第四章　中国古代饮食民俗

人类的文明始于饮食。中国不仅是人类文明的发祥地之一，也是世界饮食文化的发祥地之一。中国饮食文化历史悠久，博大精深，是世界饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠，对世界饮食文化产生过重要影响。本章通过对中国饮食文化与民俗的介绍来揭示中国饮食文化的发展。

第一节　古代饮食民俗概述

什么是饮食民俗

饮食民俗是指人们在筛选食物原料，加工、烹制和食用食物的过程中，所积久形成并传承不息的风俗习惯，也称饮食风俗、食俗。一般包括年节食俗、日常食俗、人生礼仪食俗、宗教信仰食俗。如按民族成分来认识，又可分为汉民族食俗、少数民族食俗。

我国饮食民俗是中华民族的优秀文化遗产，是诸多民俗中最古老、最持久、最活跃、最有特色、最具群众性和生命力的一个重要分支。饮食民俗是一种饮食活动，是一定区域或民族的人们共同遵守的一种饮食方式，同时在民族文化交流与传播过程中逐渐发展。我们应当发扬有利于人们身心健康的好习惯，倡导移风易俗。革除那些不利于饮食卫生、身心健康信的陈规陋俗。

饮食民俗形成的原因

1.经济原因

饮食民俗虽然是一种文化现象，但其孕育和演变无疑会受到社会生产力发展程度和农业生产力布局的制约。有什么样的物质生产基础，便会产生相应的膳食结构和肴馔（饭食）风格。而农业生产的多样性又为各地饮食民俗多样性提供了物质基础。农副产品是人类食物中最重要的物质来源，在自然条件和社会经济条件的共同影响下，我国的农业生产布局、耕作制度、农副产品种类等都有很大差异。东部以种植业为主，西部以牧业经济为主。北方农区以面粉、杂粮为主食；南方农区以稻米为主食，茶和酒为主要饮料。

2.自然条件原因

自然地理条件是人类赖以生存和发展的物质条件，饮食民俗对自然条件有很强的选择性和适应性。地域及气候等条件不同，食性和食趣也不一样，形成了东辣西酸南甜北咸的口味嗜好的区别。东南待客重水鲜，西北迎宾多羊馔，均与就地“取食”的生存习性相一致。这种饮食民俗的地域差异，正是各种民间风味和各种菜系形成的重要原因。

3.民族原因

我国是一个由56个民族组成的多民族国家，由于各民族所处的自然和社会条件不同，人们在长期的生产和生活实践中经过世代的传承和演变，形成了区别于其他民族的自己所特有的传统饮食民俗。

4.宗教信仰的原因

不少饮食民俗是从原始信仰崇拜和某些人为宗教仪式演变而来的。道教、佛教、伊斯兰教的兴起、传播和流行，对我国的饮食民俗有着较大的影响，特别是教义和戒律对教徒的约束力很大，因此，这类约束民俗一旦形成就很难改变。如以食为天的儒家思想，养生为尚的道家饮食思想，茹素修行的佛家饮食思想，对人们在什么条件下吃，吃什么，怎样吃，都有一定之规。

中国饮食民俗的特征

1.历史性

所谓历史性，即不同时代在饮食民俗上所表现出的不同特征。一是在特定的时代具有特定的饮食民俗。如唐王朝崇奉道教，视鲤鱼为神仙的坐骑，又加上李（谐音“鲤”）为国姓，讲究避讳，故而唐朝皇帝曾下令不准买卖鲤鱼，而唐朝人也因此不敢食鲤鱼，因而整个唐朝几乎没有有关鲤鱼的菜谱。二是特定年代对某些饮食民俗事项的改革，从而烙上了该时代的烙印。

2.传承性

所谓传承性，即不同历史时期在饮食民俗上所表现出的沿袭相承的特征。一是一些饮食民俗以其合理性赢得了广泛的认同，代代相传，并被继承下来。如我国浙江、江苏、湖北、湖南、江西、安徽等地人们每年四月初八吃的“乌米饭”，早在唐代就已见诸文字记载。屈大均的诗云：“社日家家南烛饭，青精遗法在苏罗。”诗中的南烛饭也是乌米饭。林兰痴的诗云：“青精益气道家风，供佛如今馈节同。习尚更关闺阁事，数枚鸡子黑参红。”二是一些不良习俗虽具有不合理性，但往往因有传统的支撑而传之后世。如苗族祭祀祖先的节日——“吃牯脏”，从资源消耗的角度来说，属于不良的饮食习俗，活动期间要宰杀很多的耕牛、猪羊和鸡鸭，浪费相当之大。

3.特殊性

所谓特殊性，即指有些饮食习俗仅仅只在有关的节日、礼仪中进行，它通常与礼仪的内涵相一致。如汉族婚姻礼仪中的主题一般有三项。第一项是夫妻生活和谐；第二项是生儿育女；第三项是孝敬公婆。在婚姻礼仪中的饮食活动都是围绕着这些主题而进行的。婚姻礼仪中的交杯酒，先准备好一壶酒和两个杯子，放在新房里，酒壶上要系上红布条或缠上红纸条，表示吉庆。仪式开始时，新郎新娘并立在床前，由媒人或婶娘斟好两杯酒，分别用两只手端着，并念诵“相亲相爱，白头到老，早生贵子，多子多福”之类的颂词，然后将左手的酒杯交给新郎，右手的酒杯交给新娘，新郎新娘向媒人或婶娘鞠躬致谢，说声“遵您金言”后，交臂而饮，其寓意是两人将以结永好。婚姻礼仪中的吃“子孙饺子”，地点在洞房，新郎、新娘共同举箸而食，但在吃的时候，要回答别人的提问。因饺子是半生不熟的，当别人问“生不生”时，则一定要回答“生”，其寓意是以“生熟”之“生”谐“生育”之“生”。

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豆腐与豆腐之乡

中国是豆腐之乡，它的老家就在安徽寿县。据五代谢绰《宋拾遗录》载：“豆腐之术，三代前后未闻。此物至汉淮南王亦始传其术于世。”南宋大理学家朱熹也曾在《素食诗》中写道：“种豆豆苗稀，力竭心已腐；早知淮南术，安坐获泉布。”诗末自注：“世传豆腐本为淮南王术。”淮南王刘安，是西汉高祖刘邦之孙，公元前164年封为淮南王，都邑设于寿春（即今安徽寿县城关），名扬古今的八公山正在寿春城边。

刘安雅好道学，欲求长生不老之术，不惜重金广招方术之士，其中较为出名的有苏非、李尚、田由、雷波、伍波、晋昌、毛被、左昊八人，号称“八公”。刘安有八公相伴，登北山而造炉，炼仙丹以求寿。他们取山中“珍珠”、“大泉”、“马跑”三泉清冽之水磨制豆汁，又以豆汁培育丹苗，不料炼丹不成，豆汁与盐卤化合成一片芳香诱人、白白嫩嫩的东西。当地胆大农夫取而食之，竟然美味可口，于是取名“豆腐”。北山从此更名“八公山”，刘安也于无意中成为豆腐的老祖宗。

自刘安发明豆腐之后，八公山方圆数十里的广大村镇，成了名副其实的“豆腐之乡”。

第二节　古代民族饮食习俗

民族饮食是中华饮食文化不可分割的一部分。我国是一个多民族的国家，各民族在漫长的历史发展过程中，形成了各自独特的本民族饮食，品类繁多、内涵丰富。

汉族的日常食俗

1.主食习俗

汉族人口众多，分布区域广泛，因此，不同区域的汉族有着互不相同的日常饮食习惯。由于各区域出产的粮食作物不同，主食也不一样。米食和面食是汉族主食的两大类型，南方和北方种植稻类的地区以米食为主，种植小麦的地区则以面食为主。此外，各地的其他粮食作物，如玉米、高粱、薯类作物也是不同地区主食的组成部分。汉族主食的制作方法丰富多样，米面制品就有数百种以上。

2.菜肴习俗

汉族的菜肴因分布地域的不同，又各不相同。首先，原料出产具有地方特色，例如，东南沿海的各种海味食品，北方山林的各种山珍野味，广东一带民间的蛇餐蛇宴，西北地区多种多样的牛羊肉菜肴，以及各地一年四季不同的蔬菜果品等，都反映出菜肴方面的地方特色。其次，受到生活环境和口味的制约，例如，喜食辛辣食品的地区，多与种植水田和气候潮湿有关。再次，各地的烹制方法都深受当地食俗的影响，在民间口味的基础上逐步发展为各有特色的地区性菜肴类型，产生了汉族丰富多彩的烹调风格，最后发展为具有代表性的菜系。川菜、闽菜、鲁菜、淮扬菜、湘菜、浙菜、粤菜、徽菜等各具特色，汇聚成汉族丰富多彩的饮食文化。

蛇宴

3.饮品习俗

酒和茶是汉族主要的两大饮料。中国是茶叶的故乡，也是世界上发明酿造技术最早的国家之一。酒文化和茶文化在中国源远流长数千年，是构成汉族饮食习俗不可缺少的部分。

在汉族的日常饮食中，酒是不可或缺的必备品。汉族有句俗话“无酒不成宴”，酒可以助兴，可以增加欢乐的气氛。酒是汉族日常生活和各种社会活动中传达感情、增强联系的一种媒质。

汉族人饮茶，始于神农时代，至少有近5000多年的历史了。直到现在，汉族还有“以茶代礼”的风俗。凡来了客人，沏茶、敬茶的礼仪是必不可少的。在饮茶时，也可适当佐以茶食、糖果、菜肴等，达到调节口味之功效。

汉族传统节日美食

1.饺子

“舒服不过倒着，好吃不过饺子”，饺子在中华美食中占有十分重要的地位。饺子是我国人民十分喜爱的传统食品，是传统食品的代表。它的特点是皮薄馅嫩，味道鲜美，形状独特，百食不厌。

在漫长的发展过程中，饺子形成了繁多的名目，古时有“扁食”、“饺饵”、“牢丸”、“粉角”等名称。唐代称饺子为“汤中牢丸”，元代称为“时罗角儿”，明末称为“粉角”，清朝称为“扁食”。而今，我国北方和南方对饺子的称谓也不尽相同，北方人叫“饺子”，南方相当一部分地区却称之为“馄饨”。饺子因五花八门的用馅，名称也各不相同，有羊肉水饺、猪肉水饺、牛肉水饺、三鲜水饺、高汤水饺、红油水饺、花素水饺、鱼肉水饺、水晶水饺等。此外，因其成熟方式不同，有水饺、煎饺、蒸饺等。因此，食用饺子在精神和口味上都是一种很好的享受。

2.年糕

由于年糕的谐音“年高”，寓意着年年要高升，寄予了人们美好的祝愿。有诗这样称颂年糕：“年糕寓意稍云深，年岁盼高时时利，虔诚默祝望财临。”

年糕是江浙一带必备的新年食品，种类很多，有桂花糖年糕、水磨年糕、猪油年糕、八宝年糕等。江苏的年糕以苏州最为典型，是用糯米做的，主要是桂花糖年糕与猪油年糕。宁波的年糕在浙江是最为普遍的，主要是晚粳米做的水磨年糕。在我国台湾省，人们每年也要做年糕、吃年糕。他们是先将糯米、蓬莱米混合、洗净，泡3小时，然后磨成米浆压干，加上砂糖、香蕉油揉匀。要先铺一层玻璃纸在蒸笼底部，把揉好的米粉放在上面，每一个角放一个竹筒用来透汽。蒸两三个小时的时候，用筷子插入米粉中，看看有没有生粉存在。同时要注意随时向锅罩加水，直到蒸熟为止。最后把米糕切块，慢慢地食用。

北方的年糕以甜味为主。用黏高粱米加一些豆类蒸年糕是东北人的习惯。北京人喜欢用江米或黄米来制作红枣年糕、百果年糕和白年糕。山西北部、内蒙古等地，习惯在过年时吃黄米粉油炸的年糕，有的还包上豆沙、枣泥等馅。河北人则喜欢在年糕中加入大枣、小红豆及绿豆等一起蒸食。山东人则用黄米、红枣蒸年糕。

3.元宵

我国有元宵节吃元宵的风俗。宋代诗人姜白石的诗《咏元宵》中曾写道：“贵客钩帘看御街，市中珍品一时来。”这“市中珍品”就是指元宵。《元宵煮浮圆子》这样写道：

今夕是何夕，团圆事事同。

汤官巡旧味，灶婢诧新功。

星灿乌云里，珠浮浊水中。

岁时编杂咏，附此说家风。

诗中说明了吃元宵象征团圆的意思。一是因为它的形状是圆形，又因它漂在碗里，宛如一轮明月挂在星空。天上月儿圆，碗里汤圆圆，家里人团圆。

4.粽子

五月初五，端午节，相传是为了纪念战国时期楚国大臣屈原的。粽子作为端午节的节日食品，和新年吃饺子一样是传统习俗。全世界各地的华人，不管身在何方，都会按照中华民族的传统，在农历五月初五吃粽子。

粽子的历史可谓久远，自春秋时期已经在民间广为流传了，并且粽子的制作方法还在不断地被更新，不断变幻出新的花样来。现今粽子，一般都用箬壳包糯米，但花色则根据各地特产和风俗而不同了，著名的有桂圆粽、肉粽、莲蓉粽、水晶粽、板栗粽、蜜饯粽、辣粽、酸菜粽、火腿粽、咸蛋粽等。

广东粽子：个头大，外形别致。不仅有豆沙粽、鲜肉粽，还有什锦粽。什锦粽是用鸡肉丁、鸭肉丁、绿豆蓉、叉烧肉、冬菇、蛋黄等调配为馅料制作而成的。

闽南粽子：厦门、泉州的烧肉粽、碱水粽都是驰名中外的名粽。烧肉粽的粽米一定得是上等粳米才行，猪肉首选五花肉，先卤得又香又烂，再加上虾米、香菇、莲子及卤肉汤、白糖等，吃时蘸调蒜泥、芥辣、红辣酱、萝卜酸等多样佐料，香甜嫩滑，油润而不腻。

宁波粽子：四角形，有碱水粽、赤豆粽、红枣粽等品种。其代表品种碱水粽，是在糯米中加入适量的碱水，用老黄箬叶裹扎。煮熟后糯米变成浅黄色，可蘸白糖吃，清香可口。

嘉兴粽子：长方形，有鲜肉粽、豆沙粽、八宝粽等品种。如鲜肉粽，常在瘦肉内夹进一块肥肉，粽子煮熟后，肥肉的油渗入米内，入口肥而不腻。

北京粽子：是北方粽子的代表品种，其个头较小，为斜四角形。北郊农村，习惯吃大黄米粽，黏韧而清香，多以红枣、豆沙为馅。

粽子不仅仅是中国有，国外也有。不过，不同的国家料理方式不一样，因此国外的粽子也有其独特的风味。

5.月饼

农历八月十五是中华民族传统的节日——中秋节，在我国，中秋节是仅次于春节的第二大传统节日，相传源于嫦娥奔月的典故。在中秋夜，月亮圆，人们更盼望人团圆，所以中秋节又被称为团圆节。中秋佳节，人们品尝月饼，怀旧思乡，渴望团圆，已成了中华民族的一种古老风俗。于是，月饼就有了丰富的文化内涵。

月饼

在中国，月饼品种繁多，按口味来分，有麻辣味月饼、甜味月饼、咸味月饼、咸甜味月饼；按产地来分，有京式月饼、苏式月饼、广式月饼、潮式月饼、宁式月饼、滇式月饼等；按月饼馅心分，有豆沙月饼、五仁月饼、芝麻月饼、冰糖月饼、火腿月饼等；按饼皮分，则有混糖皮月饼、浆皮月饼、酥皮月饼等；就造型来讲，有光面月饼、花边月饼和人物造型月饼等。

纵观中国国内的月饼市场，从南到北，可以看到，月饼文化色彩比过去更加浓郁，文化品位也远远超过了过去。另外，一个最为显著的特点是月饼越来越显得高雅，表现为包装方式的精致典雅、古色古香。从简易包装到塑料包装，从印制精美的纸盒到绝妙精巧的金属盒，可以说，这也是月饼文化的又一大迈进。

少数民族的日常食俗

中国疆域辽阔，民族众多，除汉族外，还有55个少数民族。各少数民族由于居住地区的自然环境不同，以及生活方式、风俗习惯的差异，他们的饮食来源、制作、礼俗、饮食观念和思想等也各不相同，从而形成了各自的饮食文化模式，即使是同一民族，也因居住地不同而存在明显的差别。这里简单介绍一下几个主要少数民族的饮食习俗。

1.回族食俗

回族散居在我国的许多地区。北方的回族以面食为主，南方的回族以米食为主，也吃其他杂粮。饭食品种多为面条、馒头、包子、烙饼、水饺、干饭、稀饭；还有烧锅、花卷、连锅面、揪面片、干捞面、臊子面等。

菜食也因地区而异，南方多食鲜蔬，与汉族没有什么区别；北方多吃土豆、白菜、萝卜、豆腐、腌酸菜和酱咸菜。肉食品主要是牛羊肉。回族口味注重咸鲜、酥香、软烂、醇浓，强调生熟分开、咸甜分开和冷热分开。他们创造的“清真菜”、“清真小吃”、“清真糕点”，是中国烹饪和中国食品中的一个重要风味流派，享有很高的社会声誉。清真菜选料严谨，工艺精细，口味咸鲜，汁浓味厚，肥而不腻。

回族饮食

2.蒙古族食俗

我国的蒙古族主要分布在内蒙古，在新疆、青海、甘肃等地也有。蒙古族日食三餐，每餐都离不开奶与肉，即“白食”和“红食”。白食指以奶为原料制成的食品，分为饮用的和食用的，饮用的如鲜奶、酸奶、奶酒；食用的如奶皮子、奶酪、奶酥、奶油、奶酪丹（奶豆腐）等。红食是以肉类为原料制成的食品，有整羊背子、手扒羊肉、羊肉串、涮羊肉等。在日常饮食中，与红食、白食占有同样重要位置的是蒙古族的特有食品——炒米。

蒙古族每天都离不开茶，除饮红茶外，几乎都有饮奶茶的习惯。蒙古族的奶茶有时还要加黄油或奶皮子或炒米等，味道芳香，咸爽可口，而且含有多种营养成分。蒙古族还喜欢将很多野生植物的果实、叶子、花煮在奶茶中，煮好的奶茶风味各异，有的还能防病治病。

蒙古族奶茶

3.朝鲜族食俗

朝鲜族主要分布在吉林省，其次是黑龙江省、辽宁省、内蒙古自治区。朝鲜族多以大米、小米为主食，喜欢吃干饭、打糕、冷面。朝鲜族人多吃狗肉、猪肉、泡菜、咸菜。山上的野鸡、野兔、野菜和山药，海里的海带、银鱼、紫菜，都是朝鲜族人爱吃的。

朝鲜族日常菜肴是“八珍菜”和“酱木儿”等。“八珍菜”是用绿豆芽、黄豆芽、水豆腐、干豆腐、粉条、桔梗、蕨菜、蘑菇8种原料，经炖、拌、炒、煎制成的菜肴。大酱菜汤的主要原料是小白菜、秋白菜、大头菜、海菜（带）等以酱代盐，加水焯熟即可食用。饭桌上每顿饭都少不了汤，一般是喝大酱汤。

4.土家族食俗

土家族主要分布在湖南、湖北、重庆、贵州四地毗连的武陵山地区，他们聚居在山里，以务农为主，也从事渔猎和采集。因此，土家族取山之所产，吃山之所长，办山之风味，颇富山地民族的饮食文化和风情。

土家族平时每日三餐，闲时一般吃两餐；春夏农忙、劳动强度较大时吃四餐。例如，插秧季节，早晨要加一顿“过早”，“过早”大多是糯米做的汤圆或绿豆粉一类的小吃。日常主食除米饭外，以包谷饭最为常见。有时吃豆饭，粑粑和团馓也是土家族季节性的主食。喜好酸辣是土家民族饮食的一大特色，故有“三天不吃酸和辣，心里就像猫儿抓，走路脚软眼也花”的说法。

茶和酒是土家族的生活必需品，茶的种类有油茶汤、凉水甜酒茶、凉水蜂蜜茶、姜汤茶、锅巴茶、绿茶等。土家族人善煮酒和豪饮，酿酒种类繁多，并且有特殊的喝酒习惯，如饮用时，揭开酒坛盖，兑上凉水，插入一支竹管，轮流吸饮，别有一番情趣。

5.傣族食俗

傣族主要聚居在中国西南部的云南省西双版纳傣族自治州等地。傣族饮食的主食、副食丰富多彩，具有品种多、酸辣、香的特点。

傣族地区以产米著称，以食稻米为主，一日三餐皆吃米饭。大部分佐餐菜肴及小吃均以酸味为主，如酸笋、酸豌豆粉、酸肉及野生的酸果；喜欢吃干酸菜，据说傣族之所以常食酸味菜肴，是因为他们常吃不易消化的糯米食品，而酸味食品有助于消化。傣族地区潮湿炎热，昆虫种类繁多，用昆虫为原料制作的风味菜肴和小吃，是傣族食物的重要部分，常食用的昆虫有蝉、竹虫、大蜘蛛、田鳖、蚂蚁蛋等。

饮酒是傣族的一种古老风俗，傣族男子皆善酿酒。所饮之酒多为家庭自酿，全用谷米酿制，一般度数不高，味香甜。茶是傣族地区的特产，西双版纳是普洱茶的故乡，所以傣族皆有喝茶的嗜好，家家的火塘上常煨有一罐浓茶，可随时饮用和招待客人。

6.黎族食俗

黎族主要聚居在中国南部的海南省五指山地区，习惯一日三餐，主食大米，有时也吃一些杂粮。黎族习惯将收割的稻穗储于仓中，吃时拿一把在木臼中脱粒。他们喜欢将猎获的野味、瘦肉混以香糯米和少量的盐，放进竹筒烧成香糯饭，香糯饭味道可口，是招待宾客的珍美食品。黎家人喜爱吃鼠肉，无论是山鼠、田鼠、家鼠、松鼠均可捕食。黎族人习惯将捕来的鼠烧去毛，除去内脏洗净，内放些盐、生姜等佐料，在火上烤熟或煮熟吃。

黎族人大多爱喝酒，所饮的酒多是家酿的低度米酒、番薯酒和木薯酒等。用山兰米酿造的酒是远近闻名的佳酿，常作为贵重的礼品，并用这种酒款待贵宾。

7.侗族食俗

侗族分布在中国南部的贵州、湖南、广西三省（区）毗邻处。侗族大多日食四餐，两饭两茶。饭以米饭为主体，平坝多吃粳米，山区多吃糯米。他们将各种米制成白米饭、花米饭、光粥、花粥、粽子、糍粑等，吃时不用筷子，用手将饭捏成团食用，称为“吃抟饭”。蔬菜大多制成酸菜。制作酸菜有坛制和筒制两种，坛制是指将淘米水装入坛内，置于火塘边加温，使其发酵，制成酸汤，然后用酸汤煮鱼虾、蔬菜，作为日常菜肴。

饮料主要是家酿的米酒，以及茶叶、果汁。侗族成年男子，普遍喜爱饮酒，所饮酒类大多是自家酿制的米酒，度数不高，淡而醇香。侗族人喝的茶专指油茶，它是用茶叶、米花、炒花生、酥黄豆、糯米饭、猪肉、猪下水、盐、葱花、茶油等混合制成的稠浓汤羹，既能解渴，又可充饥。

8.满族食俗

满族居全国少数民族人口的第二位，主要集中在我国东北的辽宁省。满族民间农忙时日食三餐，农闲时日食两餐。主食多为小米、高粱米、粳米做的干饭，喜欢在饭中加小豆或粑豆，如高粱米豆干饭。有的地区以玉米为主食，喜欢用玉米面发酵做成“酸汤子”。东北大部分地区的满族还有吃水饭的习惯，即在做好高粱米饭或玉米饭后用清水过一遍，再泡入清水中，吃时捞出，盛入碗内，清凉可口，这种吃法多是在夏季。饽饽是用黏高粱、黏玉米、黄米等磨成面制作的，有豆面饽饽、搓条饽饽、苏叶饽饽、菠萝叶饽饽、牛舌饽饽、年糕饽饽、水煮饽饽等。满族的饽饽历史悠久，清代即成为宫廷主食，其中最具代表性的是御膳“栗子面窝窝头”，又称“小窝头”。

北方冬天天气寒冷，没有新鲜蔬菜，满族民间常以秋冬之际腌渍的大白菜（即酸菜）为主要蔬菜。酸菜熬白肉、粉条是满族入冬以后常吃的菜肴。酸菜可用熬、炖、炒和凉拌的方法食用，用酸菜下火锅别具特色。酸菜也可做馅包饺子。

9.壮族食俗

壮族主要分布在广西壮族自治区，其次是云南、广东、贵州、湖南等省。大米、玉米是壮族地区盛产的粮食，自然成为他们的主食。

栗子面窝窝头

甜食是壮族食俗中的又一特色。糍粑、五色饭、水晶包（一种以肥肉丁加白糖为馅的包子）等均要用糖，连玉米粥也往往加上糖。

日常蔬菜有青菜、瓜苗、瓜叶、大白菜、小白菜、油菜、芥菜、生菜、芹菜、菠菜、芥蓝、蕹菜、萝卜、苦麻菜，甚至豆叶、红薯叶、南瓜苗、南瓜花、豌豆苗也可以为菜。壮族对任何禽畜肉都不禁吃，如猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭、鹅等，有些地区还酷爱吃狗肉。

10.苗族食俗

苗族主要分布在贵州、湖南、云南、湖北、海南、广西等地。大部分地区的苗族一日三餐，以大米为主食。苗族的菜肴种类繁多，常见的蔬菜有豆类、瓜类和青菜、萝卜，苗族都善于制作豆制品。肉食多来自家畜、家禽饲养。各地苗族普遍喜食酸味菜肴，酸汤家家必备。酸汤是用米汤或豆腐水，放入瓦罐中3～5天发酵后，即可用来煮肉、煮鱼、煮菜。苗族的食物保存，普遍采用腌制法，蔬菜、鸡、鸭、鱼、肉都喜欢腌成酸味的。苗族几乎家家都有腌制食品的坛子，统称酸坛。典型食品主要有血灌汤、辣椒骨、苗乡龟风汤、绵菜粑、虫茶、万花茶、捣鱼、酸汤鱼等。

苗族酿酒历史悠久，从制曲、发酵、蒸馏、勾兑直到窖藏都有一套完整的工艺。日常饮料以油茶最为普遍，酸汤也是常见的饮料。

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东乡族食俗

以前的东乡族以土豆为主食，其次是青稞、糜谷等，常吃青稷、糜谷、大小豆等杂粮面做成的糊状食物——“散饭”。不吃猪、骡、马、驴、狗及其他凶猛禽兽的肉类和动物的血，不吃自死的牛、羊、鸡、鸭等。嗜饮紫阴茶和细毛光茶（绿茶），一日三餐均在炕上进行。媳妇则只在厨房就餐。

少数民族的节日食俗

我国各少数民族的节日食俗，有着自己的民族特色。下面仅对部分少数民族的节目食俗进行简单介绍。

1.蒙古族的节日食俗

（1）马奶节食俗

马奶节是蒙古族的传统节日，以喝马奶酒为主要内容，流行于内蒙古锡林郭勒盟和鄂尔多斯的部分牧区。除准备足够的马奶酒外，还以“手把肉”款待宾客。

（2）过年食俗

除夕吃“手把肉”是蒙古民族传统习俗，以示合家团圆。除夕晚上吃年夜饭时，一家人把煮好的整羊摆到案头，把羊头放在整羊上面，羊头朝向年纪最长、辈分最高的长者。户主用刀在羊头的额部划一个“十”字后，全家人开始享受丰盛的晚餐。喝酒，是蒙古族过除夕必不可少的程序。蒙古族的年夜饭，按常规要多吃多喝。民间还流行年夜饭的酒肉剩得越多越好的说法，象征新的一年全家酒肉不竭，吃喝不愁。

2.维吾尔族的节日食俗

（1）古尔邦节食俗

维吾尔族同其他信仰伊斯兰教的民族一样，特别重视宗教节日。尤其视“古尔邦节”为大年，庆祝活动极为隆重，沐浴礼拜，宰牛杀羊馈赠亲友，接待客人。节日的筵席上，主要有手抓饭、馓子、手抓羊肉、各式糕点、瓜果等。维吾尔族人喜食水果，这与新疆盛产葡萄、哈密瓜、杏、苹果等果品有关，可以说瓜果是维吾尔族人民的生活必需品。古尔邦节要在肉孜节后的第70天举行。节日期间，家境稍好一点的家庭，都要宰一只羊，有的还宰牛、骆驼。宰杀的牲畜肉不能出卖，除将规定的部分送交寺院和宗教职业者外，剩余的用做招待客人和赠送亲友。

（2）肉孜节食俗

肉孜节意译为“开斋节”。按伊斯兰教教规，节前一个月开始封斋，即在日出后至日落前不准饮食，期满30天开斋，恢复白天吃喝的习惯。开斋节前，各家习惯炸馓子、油香，烤制各种点心，准备节日食品。节日期间，人人都穿新衣服，戴新帽，相互拜节祝贺。

3.土家族的节日食俗

过年是土家族最大的节日，从腊月二十三过小年开始，到正月十四、十五结束。过大年的时间比汉族提前一天。故又称“赶年”。

过年的方式很特别：土家人杀年猪后，把猪放在门角后，用蓑衣盖上，一人持刀守候。若有人从门前经过，即拿刀追赶。赶上了就拉到家里吃一顿肉。过年时，肉不细解，吃大块肉，菜不分炒，吃“合菜”，吃大碗酒，年饭用大蒸笼蒸好，吃数日，团年时，关上门，抓紧吃喝，不许说话。

4.壮族的节日食俗

壮族几乎每个月都要过节，但最隆重的节日莫过于春节，其次是七月十五中元鬼节、三月三、八月十五中秋，还有端午、重阳、尝新、冬至、牛魂、送灶等。

（1）春节食俗

过春节一般在腊月二十三过送灶节后便开始着手准备，要把房子打扫得窗明几净，二十七宰年猪，二十八包粽子，二十九做糍粑。除夕晚，在丰盛的菜肴中最富特色的是整煮的大公鸡，家家必有。壮族人认为，没有鸡不算过年。年初一喝糯米甜酒、吃汤圆（一种不带馅的元宵，煮时水里放糖），初二以后方能走亲访友，相互拜年，互赠的食品中有糍粑、粽子、米花糖等，一直延续到十五元宵，有些地方甚至到正月三十，整个春节才算结束。

糍粑

（2）三月三食俗

三月三按过去的习俗为上坟扫墓的日子，届时家家户户都要派人携带五色糯米饭、彩蛋等到先祖坟头去祭祀、清扫墓地，并由长者宣讲祖传家史、族规，共进野餐。还有的对唱山歌，热闹非凡。上世纪四十年代以后，这一传统已逐步发展为有组织的赛歌会，气氛更加隆重、热烈。“包菜”是三月三壮族人爱吃的节日食品，又称“包生饭”，即用“包生菜”的宽嫩叶包上一小口饭，放入口中嚼吃，颇有独特风味。

壮族的其他节日食俗也都各有讲究，各具特色，比如中元吃鸭、端午吃粽、重阳吃粑等。

5.苗族的节日食俗

（1）苗年食俗

过苗年的日期，各地不尽相同，但都是在收谷子进仓以后，即分别为农历的九月、十月或十一月的辰（龙）日或卯（兔）日或丑（牛）日举行。过苗年的头几天，家家户户都要把房子打扫干净，积极准备年货，如打糯米粑、酿米酒、打豆腐、发豆芽，一般还要杀猪或买猪肉等。富裕的人家，还要做香肠和血豆腐，为家人缝做新衣服等。在苗年三十的晚上，全家都要在家吃年饭，守岁到午夜才打开大门放鞭炮，表示迎接龙进家。在天刚拂晓时，每家都由长辈在家主持祭祖。早餐后，中青年男子便上邻居家拜年，苗语称为“对仰”，表示“祝贺新年快乐”。

（2）吃新节食俗

吃新节主要流行于贵州黔东南苗族侗族自治州和广西融水苗族自治县地区。每年农历六七月间，当田里稻谷抽穗的时候，苗族村寨家家户户在卯日（有的在午日或辰日）欢度“吃新节”。届时，每家都煮好糯米饭、一碗鱼、一碗肉等，摆在地上（也有的摆在桌上），并在自己的稻田里采摘7～9根稻苞放在糯米饭碗边上，然后烧香、烧纸，由长者掐一丁点儿鱼肉和糯米饭抛在地上，并滴几滴酒，以表示敬祭和祈祷丰收，然后把摘来的稻苞撕开，挂两根在神龛上，其余给小孩撕开来吃，全家人就高高兴兴地共进美餐。第二天，各村寨的男女老幼者纷纷穿着新衣观看芦笙会，跳芦笙舞；有的拉马到马场赛马，有的牵水牯牛到斗牛场斗牛。

6.藏族的节日食俗

（1）藏历年食俗

藏族人民所过新年节日，与汉族春节完全不同。一进入农历十二月，家家户户就开始做新年的准备。

十二月二十九日进入除夕。这天，要给窗户和门换上新布帘，在房顶插上簇新的经幡，门前、房梁和厨房也要用白粉画上“十”字符号等吉祥图案，构成一派喜庆的气氛。

入夜时分，全家老小围坐在一起吃一顿例行的“古突”（类似汉族新年的团圆饭）。“古突”是用面疙瘩、羊肉、人参果煮成的稀饭。家庭主妇在煮饭前悄悄在一些面疙瘩里分别包进石头、羊毛、辣椒、木炭、硬币等物品。谁吃到这些东西必须当众吐出来，预兆此人的命运和心地。石头代表心狠，羊毛代表心软，木炭代表心黑，辣椒代表嘴巴不饶人，硬币预示财运亨通。于是大家相互议论，哈哈大笑一场，掀起欢乐的高潮。接着，全家用糌粑捏制一个魔女和两个碗，把吃剩的“古突”和骨头等残渣倾入用糌粑捏成的碗里，由一名妇女捧着魔女和残羹剩饭跑步扔到室外，一个男人点燃一团干草紧紧相随，口里念着：“魔鬼出来，魔鬼出来！”让干草与魔女和残羹剩饭一起烧成灰烬。与此同时，孩子们放起鞭炮，算是驱走恶魔，迎来了吉祥的新年。

（2）雪顿节食俗

每年藏历六月底七月初，是西藏传统的雪顿节。在藏语中，“雪”是酸奶子的意思，“顿”是“吃”、“宴”的意思，雪顿节按藏语解释就是吃酸奶子的节日，因此又叫“酸奶节”。

人们在树荫下搭起色彩斑斓的帐篷，在地上铺上卡垫、地毯，摆上果酒、菜肴等节日食品。有的边谈边饮，有的边舞边唱。下午各家开始串门做客，主人向客人敬三口干一杯的“松准聂塔”酒，在劝酒时，唱起不同曲调的酒歌，十分热闹。

第三节　古代饮品民俗

酒的起源和演变

我国是被世界上公认为发明用酒曲酿酒的最早的国家。我国酒的历史可以追溯到上古时期。其中《史记·殷本纪》关于纣王“以酒为池，悬肉为林”、“为长夜之饮”的记载表明我国酒之兴起距今已有五千年的历史。

我国晋代的江统在《酒诰》中写道：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又曰杜康。有饭不尽，委之空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”江统是我国历史上第一个提出谷物自然发酵酿酒学说的人。在农业出现前后，贮藏谷物的方法粗放。天然谷物受潮后会发霉和发芽，吃剩的熟谷物也会发霉，这些发霉发芽的谷粒，就是上古时期的天然曲蘖，将之浸入水中，便发酵成酒，即天然酒。人们不断接触天然曲蘖和天然酒，并逐渐接受了天然酒这种饮料，久而久之，就发明了人工曲蘖和人工酒。现代科学对这一问题的解释是：剩饭中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成糖分、酒精，自然转变成了酒香浓郁的酒。在远古时代人们的食物中，采集的野果含糖分高，无须经过液化和糖化，最易发酵成酒。

据考古发现证明，在出土的新石器时代的陶器制品中，已有了专用的酒器，说明在原始社会，我国酿酒已很盛行。以后经过夏、商两代，饮酒的器具也越来越多。在出土的殷商文物中，青铜酒器占相当大的比重，说明当时饮酒的风气很盛。自夏之后，经商周，历秦汉，以至于唐，皆是以果实、粮食蒸煮，加曲发酵，压榨而后才出酒的。随着社会生产的进一步发展，酿酒工艺也进一步改进，由原来的蒸煮、曲酵、压榨改而为蒸煮、曲酵、蒸馏，最大的突破就是对酒精的提纯。

古代酿酒图

在几千年漫长的历史过程中，中国传统酒的演变经历了复杂的变革，工艺更精熟，技艺更精湛，而酒亦更醇香、更醉人，在各个不同的发展时期又呈现出各自的特色。

1.新石器时代：酿酒的“萌芽期”

在我国的祖先尚为猿的时候，就已经和酒发生了关系。秋天的时候，树上的果实成熟了，掉在地上，经过适宜的条件，那些附在果皮上的发酵菌，在果实所含的糖分中便大量繁殖起来，从而产生大量的霉素，糖被酶分解转化为含有酒精的液体，这就是原始的酒。从这个意义上说，最原始的酒，既不是某个人创造出来的，也不是上天赐予的，而是大自然的杰作。

人类进入新石器时代，开始了有目的的人工酿酒活动，这是我国传统酒的启蒙期。农业和畜牧业大分工以后，农业成为一个独立的生产部门，人类开始有了比较充裕的粮食，又有了制作精细的陶制器皿，这使得酿酒生产成为可能。这时主要是用发酵的谷物来泡制水酒，迈出了人类酿酒的第一步。

2.夏商周时期：传统酒的成长期

在这个时期，有一个重大的变化，就是利用酒曲造酒，使淀粉质原料的糖化和酒化两个步骤结合起来，对造酒技术是一个很大的推进。这段时期，由于有了火，出现了五谷六畜，加之酒曲的发明，使我国成为世界上最早用酒曲酿酒的国家，同时酿酒技术有了显著的提高。随后，醴、酒等品种也相继产出；仪狄、杜康等酿酒大师的涌现，也为中国传统酒的发展奠定了坚实的基础。

3.秦汉至唐朝时期：传统酒的成熟期

在这一时期，酿酒技术有了进一步发展和提高，酒曲的品种迅速增加，仅汉初杨雄在《方言》中就记载了近10种。这一时期，新丰酒、兰陵美酒等一些名优酒开始崭露头角；酒的品种也开始扩展，诸如黄酒、果酒、药酒及葡萄酒等酒品有了一定的发展；陶渊明、李白、杜甫、白居易、杜牧等酒文化名人辈出，有关酒的诗句不胜枚举，酒因之而得到一定的推广和发展。

到了魏晋，酒业兴起来迅速，饮酒不但盛行于上层，而且普及到民间的普通人家。而汉唐盛世与欧、亚、非陆上贸易的兴起，使中西酒文化得以互相渗透，我国一些先进的酿酒方法、技术很快传到朝鲜、日本、东南亚等地区，同时我国从外国引进了一些造酒技术，为中国白酒的发明及发展进一步奠定了基础。

4.宋朝至清晚期：传统酒的提高期

这一时期我国酿酒技术又有了质的飞跃，由于西域的蒸馏器传入我国，进而促使了举世闻名的中国白酒的发明。

蒸馏酒是古人为了提高酒度，增加酒精含量，在长期酿酒实践的基础上，利用酒精与水沸点不同，蒸烤取酒得来的。传统的白酒，古名又称“烧酒”，是最有代表性的蒸馏酒。蒸馏酒的出现，是酿酒史上一个划时代的进步，成为我国的第三代酒。而相应的简单蒸馏器的创制，则是中国古代对酿酒技术的又一贡献。

此外，我国酿酒技术的提高还表现在制曲酿酒技术的进一步的发展。在宋代，我国发明了红曲，并以此酿成“赤如丹”的红酒，并在当时生活中得到广泛应用。在这八百多年中，酒的品种更是得到了全面的发展，技术不断进步，白、黄、果、葡、药五类酒竞相发展，绚丽多彩；而中国白酒则渐渐融入到普通百姓大众的生活当中，成为人们普遍接受和青睐的饮料佳品。

5.清晚期以后：传统酒的变革期

在这一时期，我国社会发生了重大而又深刻的变革，中华民族逐渐融入到世界文明的大家庭中。而此时我国的酿酒工业深受这种潮流的影响，也发生了深刻的变化。西方引进的酿酒技术与我国传统的酿造技艺竞放异彩，使我国酒苑百花争艳、春色满园。

首先，这已不再是我国传统酒独步天下的时代，啤酒、白兰地、威士忌、伏特加及日本清酒等外国酒在我国先后立足生根。它们争先恐后地开始开拓和争夺我国这个大市场，成为我国酒业一道亮丽的风景线，不仅繁荣了我国酒业市场，满足了广大民众的需求，同时加速了东西方酒业的融合，加速了我国传统酒业的改进与发展。

其次，我国传统名酒加速发展。伴随着西方先进酿酒技术的引进，我国民族酿酒工业逐步发展，不断提高技术，不断规模化，逐渐构筑起我国的民族酒业。特别是新中国成立的60多年，中国酿酒事业更是进入了空前繁荣的时代。传统的黄酒、白酒琳琅满目、各具特色，酒的品种日益丰富，也日益品牌化。

古代酒礼

1.酒礼的产生

中国素有“礼仪之邦”的美誉。礼是人们社会生活的总准则、总规范。古代的礼渗透到政治制度、伦理道德、婚丧嫁娶、风俗习惯等各个方面，酒行为自然也纳入了礼的轨道，这就产生了酒行为的礼节——酒礼，用以体现酒行为中的贵贱、尊卑、长幼，乃至各种不同场合的礼仪规范。

2.酒礼的意义和作用

酒礼有许多值得继承和发扬的精华，如尊敬父兄师长，行为要端庄，饮酒要有节制，酿酒、酤酒要讲质量、重信誉等。酒礼在酒席中处于非常重要的位置。在古代，敬酒礼仪非常烦琐、复杂，最讲究敬酒的次数、快慢、先后。由何人先敬酒、如何敬酒都有礼数，如有差错，重者撤职，轻者罚喝酒。还有“有礼之会，无酒不行”，更说明酒在筵席中往往起到“礼”的作用，同时也起到“乐”的作用，美妙之处尽在其中。酒在古代社会各项活动中不但讲礼数，也当作礼品，把“礼品”作为赏人、谢人的礼物。

3.古代酒礼

古代饮酒的礼仪有四步：拜、祭、啐、卒爵。就是先做拜的动作，表示敬意；接着把酒倒出一点点撒在地上，祭谢大地生养之德；然后尝尝酒味并加以赞扬，令主人高兴；最后举杯而尽。

在酒宴上，主人要向客人敬酒，叫做“酬”；客人要回敬主人，叫做“酢”；敬酒时还要说上几句敬酒辞。客人之间也可相互敬酒，叫做“旅酬”。有时须依次向人敬酒，叫做“行酒”。敬酒时，敬酒的人和被敬酒的人都要“避席”起立。普通敬酒以三杯为度。

主人和宾客一起饮酒时，要相互跪拜。晚辈在长辈面前饮酒，叫做“侍饮”，通常要先行跪拜礼，然后坐入次席。长辈命晚辈饮酒，晚辈才可举杯；长辈酒杯中的酒尚未饮完，晚辈也不能先饮尽。

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现代酒礼

斟酒礼仪：主人须给客人先斟酒。斟酒时不可满杯，再斟酒应在对方干杯后，或杯中酒很少时。为长者斟酒不必太频繁。斟酒时切忌摇动酒壶或酒瓶，切忌将酒壶口对着客人。客人在夹菜或吃菜时，不要为他斟酒。对于不会饮或不能再饮的客人，不必强斟酒。晚辈不宜让长辈为自己斟酒。

敬酒礼仪：主人要首先向主宾敬酒，然后依次向其他客人敬酒，或向所有宾客敬酒。客人也要向第一主人回敬酒，再依次向其他主人回敬酒。晚辈先向最年长者敬酒，再依次向其他长者和同辈敬酒。

祝酒礼仪：主人在饮酒前要根据饮宴的内容和对象，表达对宾客的良好祝愿，以助酒兴，主要有三种形式：一是祝酒词，在大型外交或社交活动中，首先应由东道主致词，随后由客人代表致答谢词；二是以诗祝酒，更具文化色彩；三是祝酒歌，我国少数民族多以此种形式祝酒，能让客人兴高采烈，现场气氛也十分轻松活跃。

饮酒礼仪：要根据自己的酒量，饮到五分为最佳，要节制饮量，以免失态；充分尊重客人的意愿，让酒宴轻松愉快；不要采用将酒杯反扣于桌子上的方式拒绝饮酒；先酒后饭，不能酒未完先吃饭。

古代酒道

酒有酒道，茶有茶道，人有人道。凡事一旦有了道，便成了一种品味、一种情趣。

酒道是指有关酒和饮酒的事理。中国古代酒道的根本要求就是“中和”二字。“未发，谓之中”，也就是说，对酒无嗜饮，无酒不思酒，有酒不贪酒。有酒，可饮，亦能饮，但饮酒不过，饮而不贪；饮似若未饮，绝不及乱，故谓之“和”。和，是平和协调，不偏不倚，无过无不及。这就是说，酒要饮到不影响身心，不影响正常生活和思维规范的程度为最好，要以不产生任何消极不良的身心影响与后果为度。对酒道的理解，酒不仅着眼于既饮而后的效果，而且贯穿于酒事的始终。“庶民以为饮，君子以为礼”，合乎“礼”，就是酒道的基本原则。

古代酒令

酒令，又称“行令”，是酒席上饮酒时助兴劝饮的一种游戏。酒令的产生可以上溯至东周时代，但酒令的真正兴盛却在唐代。可将酒令分为以下两大类。

1.雅令

见于史籍的雅令有四书令、花枝令、诗令、谜语令、改字令、典故令、牙牌令、人名令、快乐令、对字令、筹令、彩云令等。

雅令的行令方法是：先推一人为令官，或出诗句，或出对子，其他人按首令之意续令，所续之令必在内容与形式上与先令相符，不然则被罚饮酒。行雅令时，必须引经据典，分韵联吟，当席构思，即席应对。这就要求行酒令者既要有文采和才华，又要敏捷和机智，所以雅令是最能展示饮酒者才华的酒令。

（1）四书令，是以《大学》、《中庸》、《论语》、《孟子》四书的句子组合而成的一种酒令，在明清两代的文人宴会上，四书令大行其时，用以检测文人的学识与机敏程度。

（2）花枝令，是一种击鼓传花或抛彩球等物来行令饮酒的方式。

《西厢记》里的酒筹令

（3）筹令，是唐代一种筹令饮酒的方式，如“安雅堂酒令”等，安雅堂酒令有50种酒令筹，上面各写有各种不同的劝酒、酌酒、饮酒方式，并与古代文人的典故相吻合，既能活跃酒席气氛，又能使人掌握许多典故。

2.通令

通令的行令方法主要有掷骰、抽签、划拳、猜枚、骨牌、游艺、抓阄等。通令很容易造成酒宴中的热闹气氛，因此较为流行。但通令时的掳拳奋臂、叫号喧争，则有失风度，显得粗俗、单调、嘈杂。

民间流行的“划拳”，唐代时称为“拇战”、“招手令”、“打令”等。划拳中拆字、联诗较少，说吉庆语言较多。由于猜拳之戏形式简单，通俗易学，又带有很强的刺激性，因此深得广大人民群众的喜爱，中国古代一些较为普通的民间家宴中，用得最多的就是这种酒令方式。

茶的发展与传承

1.周朝至西汉：茶饮初现

据《华阳国志》载：约公元前一千年周武王伐纣时，巴蜀一带已用所产的茶叶作为“纳贡”珍品，这是茶作为贡品的最早记述。但这时的茶主要是祭祀用和药用。茶以文化面貌出现，是在两晋南北朝。茶有正式文献记载的可以追溯到汉代。可以肯定的是，大约西汉时期，长江上游的巴蜀地区就有确切的饮茶记载。至三国时，也有更多的饮茶记事。公元前59年汉人王褒所写《僮约》中，已有“烹茶尽具”、“武阳买茶”的记载，这表明四川一带已有茶叶作为商品出现，是茶叶作为商品进行贸易的最早记载。

2.两晋南北朝：茶文化的萌芽

随着文人饮茶风气之兴起，有关茶的诗词歌赋日渐问世，茶已经脱离作为一般形态的饮食走入文化圈，起着一定的精神、社会作用。

这时期儒家积极入世的思想开始渗入到茶文化中。两晋南北朝时，一些有眼光的政治家便提出“以茶养廉”，以对抗当时的奢侈之风。魏晋以来，天下骚乱，文人无以匡世，渐兴清谈之风。这些人终日高谈阔论，必有助兴之物，于是多兴饮茶。

古代茶具

到南北朝时，茶与几乎每一个文化、思想领域都套上了关系，茶的文化、社会功用已超出了它的自然使用功能。由西汉到唐代中叶之间，茶饮经由尝试而进入肯定的推展时期。此一时期，茶仍是王公贵族的一种消遣，民间还很少饮用。到东晋以后，茶叶在南方渐渐变成普遍的作物。文献中对茶的记载在此时期也明显增多。但此时的茶有很明显的地域局限性，北人饮酒，南人喝茶。

3.唐朝：茶文化的兴起

随着隋唐南北统一的出现，南北文化再次出现大融合，生活习性互相影响，北方人和当时谓为“胡人”的西部诸族，也开始兴起饮茶之风。

渐渐地，茶成为一种大众化的饮料并衍生出相关的文化，影响社会、经济、文化越来越深。

唐代茶文化的形成与禅教的兴起有关，因茶有提神益思、生津止渴功能，故寺庙崇尚饮茶，在寺院周围植茶树，制定茶礼、设茶堂、选茶头，专呈茶事活动。在唐代形成的中国茶道分宫廷茶道、寺院茶礼、文人茶道。

4.宋代：茶文化的兴盛

及至宋代，文风愈盛，有关茶的知识和文化随之得到了深入的发展和拓宽。此时的饮茶文化大盛于世，饮茶风深入到社会的各个阶层，渗透到日常生活的各个角落，已成为普通人家不可一日或缺的开门七件事之一。以竞赛来提升茶叶技艺的斗茶开始出现，茶器制作精良，种茶知识和制茶技艺长足进步，茶书茶诗，在宋代时中国儒家文化得到大力发扬，创作丰富。文人们文化素养极高且各种生活科学知识也相对厚实，像苏轼、苏辙、欧阳修、王安石、朱熹、蔡襄、黄庭坚、梅尧臣等文学、宗教大家都与茶有深厚的文化因缘，并留下大量茶诗茶词。

宋朝人拓宽了茶文化的社会层面和文化形式，茶事十分兴旺，但茶艺开始走向繁复、琐碎、奢侈，失去了唐朝茶文化的思想精神。

5.元、明清时期：举世品茶

宋以后至元、明两代，茶文化和茶经济得到继续发展，贡茶更是发展到极盛之势。

但此时由于胡汉文化的差异，贡茶制度十分严格，民间茶文化受到严重打压，与宋代茶业兴盛的状况相反，元代茶业迅速滑到了谷底。

元朝时，北方民族虽嗜茶，但对宋人繁琐的茶艺不耐烦。文人也无心以茶事表现自己的风流倜傥，而更多地希望在茶中表现自己的清节，磨炼自己的意志。在茶文化中这两种思潮却暗暗契合，即茶艺简约，返璞归真。由元到明朝中期的茶文化形式相近，一是茶艺简约化，二是茶文化精神与自然契合。至明朝，与宋代茶艺崇尚奢华、繁琐的形式相反，明人继承了元朝贵族简约的茶风，去掉了很多的奢华形式，而刻意追求茶原有的特质香气和滋味。

明清时期，茶已成为中国人“一日不可无”的普及饮品和文化。清朝之后直至现代，饮茶之风逐渐波及欧洲一些国家，并渐渐成为民间的日常饮料。此后，英国人成了世界上最大的茶客，我国在茶叶产业技术进步和经济贸易上也有了长足的发展。到清朝，茶叶出口已成一种正式行业，茶书、茶事、茶诗不计其数。

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茶圣陆羽

茶圣陆羽可谓为“中国茶艺”的始祖，他将一生对茶的钟爱和所研究的有关知识，撰三卷《茶经》。是唐代茶文化形成的标志，第一次为茶注入了文化精神，提升了饮茶的精神内涵和层次，并使之成为中国传统精神文化的重要一环。其概括了茶的自然和人文科学双重内容，探讨了饮茶艺术，把儒、道、佛三教融入饮茶中，首创中国茶道精神。《茶经》非仅述茶，而是把诸家精华及诗人的气质和艺术思想渗透其中，奠定了中国茶文化的理论基础。

古代茶礼

客来敬茶，这是我国汉族同胞最早重情好客的传统美德与礼节。直到现在，宾客至家，总要沏上一杯香茗。喜庆活动，也用茶点招待。开个茶话会，既简便经济，又典雅庄重。所谓“君子之交淡如水”，也是指清香宜人的茶水。

茶礼还是我国古代婚礼中一种隆重的礼节。古人结婚以茶为礼，认为茶树只能从种子萌芽成株，不宜移植，所以便有了以茶为礼的婚俗，寓意“爱情像茶一样忠贞不移”。女方接受男方聘礼，叫“下茶”或“茶定”，有的叫“受茶”，并有“一家不吃两家茶”的谚语。同时，还把整个婚姻的礼仪总称为“三茶六礼”。这些习俗现在已摒弃不用，但婚礼的敬茶之礼，仍沿用至今。

古代茶道

茶道是一种通过品茶活动来表现一定的礼节、人品、意境、美学观点和精神思想的饮茶艺术。它是茶艺与精神的结合，并通过茶艺表现精神。通过饮茶的方式，对人们进行礼法、道德修养等方面的教育。认识茶道，首先要认识其历史背景，还要具备相关的传统文化基础。传统文化是茶道精神的基础，而“道、佛、儒”三家理论是正确认识茶道的基础。茶道最早起源于民间，后来经士大夫的推崇，加上僧尼道观的宗教生活需要，作为一种高雅文化活动方式传播到宫廷，其影响也不断扩大。

唐朝时期，中国的茶已传入日本。早期，日本主要是直接向中国学习，移植中国茶文化，经过一个长期的学习、思考过程，才真正消化吸收，最后形成了具有日本民族特色的茶道。日本茶道文化虽然源自中国，但却自成一体，颇具魅力，影响深远，值得借鉴。