第三章　中国古代养猪业

猪，古名豕。“家”字是由“宀”和“豕”两部分组成，象征着人迹所至，处处有豕，无豕不成家。从人类社会基本构成单位“家”字的象形释义，足以看出养猪与人类生活关系的密切。

第一节　养猪业的起源

畜牧业与猪的驯化

牧业的起源和种植业的起源一起，是人类历史上第一次产业革命。它们的出现，改变了人类的生活方式，使得先前人类生活单纯依靠大自然的被动局面发生了大的改观，人类可以通过自身的努力，改变不利于自己生存的环境。随后，人类进入了一个突飞猛进的发展阶段，以至于今天高度发达的现代文明成为可能。作为畜牧业的一个主要部分，养猪业是在畜牧业起源的基础上产生的，大约产生于新石器时代初期，是畜牧业起源不可分割的一部分。

原始社会畜牧业壁画

畜牧业的起源是人类社会发展到一定阶段的必然产物。自旧石器时代的元谋人开始，及以后的蓝田人、北京人，他们已经发明并使用了工具，用之于狩猎，这便是为畜牧的起源打基础。到了旧石器时代末期，人类的狩猎能力大为提高，主要表现在石球的使用和弓箭的发明。许家窑遗址中出土了大量的石球，而且这些石球与大量被砸碎了的野马及羚羊的骨骼混一起，从而可以断定这些石球是种狩猎的工具。山西的丁村遗中，也有许多的石球出土。民族的研究表明，石球可以通过制造兽索和飞石索的方式，用于狩猎。此外弓箭发明以后，也可以猎取型的动物。陕西的沙苑遗址和东的扎赉诺尔遗址中出土了石箭头，山西的峙峪遗址出土了箭镞，年代大约距今2.8万年前。所有这些表明，距今大约1万多年前的旧石器时代，古代的人们已经具备了较强的捕获野生动物的能力。从而也就具备了驯化动物的前提条件，即能够拘系动物，当然何时产生畜牧驯养，还不能确定。随着晚更新世冰期来临，严寒的气候，导致食物的缺乏，促成了畜牧业，也即动物驯化的产生。虽然在理论上可以认为，地球上所有的地区都将独立地产生驯化，但是事实并非如此，只是在局部地区诞生了畜牧业，这是因为只有在那些率先具备了产生驯化的各种内因和外因条件的地区，才能孕育种植和驯化行为。

距今大约7万年前，地史上第四纪晚更新世冰期来临，由于温度下降，植被变化，浆果类植物减少，从前的采集生活和狩猎便变得极其艰难，原始人类主要为生的野生植物减少了，以前那种很容易猎获的野生动物也不常见了。这一变化促使人类为了生存想尽办法：

（1）寻找新的食物来源。气温的大幅度下降，直接造成浆果类植物减少，但同时促成禾本科类植物大量发育，禾谷类种子便成为人类的主要采集对象。这样促使人们对草本禾谷类植物的认识加强。

（2）贮藏食物以备食物匮乏的季节食用。将一时吃不完的幼小动物圈养起来，以等到更需要食物的时候再食用。因为温度下降太大，原来那种四季食物采集无甚差别的状况，有了截然不同的变化，即采集出现淡季和旺季之分，这就要求人们在旺季采集足够多的食物以备淡季食用，这就是意味着要贮藏。有了贮藏，人类便在利用自然的基础上迈开了一大步。那些没有贮藏足够食物的人们可能就因为熬不过冬天而死去，而那些贮藏有足够食物的人们便能够活下去。将一时吃不完的小动物拘系喂养起来类似于贮藏食物的行为，这将大大加强了人类对动物特征和特性的了解。在人类和动物的漫长的交往过程中，当人类需要与动物建立良好关系的时候，往往是人类需要动物的时候，而气温大幅度下降的更新世冰期，人类对动物给予额外的保护，成为其供食者和保护者，经过长期的人与动物的交往过程，动物便习惯人类所提供的相对舒适、现成的生活环境，而逐渐淡忘野外的相对恶劣的生活环境，久而久之，人与动物的这种新型关系便建立起来。一方面，人是动物的保护者和部分食物提供者；另一方面，动物是人类的活动的食库，随时都有可能被宰杀而作为食物，相互之间的依赖显得缺一不可，动物进入人类的家庭之中，便是必然的事情了。

畜牧业起源的内因有二是：其一，在旧石器时代后期，人们的狩猎能力已经大幅度的提高了，具备了拘系大多数草食和杂食野生动物的能力；其二，野生动物中的某些动物，作为地球生物圈中的一员，客观地具备了与人类友好相处的条件即被驯化的内因。畜牧业起源的外因是：自然环境条件发生了巨大的改变，促成了人类不得不从猎取向驯化转变。

野猪

猪作为家养动物中的一员，除了上述的原因之外，还可能有其特殊的原因。专家认为，猪的食物主要是植物的块根、禾本科植物的种子等，而从事采集的民族最早的采集对象和猪的觅食对象相同，从事农耕的民族最早的种植对象可能也就是这些植物，这就形成了野生猪与人类争食物来源的局面。此外，当人类最初从事种植时，种植对象就是一些块根类植物和禾本科植物，而生长在野外的猪在觅食的过程中，很容易破坏了当时人们种植的植物。《淮南子·本经训》曰：“猰貐、凿齿、九婴、大风、封、修蛇，皆为民害。”其中的封，就是大野猪，经常出来危害农作物。在这种情况下，人们为了解决这一问题，寻求对付野猪破坏的方法，那就是采取拘禁一些幼小的猪的方式，或者将成长中的野生猪捕获，放置于围栏中，给它们一些人类一时吃不了，或者说不愿意吃的比较粗糙的食物，以便日后需要的时候再宰杀食用。长期以后，被拘禁的猪的习性发生了变化。也许当时的人们通过阉割野生公猪的方式，使野生的猪脾气发生改变，性格变得温顺，以便人类能够与猪作无障碍式接触，而不出现伤害事件，能够和睦相处，于是猪成为完全被驯化的动物，成为家畜中的一员。

家猪的驯化考证

猪是原始社会中与人类关系较为密切的动物。首先，猪是杂食动物，对食物品质的要求不高，人类饲养它们以后，可以调整不同的方式以满足猪对食物的要求。其次，猪不是经常迁移住所的动物，居住范围不大，这与习惯于定居生活的人类特别是从事农耕的民族的生活相适应，因此从事农耕的定居民族多半都饲养猪。

猪在动物分类学上属于哺乳纲，偶蹄目，猪科，猪种。家猪和现在的野猪有着共同的祖先，家猪是由原生的野猪驯化而来的，因为直到今天，在野猪出没的地区，常有野猪和家猪混群自行交配，并产生正常后代。野生猪的生活区域十分广泛，从新几内亚及亚欧大陆的太平洋沿岸向西，经欧洲、北非至大西洋沿岸。由于猪的野生种分布十分广，地方性的野生猪和驯化猪又很相似，所以很难确定起源区，也很难认为驯化的猪起源于某一个地区。对于欧洲人来说，由于驯化猪的出现相当突然，而且是和其他驯化动物一起出现的。因此有人认为驯化猪肯定不会首先出现在欧洲，而是在今天的两河流域。他们认为，东亚的渭河流域及黄河流域，即中国文明的起源中心，大概既不是驯化起源地，也不是独立的驯化中心。那里的许多早期遗址内部发现了驯化猪，但是它们的骨骼特征都不像是中国的野生种，即中国的驯化猪是从别处引进而来的。在西方人没有更多地关注中国的考古发现之前，认为中国猪是从别处引进而来似乎是顺理成章的，因为世界上发现最早的驯化猪是在距今约9000年的土耳其的安纳托尼亚东南部的卡永遗址，如此一来，结论就是其他地区的驯化猪都是从此地传入的。对此，在中国的广西桂林甑皮岩遗址和河北的徐水南庄头遗址没有被发现之前，都是可以理解的。但是，当中国的广西桂林甑皮岩遗址，以及河北的徐水南庄头遗址，都发现了距今9000年以上的可能是被驯化的猪的骨骼后，有关中国的家猪是由别的地区传入而来的结论就显得为时尚早和值得商榷了。根据近些年来许多新石器时代遗址大量的猪的骨骼出土的事实，可以初步地认为，中国是最早的家猪的可能起源地之一。

单耳夹砂陶鬲

动物的驯化历史开始于距今1万年左右的全新世，但是要想从考古发现的角度证实这一结论是相当困难的，因为驯化发生之初，拘系或囚禁野兽并不能马上使这些动物的体质特征产生变化，而要使之在形态特征上有所改变，这个过程需要很长时间。不过科学家们找到了一种间接的鉴别方法，这就是对某一遗址的动物的死亡年龄进行分析，如果某一遗址的动物遗存的年龄组合中，幼年个体的比例占多数的话，对于猪来说即1岁以下的个体，则表明该动物群的生活是有人类干预过的，不大可能是狩猎打死的，应是经过人类圈养后宰杀所造成。这一方法最早被运用于新石器时代遗址中出土的猪骨是否是被驯化这一问题之中。

前不久，河北徐水南庄头遗址发现了一种早于裴李岗、磁山文化的新石器遗址，新石器文化层位于地表层下厚达2米左右的黑色和灰色的湖相沉积层下面，出土了大量的兽骨、禽骨、螺蚌壳、植物茎叶、种子和少量的夹砂陶、石片、石磨盘、石磨棒，其中猪狗可能为家畜。

猪是新石器时代遗址动物中最常见的动物，出土的数量比其他任何家畜的都多。从出土文化所反映的新石器时代的畜牧业来看，唱主角的是养猪业。甘青地区的齐家文化和中原地区的大汶口文化遗址中，有大量猪的骨骼出土，特别是在墓葬中出现，表明猪已经被作为当时的可以炫耀的财富，带有明显的文化色彩，并成为经济生活中的重要组成部分。

第二节　古代各时期的养猪业

夏商周时期的养猪业

新石器时代，猪已经被广泛地养殖，并作为财富的象征，这一趋势在夏、商、西周时期，依然延续并继续发展。夏商周时期，是中国历史衔接新石器时代和秦汉的重要时期，持续时间大约2000年，但是由于文字记载的缺乏，今天的人们很难清楚地了解当时的养殖业的情况，一些考古发现也不可能系统地展示养猪业的基本情况。我们在这里只能利用一些有限的文字和考古发现来重现当时的养猪业的历史片段。

关于夏代的养猪业，由于相应文字记载极少，我们无法知道当时非常具体的养猪业情况，不过和新石器时代一样，从有关的考古发现中，可以部分地了解当时养猪业的某些概况。

在夏朝，据《历代职官考》（卷三）称当时有一个“牧正”的官职，任此职的官员的工作可能涉及畜牧乃至养猪等事宜。考古工作者发现了一系列的夏代的猪骨骼，从表中可以知道，夏代出土的猪骨骼既不能与此前的新石器时代的相比，也不能与后来的商代的相比，这可能与考古发现的局限性有关，并不表示夏代的养猪业发展突然停顿下来。

甲骨文中表示猪的“豕”

商周时期，甲骨文中已经出现了“豕”（见《铁云藏龟》补遗）字，这可能是关于猪最早的文字记载。《历代职官考》（卷三）认为，商朝和夏代一样，也设有“牧正”的官职，这个职位是用于管理养猪的，可见当时养猪已经被提到非常高的位置，养猪主要目的是给宫廷提供肉食。

商代农家饲养猪的情况，目前还没有直接的史料可供了解。商代的宫廷养猪情况，由于某些文字记载，我们可以知其一二。商代王朝宫廷的养猪业的发展不受农业是否发达等因素的影响，对于当时的商王来说，有足够的能力来饲养猪用于提供肉食，以满足其奢侈的生活，所以才会有“酒池肉林”一词出现。在奴隶主贵族的祭祀中，猪在其中所占的比例和新石器时代一样也是很高的。可能是因为“以多为贵”来表示祭祀时的虔诚程度的缘故，大凡成组的祭牲活动，一般都会用猪。商代往往是马、牛、羊、猪，或者牛、羊、犬、猪和羊、犬、猪成组地互相搭配。周代的“太牢”用牛、羊、豕三种家畜，“少牢”则用羊、豕两种家畜。两者都有猪在其中担当主要角色。至春秋时期，一般低级的贵族和士阶层，往往以“特豕”“特豚”来祭祀，猪的使用相当普遍。

陶猪

关于商代的猪品种特征，也没有相关的记载，所以目前很难了解当时猪的体形。不过从出土的文物中，我们可以间接了解一些情况。其中出土于湖南湘潭的一个猪尊，是一个难得的间接证据，可以大致地了解一下当时养猪方面的某些情况。

1981年初，湖南湘潭市船形山出土了一件商代晚期的豕尊，这件青铜的豕体型巨大厚重，长72厘米，高40厘米，重大约40公斤。猪形塑造得十分逼真，通体布雷纹、兽面纹、鳞甲纹等，刻镂深沉，线条刚劲洗练，既是一件精美的祭器，又是一件优美的雕塑艺术品。据何介均研究认为，这只豕尊所表现的是一只雄性野猪种。其依据是：“猪两眼圆睁，平视，两耳招风，长湖南湘潭出土的商代晚期的豕尊嘴上翘，微张，犬齿尖长。背上鬃毛竖起。四肢刚健，臀、腹部滚圆。”并指出其“活灵活现地塑造了一个膘肥体壮、孔武有力的野公猪形象。”但是刘敦愿则认为，从这件豕尊中体现出来的信息，有更多的可能塑造的是家猪的形象。他的理由如下：“第一，野猪为了生存的需要，神经系统、头脚和前驱必须特别发达，因此野猪的前驱比较大，中驱的体幅较狭窄，后驱较瘦削，鬃甲明显地高于臀部。然而这件豕尊，背部平直，中驱较宽圆，后驱较丰满，正是家猪的体貌和结构的特征，最有价值的肉品部分的所在；第二，由于上述原因，野猪的头部较长，头和体长的比例是1:3，有时甚至于要超过此比例。然而这件豕尊的猪头长度并不及其体长的1/3；第三，野猪的头脸强大伸直，嘴部尖细，头部整个像圆锥体，这是由于经常掘食地下植物和进行抵御外敌侵犯所致。而这件豕尊的脸略有弯曲，而且嘴筒粗短，这些都是家猪的征象。”因此他认为，从这件豕尊中，我们可以看到一个老年的雄性公猪的形象。

云南祥云大波那出土的战国时期的铜猪

除了上述商代的猪尊外，考古工作者还在黑龙江牡丹江市莺歌岭，发现了商代的陶猪13件，从中也可以间接推断出当时家猪的大致形象。

从这些陶猪中，我们可以间接地知道当时猪的形象和野生的猪差别并不大。

商朝被周朝取而代之，中国历史进入西周时期。周人的祖先后稷原来生活在今天的陕西一带，几乎在商朝建国的同时，后稷就在今天关中一带从事农业生产。周人在克商之前，社会经济与文化的发展程度虽然不及商人，但是农业经济已经占优势。而一般来说，养猪事业的兴起和发展，与农业生产的发展有着密切的联系，农业发达往往意味着养猪事业要发达一些。所以由于周人农业相对于商人来说要发达一些，自然为养猪业的发展提供了有利的条件，养猪的家庭自然会多起来。周代关于养猪的记载也逐渐多起来。

秦汉时期的养猪业

秦汉时期，中央政府设立了专门的畜牧机构，秦王朝在京师设有专门为皇家管理仓库和牲畜的“廪牲丞”，可见当时对牲畜的饲养是很重视的。当然这并不意味着是为了养猪而设立的，而可能是为了马一类家畜的养殖而设立的。因为猪的养殖不像马那样，涉及国家军事上的需要，而受到政府的重视。也不会像牛一样，因为牛被用于耕地，能够作为动力，开垦土地，从事比较繁重的体力活，受到保护和重视，历代有相当多的禁止宰杀耕牛的法令。所以这个时期的养猪业的发展不会受官方重视。这一时期，民间百姓以家庭养猪为主，规模多不大，但还是比较普遍的。《论衡·定贤》有“彭蠡之滨，以鱼食犬豕”的记载。《史记·始皇本记》说：秦始皇巡游到会稽，立碑为自己歌功颂德，碑文中有“夫为寄豭，杀之勿赦”的禁令。原意是禁止男女私通，谁要是触犯了就要被处以杀头罪。“寄豭”就是乱配的公猪，因为养猪的人多了，某一家的公猪跑到邻居家与母猪交配是随处可见的。用这个词汇来作比喻，自然人们一看就懂。由此可以推知，当时的民间养猪已经相当普遍。

那么到底秦王朝年均饲养了多少头猪呢？能不能得到一个稍微准确的答案？我们知道，判断一个朝代的养猪数量，必须首先了解当时的人口数量。秦朝是一个短暂的王朝，其人口数量也存在不确定的因素，因此我们很难得到准确的答案。不过我们可以做出一个大致的推算。要推算出当时的养猪数量，必须先推测出当时的人口数量。据《中国人口通史》一书估计，秦朝人口应该在2000万左右，按一个家庭5人计算，当时秦朝大约有400万个小家庭。又根据一个家庭每年养猪2头来计算，秦王朝养猪的数量应该是大约年存栏800万头，这个数字已经相当可观。

汉承秦制，在京师仍然设有“廪牲丞”，管理仓库和牲畜的有关事务。这种职务是否与养猪与关，不得而知。我们只能推测该官职涉及皇帝的食物供给，势必有关于猪肉供给方面的事务，所以管理养猪也应该是该官员的职责范围。在有关汉代历史的史料中，与养猪有关的记载较多，因此我们可以比秦王朝要更进一步地了解当时的养猪方面的情况。

同样，汉代到底年饲养了多少头猪？即年均存栏数量是多少？依照前面对秦王朝养猪情况的推测，试作如下分析。汉代人口由于时间跨度较大，社会经济状况差别较大，没有统一的数据。据研究，由于战乱，汉初大量的人口死于战争，西汉之初大约只有1400万人。后来，由于汉代社会实行无为而治的政治策略，采取与民休息的政策，社会比秦王朝要稳定许多，人民安居乐业，生产与生活都得到发展，人口规模也稳步增长。到了汉文帝末年，即公元前157年，大约人口在2500万人；汉景帝末年则可能超过了3000万人；汉武帝时人口则超过了3500万人；到了汉宣帝时，人口则可能达到了高峰，约5000万人。依据这些人口数据，如果我们按1个家庭5口人来计算，大约上述不同时期分别是280万户、500万户、700万户和1000万户，据此可以推测出当时全国年饲养猪的数量。汉代是一个特别重视农业生产的朝代，对农家的饲养业也很重视，《汉书·黄霸传》记载：“时上垂意于治，数下恩泽诏书，吏不奉宣。太守霸为选择良吏，分部宣布诏令，令民咸知上意。使邮亭乡官皆畜鸡豚，以赡鳏寡贫穷者。”从中可知，当时的官吏非常重视让老百姓养猪，因此一般家庭都相应饲养相应的猪。我们大致可以推测出1个家庭1年饲养2头猪，即按秦朝的水平，则汉代不同时期的人口数量，分别对应的养猪数量为年存栏560万头、1000万头、1400万头和2000万头。如果按一个家庭比秦朝水平要高一点的话，例如3头，则相应数量应该是740万、1500万、2100万和3000万头。如果事实的确如此，与养猪相关的产业效益应该十分可观，例如屠宰业。

河北沙河兴固汉墓陶猪圈

以上是有关汉代养猪数量的推测。在有关汉代历史的史籍中，与猪有关的其他方面的记载较多，我们可以从中更加全面地了解当时的养猪状况。

隋唐时期的养猪业

隋朝的统一，结束了大动荡岁月，人民生活稍有改善，人口也有较大的增长。但是在隋炀帝时期，由于滥用民力，加之横征暴敛，酿成了又一次农民起义，天下大乱，经济又遭重创。公元681年，江山易姓，李渊取而代之，建立唐朝。唐代经济也得到大的发展，特别是南方稻作区域，随着南北朝以来人口迁入，水利设施的配套，农具的进步如曲辕犁的发明，气候因素的配合，促成了南方水稻生产的进步，国家赋税转而依靠江南，经济重心也由黄河流域向长江一带转移。但是自“安史之乱”以后，藩镇割据，战乱不息，人民生灵涂炭，经济遭到巨大的破坏，最后出现中国历史上又一次的大分裂局面，史称为“五代十国”时期。

隋唐经济发展源于南北朝时期北方战乱。那时，随着北方战争的加剧，黄河流域的经济出现衰退，人口锐减，大批人口向江南一带移民，因此对当地经济发展，特别是种植业的发展起了强烈的助推作用。北方人口南迁始于东汉末年，由于当时江南一带相对安宁，所以大量人口到此避乱。《吴书·全琼传》曰：“是时中州又避乱而南，依琼居者以百数，琼倾家给济，与共有无。”建安十八年（213年），北方农民迁往江南一带达10万户。曹魏正定二年（255年），寿春城内大量人口迁徙，许多人迁入江南一带。不过汉代至三国之际的人口南迁，一方面迁徙人口数量不是太多，另一方面，江南也曾卷入战火中，所以总的来说，这时的人口迁徙对江南的农业开发作用不是很明显。

唐代经济文化相当发达，自然带动养猪业的发展。和前代一样，那个时代一般家庭都会养猪。《唐语林》卷三记载当时卢晋公裴度，不信术数，不好服食，每与人曰：“鸡猪鱼蒜，逢着则吃，生老病死，时至则行。”对鸡猪鱼蒜类不挑剔，对生老死病不在意，说明当时吃猪肉相当平常。当然裴度非普通百姓，平民百姓无法可比。唐陆龟蒙《纪事诗》云：“去年十二月，身在較溪上，病里贺丰登，鸡豚聊馈饷。”陆龟蒙家居太湖，是一个中小地主，非普通的平民百姓，该诗可以表明鸡猪肉为他的日常食品，显然周围养猪应该十分普遍。当时还出现了养猪大户，如《法苑珠林》记载：“唐贞观、永徽间，銩稨雩县界有果毅，每客来，恒买豚设馔，卫士家生十豚，总买尽。”说的是某军府好客的果毅，来客就以猪肉相待，以至于将某卫士家的十头猪都买完了。这个养有10多头猪的卫士家就应该是一个养猪大户。此外，《集异记》记载说：“李汾秀才者，越州上虞人也。性好幽寂，常居四明山。山下有张老庄，其家富，多养猪。”多养猪说明其不像普通农家一样仅养一至两头猪。

唐代不仅有养猪的大户，和隋朝一样，文献记载市场上也有专门宰杀猪的行业。五代孙光宪《北梦琐言》记载：“唐路侍中岩……尝过鬻豚之肆，见侩豚者谓屠者目：‘此豚端正，路侍中不如。’”这里记载的是路岩在镇守成都时，路过专门卖猪肉的肉铺，还有专门的屠者。说明在唐代的成都，已经出现了专门卖猪肉的商家和专门屠猪的屠夫了。

宋元时期的养猪业

两宋时期，在技术改进与租佃制的推动下，农业生产获得显著发展，人口大幅度地增长，经济的繁荣也超过了历史上的任何一个朝代。宋代太湖平原的农业劳动生产率，已达到20世纪末比较发达的国家和地区才达到的水平。根据漆侠的估数计算，在两宋时期中，江南亩产量增加了116%或120%，南宋时期内增加了86%，而在唐宋时期则增加了1～2倍。正是由于宋代亩产量的大幅提高，所以漆侠认为南宋太湖平原的农民的劳动生产率比唐代提高了两三倍。尽管李伯重不同意宋代江南一带粮食产量如此之高，但还是承认江南农业在宋代确实出现了一些重要变化。但是其中最重要的是空间的变化，即农业生产重心从与江南平原毗邻的宁镇丘陵和浙西山地的“高田地带”向江南平原的“低田地带”的转移。这个转移并不意味着“低田地带”的农业技术与亩产量在宋代发生了剧变。相反，这个地带农业的更大发展，是在农业重心的转移已完成之后的明清时代。但是我们还是可以认为，宋代农业产量提高，原因是古城稻的传入，稻麦二熟制度的推广，导致粮食产量增加，而这些因素的作用势必导致农家养猪规模的扩大。

宋代是历史上养猪记载较多的朝代，无论是关于养猪文献记载的数量，还是养猪的规模，都与其经济发展水平相符。通过这些记载，我们能够比此前历史时期了解更多的其养猪业的发展概况。

南北宋疆域不同，但是由于文献记载和经济发展水平的关系，两个时期养猪业所展现的养猪概况完全不同。原因之一是文献所记的南宋时期资料远远多于北宋，原因之二是由于南宋主要偏安于江南，江南地区水稻生产产量较高，大大有利于养猪的发展，所以猪的养殖自然比前朝要显得更加兴盛。

北宋时期河南府永宁县（今河南洛宁）一屠家，“豢猪数十头”，自养自卖，可视为养猪专业户，亦是今天人们所说的养殖产业化经营之举。由于养猪业的快速发展，政府规定养猪也要征收杂税。苏辙贬谪筠州（今江西高安）时，“昼则坐市区鬻盐、沽酒、税豚鱼，与市人争寻尺以自效”。京西路河阳县（今河南孟州）养猪不仅多，而且所产猪肉质好，远近闻名，苏轼在陕西为官时，“闻河阳猪肉至美，使人往致之”。即不远数百里派人往河阳买小猪饲养。

养猪普遍还可以从当时的价格便宜上间接了解到。淳化年间京畿百姓牟晖丢失了一头猪，朝廷赔偿其1000文钱。宋代一匹马的价格在25～50贯之间，那么一匹马可以买25～50头猪，这说明猪比较便宜。有文献记载诗人苏东坡“性喜嗜猪，在黄冈时，尝戏作食猪肉诗，云：‘黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮，慢著火，少著水，火候足时他自美，每日起来打一碗，饱得自家君莫管’，此是东坡以文滑稽耳”。说的是黄州一带猪肉极其便宜。

到了南宋，记载养猪情况的文献明显增多，这也帮助我们对当时的养猪业有一个全面的了解。先看看消费情况，就可以知养殖的盛况。南宋临安府钱塘（今浙江杭州）人吴自牧《梦粱录》“肉铺”记载过南宋都城临安每日宰猪的情况：“坝北修义坊，名曰肉市，巷内两街，皆是屠宰之家，每日不下宰数百口”。这样大的屠宰量，必然是以更大的存栏量为基础的，此时各地纷纷运送活猪至临安的景象也应该十分壮观。从书的描述可以看出，当时南宋临安猪只屠宰的“肉市”和零售的“肉铺”生意都很兴隆。“杭城内外，肉铺不知其几”“每日各铺悬挂成边猪，不下十余边，如冬年两节，各铺日卖数十边”。对猪肉已经依据各个不同部位和肥瘦区分售卖。而且不到中午，肉、骨均可卖完。书中称：“至饭前，所挂之肉、骨已尽矣。盖人烟稠密，食之者众故也。”临安即今之杭州，宋词中称当时人口已经有几十万人，食肉量大应该可以理解。

当然，城市之中食肉可能较平常，而在乡村中则未必，一般老百姓食肉情况不得而知，南宋陆游游山西村诗曰：“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。山重水复疑无路，柳暗花明又一村。箫鼓追随春社近，衣冠简朴古风存。从今若许闲乘月，拄杖无时夜叩门。”其中说到丰年留客足鸡豚，应该是杀鸡买猪肉。一般说来，丰年留客，多备美食，对于农耕民族来说，肉食自然是最好的待客之物，至于平民日常是否能够足鸡豚，显然要大打折扣，不能乐观。

明清时期的养猪业

明清时期的养猪业和前代相比，从某种意义上讲，进入了一个相对繁荣发达时期，主要表现在养猪科技方面。与此同时，相对于前代，明清时期农书数量大增，其中关于养猪的内容则明显增多。

养殖业在这一时期受到影响，但是养猪业却并没有受很大的影响，这与以养猪为主的养殖业和种植业的关系更加紧密结合有关。这一新局面的出现，与当时的政治经济等因素有深刻的关系，并对明清以后养猪业的发展产生了较大的影响。

明清时期，由于社会经济方面发生了明显的变化，导致了养殖业中各类家畜在局部地区的地位发生变化。由于人口众多，人均占有的土地日益减少，地价较高，大土地所有者自身不会将土地变成牧场，也不可能靠养牛、羊和出售牛羊肉以换取较高的利润，而是以较高的价格租给无地的农民，所以地多者会将土地出租，以换取较高额的、并且是没有风险的租金；地少者自然种植高产作物，以养活更多的人口，降低生活质量的惯性延续在此时显得更加明显，人们更多地食用粮食作物而不是高品质的动物蛋白。在以一种单一种植业为主的农耕生活方式的社会里，社会的发展是不可能逆转到选择一种部分土地休闲、部分土地用于放牧的生活方式的。不仅马的养殖受到限制，就连与大田作物关系密切的牛的养殖也受到限制。

江南的某些地区，由于“寸土无闲”，无处放牛，于是放弃了养牛，原来由耕牛作动力改由人拉着铁犁来犁地。明代宋应星算过这样的一笔账：“愚见贫农之家，会计牛值与水草之资，窃盗死病之变，不若人力亦便。假如有牛者，供办十亩，无牛用锄，而勤者半之。既已无牛，则秋获之后，田中无复刍牧之患。而菽、麦、麻、蔬诸种，纷纷可种。以再获偿半荒之亩，似亦相当也。”宋应星在这里对不养牛的情况进行了分析，认为牛力完全可以由人力替代，因为牛吃和占用的一部分转而由饲养时的付出变成了正的收入了，一里一外，十分合算。如果是这样，那社会就不可能有进步，效率在这里变得一点价值没有。

但是猪是一个特殊的家畜，它可以舍饲，并且能够吃人不能吃的农副产品，人们总会有残羹剩菜，且养猪可以提供大田所需要的肥料。所以在畜牧业比重下降的时候，猪并没有被放弃饲养。

古代农具——铁犁

没有土地可供放牧，但是这并不妨碍其他形式的养殖业的发展，那就是既利用农业的副产品，又为大田种植服务的小家畜饲养业的发展。农区的小家畜和家禽饲养，如养猪和养鸡的发展，其技术有了明显的进步，但是其规模是不可能扩大的。农区已无荒闲之地可以用于放牧，于是开始大力发展舍饲。

发展舍饲，饲养小家畜、家禽，已成了明清时期农区发展畜牧业的一个重要方式。养猪可以舍饲，所以优势明显，不会在稠密的乡村导致邻里纠纷。

农区发展舍饲，正如《合肥县志》其一利所言，还和积肥有关，目的是要以牲畜的粪便作肥料来促进农业生产的发展。也就是说，当时的养猪，是为了保证最低生活水平的维持，即为了大田作物的种植，因为大田的作物能够养更多的人口。《补农书》中记载有当时的维持最低的生活水平的比较粗糙的食物的价格，和猪肉等的价格差不多，说明肉食的高品质优点，没有在价格上体现出来。这说明只有生活资料匮乏，才会出现肉不贵或者说贵不了多少的局面。因为当农民面对同一价格的食物，以能够吃多少天为追求时，一斤肉肯定比不上一斤大米，即大米更加能够填饱肚子，而肉虽然好吃，但是只能是在极其有限的时间吃得到。所以，肉尽管可口，但并不“实惠”，也就是说并不耐饿。犹如在极度饥荒的时候，一斤米可能等同一斤金子的价格，金子再贵重，但在特定的时期不能够救命。所以有时农民会卖掉细粮，换来粗粮，因为粗粮能够更加有效地填饱饥肠，养活更多的人口。

当养猪能够和种田产生正面的协同推动关系时，于是就被大力提倡。

不过在山区，养猪的情况则与平原地区有所区别，由于除耕地以外的空余山地相对来说要多一些，不存在平原地区那种没有足够的空间让猪散放的问题，人们可以放心地将猪放养于山地，不太担心会损害别人的庄稼，引起邻里纠纷。这种散养方式可以部分地解决饲料供给问题。有一些富有的家庭，自身粮食消费有结余，这些多余的粮食又不便于运出山外。一般说来，十里不贩薪，百里不贩粮，源于运输成本太高。于是就以养猪的方式将多余的粮食变成可以供出售的财富。如陕西汉中一带，“山民憻粥之外，盐布零星杂用，不能不借资商贾。负粮贸易，道路辽远。故喂畜猪只，多者至数十头。或生驱出山，或腌肉作脯，转卖以资日用。”同样的情况发生在四川城口县，当地“地多险峻，稻不过十分之一，全赖锄挖山坡，遍种杂粮，以资衣食。但津河不通，粮食无从运销，惟以包谷饲猪，变易盐茶布匹。”

在南方，太湖流域的养猪非常普遍，明末《沈氏农书》对养猪的利息计算极为精详，是对当地饲养业的具体反映。《沈氏农书》并云：“近时粪价贵，人工贵，载取费力，偷窃弊多，不能全靠租窖，则养猪羊尤为简便。”更进一步说明猪羊养殖对于农家种植作物的重要。

在明清时期，大多数情况下养猪、养羊是亏本的，但是农户知道亏本也还是要养猪，可以说是不计成本，因为人口增长的同时，并没有伴随生存空间的增长，社会上没有太多的其他方面的就业渠道，维持生计是当时人们的第一要务，而非生产效率。在种植大田作物之余，必须坚持饲养，至少可以积肥以壅田。

清代的养猪资料相对明朝要多一些，但多见于笔记和方志中，所以从中我们能够略知清代的某些地区的养猪大概。各地均有养猪的记载，就连本来不曾养猪的新疆，在清朝后期，也开始饲养猪了。

在清代，湖南某些农村地区常常用米谷来喂养鸡、鸭和猪。当时湖南人的日常生活中，肉的食用已比较多，以致常常被批评为奢侈，尤其是米谷不足或经济情况恶化的时候。

在中国历史上，家畜应该吃什么样的饲料一直没有明确的说明，不过底线显然是不能比人吃得好，即使是事关军国大事的马，也不能与人相提并论，早在西汉时期，就有所谓“肥马瘦人”之讥，而唐代白居易“采地黄者”一诗，讽刺了以粟喂马的做法。在人的粮食问题得不到解决的前提下，以粮食喂马的做法在道义上是行不通的，而猪更是不能吃人吃的粮食。如有此事发生，一定就是大逆不道，会受到人们的指责。

第三节　中国古代养猪技术

古代猪的品种

1.我国古代猪的品种

我国历史上关于猪品种的记载相当有限，已有的记载只是有关猪的某些部分特征，与现今猪品种的概念有很大的差别。不过，从这些记载中我们可以大致知道一些历史时期猪品种的一些较模糊的线索。关于猪的品种，汉代《尔雅·释兽》一书中有关于猪名称的解释，是迄今为止关于猪特征的最早的记载。《尔雅·释兽》记载：“豕，奏者腽。”晋郭璞注曰：“今腽猪短头，皮理腠蹙。”这里提到当时的一种皮肤皱褶比较多的一种猪，名为“腽”。《尔雅·释兽》还记有“豕，四蹄皆白”，这里提到的是一种白蹄猪，其名字由其颜色来定。《尔雅·释兽》又曰：“豕，绝有力。”郭璞原注曰：“即豕高五尺者。”清邵晋涵曰：“今养猪有高大者，刚突尤甚，其名为貌。郭象注曰：“《尸子》曰，大豕为，五尺也。今渔阳呼大猪为。”很显然，是指一个体形比较大的猪。三国魏张揖所撰《广雅·释兽》曰：“顿丘、梁、重卢。”《广雅疏证》曰：“（顿丘），此盖顿丘之良豕也，即以顿丘为名，其详则未闻也。”即顿丘地区有一个名叫“顿丘”的优良猪品种。《广雅疏证》又曰：“《玉篇》曰：（梁），良猪也。《广韵》，梁之良豕也。”即梁地有一种较优良的猪品种。梁州一名，历史上多次出现，辖地几经变化，初为古九州之一，辖地在今天的陕西汉中及四川省，后来多次异地，至五代置于今天的陕西省南郑县一带。《广韵》为宋人所撰，那么最有可能指的是最后为五代所置的地区，在今天的陕西省南郑县一带。

汉扬雄《方言》中说：“猪，北燕、朝鲜之间者谓之豭；关东、西谓之彘，或谓之豕；南楚谓之猪子。”可见当时全国猪的名称不同，不同名称是否意味着不同的品种特征呢？显然不能轻易地否定。《后汉书·朱浮传》说：“往时辽东有豕，生子，白头，异而献之。行至河东，见群豕皆白，怀惭而退。”可见当时辽东产花猪。而河东，即现在的山西临汾以南到黄河以北则盛产白猪。

明代李时珍的《本草纲目》卷五十上兽部豕条曰：“猪，天下畜之，而各有不同。生青、兖、徐、淮者耳大，生燕、冀者皮厚，生梁、雍者足短；生辽东者头白，生豫州者嘴短，生江南者耳小，谓之‘江猪’，生岭南者白而极肥。”从这些描述中可知，当时山东、江苏、安徽的某些地区的猪耳特别大；河北、北京一带的猪则皮肤较厚；四川、陕西及湖北某些地区的猪足较短；今天辽宁一带的猪头白；江南地区的猪则耳小；则今天广东等地的猪则为白色。可见在明朝时期，广东一带的猪即是以白色为主要特征，这可能就是今天的大花白猪的先祖。这是中国历史上比较早的且描述比较清晰的有关各个地区不同的猪品种特征的记载，文中对于当时中国大地上各个地区猪的品种特征作了描述，对猪的各部位的功能及其药用价值有了介绍，为我们今天了解当时的猪品种提供了一点线索。后来，明方以智在其《物理小识》卷十鸟兽类豕条同样记载了当时辽东和广东猪的毛色特征，其曰：“辽东白踊为奇，广则大抵花白。”依然指出，辽东一带猪的蹄为白色，而广东一带猪的全身多为白色，进一步证明了广东大花白猪的白色特征在明朝即已经出现了。

2.我国猪种对世界猪种的贡献

在当今世界猪的品种系列中，英国的大、中约克夏猪和丹麦长白猪等品种闻名于世，许多国家纷纷引进以改良当地的猪种。但是在它们对世界养猪业做出重要贡献的背后，其很大的一部分功劳要归于中国早期猪种的作用。世界上的许多著名猪种，其育成过程中或多或少地有中国猪种的参与。中国猪种以其早熟、多产仔、易育肥、肉味鲜美和具有稳定的遗传性等特点而闻名于世，这些性能实非18世纪时期的外国猪种所可以媲美的，尽管它不如西方猪种体格粗壮。

汉唐以来，华南广东地区的猪经过海道外传，对西方的养猪业发展做出了贡献。在欧洲，古罗马时期就利用中国猪，主要是华南地区的猪种，对罗马本地的猪进行改良，育成了罗马猪。当时的罗马统治者，对于猪肉品质要求十分高，而由欧洲野猪驯化而来的当地猪，成熟晚、肉质差、生长慢，不能满足当时对猪肉品质的要求，因而特意引进广东猪，以改良其品质。当时的中国广东猪种正好具备罗马猪（那不勒斯猪）所缺的优良品质，罗马帝国便引进中国猪种，以改良他们的原有猪种。经过多次引进，吸收了广东猪种早熟、易肥、肉味鲜美的性能，育成了罗马猪。这种由广东猪种参与改良的罗马猪，对西方近代猪种的育成做出了重要的贡献。这一事实见于《英国大百科全书》之中，其曰：“早在2000年前，罗马帝国便引进中国猪种，以改良他们原有的猪种，而育成罗马猪。”罗马猪的育成，直接对近代西方的猪种的育成做出了重要的贡献。

丹麦长白猪

中国猪的优点得到了西方国家的认可，因而在近代，引进中国猪种改良当地猪便成为一条捷径。工业革命以后，中国猪种的优点得到西方国家的承认和欣赏。当时中国与英国的贸易主要是通过东印度公司来进行的。18世纪初英国开始引入中国华南猪。当时的英国本地猪个体大，骨架较粗，体躯长而狭窄，四肢高立，背部隆起，成鲤鱼脊形，后躯发育不良，头部狭长，额窄而直，耳大下垂，皮肤粗厚，披毛密而粗硬，体色有白色、棕色和黑色，成熟慢，瘦肉多肉质粗糙，每胎产仔5～8头，属于欧洲野猪的家养种。通过引入亚洲野猪的家养种广东猪以后，广东猪的早熟、肌肉间脂肪适度、繁殖率高的特点被吸收进来，到了18世纪后期，杂交后的猪种，没有了本地猪种的一切粗糙特征，代之而饲养的是具有体躯丰满平滑、早熟易肥、性情温顺、肉质优美，含有中国猪血统的杂交猪了。

现今世界上著名的猪种，许多品种在其育成过程中都不同程度地有中国猪种的参与。历史悠久的巴克夏猪，原产于现在英国的巴克夏郡，在18世纪末叶，曾采用中国猪和泰国猪与当地的母猪杂交，杂交结果以中国猪的效果较显著。伏汉姆引用劳氏《英国家畜记》的记载说：当时的中国猪来自广州附近，与泰国猪很相近，颜色有黑色和花白的，比中型猪稍大些。这种猪对英国北方比较寒冷的气候较敏感，但是杂交后代显示出了经济价值，即杂种比土种成熟快，只是体尺略比当地猪逊色一些，肉质肥美，适于鲜肉用，并不适于腌肉用，净肉率提高了，容易饲养，并且早熟。

古代的相猪技术

相畜技术起源很早，相传伯益始相畜，商代甲骨文中已经出现与相畜有关的文字，《周礼》中已经将马分为六等，没有相畜术是无法做到这一点的。春秋战国时期，已经出现了相畜技术，著名的相畜名家有伯乐，他主要从事相马。汉代是中国相畜历史上的一个重要时期，相马术的发达是这一时期的重要代表，还出现了标准的马式，即良马模型，或者说是模特儿。当然这与当时军事的发展需要紧密联系。受其影响，汉代同时也是中国养猪史上的一个重要时期，标志之一是对猪的相视著作已经出现。据《汉书·艺文志》记载，当时有“相六畜三十八卷”，其中就有相猪方面的内容。可惜这些著作都已经失传，今天的人们无法窥其真实面貌。不过，考古工作者在山东银雀山汉简中发现了包含相狗内容的残片，有人推测这可能是《汉书·艺文志》记载的“相六畜三十八卷”中的相狗方面的内容。又如长沙马王堆汉墓出土的帛书《相马经》，与现在通行的《齐民要术》中的相马方面的内容大致相同，很可能是“相六畜三十八卷”中“相马卷”的一部分。以上列举的这些，足以说明《汉书·艺文志》所述的“相六畜三十八卷”确实存在，那么汉代出现系统的相猪著述应该是顺理成章的和可信的。汉代相猪技术发达的另一标志是首次出现了以相猪出名的人物。据《史记·日者列传》记载，当时“留长孺以相彘立名”，说明早在汉代，许多人通过运用相猪技术，来判断猪的优劣。

由于文献记载的缺乏，除上述的内容外，整个汉代，没有其他有关猪的相视方面的记载。直到北魏时期，贾思勰在《齐民要术》中，记有较多的有关猪的相视方面的内容。《齐民要术》中的相猪方面内容，可能继承了《汉书·艺文志》“相六畜三十八卷”中猪的相视内容。《齐民要术·养猪》中有关猪的相视的内容较少，其曰：“母猪取短喙无柔毛者良。”注：“喙长则牙多。一厢三牙以上则不烦畜，为难肥故。有柔毛者治难尽也。”后来大量的农书中关于猪的相法的内容，都引用此句，如《农桑辑要》《农桑衣食撮要》《便民图纂》《农政全书》《齐民四术》等都有此内容，只是个别文献中文字稍有不同。明方以智在其《物理小识》中指出：“相传留长孺相彘法，短项无柔毛者良，一厢有三牙者难留。”在这里，方氏的话一方面可以佐证《齐民要术·养猪》之内容之经典，另一方面还推测出这一内容是汉代相猪专家留长孺的发明。

上述有关母猪的选择，其原理可能依据母猪的性格与其繁殖存在密切关系。一般来说，母猪短喙则性格较温顺，自然利于繁殖幼猪。而“无柔毛”即是没有短绒毛，根据今天的农民养猪经验，确实是猪以毛疏松而净者，长得快，有绒毛的长不好。关于如何挑选育肥猪，《齐民要术·养猪》指出“供食豚，乳下者为佳”。“乳下者”是指那些在共食乳时居下者，这类的猪往往是一些体格比较强壮的小猪，这些小猪因为体格强壮才会争取到“居腹下”的位置，即乳汁最为丰富的地方，所以，这些猪自然比其他同窝小猪生长得好。

清代杨双山的《豳风广义》卷三论择母猪法记载曰：“母猪惟取身长、皮松、耳大、嘴短、无柔毛者良。嘴长则牙多，饲之难肥。猪以三牙为上，有柔毛者治难净。猪孕四月而生。母猪怀子时，不可喂以细食恐猪肥油大，则生子难活。猪忌五月配圈，恐九月生子少脑难成。生子后，母猪当喂以细食，生孕以奶豚子。”这一记载是对《齐民要术·养猪》一文中的内容的继承和发展。也认为“嘴短”对于母猪来说是很重要的。而其中的“身长、皮松、耳大”等，则是着眼于所生仔猪以育肥为目的。因为母猪所生的仔猪一般会体现出母体效应。如果母猪的体格比较大，幼猪会更多地受母猪体格的影响，必定也会较大。而较大的体格，对于以先采取掉架子再育肥的饲养方法来说，是再合适不过了。所以在选母猪时，注重“身长、皮松、耳大”，这样将有利于生产优秀的后代来。

古代猪的饲养技术

猪的饲养技术是中国养猪史的重要内容。猪的饲养技术将决定着猪的培育方向和饲养效果。猪的饲养技术起源很早，但是没有相应的记载，今天的人们已无法知道。迄今为止，有关猪的饲养技术记载最早见于《齐民要术·

养猪》中，该书卷六记载曰：“初产者宜煮谷饲之。其子三日便掐尾，六十日后犍。原注：‘三日掐尾则不畏风，凡犍猪死皆尾风所致耳。犍不截尾则前大后小。犍者骨细肉多，不犍者骨粗肉少。如犍牛法，无风死之患。’十二月子生者，豚一宿蒸之；原注：‘蒸法：索笼盛豚，著甑中，微火蒸之，汗出便罢。’不蒸则脑冻不合，出旬便死。原注：‘所以然者，豚性脑少，寒盛则不能自暖，故需暖气助之。’供食豚，乳下者佳，简取别饲之。愁其不肥，共母同圈，粟豆难足，宜埋车轮为食场，散粟豆于内。小豚足食，出入自由，则肥速。”

这一段文字首先指出对于初生的仔猪要煮谷饲养，符合科学的要求。因为小猪初生，除了自然地吃母乳外，应该补充一些易于消化的饲料，如小米粥等。

关于幼猪的繁育，对于“十二月子生者”，要“一宿蒸之”。这是非常恰当的措施。因为十二月份正值冬天，气温较寒冷，小猪由于自身的体温调节机制不健全，即所谓的“脑冻不合”，难以很快发生调节体温的作用，必然容易出现冻伤的现象，所以应当采取一些措施，以避免冻伤发生。《齐民要术·养猪》认为应该采取对小猪放置于甑内，利用微火蒸的办法。此法比较有效，用加热的方式，促进体内体温调节机制迅速发挥作用，此外通过加热，起到保暖的作用。

关于供食猪的饲养，《齐民要术》中指出对于精细饲料“粟豆难足”的情况下，为了合理利用有限的饲料资源，在“共母同圈”时，“宜埋车轮为食场”，通过竖埋车轮于其间，露出上半部，隔开小猪和母猪，将“粟豆”散放置于里面，只有小猪能够出入自如，既可以进去吃到“粟豆”，也可以出来吃上奶，而体格较大的母猪无法通过，只能待在另一边。这是一个有效的分别给料的管理方法。

家畜——幼猪

明朝方以智的《物理小识》卷十鸟兽类记载曰：“豕必牢，止宜二三育，多则胎殖（胎未生者死）。”这是有关猪繁殖方面的内容，方以智认为猪只宜生育三胎，否则容易死胎，这一点似乎没有什么依据。

在猪饲养管理方面，明清时期总结出了一套方法。《三农纪》提出了圈干食饱和少喂勤添的饲养原则。书中说：“喂猪莫巧，圈干食饱。”又说：“一人持糟于圈外，每一槽若糟一杓，轮而复始，令极饱。若剩糟，复加麸糠，散于糟上，食极净方止，善豢者六十日而肥。”这是一种用精料作诱饵，促使生猪多吃并吃饱育肥的一种方法。《豳风广义》卷三提出了“七宜八忌”的饲养方法：“养猪有七忌八宜：一宜冬暖（原注：卧处宜向阳，严冬宜遮蔽），夏凉（原注：夏日圈中常积水池，使得避暑。再圈中傍墙多栽树木也好）。一宜窝棚小厂，以避风雨。一宜饮食臭浊（原注：和食不可用生水。清水常宜盒，令酸臭）。一宜细筛拣柴（原注：一宜除虱，去贼牙）。一宜药铒避瘟。一忌牝牡同圈。一忌圈内泥泞。一忌猛惊挠乱。一忌急骤驱奔。一忌饲喂失时。一忌重击鞭打。一忌狼犬入圈。一忌误饲酒毒。这些都是较为有效的管理措施，反映了明清时期养猪技术的精细。

古代猪的放牧与舍饲

在猪的管理的历史上，舍饲和放牧到底是个什么关系呢？据相关研究认为，中国历史上大约有两种养猪方法。其一是放牧，猪只散养于舍外，没有什么特殊的照料，这是一种较原始落后的养殖方法。但其优点是十分简便，无需人力来照管，省事省力，且由于猪在外面采食，不需要主人供给太多的饲料；缺点是猪在外面散养，体力消耗太大，不易肥育，而且粪便散失，无法利用。另外一种方法是舍饲法，也称圈养，就是将猪拘禁圈养起来，限制其活动，供给足够的青、绿、粗饲料，搭配少量的粮食，精心饲养，使其迅速育肥。同时粪便也可便于集中起来，储存发酵，用之作为农田的肥料。这种方法的优点是可以快速地让猪育肥，缺点是需要给予较多的饲料。上述的两种饲养方式各有利弊。由于各个时代和各个地区所具备的条件不同，所运用的养殖方式也就自然不同。随着时代的进步，可能越来越多地运用舍饲方式。

在猪被驯化的过程中，首先是猪被拘禁起来，直到完全被驯化以后，才会有自由放牧之办法。如果猪没有完全被驯化，会在自由放牧的过程中跑掉。刘敦愿先生认为原始社会的养猪方法可能采用放牧的方式，并认为商代西周时期仍然沿用，甚至晚近某些时期某些地区仍然使用此方法。这一推测是可信的，因为在汉代，放牧的方式依然比较普遍。

放牧这一方式何时起源，还需要进一步的证据。在没有确凿的证据之前，我们还不能下结论。由此我们也可知放牧和舍饲的关系，不是简单地将其区别为前者是早期使用的、较落后的饲养方式，后者是后来使用的、比较先进的方式。实际上后来舍饲越来越普遍，多与避免损坏地里的庄稼有关。在晚上猪回到舍中，排出粪尿后依然可以积肥。

不过，在东汉时期，猪可能具备自己回到主人家中的特性。《续汉书》载东汉曹腾之父曹萌，“以仁厚称，邻人有失豕者，与萌豕相类，诣门认之，萌不与争。后所亡豕者还家，主人大膊，送所认豕，并谢辞萌，萌笑而受之。”这一段文字说的是曹萌家的猪与邻人的猪相似，后来有一天邻居家的猪不见了，当他看到曹萌家的猪后，因体形相似，就说曹家的猪是自己的，曹萌就将自家的猪给了人家。但几天之后，邻居家的猪自己回家了，于是邻居很惭愧，将先前索要的猪送还。曹腾为东汉桓帝时的大宦官，其养子曹嵩是曹操的父亲，曹操籍贯为谯（安徽亳州），因此这段史料一方面反映的应是淮河流域放牧养猪的情况，另一方面也反映了当时家猪可以自己散放，不需要人全程看管而回到主人家。

关于舍饲的方式，大概在商代和西周时期即已经出现了。

古代牲畜所居的栏叫“牢”，因此猪所居的栏也叫牢，或者径直称为“豕牢”。如《诗经·大雅·公刘》篇中有“执豕于牢”，《国语·晋语》有“溲于豕牢”，甚至战国时期也还如此称呼，如《庄子·达生》篇中说：“祝宗人玄端临牢笼，说彘”，等等。但是在甲骨文中，马、牛、羊所居之“牢”和豕所居之“牢”形制大不一样。前者所居之牢都形，比较简单地勾画出栏圈的形状，并都有出口示意。

栏圈里面的家畜——猪

魏晋南北朝时期，猪的饲养既有舍饲，也有放牧。从《齐民要术·养猪》中我们可以看到当时猪舍饲的证据，其曰：“牝者，子母不同圈。子母同圈，喜相聚不食，则死伤。牡者同圈则无嫌。牡性游荡，若非家生，则喜浪失。圈不厌小。圈小则肥疾。处不厌秽。泥污得避暑。亦须小厂，以避雨雪。”又可以看到放牧的情形。其中若非家生，则喜浪失，指的是如果购自它处，在熟悉了主人家的环境之前，容易丢失。

《齐民要术·养猪》的另一则记载，则明白地告诉我们当时盛行放牧饲养猪。其曰：“春夏草生，随时放牧。糟糠之属，当日别与。糟糠经夏辄败，不中停故。八、九、十月，放而不饲。所有糟糠，则蓄待穷冬春初。猪性甚便水生之草，杷耧水藻等令近岸，猪则食之，皆肥。”

唐代的养猪方法，既有舍饲，也有放牧的。唐代王续的《田家三首》中说：“小池聊养鹅，闲田且牧猪。”说的是在闲着没有种庄稼的土地是可以放牧猪的。这也说明当时猪的养殖受作物种植的限制，不可以随便放牧，只有地里庄稼收获了，才可以尽情放牧。《太平寰宇记》卷七十九“蜻蛉水”条载：“《郡国志》云：‘上有石猪峰，峰有石猪，云夷人昔日牧猪于此。’‘今人于此，不改放牧。’”说的石猪峰是当地人放牧猪的地方，且这种放牧猪的方式在当地持续很长的时间。山地放牧不影响作物，且能够持续很长时间。

到了宋代，在饲养方式上，一般也是采用圈养和牧养两种方式。南方大部分地区采用的是圈养方式，与当地土地利用效率高、人口较稠密有关，猪如放养，则易损害别人的庄稼，导致矛盾产生。如浙江湖州一带的民间养猪“皆置栏圈，未尝牧放”。

明清时期，则更是如此。当然有些地区情况略有不同，如西南地区的云南贵州一带，由于山地较多，直到近代许多地区养猪靠放牧。至于青藏高原的西藏猪，则主要是靠放牧来饲养的。

古代猪的阉割技术

猪的阉割技术，是古代兽医技术史上的一大发明，也是养猪技术进步的一大标志。早期阉割技术的主要内容是将幼公畜的生殖腺睾丸摘除，以阻止雄性激素的分泌。当公猪被阉割以后，性格变得温顺易于控制，也有利于脂肪的沉积，其肉质也十分可口。当今养猪技术上，阉割成为极其普通的育肥技术，并得到了广泛的运用。

在狩猎和采集的远古时期，人们主要通过猎获野生动物来获得食物。后来由于狩猎水平的提高，人们对动物的特点有了比较深的了解，便逐渐开始尝试拘系野生动物，不是马上将其杀而食之，而是让它们继续生活在人们的居住地周围。在长期的生产和生活过程中，野生动物逐渐改变了性情，成为了家畜，于是，家养动物便产生了。在人们驯化野猪的过程中，由于野公猪性情比较粗暴，所以要想降服它，并为人类所控制，阉割便成为一种可能的、或者可以说是首要的选择。根据推测，猪的驯化可能是通过阉割这一途径来实现的。这一发明可能发生在文字记载以前的很遥远的远古时期。由于远古时期没有有关的、可靠的历史记载，使得我们无法得知先民是否运用去势的方法来驯服野生动物，我们只能通过后来的相关文字记载来了解这一发明的产生。

周代，正式出现了关于去势猪性能将发生改变的记载。《周易·卷三》：“豕之牙吉”。虞翻注曰：“剧（同健）豕称”，“豮”即指去势之公猪。崔憬云：“豕本刚突，乃性和。”这句话的意思是猪如果不去势，性情比较烈，如果去势，则可以改变其性情。

《礼记·曲礼》上说：“豕曰刚鬣，豚曰裌肥。”原注：“豕曰刚鬣者，豕肥则毛鬣刚大也，豕曰裌肥者，裌即充满貌也。”

《齐民要术·卷六》曰：“其子（小公猪）三日便掐尾，六十日后犍（即阉割）。注曰：‘犍者，骨细肉多，不犍者骨粗肉少。如犍牛法，无风死之患也。’”

明代朱权《馰仙神隐书》：“骟马、宦牛、羯羊、阉猪、镦鸡、善狗、净猫。”说明到了明朝，猪的阉割有专门的词语，与其他动物的去势名词不同。

关于阉割的时间问题，《齐民要术》提出两月即可，明朝已经明确地记载关于对母猪的阉割方法，称为去子肠。而到了清代张宗法的《三农纪》一书中，则分别对公猪与母猪确定时间，公猪为一月后，母猪则两月后。

总之，中国有关猪的阉割技术不会迟于公元前11世纪。