悟，便请晏婴入席，然后按照君臣饮酒的礼仪，行三巡酒而结束了酒宴。

由此例可知，严格区分尊卑长幼的筵席之礼是很难打破的。齐景公所说的不用拘于礼的话只不过是酒席上的醉语而已，一旦别人真的不讲君臣之礼，他就难以接受。

我国历代的筵席之制，都是按照当时礼的具体精神而规定的。越礼而行酒饮酒不仅在官宴上不允许，就是在平民百姓的酒席上也是会遭到人们的指责或被罚酒的，这又从另一个侧面证明了酒与礼的不可分。

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名人与酒

张旭，苏州人，史称他生性嗜酒，每饮即醉，随之狂呼奔走，兴致酣畅，临纸挥毫，转瞬成书。其笔法雄放，气势如虹，开创了一代狂草之风，令人叹为奇观。杜甫又有诗称：“斯人已云亡，草圣秘难得”；“未知张王后，谁并百代则。”（《殿中杨监见示张旭草书图》）李颀在《赠张旭》中称赞道：“张公性嗜酒，豁达无所营。皓首穷草隶，时称太湖精。露顶据胡床，长叫三五声。兴来洒素壁，挥笔如流星。”大文豪韩愈对其墨迹也推崇备至，称“旭之书，变动犹鬼神，不可端倪”（《送高闲上人序》）。而其中酒对张旭书艺的影响作用，不容忽视。

焦遂，是一位风标特异的布衣名士，他不求功名，一生甘于寂寞淡处，不为仕途牵累。此人有个口吃的毛病，平素巧于藏拙，不太轻易在人前张嘴，讷讷似不能言者。可是，一旦喝起酒来，立即判若两人，酒兴大畅时，更是口若悬河，语珠四射，高谈阔论，才华照人。杜甫夸赞他非到五斗不能见其才，饮过五斗反不见其乱。这种以酒彰显才气的方式，可以说是一种醇美酒境的艺术享受。

第四节　酒令趣话

骰子令

骰子令是古人常行的酒令之一，早在2000多年前就已开始流行。

在河北省满城县西汉中山靖王刘胜之妻窦绾墓中出土了一枚酒令铜骰。此骰共18面，其上分别以金银嵌出“一”至“十六”和“酒”“骄”的字样。另外各面上还有以金丝错出的三角卷云纹，中心镶红玛瑙或绿松石，骰径2.2厘米。同时出土的还有40枚酒令铜钱，由此可见当时贵族中饮酒行令之风十分盛行。

魏晋以后，骰子多为六面，满城汉墓出土的这枚铜骰当是我们目前所能见到的最早的酒令铜骰。

酒骰是饮酒行令的娱酒之物。皇甫松《醉乡日月·骰子令》说：“大凡初筵，皆先用骰子。盖欲微醉，然后以礼入令。”作为饮酒行令的工具，骰子因其简单快捷，带有很大的偶然性，不需要什么技巧就能轻轻松松地活跃酒筵气氛，因此，古人常在酒宴上使用。白居易的“醉翻衫袖抛小令，笑掷骰盆呼大采”的诗句，就是描写的饮酒行骰令的情景。骰子的使用方法多种多样，名目繁多。

掷骰令：可用骰子一枚，有时也可用多枚，最多可达六枚。可依令限数或因人而定。掷骰行令时合席依次轮摇，多采用两种方法，一是用骰盒摇骰成采。二是将骰子投入骰盆内，骰停稳以后成采。以采点数论输赢，输者罚酒。

猜点令：行令方法比较简单方便，临席举一人为令官，然后令官将二枚骰子放入骰筒中，摇毕，让席中人猜数，猜不中者饮酒，猜中则由令官饮酒。

卖酒令：起令人用一巨杯斟满酒，自称卖酒人，席上每人面前置一小酒杯，以两枚骰子令全席轮摇，每有得“么”者，卖酒人即用手中的大酒杯将其人面前小杯斟满，令其饮酒，如此轮行一周之后，大酒杯中所余酒，不拘多少均由卖酒人自己喝。

六顺令：又称“六合同春令”。行此令的方法是，合席用一枚骰子轮摇，每一人一次摇六回，边摇边说令辞：“一摇自饮么，无么两邻挑”（得“么”自饮；无“么”则左右邻各饮半杯）、“二摇自饮两，无两敬席长”（得“二”自饮；无“二”则敬座中长者一杯）、“三摇自饮川，无川对面端”（得“三”自饮；无“三”则对座者饮一杯）、“四摇自饮红，无红奉主翁”（得“四”自饮；无“四”奉主人一杯）、“五摇自饮梅，无梅任我为”（得“五”自饮；无“五”掷者任指一人饮一杯）、“六摇自饮全，非全饮少年”（得“六”自饮；无“六”则由席间年纪最小者饮一杯）。

酒牌令

酒牌令是由古代的叶子戏发展演变而来，又叫“叶子”“叶子酒牌”。酒牌令是把古代著名的饮酒掌故书写在叶子上，在酒宴上行令。唐代诗人刘禹锡等《春池泛舟联句》：“杯停新令举，诗动彩笺忙”，“彩笺”即叶子，说明唐代就已经开始使用叶子酒牌来饮酒行令。

除上述的“叶子”酒牌，还有专门用以行令的铜质的酒牌，其形似钱。今人金维坚曾在杭州、金华、缁兴等地收集到若干枚这类铜牌，其图像有“王母”、“曼倩”、“双成”、“琴仙”、“诗仙”、“棋仙”、“醉仙”、“散仙”、“拔宅仙”、“壶中仙”等。这些铜牌有圆形和长方形两种。其中，以圆形居多，直径为30毫米左右，正面均铸有仙人图像，并注明仙人名号。背面则为一首五言绝句，诗文排成四行，一般首行与末行为四字，中二行各为六字，但亦有每行五字排列的。长方形数量比较少，大小约为长35毫米，宽28毫米。正面有仙人像无文字，背面分为上下两格，上格较小，内有仙人名号，下格较大，上有五言诗一首，四行，每行五字。图文均为阳文。有的为了便于携带，往往在上面凿有小孔。

酒牌令兴起于唐，在宋元时期得到了长足的发展。元代曹绍所制作的《安雅堂觥律》，即是较早的比较系统的牌类酒令。此酒牌现存两种版本，均收在明刻的《说郛》中，皆以牌的形式刻印，共有100张，每张牌上，横书牌名，以古代著名酒掌故立名，下为牌名，右侧竖书五言诗一首，左侧书由此引申出的敬酒、劝酒的酒令约。行令方法：将牌扣置席间，临席指定从某人依次揭牌，然后按牌中所书行令，以牌中所注方法罚酒。

至明清时期，酒牌令因其雅俗咸宜、简便易行而盛极一时，流行于明代万历年间的《酣酣斋酒牌》，稍后陈洪绶所刻的《水浒叶子》、以及《安雅堂觥律》，将复杂的牌式，化繁为简，颇受欢迎。

《酣酣斋酒牌》为流行于明代的一本酒牌令书。此书刻工极佳，是新安派版画中的精品。全套酒牌从“空汤瓶”至“无量数”共四十八张牌。行令方法是：将牌扣置桌上，行令者依次摸牌，每人每次揭取一张，然后按牌上所示令约、酒约行酒。

《水浒叶子》，是明代著名画家陈洪绶所制，据张岱《陶庵梦忆·卷六》说：“余友章侯，才足脄天，笔能泣鬼……画水浒四十八人，为孔嘉八十口计。”孔嘉姓周，是陈洪绶与张岱的好友，周孔嘉家里贫困，无力维持一家八十口的生活，陈洪绶特为其制作这副酒牌，送给他，让他变卖以维持生计。这副牌刀法细腻，人物生动，形神俱佳，是我国古代版画中的上乘之作，全牌计四十张，每张牌上绘一名《水浒传》人物，旁边注明酒令、酒约，行令方法与《酣酣斋酒牌》大致相同。

酒令与筹签

筹令的起源可以追溯到投壶游戏时代，那个时候的算筹，是后来筹令的来源。也正是从此意义上讲，才有将投壶作为酒令发展雏形的说法。最初的筹具只具有计数的简单功能，大约到了唐代，以象牙、兽骨、竹片等物制成的规格比较一致的酒筹开始盛行起来，在这些酒筹上面，连带着铭刻有词曲诗文或经书摘句，同时附注具体的行令规则，由此构成了一套十分完整的令辞。行令时，便以抽取筹签的方式，依据令辞中的内容，来安排行酒的事项。

1982年初，江苏省丹阳县丁卯桥出土了一套50枚的唐代酒令筹，是迄今为止所发现的最早的筹令实物。这套令筹都是以《论语》为题作令，即首刻《论语》中一句，接刻酒约一则，酒约有“自饮”、“劝饮”、“处（受罚）”和“放（不罚）”四种。如：

君子不重则不成——劝官高处十分

敏于事而慎于言——放

道不行乘桴浮于海——自饮十分

择其善者而从之——大器四十

后生可畏——少年处五分

唯酒无量不及乱——大户十分

出门如见大宾——劝主人五分

刑罚不中则民无所措手足——觥录事五分

不在其位不谋其事——录事五分

杀鸡焉用牛刀——劝律录事七分

这里所讲的“大器”“大户”，是指酒量相对出众的善饮之士；“录事”“觥录事”和“律录事”，通指席间专司筹令者。

酒令酒筹骨牌

一般来说，酒筹行令在操作上十分便捷，筹签数量十余支至数十支，乃至上百支，多寡不等，增减随意。但是，酒筹在制作上却颇费周折。唐朝以后，筹签的令辞多采掇唐宋诗词中的文句，或者是古典文学名著、剧作的内容，精思巧构，妙趣横生，既有丰富的内涵，又具风趣的雅谑，成为酒令发展史上的名品大类。这里不妨选取数种，聊供玩赏。

名贤故事令，由32支筹签组成，内容是从古代历史中选出32位名人，将有关他们的典故刻于筹面，另拟一条相称的酒约。如：

庄周和诙谐诞妄——说笑话者一杯

关尹喜望见紫云——吸烟者一杯

廉将军一饭三遗——告便者一杯

王羲之坦腹东床——未婚者一杯

陶渊明白衣送酒——白衣者一杯

薛仁贵箭定江山——习武者一杯

李青莲脱靴殿上——穿靴者一杯

欧阳公坐见朱衣——穿红色服者一杯

唐诗酒筹令，均选于唐人七言诗句，每句自为一筹，共有80筹，收于清人俞敦培的《酒令丛钞》中。如：

人面不知何处去——须多者饮

人面桃花相映红——面红者饮

养在深闺人未识——初会者饮

千呼万唤始出来——后至者三杯

莫道人间总不知——惧内不认者饮

未知肝胆向谁是——有妾者饮

无人不道看花回——妻美者饮

一片冰心在玉壶——喜凉酒者饮

棋子酒令，以中国象棋的各子为题作令，针对每个棋子的名称，配以古诗一句，再斟酌出一种饮法。如：

帅　中原将帅忆廉颇——年老者饮

仕　闻道班头名属君——座中女人饮

相　儿童相见不相识——生客饮

象　诗家气象贵雄浑——能诗者饮

车　停车坐爱枫林晚——面红者饮

马　洗眼上林看跃马——戴眼镜者饮

炮　炮车云起风欲作——起座者饮

兵　静洗甲兵常不用——脱衣者饮

《红楼梦》筹令，清人谭铁箫编制，其计筹百支，将《红楼梦》人物、《西厢记》曲文和行令饮酒的方法连贯起来。如：

警幻仙姑　人间天上——学仙者饮

林黛玉　泪珠儿似露滴花梢——汗多者饮

元春　好事从天降——有喜庆事者饮

史湘云　口没遮拦——齿落者饮

王熙凤　天生是敢——打通关

秦可卿　梦儿相逢——久别重逢者饮

尤三姐　你休只因亲事胡扑俺——想娶妾者饮

刘姥姥　真是积世老婆婆——年长无须者饮

酒令与手势

手势令又称“拇战”“豁拳”，古已有之，只不过于今为烈，现在多以“划拳”名之。实际上，它由“猜枚”游戏转变而来。通常以二人相对出手，同时喝出双方所出指头的总和数目，以相符者为胜，负者自动罚酒。

手势令的成熟发展出现在唐朝，皇甫松在《醉乡日月》中特辟“手势”一节，来探讨手势令的奥妙。其称：大凡行令之际，脖子要如松柏样挺直，心神要如长江般澄静，胸膛要如猛虎样蹲踞，眼眸要像烈日般运动……将手势令的动作要领归结为端颈、凝神、扬臂、运眸、差指、柔腕、旋盏、飞袂8项内容。有人认为手势令的这种系统化总结，是得益于佛教手印实践的影响，也不无道理。

明朝袁福征曾撰《拇战谱》，将拇战比拟于交战对阵的军事活动，而且提出了一定的实战技巧。他分析：二人以拳交战行令，从第一拳开始，就应该认真揣摩对手出拳与众不同的地方，及早发现其特点。第二拳则要敢于验证自己的判断，并且尽量注意保持自身拳路上的隐蔽性。待三拳交毕，对方的拳路已了然于心，即使他变换花样，你也可以不变应万变，稳操胜券。至于观察对手拳路的具体方法，则可以从对方脸色变化的状态、吆喝出声的情形，或者是出拳的习惯性动作上入手，至于老对手，还可以从其性格特点方面寻找突破。如此看来，还真有些两军对垒，如临大敌的味道。

不过，古人拇战并不像现在有些地方那样，一味地山呼海叫，猛喊急喝。有时，考虑到酒宴气氛的和谐，也实行“哑战”。二人出手，不准张嘴，作声者要遭罚酒。又如一种“抬轿令”，规定三家出指，但皆不得出声，如果两家指数相同，是为“抬轿”，余者须饮酒。

在拇战中，出空心拳时称“元宝”，如果料定对方也出空拳，可喝“宝一对”，以求胜。凡一至十的数字皆有名目，如一品高升、哥俩好、三星高照、四喜临门、五经魁首、六六大顺、七巧成图、八匹马、九老高寿、十全十美。这些名目的称法，自古便十分复杂，多有出入，极难统一，此只能聊为一解而已。另外，有一种比较文雅的“三国拳令”，称为“单刀赴会、二嫂过关、三请诸葛、四辞徐庶、五关斩将、六出祁山、七擒孟获、八卦阵图、九发中原、十面埋伏”。

投壶

投壶是我国古代酒筵上宴饮娱乐角逐技艺的一种游戏活动，是由礼射演化而来的最古老的酒令之一。投壶时要求投者站在一定的距离外，将一支支矢投入特制的箭壶中，以投中数量的多寡决定胜负，负者则罚饮酒。《礼记·投壶》注：“投壶者，主人与客燕饮讲论才艺之礼也。”经过长期的演进，投壶技艺被纳入了“庙堂礼乐”之中，形成了一整套具有一定礼仪内涵的投壶礼。

主持投壶活动的叫“司射”。司射手中所持一木雕兽形盛器叫做“中”，内放算（也叫筹），是用竹木制成的长一尺二寸的小棒，用来统计投壶双方所投中的数目。《礼记》记载，“执八箅兴”，可知算筹共八根。投壶所用的矢，一般为柘木制成，一头削尖。三国魏人邯郸淳《投壶赋》说，“矢维二四”，即八根，分为三等，最长的矢为“九扶”（一扶等于四寸），最短的为“五扶”，居中的“七扶”，使用哪种矢，是根据投壶场地的大小及光线的强弱而定。投壶所用的壶，一般为铜质，叫做“箭壶”。邯郸淳《投壶赋》说，箭壶“厥高五尺”。《礼记》则说箭壶口径为两寸半，颈高七寸，腹深五寸，可“容斟五升外”。其实，不同时代和不同地域的箭壶，其尺寸、形制、质地都有所不同，不可一概而论。

古代投壶图

投壶也有一定的程序和规则，首先由主人亲自捧矢邀请宾客参与投壶，宾主客套一番后，由司射“度壶”，即选择摆放箭壶的位置，一般情况下，箭壶要放置在筵席的南面，距筵席的距离，多以所用之矢长度的2.5倍为宜。箭壶摆放妥当，司射要宣布比赛规则，参加投壶的两人，要依次投矢，每人每次投一矢，不得连投，投中多者为胜，输者罚酒。比赛采取三局二胜制，矢的数量为八根，投壶双方每人各执四矢。

继而司射下令奏乐以烘托渲染酒宴气氛，第一遍音乐是投壶的序曲，使场上肃静；待第二遍乐曲终了，鼓声响起，便可举矢投壶，双方各投一矢，然后奏乐击鼓，再进行第二轮比赛，如是四番，投进叫“中”，投不进叫“不中”，投壶毕，统计比赛结果，决出胜负，负者罚酒。

投壶始于何时，已不可详考，但至迟在春秋时期就已盛行于晋、齐等国。据《左传》记载，晋昭公即位之时，齐景公及各国诸侯前去祝贺，晋侯设宴招待，酒宴之上，晋昭公与齐景公进行了一场具有政治斗争性质的投壶比赛。

战国时期，投壶之风也很流行。《史记》就记载了齐威王与淳于髡谈论饮酒投壶的故事，投壶之俗在当时已是一种极受欢迎的酒令。

两汉时期投壶更为流行。《西京杂记》说，西汉初艺人郭舍人擅长投壶，投矢时能借助壶底的反弹力将矢反弹回来，用手接住，往复连投百余发，一时声名大振。每次为汉武帝表演投壶时，必得金帛赏赐。《东汉观记》说：东汉大将祭遵“取士皆用儒术，对酒设乐，常雅歌投壶”。

左思《吴都赋》说，三国时吴国都城“里燕巷饮，飞觞举白，翘关扛鼎，弁射壶博”，壶博即投壶六博。《晋阳秋》说，魏晋时有个叫王胡的人，能闭目投壶，百发百中。《晋书》说，西晋大富豪石崇家的女艺人，有隔屏风投壶的绝技。

唐宋以后，虽然随着各种雅令的兴起，投壶逐渐衰落，但仍有不少人醉心于此，其中也不乏技艺超群者，如唐人薛赉惑即能反身背投。直到明清，甚至到民国时期还有人参与投壶。

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雅令

中国古代的酒令历来名目纷繁，类别多样。俞敦培在《酒令丛钞》中将酒令归结为古、雅、通、筹四大门类，所辑令种多达300以上，汇集为清末以前中国酒令发展的大成，虽难称完全合理，但大体上还是比较适用的。其中的“通令”一项，即包括了猜枚、划拳、掷骰等多种行令方式。这里特别值得注意的令种是“雅令”。俞氏将明代以前的酒令统归入“古令”范畴，而仅把清代的文字令划入了“雅令”行列，致使“古令”内容显得比较杂驳，是其局限性所在。

但从分类思想上看，“雅令”的提法，确有助于我们理清酒令发展的历史脉络。

所谓雅令，也就是文字令，更确切地说应该是口头文字令。

其内容以历代无数文人的经手创造为主流，举凡各种口头文字游戏形式，诸如谜语对联、诗文词曲、拆字贯句、俗语俚谚、即兴联缀等，均被用作行令的格式。它不同于前面所介绍的各项令种那样，以借助某种道具为特征，必须经过一定的行为活动，才能达到行令劝酒的目的。

口头文字令则主要是以饮酒者彼此之间语言文辞上的对接续引为手段，通过各种约定的格式，调动参与者的文思敏才，具有很强的即兴性质，表现了行令者较高的文化素养和机智才能。

明清之际的黄周星在《酒社刍言》中称：“饮酒者，乃学问之事。”

可谓是对“雅令”最好的诠释。有鉴于此，历代文人对雅令都情有独钟，成为文人诗酒生涯中的一片独特领地。

第五节　饮酒方式

筵席、案几饮酒

今天我们仍习惯把参加酒宴称为“坐席”，这是从古代筵席制沿下来的习惯叫法。据文献所载，古代人饮酒是席地而坐的，“筵”和“席”都是铺在地上的坐具。“筵”一般是用蒲、苇等粗料编成的坐具，其面积比席大。“席”是用萑草等细料编成的坐具，面积小一些。古人把“筵”先铺在地上，再根据不同地位和身份加席。商周时筵席制度是严格的，越礼坐席是有罪的。《礼记·礼器》云：“天子之席五重，诸侯之席三重，大夫再重（二重）。”至于寻常人家在婚嫁、喜庆、款宾待客时在筵之上加一席就很体面了，故当时称参加酒宴为“坐席”。后来，人们在筵席边列案，将酒杯和下酒物摆在案几上，人则坐在席上，这种饮酒方式比古时在筵席上饮酒要方便进步得多了。但是筵席边列案只有天子、百官和年龄大的长者才能享用，身份低的卑者和年轻的人是不能用案几的。主人饮酒时，妻妾奴婢不能坐席，其任务是把盏斟酒和献食，在汉代画像砖上，可以看到这一场面。

大约到了汉末魏晋之时，筵席制又有了变化。普通人还沿袭着席地而坐的习惯，但是统治阶级、富贵人家除了席外，还使用一种专供坐用的家具——榻。这种榻很矮，腿粗短，有较大的承重能力。有两人坐的榻，也有专供一人独坐的榻，饮酒时与榻配套的是食案，食案比一般单人坐榻要小一些，高一些。孟光对梁鸿“举案齐眉”，举的就是这种食案。辽阳棒台子二号汉魏壁画墓的宴饮图上，墓主人就是坐在单人小榻上凭案饮食的。

大约到了唐五代时，酒席的方式又发生了新的变化，逐渐由席地而坐（或坐榻）升高为坐椅、凳和高腿榻凭桌饮酒了。“筵席”二字虽还在继续沿用，但已发生了实质性变化，古代人坐席饮酒时那种“履舄交错”的不卫生的方式结束了。

发生这一变革的起因与胡床有密切的关系。胡床也称交床、绳床，直到今天仍在我国各地使用（北方人称它为“马扎子”）。它是一种可以折叠的轻便坐具。胡床是在汉末之时由西北域外的胡地传入的，故称为“胡床”。胡床传入后，当时主要在军中和宫廷内使用，到了隋唐时，已经普及到平民百姓家里了。在椅、凳等高腿坐具出现以前，胡床是最高的坐具。

唐代人有野地宴饮的风俗，外出时人们多喜欢带上轻便的胡床，由于坐胡床饮酒需要有高的案几放置酒菜，开始时人们往往临时用石块等物垫高案几，后来就有意识地加高案几腿，出现了高腿桌子的雏形。再后来为了室内饮酒方便，就做出了高腿椅凳和高腿桌子。唐末的墓葬内已发现雕刻在墓砖上的高腿椅子和长方桌子的模型。从长方桌子的造型上，我们可以看出案几（其面也是长方形）加高的影子。

唐代人饮酒时有拇战（今划拳的前身）的习俗，这与桌面升高，数人围桌宴饮的方式是相适应的。与此同时，衣冠之家宴饮还有一人一桌一椅的一席制，每人的席面上各置有酒具和菜馔。现以五代顾闳中的《韩熙载夜宴图》为例，画面上的家具有长桌、方桌、长凳、椭圆凳、扶手椅、靠背椅、圆几、大床（周围有屏风）等，其饮酒的方式基本属于一席制的。

八仙桌和圆桌饮酒

八仙桌出现得较晚，大约是明代。这种桌子以坐八人为宜，上下座区分严格。

大约在清代康熙到乾隆时出现了圆桌。这种新型的桌子自有其方便之处，三五人、七八人皆可围桌宴饮。如果此时有不速之客，便可加个座位一起宴饮，不像八仙桌那样有人数的限制。另外用圆桌饮宴还含有团圆之意。《红楼梦》第七十五回写贾母在凸碧山庄开设中秋赏月夜宴，就是特意用的圆桌：

山西平遥古城上的八仙桌和椅子

凡桌椅形皆是圆的，特取团圆之意。上面居中贾母坐下，左边贾赦、贾珍、贾琏、贾蓉，右边贾政、宝玉、贾环、贾兰……迎春、探春、惜春。

一张圆桌坐十二人，这种长幼尊卑男女围坐合家欢式的饮酒方式在这以前的文献中是见不到的。大约在乾隆、嘉庆朝时，这种围圆桌饮酒的方式已在各阶层的家宴中推广开了，后来又传到酒楼之中。

需要指出的是，席地饮酒的方式在隋唐以后却以两种变异的形式保留到了今天。一是野宴饮酒，人们还使用着席垫一类的坐具，有的则干脆铺个小手帕坐在地上。二是北方人使用的炕桌，人们坐在炕席上，前面放张矮腿的炕桌，上面摆着酒食，供人们围着炕桌宴饮。炕桌在金代的墓葬中就已出现了，一直到今天北方人的家宴还往往采用围着炕桌饮酒的方式呢。

压酒与温酒

我国古代的酒大都是用酒曲加酿酒原料和水自然发酵酿成的低度米酒或果酒。酒酿熟后，除酒缸（或酒瓮等器具）上面有一层无渣滓的酒液可以直接饮用外，大量的酒液是和酒糟混在一起的，饮酒时须用酒笃插在酒瓮中压取，这就是压酒。

酒是一种用竹篾或柳条等编织而成的有细孔的滤酒器具。皮日休在《酒》诗中是这样描述它的：

翠篾初织来，或如古鱼器。

新从山下买，静向鐌中试。

轻可网金醅，疏能容玉蚁。

自此好成功，无贻我罍耻。

用这种形如古鱼（渔）器的酒压酒时，混在酒糟中的酒液便透过酒笃上众多的细孔渗入酒答内，然后再用酒杓或酒瓢盛出来饮用。

古代人在筵席上饮酒时，负责压酒的多由侍从担任。在家里饮酒时，多由妻妾晚辈压酒，但也有自压自饮的方式。而在酒肆里饮酒时，则由卖酒者压酒，“风吹柳花满店香，吴姬压酒唤客尝”是其生动的写照。

酒饮用前要温热。温酒的器具叫斗（酒铛、酒枪等），斗大多数做成三足有柄的形状。温酒时在斗下用火加热，盛在斗内的酒液便可温好，然后倒出来饮用。李白《襄阳歌》中提到的“力士铛”就是这种斗。近年来各地出土了许多古代的斗，绝大多数是铜制品，也有银和陶斗。1972年浙江定海出土了一件汉代青铜斗，其形状为盘口，直腹，平底。下面有三个马蹄形足，左侧有一个半圆形流，腹壁上有一个龙头把手。据测量，这只斗可温近市一斤半的酒，古诗文常提到的“龙头铛”就是指这种龙头把手的斗。

与压酒一样，温酒之事大多数由侍从或妻妾下人承担。

古人除了用斗温酒外，还用注碗烫酒。一般来说，饮用米酒（或黄酒）时多用斗温，饮用烈性白酒时，多用注碗烫。明清以后，人们习惯用锡制小酒壶放在盛热水的碗里烫白酒，这种烫酒的方式至今还在我国广大地区流行。

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巾漉酒、咂酒与滴淋

初熟酒在压取饮用时，酒液中常常浮着一些“酒蚁”，这是透过酒笃的细孔而进入酒液里的酒滓（酒糟的小颗粒）。古人饮这种酒之前，还往往要过滤一下。因使用葛布制成的头巾漉酒，所以称这种过滤后没有酒滓的清酒为“巾漉酒”。

巾漉酒相传始于晋代，陶渊明始创此法，所以人们又称巾漉酒为陶巾酒。脱巾漉酒从一个侧面反映了古代文人的一种放达的风尚。宋淳熙二年（1175年），范成大镇蜀，陆游被邀请到他的帅府去任参议官。陆游和范成大本是诗文之交，友谊颇深，因此，虽有上下僚属的关系，却不拘于礼套，这引起了同僚们的讥议。再加上陆游平日为人豪放且嗜酒，他的抗金复国的抱负以及个人的功名事业也长久得不到伸展，于是更加借酒浇愁，放浪形骸，常以“脱巾漉酒”为自得。这更加引起了周围同僚们的不满，说他“不拘礼法，持酒颓放”。于是诗人陆游索性自号“放翁”，以示针锋相对。

脱巾漉酒之举在后世流行，但大多已失去了本来的内涵了，成为人们的一种饮酒方式了。

我国少数民族盛行的咂酒之俗是集体饮酒的一种方式。这种集体饮酒方式可以追溯到原始社会集体劳动共同消费的生活原则。正如谚语所说的“有饭大家吃，有酒大家喝”。随着社会的发展，远古时人们集体劳动共同消费的方式发生了变化，酒作为商品在市场上买卖交换了。一些少数民族在这剧烈的社会变革的同时，还保存下来一些共同消费的残痕，“滴淋”这种尝酒饮酒的方式就是这些残痕的体现。据房千里《投荒杂录》所记，唐代岭南地区通行以瓮酿酒，用泥封瓮口的方式。酒熟后，除了自己饮用之外，其他的酒便拿到市上出售。“沽者（买酒者）无能知美恶，就泥上钻小穴可容箸，以细筒（细竹管、钩藤管等）插穴中，沽者就吮筒上，以尝酒味。俗谓之滴淋。无赖小民空手入市，遍就酒家滴淋，皆言不中，取醉而返。”